62 episodes
Chocolat et gourmandises kiki_patisse
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- Arts
Le podcast qui vous décrypte pour le plaisir les éléments de la pâtisserie et de la cuisine. Le podcast qui vous donne des astuces Pour apprendre à manger sain et équilibré, et pâtisser de plus en plus facilement
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#61 Confit, confiture, ect.....
Confit, confiture, chutney….. c’est quoi leur différences
Quelles différences ?
La confiture s'obtient grosso modo par une longue cuisson de fruits frais, de pulpe ou de purée de fruits dans du sucre. «Framboises, fraises, abricots... Elle englobe tout ce qui ne fait pas partie de la famille des agrumes».Quand la marmelade, elle, n'est justement réalisée qu'à partir d'agrumes, oranges, pamplemousses ou encore citrons... Autre différence entre les deux préparations : la texture. Une confiture est lisse - elle est cuite plus longtemps -, alors qu'une marmelade contient des morceaux, et enfin cela dépends des fabricants, je dirais, car qui n’a pas trouver dans la bonne confiture d’une marque célèbre, dès les premières cuillères, des morceaux de fruits.
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#60 Les fromages blancs et leurs ferments
Le fromage blanc et ferments
Quand on dit « fromage blanc », on pense d’abord au laitage doux et onctueux qui se déguste tel quel ou se glisse en cuisine, de l’apéritif jusqu’au dessert. Saviez-vous, pourtant, que la famille des fromages blancs regroupe le fromage de campagne, la faisselle, le fromage blanc lissé et le petit-suisse ?
Les fromages blancs sont subdivisés en trois grandes catégories, on a celui dit en faisselle, le blanc lissé et le petit-suisse. L’ingrédient principal reste le lait de vache. Mais dans certains cas, le lait de brebis ou de chèvre peut être utilisé. Qu’importe le lait dont il a été question dans la fabrication, la composition reste la même en somme.
Mais c’est loin d’être tout. Faisons d’abord savoir que certains éléments, qui peuvent avoir une valeur nutritive selon les cas, sont absents dans le fromage blanc. Il s’agit de l’amidon et des fibres alimentaires.
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#59 Les astuces et recettes des différents glaçages
Le flocage
Le flocage est LA méthode de glaçage 2.0 !
Aujourd'hui, si vous voulez créer un entremets
moderne, il est indispensable de maîtriser le
flocage ou glaçage velours.
Il donne un effet velours sur un entremets et
n'ajoute presque pas de sucre à la recette,
c'est un super alternative au glaçage miroir.
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#58 Nappage ou glaçage épisode 1
Episode 1
GLAÇAGES ET NAPPAGES
Découvrez ici tous les ingrédients de nappage ou de glaçage qui vous permettront d’obtenir des magnifiques décorations pour vos gâteaux, entremets, cakes, cupcakes ou muffins :
Du nappage miroir ultra brillant pour les tartes aux fruits, des glaçages pour gâteau au chocolat, du glaçage royal pour les wedding cakes, des préparations pour buttercream , des frostings pour les cupcakes, du glaçage miroir en pot, de la pâte à glacer, du nappage neutre pour faire briller vos entremets.
Quelle est la différence entre glaçage et nappage ?
La suite sur le blog, et en ecoute
Et un nouvel épisode la semaine prochaine, avec des astuces et des recettes
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#57 Les gommes
Quels sont les rôles d'une gomme dans une préparation ?
Elle donne du liant et de l'élasticité aux préparations. Elle permet aussi d'alléger certaines recettes « light » en remplaçant l'amidon ou les sucres.
Elle allège les préparations sans gluten et augmente leur durée de vie en conservant leur moelleux. Dans vos pains et pâtisseries sans gluten, dosez à hauteur de ½ à 1 cuillère à café de gomme de xanthane pour 200g de farine.
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#57 Les framboises
La framboise est un fruit délicieux au parfum délicat. Son aspect de baie sauvage et son goût à l’équilibre parfait entre le sucré et l’acide en font un des fruits préférés des Français. La framboise est un fruit rouge issu du framboisier (Rubus idaeus), un arbrisseau de la famille des rosacées. Selon qu'il s'agit de framboisiers sauvages ou cultivés, la framboise pèse de 4 à 10 g, mesure jusqu'à 2,5 cm et compte de 40 à 80 drupéoles
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