POPOTES Popotes

Huit ans. Dimanche en famille. Les parents passent au salon prendre le café, on se rue sur les fonds de verre histoire de voir comment ça goûte. Ere pré-historique.
 
Dix-huit ans. Samedi soir sur un parking entre potes, Baron de Lestac, Clairette de Die ou Rose Pamp’mousse, on en boit de toutes les couleurs. Et notre foie déchante, même si nous, on danse ! Ere Candide.
 
Vingt-Huit ans. Jeudi soir. Apéro dînatoire avec les collègues. “Je vous ai apporté un petit vin naturel recommandé par mon caviste, c'est très glouglou !” Ere consciente.
 
Trente-deux ans. Samedi après-midi. La vie en Rouge. Mortagne au Perche. “Euh Philippe, Tu peux nous mettre une bouteille de Poignée de Raisin de Gramenon steuplé ?” Ere militante !
 
A la candeur de nos premiers balbutiements œnologiques succèdent une opinion et un goût forgés à force de dégustations, sélections, recommandations. Et puis, un jour, c’est la révélation. La révélation des vins libres, vivants, naturels. Après les papilles, on ouvre nos pupilles pour regarder à travers la bouteille : le vigneron, ses pieds de vigne, les heures de travail, le cycle des saisons, le risques de perdre 6 mois de production en nuit de gelée printanière. Et l’envie de créer des nectars naturels, buvables, lisibles, faciles, amusants, bien loin des vins sophistiqués aux intrants réservés aux intronisés.
 
On goûte, on aime, on s’intéresse, on apprend, on se distingue, on s’engage, on partage : tel est le chemin du libre-buveur pleinement conscient de l'écosystème auquel il appartient : vignerons, cavistes, restaurateurs, glouglouteurs forment une grappe indissociable de militants pour des vins plus propres, plus accessibles, et tout simplement BONS !

Sylvie Augereau est vigneronne, journaliste et organise la Dive Bouteille tous les ans depuis 20 ans à Saumur. Elle plaque travail et famille à trente ans pour prendre la route des vins. Elle prend finalement racine en Anjou, où elle cultive plusieurs hecto hectares qu'elle transforme en nectar réjouissants pour la bouche et l'esprit.

Michel Tolmer, peintre et graphiste, auteur de bédés, jongle avec les quilles et les mots, croque la vigne à pleines dents et surtout Mimi, Fifi et Glouglou, trois passionnés au goût immodéré pour le vin sans sulfites parfois un peu teinté de snobisme, pour le plus grand bonheur de nos zygomatiques ! Ses affiches au graphisme minimaliste sont placardées de Paris à New York en passant par Beyrouth, symbole de la résistance universelle des libre-buveurs.

De "In vinasse vomito" a "In vino veritas" ils nous racontent leur épiphanie du vin naturel, leurs coups de glou gueule, leur passion pour le pinard et décryptent avec nous les codes d'un monde en quête de liberté, de vérité, de solidarité, d'authenticité.

Sylvie et Michel, ce sont nos potes et ils sont sur Popotes !

Le goût des uns, le goût des autres, la plume d'autrui 
Manier les mots, partager festins et délices 

Déguster sans se lasser, la chère est une fête
Droit de retrait ou non pour les jours de disette 

Se laisser le privilège d'avancer masqué 
Car c'est un exercice de subjectivité 

Ligne éditoriale ou parti pris personnel 
Cultures éclectiques, nul avis est universel 

Entree plat fromage dessert ou fritto misto 
Le goût d'une époque garantie zero mytho

La sauce gribiche accompagne la tête de veau 
Mais notre invité n'est pas que parigot 

Aïtor Alfonso est un cœur littéraire 
Normale Sup et gastronome mais libre comme l'air 

S'attabler, rendre grâce ou être insatisfait 
Être critique gastronomique, est-ce vraiment la vie de palais ?

Aïtor Alfonso c'est notre pote, et il est sur Popotes !

