Meny

Sveriges Radio

4,4 (256)
MAT
VARJE VECKA

Sveriges Radios matprogram som tittar djupt i grytorna. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Ansvarig utgivare: Caroline Salzinger

−1 D

Ett recept till alla möjliga bröd

Martin Johansson vill förenkla bakandet. Som bara ett recept. Till 100 olika bröd. Eller ännu fler. För han vill att vi ska baka mer, gärna varje dag. REPRIS från 10.10 2024 Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. För 15 år sen var Martin Johansson med och förändrade bak-Sverige med sin blogg Pain de Martin. (Det var så man var influencer på den tiden, och det hette inte ens influencer då.) Han skrev om sitt bakande och om surdegar och det började bakas en massa, och nya surdegsbagerier poppade upp lite varstans. Martin gjorde böcker som blev succéer. Men ganska tidigt bytte han fokus. Istället för surdeg handlade det om att förenkla bakandet. Nu har han förenklat så mycket att det bara återstår ett recept: 5 dl vatten, 2 tsk salt, en ärta/kikärta jäst och cirka 1 liter vetemjöl. Veva ihop till en lös deg, plasta och jäs till nästa dag. Degen går inte knåda — och det behövs heller inte. Glutenet utvecklas av sig självt, s k autolys. Sen är det bara att mjöla en bänk och hälla ut degen. Mjöla händer och degskrapa för att hantera den. Dra i den och vik ihop till en kudde och låt jäsa en stund. Forma sen till frallor, baguetter eller limpa och grädda i en het ugn. - Om jag bara ska ge ett tips så är det att göra en riktigt kladdig deg, säger Martin. Det är nästan omöjligt att misslyckas med en sån. - Och grädda längre än du tror. Det blir goda, saftiga och vackra bröd. Grundrecept kan sedan varieras genom att man byter ut upp till en tredjedel av vetemjölet mot annat mjöl eller en kombination av flera. Så lite som en deciliter kommer ge en ny karaktär åt brödet. Martin visar hemma i sitt kök hur det fungerar i praktiken. Ett enkelt recept som blir en massa olika bröd.

30 min
3 JULI

Sill — världens vanligaste ryggradsdjur. Varför äter vi inte mer?

Det finns enormt mycket sill. Och sill är väldigt nyttigt. Ändå äter vi bara en fjärdedel av det som fiskas. Resten blir foder. Hur kan det ändras? REPRIS fr 13 mars 2025 Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Just nu simmar 1000 miljarder lekmogna sillar i Atlanten, säger biologen Stefan Edman. Tillsammans med historikern Tomas Andersson har han skrivit boken Sill, om fisken och dess historia och betydelse i Sverige. (Strömmingen är också en sill, även om den skiljer sig genom att vara mindre, ha färre ryggkotor och större ögon.) Ingen annan fisk har betytt så mycket för Sverige. Sillperioderna på 1100- och 1200-talen la grunden för Danmark. Sillperioder på 1500-talet, och 1700- och 1800-talet skapade enorma rikedomar. Sillen var viktigare än Ostindiska kompaniet. Varför uppstod sillperioderna? Och varför försvann de? Och finns det sillperioder nån annanstans idag? På 1960-talet var sillen en hotad art. Idag är den världens vanligaste ryggradsdjur. – Ett sillstim kan ha upp till tre miljarder individer, säger Stefan Edman. Sill är en fisk som vi kan äta mer av, utan problem. Den är därtill väldigt nyttig. Men vi äter bara 25 procent av den sill som fiskas. Resten går till djurfoder. – Och räknar man in skarpsillen så är det över 90 procent som inte blir livsmedel, säger Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers i Göteborg. – Sillen har dessutom en lika lågt klimatavtryck som bönor. Ingrid Undeland har forskat på sill i över 30 år, bl a hur man kan ta tillvara mer av fisken, hur man kan ta bort de farliga ämnen som finns i strömmingen och hur man kan hindra fisken från att härskna. Risken är stor att många ätit härsken färsk sill eller strömming. Nya produkter, som färs gjord på delar av sill som idag går till foder, kan få oss att äta mer av fisken. Idag äter vi i princip bara sill på två sätt, som inlagd och som stekta strömmingsflundror.

