Meny Sveriges Radio

Hans Wickström, psykologen som älskar ost, och byggt om sitt garage till ostaffär. Med massor av ostar från svenska gårdsmejerier. (Det finns en risk för att du vill äta ost om du lyssnar på programmet.)

- Jag är väldigt nyfiken på nya ostar och utforskar det hela tiden. Jag vill locka folk till att prova nya saker, säger Hans Wikström.Han är psykologen som efter ett långt liv av privat ostätande, ostkurser och ostprovningar med vänner, bestämde sig för att öppna en egen ostbutik i sitt garage i Lerum utanför Göteborg.Numera arbetar han deltid som psykolog och ägnar resten av tiden åt sitt ostgarage, Garage Fromage som det heter.- Det är ju fruktansvärt om man går genom livet och inte har provat mångfalden av ostar som finns.Fokus ligger på ostar från svenska gårdsmejerier. Ostarna köps oftast in genom att Hans besöker gårdmejerierna under sina resor som psykolog runt i södra halvan av landet.- Just nu har jag från femton olika gårdmejerier.Ostintresset fanns redan i barndomen. När de andra barnen hade med sig godispåsar till scoutlägret hade Hans med sin ost.

Minska matkostnaderna. Få matlagandet att gå snabbare. Planering kan vara lösningen. Vad vi kan lära av arbetet på restaurang. Och av den erfarne hemmaplaneraren.

När Mats Lindkvist var pappaledig märkte han att han hamnat i ett "köttfärs- och korvträsk".- Jag fick en kokbok och skapade ett femveckors-schema med middagar. - Listorna gjorde att jag kom igång med matlagandet, säger Mats.Senare tog han hjälp av databasprogram i datorn. Sönerna, som då var i yngre tonåren, gick i olika skolor och Mats ville inte servera samma rätt som de redan fått.Mats och hans sambo håller på fortfarande. Allt finns i excel-filer. Vad som finns i kyl, frys och skafferi i såväl lägenhet som på lantstället. Massor med maträtter en del som funnits med sen starten på 90-talet.- Varje söndag bestäms nästa veckas mat. Vi kollar vad vi har, vad som behöver köpas och vad som erbjuds till extrapriser i butikerna.- Planering är A och O, säger Sofia B Olsson, kock och operativ chef på restaurang Vrå i Göteborg. Har vi inte gjort förarbetet så får inte gästerna mat.Planering finns med på alla tidsplan år, månad, vecka, veckodag och under en arbetsdag. Det handlar om meny, råvaror och personal. Men man kan aldrig riktigt veta vad gästerna kommer beställa.- Det är stimulerande, säger Sofia.  Hon har också samlat på sig mycket erfarenhet, om veckodagarna, olika sorters gäster, och hur man kan styra vad som köps genom prissättning, och formulering och placering på menyn.

Äpplet Aroma och plommonet Jubileum två av 75 sorter som Balsgård tagit fram för svenska jordar. I en tid när det pratas om ökad självförsörjning läggs verksamheten ner, förutom förädling av äpple.