Vénéneux, mystérieux, délicieux et malicieux, les champignons revêtent de multiples formes dont l'humanité peine à en percer les secrets depuis des millénaires.
Ni végétal, ni animal, les champignons constituent un règne à part, statué sur le tard, dans les seventies !  Aujourd'hui encore des milliers d'espèces de champignons nous restent inconnues et inclassifiées. Ces êtres fongiques, pas catholiques, sont délaissés par les scientifiques jusqu'au XXe siècle - la faute sûrement aux rites spirituels et chamaniques séculaires qui les utilisent pour s'envoyer en l'air ! Comme en Sibérie, où on grignote de l'amanite tue mouche pour se rapprocher des cieux, ou encore au Mexique où los angelitos guident des rites médicinaux transcendantaux. Adorés ou craints, chaque peuple choisira son camp, mycophiles ou mycophobes ! Les champignons se révèlent même être un marqueur politique dans les travaux du célèbre anthropologue Claude Levi Strauss. Dis-moi si tu aimes les champignons : je te dirais pour qui tu votes.

Les champignons sont omniprésents dans l'imaginaire collectif : nucléaire, automobile, mycose, pénicilline - c'est tout de même le règne fongique qui est à l'origine de l'antibiotique qui a sauvé l'humanité !

Tableau contrasté et abyssal, les champignons affichent une diversité et une complexité sans égal dans nos assiettes ! C'est simple, ils sont...partout ! On pense trivialement aux cèpes, girolles et autres chanterelles... mais n'oublions pas qu'ils œuvrent aussi dans l'ombre pour produire roquefort, kombucha et autres consorts moisis mais exquis !

S'il est bien connu que la tomate est un fruit, les bolets, pied de moutons et autres précieuses truffes  que nous ramassons dans les bois en sont aussi, partie émergée d'un mycélium tentaculaire, vivant enfoui sous terre, en symbiose avec le reste de la forêt.

Les champignons sauvages sont aujourd'hui domptés par les chefs étoilés, stars de menus gastronomiques où le funghi est automatique,  comme chez Régis Marcon, 3 MAC, et son célèbre dessert praliné aux cèpes !

Pour la plupart indomptables, les champignons poussent à leur guise, au nez et à la barbe des humains qui peinent toujours à en comprendre le fonctionnement. Ce que l'on sait en revanche c'est que les champignons nous narguent avec leur mode de vie collaboratif. Une cohabitation parfaite et vitale avec leur écosystème, où chacun ne peut vivre l'un sans l'autre. Un modèle sociétal harmonieux et performant, très très inspirant...

Fascinants et redoutés, les champignons nous ramènent à notre ancrage primitif de chasseur cueilleur, à la fois attiré par leurs délices et terrifiés par leur malice.

La vie hallucinante des champis, c'est une sacrée story !

Arnoul Mateo est chasseur de Morilles de feu. Écologue passionné de faune et de flore il découvre par hasard la ruée vers l'or canadien au gré d'un permis vacances travail. Si l'on ne sait toujours pas prédire où poussent les succulentes morilles, on sait qu'elles s'épanouissent dans les forêts boréales calcinées. Trappeur moderne audacieux et infatigable, Arnoul vit plusieurs mois par an en totale immersion dans les forêts canadiennes de Colombie-Britannique pour cueillir ces morilles aux parfums incomparables.

Comment utiliser une bombe lacrymo pour échapper aux grizzlis, sa passion pour la nature et la vie trépidante des cueilleurs de champignons aux milles aventures, Arnoul Mateo c'es notre pote et il est sur popotes !

https://morillessauvages.jimdofree.com/

"Bonsoir vous avez de l'IPA ?" "de l'I quoi ??" "De l'IPA vous savez la bière amère des hipsters"

Fini la p’tite mousse insipide du PMU du coin ! Aujourd’hui, la bière se veut hyper locale, goûtue et trendy, tout droit sortie de brasseries artisanales et souvent urbaines où cuves en inox et maîtres brasseurs côtoient zinc et beer geeks en quête de cool et de sens.
De sens car les microbrasseries, apparues aux US dans les seventies remettent l’humain au centre, garant d’une qualité et d’une authenticité perdues dans les millions d'hectolitres des géants de la bière.
De sensoriel aussi. Les microbrasseurs sont souvent animés par l’expérimentation, la recherche du goût et la volonté de raconter une histoire, celle de leur terroir !
Dans leur garage,  leur cave ou leur salle de bains, tous les prétextes sont bons pour s’adonner au brassage et créer leur propre bière.
 
