Meny Sveriges Radio

Dry martini kan tyckas enkelt. Men variationerna är närmast oändliga. Vi nördar i möjligheter, teknik och historia.

Gin, vermouth och lite bitter på is. Rör i x antal sekunder. Servera med en oliv.
- Jag tyckte inte alls om dry martini, säger Hans-Olov Öberg. En löpandebandet-drink blandad utan kärlek.
- Första dry martinin var på 18-årsmiddag med mamma på restaurang, säger Emil Åreng. James Bond drack ju dry martini.
Hans-Olov Öberg skrev Jakten på en perfekt Gin & Tonic, som utsågs till världens bästa ginbok 2019. Emil Åreng blev Nordens bästa bartender 2016, och hans cocktailbok Salongs i Norrland blev världens bästa cocktailbok 2017. Nu har de gjort en bok tillsammans, Jakten på en perfekt Dry Martini.
- Allt spelar in när du gör en dry martini. Vilken is, vilken gin, vilken vermouth, hur länge du ska röra.
Vi reder ut alla variabler i drinken. Gin, som förutom obligatoriska enbären kan ha smak av vad som helst. Vermouth som också kan kryddas fritt. Och oliven måste inte vara en oliv.
- Det finns 50 000 olika sorters gin och 1000 olika vermouth, berättar Hans-Olov.

Så har restaurangerna drabbats av pandemin. Vad de gör för att överleva. Och så besöker vi ett spökkök, en restaurang utan matsal.

Restaurangerna har haft ett mycket tufft år.
- Försäljningen störtdök i mars, april och maj, ner cirka 70 procent, säger Thomas Jakobsson, chefsekonom på Visita, bransch- och arbetsgivarorganisation för den svenska besöksnäringen.
Det gick lite bättre under sommaren, för att sen gå ner igen under hösten. Med nya restriktioner om sällskapens storlek och begränsade öppettider störtdök försäljningen åter.
- Det blev sämre än i mars, april, säger Thomas Jakobsson.
- Just nu omsätts 40-45 procent mindre än normalt, berättar han. Det har legat på den nivån i cirka ett halvår.
- Vi är praktiska och lösningsorienterade i den här branschen så vi hittar sätt att lösa saker på, säger Emelie Svensson, krögare och sommelier med lång erfarenhet i restaurangbranschen som numera driver restaurang Agnes i Stockholm.
De första åtgärderna för restauranger var att permittera och avskeda personal
Det största problemet idag är att man bara kan få in en sittning med gäster.
- Det tar lika lång tid att preppa inför en dag. Det tar lika lång tid att städa och stänga. Men vi kan inte ha lika många gäster, säger Emelie.
Lite pengar har man kunnat dra in på att sälja hämtmat och helgkassar. Helgkassarna tror Emelie komma leva kvar också efter pandemin. Hämtmaten är svårare att kontrollera.
- Om det dröjer länge innan maten äts så vet vi inte hur upplevelsen blir.
Spökkök är fortfarande ett ganska okänt ord i Sverige. Under det senaste året har det däremot hörts ofta i USA och Storbritannien.
Kocken Fabian Axelsson och hans bror Philip startade ett spökkök redan 2019, Nordish market. Ett spökkök är en restaurang utan matsal. De kan dyka upp i appar som Foodora och Uber eats. En sökning på nätet kan visa att en restaurang inte finns fysiskt - alltså ett spökkök.
Nordish market säljer sin mat via en egen hemsida. Maten presenteras under tre olika kök, som tre olika restauranger på en food court. Målgruppen är lunchande på företag och levereras via el-lastcykel. Med pandemin har många flyttat jobbet till hemmet och marknaden ser annorlunda ut.
- Det är svårare att leverera till hemmen, säger Fabian. Men vi paketerar maten så att den kan förvaras i flera dagar.
Nordish market hyr in sig i ett befintligt restaurangkök. I vanliga fall används det mest på kvällar och helger. Resten av tiden kan det hyras ut. Just nu är dock den vanliga verksamheten vilande och spökköket är ensamma i lokalerna.
Fabian tror på spökkökens framtid.
- Det är ett enkelt sätt för nån som vill testa en idé. Man behöver inte investera och riskera så mycket.