30 min
26 JUNI

Den stora sommarutmaningen: tre sätt att handla mat

Köpa svenskt. Köpa från EN bonde. Och köpa från reko-ring. Det var läxan under sommarlovet. Fördelar, nackdelar och lärdomar. REPRIS från 29.8 2024 Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby har tillsammans med matentusiasten Jesper Lindkvist under sommaren haft i läxa att handla mat på ett annat sätt. Nina har köpt mat från en odlare genom att gå med i ett andelsjordbruk. Det kallas också CSA, efter engelskans community supported agriculture. Ninas engagemang sträcker sig över ett odlingsår. I början av året betalade hon in 6 500 kronor och för det får hon grönsakspåsar i 20 veckor från bonden. Man får det som skördats. Och går det fel i odlingen så märks det i påsen. Jesper bestämde sig för att bara köpa svenskt, från vanliga livsmedelsbutiker. Och han var ganska sträng i sin bedömning — det skulle vara svenskt hela vägen. Då faller många ”svenska” produkter bort, för att det också ingår importerade råvaror. Svensk pasta är t ex svårt att få tag på. - Det väcker många tankar om vårt livsmedelssystem, säger Jesper. Tomas handlade från en reko-ring. Via en facebook-grupp beställs från producenter som anmält vad de säljer, och sedan hämtas och betalas det på en parkeringsplats. Varannan vecka. Olika utbud varje gång. Grönsaker, kött, chark, ost, glass och andra förädlade produkter som fermenterade grönsaker, drycker, chutney och marmelader.

30 min
19 JUNI

Dill — så svensk, och ändå inte

Svensk sommar. Färskpotatis. Kräftor. Dill är en av de äldsta örtkryddorna. Hur den kom hit. Vad den användes till förr. Och vad vi gör med den idag. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Det är en frisk smak, säger kocken och kokboksförfattaren Jens Linder. Gröngräsig, drar lite åt fänkål. – Och det går nästan inte att överdosera. Jag brukar trippla mängden i gamla recept. Vi ser den som svensk, men dillen är spridd över världen. – Det naturliga utbredningsområdet är från Iran/Persien över arabiska halvön och in i Nordafrika, berättar arkeobotanikern Jens Heimdahl. En arkeobotaniker kombinerar arkeologi och botanik för att spåra växter och deras användning tillbaks i tiden. – Dill är en av de allra äldsta örtkryddorna. Den har också förändrats väldigt lite. – I Europa hittas dill redan från bondestenålder, alltså ungefär 5000 före Kristus. Det äldsta fyndet i Sverige är i Skåne från cirka 400 före Kristus. Men det betyder inte att dill inte funnits här tidigare än så. Jens Heimdahl berättar hur hans arbete går till rent praktiskt. Och om dillens utbredning i världen och hur den har använts i Sverige genom historien. Jens Linder berättar om sina erfarenheter av dill i svenska och andra matkulturers rätter. Dessutom gör han en enkel och somrig fetaostsallad med massor med dill. Han kommer också med praktiska dill-tips.

30 min
12 JUNI

Svarta vinbär — vår gåva till världen

Svarta vinbär hör till de få växter som kommer från våra trakter. Om bärens historia, vad de användes till förr, och vad man kan ha dem till idag. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Svarta vinbär är ett mystiskt bär, säger arkeobotanikern Jens Heimdahl. I sitt arbete på Historiska museets arkeologiska avdelning kombinerar han arkeologi och botanik. I lämningar finns spår av sånt som ätits och odlats. De äldsta arkeologiska fynden av svarta vinbär är från 1300-talet. Vid Skänninge kloster utanför Linköping, i Lund och i Estland. Söderut i Europa dyker svarta vinbär upp först på 1500-talet. – Så det är möjligt att det är en skandinavisk export till södra Europa. Det finns inte så många växter som är möjliga skandinaviska exporter. De andra är kålrot, kvanne och gräslök. Jens Heimdahl berättar hur arkeobotaniker arbetar och vad de kommit fram till när det gäller svarta vinbär. – Det är kärvt, kryddigt och strängt, säger kocken Jens Linder när han beskriver smaken, som var svår för honom som barn. – Men sen förvandlade mormor bären till hemkokt saft. Den godaste saften. Jens förklarar sin kärlek via ett franskt recept på anka med en skysås med svarta vinbär. Och den enkla kombinationen av rödbetor och svarta vinbär. Vi får också höra vad som gjordes med svarta vinbär i den svenska matlagningen förr.

30 min
5 JUNI

Så gör du Marias läskande isglass. Som inte är hård!