Avec un storytelling bien à elles, des méthodes de création/conception/itération hyper agiles et des design de bouteilles ultra stylés, les craft beers disruptent le marché de la bière silicon valley style.
De quoi mettre la pression aux industriels. Gare à vous Heineken,  Budweiser, et autres Carlsberg l’ubiérisation rôde ! Mais comment subsister et prospérer ? En France, les microbrasseries représentent 5% du marché brassicole, c’est peu mais suffisant pour que les géants rachètent ou créent leurs propres marques artisanales. Et inondent le marché à coups de pubs en 4 par 3 pour surfer sur cette nouvelle vague houblonnée.

Microbrasserie > Microbudget et du coup production limitée. Alors même si on est prêt à payer 10 balles notre triple IPA, quelle est la recette du succès ? Recettes artisanales à maîtriser, lignes de production à processer, réseau de distribution à créer voire à contourner… le chemin vers la prospérité est parsemé d’embûches. Mais finalement, est-ce vraiment l’objectif de la houblon generation ?
La bière ainsi réinventée, gagne ses lettres de noblesse et s’éloignent des adeptes de la 3ème mi-temps pour cibler les bistronomes avertis – On ne s’enquille plus des pintes de blonde à gogo : on déguste des accords mets-bières raffinés, au détour d'un dîner étoilé.
De quoi attirer une gente féminine souvent animée d’un « j’aime pas la bière ! »
La bière artisanale peut aujourd’hui rouler des mécaniques et jouer des coudes avec le vin, plus élitiste et parfois… un peu snob.
La bière artisanale revête une dimension communautaire et festive qui la rend + accessible que son cousin raisin. En témoignent les collab entre microbrasseries, toujours plus nombreuses et créatives.
Les microbrasseurs prônent un retour au sens et à l’humain, au local et au goût, et c’est pas pour rien !

Mike Gilmore représente bien cet idéal de vie – ce brew master originaire de Boston, brasse -certainement pas de l’air – depuis plus de 25 ans. D'abord à Boulder, Colorado puis à NYC avant d'atterir à Paris pour mettre son savoir faire au service des Frenchies de Frog Pubs. Il fonde en 2015 Brew Unique, à la fois brewshop, brasserie et atelier de brassage pour apprentis sorciers ou zythologues avertis en quête de Do It Yourself et de nouvelles saveurs.
Il va même jusqu’à concevoir des recettes sur-mesure pour des menus gastronomiques, vraiment uniques 
Mike Gilmore, c’est notre pote et il est sur Popotes !

"T'es vraiment....une grosse snob!" avec Farah c'est notre outrage mutuel préféré pour se moquer affectueusement de nos goûts et principes gastronomiques. Il y a un peu de fierté et d'amusement à s'échanger avec aplomb nos propos snobs avec une posture assurée. Car être snob c'est être sûr de ce que l'on dit tout en ayant conscience que l'on raconte n'importe quoi. "J'irai jamais dîner dans ce resto c'est vraiment pas bon" "Mais tu n'y es jamais allée?" "Ben non" "Ben comment tu peux savoir que c'est pas bon?" "Mais je le sais, c'est tout !" . Ça...., ça nous est arrivé un paquet de fois...on n'a jamais goûté mais on se targue de pouvoir émettre un jugement avant d'avoir fait l’expérience de son propre goût.


En matière de snobisme, tout le monde est logé à la même enseigne : aussi bien le bourgeois qui méprise les fastfood que le défenseur de la street culture qui veut absolument boire un coca avec son dîner étoilé ! Le snobisme est une affaire de goûts, ceux que l'on brandit comme un étendard pour se définir, se distinguer ou appartenir à un groupe. Et personne n'est plus snob que l’anti-snob qui méprise les snobs !