Jordbruket beskrivs ofta svartvitt. Eko eller konventionellt. Giftfritt eller giftigt. Men det finns så mycket däremellan. Vi besöker Sven Ohlson i Halland, på gården som varit i familjen i över 400 år.

Lantbrukaren Sven Ohlson skrev ett brev till oss:
"Jag anser att det ofta kommer fram en förenklad bild av det så kallade "giftjordbruket" som berör mig illa och gör mig en aning nedstämd. Ofta anses det inte finnas något positivt att berätta om alternativen inom den vetenskapsbaserade odlingen, allt är enbart monokultur, död och elände. Min bild är en helt annan där det går att knyta ihop vetenskap med biologisk mångfald på ett ganska optimalt sätt."
De flesta jordbruk i Sverige är konventionella, 80 procent av arealen.
Svens gård utanför Falkenberg i Halland har funnits i familjen i minst 400 år. Han odlar raps, vete, ärtor, maltkorn, grynhavre, vall, och har kycklingar. Dessutom massor med mellangrödor för att stötta jordarna.
Allt börjar med jorden, säger Sven. Det är det enskilt viktigaste i mitt företag. Det handlar om att få ett kretslopp och att inte förbruka sin jord utan att bygga upp den. Mitt perspektiv är inte det här året eller nästa, utan 50, 60, 70 år framåt.
För Sven handlar mycket om att låta jorden vara ifred och tillföra växtmaterial. Han kör väldigt lite med maskiner, plöjer och harvar inte.
Varför är han inte ekologisk?
- Jag upplever att det här är ett bättre sätt att hålla hög kvalitet och minska klimatpåverkan.
Sven har bara besprutat med insekticider två gånger på sex år.
- Växtskydd och konstgödning är dyrt. Att minska på det är bra för företaget och gården.
- Nidbilden är att den konventionella bonden älskar att spruta och gödsla, säger Anna Nilsson, chefredaktör för tidningarna Land Lantbruk och Land Skogsbruk. Det är inte lönsamt att varken gödsla eller spruta för mycket.
- Det ligger hållbarhet i själva definitionen av lantbruk.
- Det konventionella och ekologiska närmar sig varandra, säger Anna. Men jag tror inte att lantbruket kommer sluta helt med att använda kemiska växtskyddsmedel eller mineralgödsel. Däremot kommer framställning och användning utvecklas.
- Det finns inget krig mellan konventionella och ekologiska bönder. Det målas mer upp i media och ibland inom forskningen.
- Vi är först och främst lantbrukare, säger Sven Ohlson. Sen kommer eventuella skiljelinjer.

Över 1500 produkter har ursprungsmärkning i EU. Men bara elva produkter från Sverige. Hur kan det bli fler? Och vilka produkter bör skyddas?