- Det är tragiskt, säger Åke Truedsson, odlare och privat sortförädlare. Säger man att vi ska producera mer egen mat i landet så innebär det mer växtförädling.- Jag har bitter erfarenhet av att köpa nåt som inte har gått genom Balsgård. Äpple från ett baltiskt företag. År tre hade alla kräfta, säger Lena Israelsson, journalist och författare med trädgård som specialitet. Båda är oroliga för vad som ska hända med frukt- och bärodlingen i Sverige. Kommer det att finnas några sorter i framtiden som går att odla här? Balsgård ligger utanför Kristianstad. Det startades 1942 efter krig, hungerkris och två riktigt kalla vintrar i Sverige. En fjärdedel av alla fruktträd hade dött under de kalla vintrarna och svenskarna behövde nya och bättre sorter för att kunna bli mer självförsörjande på frukt.Under 80 år har man samlat in och testodlat existerande frukt- och bärsorter i olika zoner för att se vilka som passar bäst att odla under svenska förhållanden. Man har också förädlat fram nya sorter äpplen som Aroma, Alice och Folke, plommonet Jubileum, och havtorn, vinbär, blåbär, smultron, smulgubbe, krusbär, björnbär med mera.Länge har Sveriges Lantbruksuniversitet, SLU, haft svårt att hitta finansiering till den här typen av verksamhet. Förädling är ett långsiktigt arbete, svårt att få forskningsmedel till. I höstas valde ledningen att stänga Balsgård. Förädlingsarbetet av äpplen flyttas till Alnarp, men arbetet med övriga frukt- och bärslag upphör. - Det är en resursfråga, säger Håkan Schroeder, vicedekan på SLU i Alnarp. Och vi har prioriterat äpple.Genmaterialet från andra bär och frukter sparas med förhoppningen att nya resurser ska dyka upp framöver. - Det finns möjlighet att sätta igång och förädla många fler växtslag, om vi får resurser till att göra det, säger Kimmo Rumpunen, växtförädlare på SLU.- Växtförädling är helt avgörande för att säkra framtidens tillgång till livsmedel, säger Håkan Schroeder på SLU.

Vilka tre köksprylar kan du inte vara utan? (Du får inte välja kniv, för det är så självklart.) Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby gästas av matentusiasten Jesper Lindkvist. Dessutom medverkar kockarna Tove Nilsson och Johan Björkman.

Jesper Lindkvist: Matberedare. Som han använder till vegetariska biffar, pesto, chilipasta, pajdegar, mixar soppor i, och för att hacka eller skiva stora mängder grönsaker. Används flera gånger per vecka.Wokpanna med plan botten från asiatisk butik. Steker, wokar, gör risotto och pastasåser i. Billig och har hängt med länge.- Bättre än alla släppa-lätt-pannor.En plastslev som är som en stekspade längst fram.- Den blir ett multiverktyg, både slev och stekspade. Mycket användbart.Nina Frogneborn:Stavmixer. Används ofta och får t o m följa med på resor. Till såser, röror, soppor.En gråsvart uppläggsningsskål.- Den har fått oss att äta mer sallad, säger Nina. Allt blir så snyggt när man lägger det i den. Man blir mer sugen.Och flera små skålar. Om varje sak får en egen skål ser man det på ett annat sätt.En liten tång med tänder.- Att lyfta pasta med. Vända när man steker. Ta sallad.En digital våg för små mängder.- Blev viktig när jag började syra och lägga in saker. En vanlig våg klarar inte av små mängder som bara några gram.En amerikansk pajform i aluminium, med inbyggd "kniv", och pajskalsskydd.- Metallformar ger krispigare skal, och de lutande kanterna gör att degen inte åker ner, och så får man i mer. Med kniven kan man skära loss pajen från formen. Och skyddet kan läggas över så att skalet inte bränns, men fyllningen täcks inte. Tomas Tengby:Sauteuse. En kastrull med höga kanter och rundad botten. Och med samma material i sidorna som botten. Stål och aluminium i en sandwichkonstruktion. Aluminium leder värme bättre och stål är tåligt. Det finns med tre lager, fem lager och sju lager.- Jag använder den till det mesta, utom att steka. Bränner inte. Är lätt att diska.Digital våg.- Gram blir exaktare än deciliter. Använder vågen flera gånger i veckan. En elektrisk knivslip. Med en trissa för slipning av eurpeiska knivar (med flackare vinkel), och en för asiatiska (med vassare vinkel), samt en gemensam trissa som skärper.- Äntligen en knivslip som funkar perfekt!Tove Nilsson, kock och kokboksförfattare:En stor mortel i sten. Till thailändska pastes och nordafrikanska kryddblandningar.- Det blir godare att göra det i mortel. säger Tove. Man får ut oljorna på ett annat sätt än i en mixer.Zestjärn, det väldigt vassa, raspliknande rivjärnet.- Använder det så mycket. Till citrus, parmesan, fryst chili, fryst citrongräs, muskot, ingefära. Zestjärnet får alltid förlja med på resor.Johan Björkman, kock och kökschef på Poppels citybryggeris restaurang i Göteborg:Slickepott.- Om jag kollar i disken hemma så ser jag att slickepottar används ofta, säger Johan. För att få ut det sista, men också som ett verktyg i stekpannan. Så det ska vara en som tål hetta.Mandolin.- Använder jag ofta. Kanske framför allt på sommaren. Det blir så mycket när man skivar tunt. Och smakar så gott.