Tout univers à ses codes et donc ses snobs, et s'il est un univers où il est question de goût....c'est bien celui de la gastronomie ! Manger, boire, goûter, déguster. Comparer, Critiquer, Tergiverser.


L'expérience gastronomique nous aide à construire notre goût pour se définir mais aussi se distinguer des autres. Les goûts et les couleurs ne se discutent pas, et pourtant nous passons notre temps à débattre sur le talent d'un chef, le nez d'un vin ou les variantes d'une recette, chacun campant sur ses positions, convaincu qu'il détient la vérité. Et c'est la qu'apparaît le snobisme. Ce n'est pas la nature de ses opinions qui fait le snob, mais l'importance qu'il leur accorde et l'intime conviction que son goût est LE bon goût. Ne vous y trompez pas pour un gastronome militant c'est un sujet quasi politique.

Finalement, la question n'est pas de savoir si l'on est snob mais quand est-on snob. Quelque part entre la nécessité alimentaire et le pur langage, la cuisine est un geste perpétuel de définition de soi, propice au pur snobisme. Je mange...donc je snobe ??

Adèle Van Reeth est philosophe, normaliennne et résidente à France Culture où elle produit et anime les Chemins de la Philosophie. C'est avec elle que nous allons étudier la brûlante question de savoir si la gastronomie est un terreau fertile pour le snobisme, et si nous pouvons, à défaut d'en guérir complètement, vivre un peu plus en harmonie avec ce caractère qui nous colle à la peau. Car le snobisme c'est du sérieux, c'est une question philosophique qu'elle a étudiée avec Raphaël Enthoven dans un ouvrage dédié de la collection "questions de caractère".


Adèle Van Reeth c'est notre pote et elle est sur Popotes !

Les modes passent, le style reste. Chemise blanche, tablier blanc, souliers blanc : l'allure du chef.
Les poulardes, d'abord, la braise, l'école du feu de sa grand-mère.
Le tissu végétal, ensuite. A contre-courant de l’establishment Michelin, la création des potagers et du verger, avec de vrais arbres sur lesquels poussent de vraies pommes. De quoi créer une symphonie culinaire ancrée dans la terre et rythmée par les quatre saisons, libérée des modes passagères.


Alain Passard cultive un style bien à lui, tricotant les modes culinaires, composant un art où plusieurs cordes s'entrelacent : musical, pictural, plastique, gastronomique, chacun de ses talents alimente les autres à sa manière.
Avec lui, on ne croque pas une tarte au pommes, on déguste des rubans de pomme comme on mettrait le nez dans un grand bouquet de rose.
Avec lui, on ne mange pas du poulet rôti, on savoure une chimère haute couture, mi-canard mi-poulet, tout droit sortie du carnet de recettes du Dr. Frankestein.


Alain Passard est aussi une gravure de mode à la photogénie maîtrisée, la pose assurée et le regard déterminé. Vecteur artistique de son militantisme écologique, il est le premier à utiliser la photo pour nourrir ses réseaux sociaux de ses plats de saison, peintures numériques d'une nature sublimée par le geste du cuisinier.
De photos, Alain Passard n'est jamais avare, honorant ses convives d'un souvenir pérenne, comme pour compenser le caractère éphémère de saveurs difficilement retrouvables, si ce n'est en les dégustant à nouveau.


Formé à la dure chez Alain Senderens, Alain Passard a écrit et bâti sa propre définition d'un succès insatiablement renouvelé et indissociable de la trinité étoilée.
Loin d'être un sacerdoce, il le vit plutôt comme une mission, un rôle d'ambassadeur de l'excellence gastronomique française.

A la fois décrié, adulé, clivant et tendance, l'empire esthétique du chevalier blanc de la gastronomie serait-il au final.... une question de style ?


Alain Passard, c'est notre pote et il est sur Popotes !