Små runda EU-märken på förpackningar, gula, röda och blå. Märken som talar om att det här är en äkta produkt. De sitter på olivolja från Kalamata, Parmaskinka och Roquefortost.
Det finns tre olika ursprungsmärkningar i EU. SUB - skyddad ursprungsbeteckning. SGB - Skyddad geografisk beteckning.  Och GTS - garanterad traditionell specialitet.
Svenska produkter med olika grad av skyddad beteckning är Kalix löjrom, Upplandskubb, Hånnlamb, Svecia, skånsk spettekaka, bruna bönor från Öland, svensk aquavit, svensk punsch, svensk vodka, hushållsost och falukorv.
Martin Ragnar förklarar varför det är viktigt att fler produkter får skyddsmärkning. Han är ledamot i Kålrotsakademien (som jobbar för främjandet av den svenska matens kulturarv och alltså inte bara bryr sig om kålroten), och har också skrivit flera böcker om svensk matkultur.
Håkan Jönsson, matforskare på Lunds universitet, kommer med förslag på produkter som skulle kunna skyddas. Han förklarar också varför så produkter från Sverige finns med på EU:s listor.
Annika Nordström på statliga ISOF, Institutet för språk och folkminnen, jobbar med Unescos konvention om tryggande av det immateriella kulturarvet. Det handlar om att förse Unesco med en förteckning över vårt nationella immateriella kulturarv, dvs levande kulturtraditioner. Det kan vara med koppling till mat, som t ex att äta semlor, pepparkakor, att fika... Det finns också en internationell lista där tex pizza från Neapel och den franska gastronomiska måltiden. Där skulle t ex både semlor och fikatraditionen kunna bli aktuella.
Vilka produkter tycker du ska ansöka om skyddsmärkning? Maila oss: meny@sverigesradio.se
Nedan länkar vi till hemsidor där man kan läsa mer om de här frågorna.
Vi länkar också till tidigare program där Martin Ragnar och Håkan Jönsson medverkat.

Dessutom om varför färsk kyckling luktar illa när man öppnar förpackningen; snabbwhiskey som smakar lagrat på bara en dag; och yoghurt som smakar surare i större förpackning.

Vi får hela tiden mail från er lyssnare. Med kommentarer, berättelser och idéer. I det här programmet svarar vi på några mail.
Karin undrar varför ugnspannkakan blir godare och knaprigare i den ärvda gjutjärnspannan än i långpannan? Och varför såsen bränner i den rostfria kastrullen?
Elsa undrar vad det är som händer när kombucha blir till? Kan det vara farligt? Innehåller det alkohol?
Vi frågar Thomas Andlid, mikrobiolog på Chalmers, som forskat mycket kring fermentering.
Anders undrar vad som händer med utvecklingen av odlat kött? Vi kan berätta att det börjar röra på sig. Den första restaurangen med odlat kött har öppnats i Israel. Där kan frivilliga få smaka på kycklingburgare, men de får inte betala - det är ännu inte tillåtet att sälja odlat kött i Israel. I Singapore däremot går det bra. Singapore har som första land godkänt försäljning av odlat kött. Också där handlar det om odlade kycklingceller, som bara får serveras som nuggets.
Vi berättar också om företag som på olika sätt framställer whiskey utan att den behöver lagras i flera år. Och undrar varför det luktar illa när man öppnar förpackningen med färsk kyckling?
Och varför den milda yoghurten i en och en halvlitersförpackning är syrligare än den i enlitersförpackning?
Hör gärna av dig till oss på: meny@sverigesradio.se

Är det så att lagerblad inte smakar nåt? Att de finns i recepten för att vi ska köpa dem? Vi testar. Och berättar om lagerbladets historia och odling.

Söker du på "lagerblad" eller "bay leaf" på nätet så hamnar du snart i Den Stora Lagerbladskonspirationen. Artiklar och filmer som ifrågasätter varför lagerblad finns med i recept. "Det måste vara en konspiration, för de gör ju inget för smaken." (Den som tycker att de smakar kallas lögnare...)
Vi beslöt oss för att testa. Vi kokade te på lagerblad. Och vi långkokade lagerblad. Både färska och vanliga torkade.
Vi tycker att de smakar. Och vi blev förvånade.
Åsa Krüger, botanist på Botaniska trädgården i Göteborg, tar oss till lagerträdens vinterboning i sommarblomshusen. Hon berättar om trädet och dess långa, mytiska historia.
Branka Veljovic arbetar som inköpare på ett kryddföretag. Hon har i tidigare program delat med sig av sin kunskap om kanel, kardemumma och peppar. Nu berättar hon om lagerblad. Det mesta kommer från Turkiet. Och det växer vilt!