Restauranger är så mycket mer än mat. Ett samtal med kocken och krögaren Marcus Samuelsson, som har sin bas i New York, och krögaren Erika Goytizolo, som driver en peruansk restaurang i Stockholm.

Vi träffas på Canta Lola, som är Erikas första restaurang, och ligger i centrala Stockholm.- Visionen var att skapa just en mötesplats, säger hon.Erika Goytizolo kommer från Peru, har bott och jobbat i London, och bor sedan 2001 i Sverige. I restaurangen kan hon visa upp en del av sin kultur. Maten förstås, men också musiken och språket. - Restaurangen visar också integrationen.Med öppet kök blir blandningen i köket och matsalen synlig för alla.- Om man vill skapa en förändring är restaurangen en väldigt bra mötesplats för det, säger Marcus Samuelsson.I sina restauranger har han alltid velat se en mix av människor i matsalen, bland serveringspersonalen och i köket.- Restaurangen är en viktig kulturell mötesplats, säger han. Där kan vi möta olika kulturer.- Hade vi inte haft restauranger hade vi haft ett ännu kallare samhälle. Restauranger är hjärtan i våra grannskap.Marcus och Erika berättar om hur deras restaurangidéer vuxit fram. Om hur det tog sju år för Marcus att utveckla det som blev Red Rooster i Harlem i New York. Han berättar också om sin nya restaurang i New York, Hav & Mar, där den svenska västkusten möter Etiopien. Namnet består av det svenska ordet hav och det etiopiska ordet för honung, mar.Självklart samtalas det också om maten. Den peruanska och latinamerikanska på Erikas restaurang den peruanska maten är ett resultat av flera hundra års frivilliga och ofrivilliga möten mellan olika kulturer. Och mötet mellan svensk västkust och Etiopien på Marcus nya restaurang. 

Ett mästarprov för konditorer, som många av oss aldrig sett. Vi berättar historien om krokanen. Som fortfarande ingår i konditorutbildningen. Och går att beställa på en del konditorier.

"Bagar Bengtsson här i stan, han har bakat en krokan" läste vi i Lennart Hellsings barnbok. Men visste vi vad han bakat? Han bodde i krokanen, låg och sov "i en bakelsealkov".- Krokanen är konditorns mästerverk, säger Jimmy Wollberg, konditor och lärare på bagare- och konditorprogrammet på yrkeshögskolan i Göteborg.Han menar att yrkesskickligheten visas i krokanen. - För att få mästarbrev så måste man göra en krokan, berättar konditorn Maria Grave, som också undervisar. Det anses vara Sveriges nationalbakverk. Krokanen var som mest populär på 1800-talets festligheter. Framför allt på bröllop. På kungens och drottningens bröllop fanns en krokan.Degen består av mandel, äggvita och socker. Den spritsas till bågar och valv med en krokanspruta. Efter torkning och gräddning byggs konstruktioner i flera våningar, ofta torn.- Jag hade en beställning för 8-9 år sen, säger kollegan Klaus Jensen. Han minns att det var mycket krokanbakande på 80-talet.Idag är krokanerna mycket ovanliga. Men i utbildningen finns de alltjämt med. Och konditorlärarna tror på de klassiska bakverkens återkomst.