Maria Borda älskar paletas pinnglass från Latinamerika. I hennes Bolivia har man gjort glass sen före Inkas. Och det är lätt att göra själv. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Det finns en lång tradition med glass i Latinamerika. – I Bolivia, i små byar i Anderna, gör man glass på samma sätt som man gjort sedan före Inka-tiden, berättar Maria Borda. Där, fyra-femtusen meter över havet, är det så kallt att man frös glassen utomhus. Maria bjuder på en Inka-glass gjord av ett frö som är släkt med quinoa. Paletas, pinnglass är vanligt i Bolivia, trots att det ofta är mycket kallt där. De kommer i många former: som isglass, fruktglass, mjölkglass och veganska. Gemensamt för dem är den mjuka, bitvänliga konsistensen. Och att de är enkla att göra. Maria Borda är född i Argentina, men hennes familj är från Bolivia. Hon var 25 dagar gammal när hon kom till Sverige med sina föräldrar. Senare flyttade hon tillbaka till Bolivia med sin son och startade en restaurang, som förstås hade egengjorda paletas. Maria har samlat sin glasskärlek i en bok som heter Paletas - pinnglass på latinamerikanskt vis.

30 min
29 MAJ

Joel avlivar myter om gjutjärn

Joel Bergqvist restaurerar gjutjärnspannor så att de blir som nya. Och säger att man visst kan diska med diskmedel och göra tomatsås i dem. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Joel Bergqvist är kocken som ägnar mer och mer tid åt att restaurera gamla gjutjärnspannor. – Det är fantastiskt att kunna fixa nånting som är 150 år gammalt, och det blir bättre än det som produceras idag, säger han. På golvet i verkstaden står två plasttankar där restaureringen sker med hjälp av elektrolys. I karen finns en jonlösning, en elektrolyt. Pannorna sänks ned och en likström leds genom dem. Smuts, avlagringar och rost försvinner. Kvar blir rent gjutjärn. Sedan bränner Joel in pannorna med rapsolja så att de får ett skyddande skikt. Och blir som nya. Joel förklarar gjutjärnets fördelar i matlagning, hur det ska användas, och hur man ska sköta det. Och så avlivar han också några myter: inget diskmedel och inga tomatsåser. Jodå, det går utmärkt att använda diskmedel, och att koka tomatsås i gjutjärn. Många gamla gjutjärnspannor slängs. De är dåligt rengjorda och ser äckliga ut, eller de har börjat rosta. Joel bestämde sig för att rädda så många pannor som möjligt. – Gjutjärn är så mycket mer än en stekpanna. Det är en personlig historia, det är en nationell historia. Gjutjärn är i vårt blod i Sverige. – 1980-tal och hundra år bakåt, där hittar man de bästa pannorna, säger Joel.

30 min
22 MAJ

Dammiga kryddor väcks till liv

Kocken Stefan Ekengren och journalisten Malin Mendel utforskar torra kryddor. Såna som stått för länge. Och såna som var vanliga förr. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Vad kan gömma sig bakom begreppet dammiga kryddor? Torkade kryddor som man inte minns när de användes senast. Eller kryddor som var vanliga förr men som inte hittas så ofta i dagens kök. Som blivit omoderna och glömts bort. Malin Mendel är SVT:s Indien-korrespondent sen 20 år och också författare till flera böcker om indisk mat. Kocken Stefan Ekengren har också skrivit flera böcker, och förknippas mest med husmanskost. Vi träffar dem på Stefans restaurang Hantverket i Stockholm för att prata om olika aspekter av dammiga kryddor. Malins och Stefans tips: rosta kryddorna innan du använder dem. Använd hela kryddor, undvik malda. Och våga testa kryddor som var vanliga förr i nya sammanhang.

30 min

Visa alla (503)

Tomas Tengby

Värd

4,4

av 5

256 betyg

Härligt program!

27 apr.

Emö94

Ramlade över. Så härligt och inspirerande. Ger än både kunskap om ämnen och stor inspiration!
Meny

2022-09-09

Maria Gotland

Jag njuter både av matprogrammen och av den musik som lite obemärkt lagts in emellan samtalen. Funderar på hur ni hittar all denna finstämda musik. Tack för att ni skrivit musiktitel och att ni har kopplat den till Spotify. Maria Gotland
Pretentiöst men rätt bra

2024-05-04

hyvensson

Programmet är oftast bra och allmänbildande kring mat och råvaror, men emellanåt blir det så pretentiöst att det blir irriterande. Som när ni pratar om vardagsmat och så drar gästerna till med avancerade och dyra måltider med för många flashiga ingredienser. Eller som han som vispar grädde på ett absurt sätt. Lite Äckligt och ointressant. Mer svensk mathistoria tack, den vinkeln saknas!
Avkopplande och lärorikt

2021-04-21

Kriapp

Tack för ett grymt program. Lyssnar innan jag somnar nästan varje dag.