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Cœur Sherbet

Avec l'arrivée des beaux jours et les premiers rayons de soleil, quoi de mieux que de déguster une bonne glace ? Cette semaine, Frédéric vous emmène à la découverte du nouveau glacier - salon de thé ouvert récemment à La Roche sur Yon. Découvrez Cœur Sherbet en compagnie de son invitée : Dalila Cauet.

 

Cœur Sherbet

38 Rue du Président de Gaulle - 85000 La Roche-sur-Yon

Tél : 02 51 94 53 10

Facebook : https://www.facebook.com/profile.php?id=61555243954195

Instagram : https://www.instagram.com/coeursherbet/

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Restaurant Le Lien

C'est à Sainte-Foy, aux portes des Sables d'Olonne, que Frédéric vous emmène cette semaine, à la découverte du nouveau restaurant de Jordan et Florentin. Un concept bistronomique dans un cadre enchanteur où fraîcheur et qualité des produits locaux sont à l'honneur.

 

Restaurant Le lien

828 Rue de la Boule - 85150 Sainte-Foy

Tél. : 02 59 16 06 06

Site internet : https://www.restaurant-le-lien.com/

Facebook : https://www.facebook.com/profile.php?id=61556459155690

Instagram : https://www.instagram.com/lelien_restaurant/

 

La recette de la semaine :

Le riz au lait crémeux de Florentin

Ingrédients :



100 g riz rond 


1/2 Litre de lait entier 


250g de crème liquide 35% 


1/2 housse de vanille 


80 g de sucre 



Préparation :



Porter à ébullition la crème et le lait


Rincer le riz 3 fois.


Lorsque la crème et le lait arrivent à ébullition, ajouter le riz.


Remuer de temps en temps pour éviter que le riz ne colle. 


Au bout de 20 minutes de cuisson, sortir du feu et ajouter le sucre.


Mélanger et laisser refroidir en dehors du feu.


Ensuite mettre le tout au frais et déguster le lendemain. 



 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les radis

Qu’elle que soit sa couleur, rose, rouge, blanc ou noir, ce petit légume de la famille des crucifères est croquant, légèrement piquant et rafraîchissant à souhait. Peu calorique, il peut être votre allié minceur… à condition de le manger sans beurre bien sûr ! À déguster cru ou cuit, vous pourrez profitez de ses multiples bienfaits et découvrir comment le cuisiner de différentes façons grâce à quelques petites astuces et des recettes gourmandes. Il est temps d’enfiler votre tablier de cuisine et de découvrir, avec Frédéric, cette petite racine comestible qu’est le radis. 

 

La recette de la semaine :

Tarte aux oignons et radis, la recette de Mauro Colagreco

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la pâte :



300 g de farine T45


45 g de beurre mou


45 g d’huile de tournesol


150 g de blanc d’œuf


10 g de sel gris



Pour la garniture :



500 g d’oignons Cébette


2 gousses d’ail


50 g d’huile d’olive


1 feuille de laurier


1 branche de thym


50 g de beurre


20 g de cassonade


poivre noir



Pour le carpaccio de radis



100 g de radis



Préparation : 



Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. En faire une boule dans du papier cuisson et mettre au réfrigérateur pendant 1h.


Sur du papier sulfurisé au fond du moule à tarte, disposer la pâte préalablement étalée au rouleau à pâtisserie. Cuire au four à 165° pendant 10 mn.



Compotée d’oignons Cébette :



Hacher finement les oignons et l’ail.


Chauffer l’huile dans une poêle avant d’y ajouter l’ail et les oignons, le thym, le laurier. A mi-cuisson, ajouter le sel et le beurre. Caraméliser les oignons jusqu’à ce que la compotée soit bien colorée.



Carpaccio de radis :



Nettoyer les radis. Avec une mandoline, les émincer en fines lamelles sur un lit de glace. Garder au frais au moins 1 heure.


Tremper les lamelles de radis dans le vinaigre de cidre pendant 5mn. Égoutter et assaisonner d’huile d’olive et de sel.


Mettre la compotée d’oignon tiède en fond de tarte.


En commençant par le milieu, disposer le carpaccio de radis en spirales.



 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L'oseille

Tombée en désuétude, elle revient timidement sur nos tables et c'est tant mieux. Frédéric vous propose cette semaine de découvrir l'histoire de l'oseille, ses bienfaits et des idées de recettes. Son côté acidulé apportera du peps à vos préparations. Et si l'argent n'a pas d'odeur, l'oseille en cuisine a une sacré saveur !

 

La recette de la semaine :

Saint-Jacques parfumées vanille-oseille du chef Jean Sulpice

Ingrédients pour 6 personnes : 



  12 coquilles Saint-Jacques


  100  g d’oseille fraîche


  50  g d’épinards frais


  200  g de beurre


  1 gousse de vanille d’Ouganda


  Sel de Guérande


  Poivre de Kampot noir (poivre aux notes florales et épicées, originaire du Cambodge)



Préparation : 



Ouvrez les coquilles et détachez délicatement les noix à l’aide d’une cuillère. Rincez-les soigneusement puis réservez-les au frais.


Faites blanchir les feuilles d’oseille et d’épinard 1 min dans l’eau bouillante salée. Égouttez-les et mixez-les au robot avec le beurre froid coupé en dés et les graines de vanille (dans cette préparation, la vanille d’Ouganda vient adoucir l’acidité naturelle de l’oseille et donner un équilibre parfait).


Quand la préparation est épaisse et bien lisse, goûtez et rectifiez l’assaisonnement au sel de Guérande et au poivre de Kampot.


Faites réchauffer à feu doux la purée d’oseille. Au dernier moment, salez les noix de Saint-Jacques sur les deux faces et faites-les cuire dans une poêle légèrement huilée 30 sec de chaque côté. Elles doivent rester nacrées à l’intérieur.


Versez la purée d’oseille dans le fond de six assiettes et disposez au centre deux coquilles Saint-Jacques poêlées.



L’astuce du chef : Le fait d’incorporer des feuilles d’épinard dans la purée d’oseille permet de fixer la chlorophylle. L’oseille est une herbe qui noircit à la cuisson. 

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le piment d'Espelette

Cette semaine, c’est une petite escapade dans le Sud Ouest que vous propose Frédéric, à la découverte de l’Or rouge du Pays Basque : le piment d’Espelette. Découvrons ensemble quelles sont ses origines, sa culture, ses bienfaits et comment l’utiliser en cuisine.

 

La recette de la semaine :

La langoustine vapeur de marjolaine, crème de laitue au piment d’Espelette de Cédric Béchade

Ingrédients pour 8 personnes : 



24 Langoustines(ou de belles crevettes)


6 Branches de marjolaine


2 Laitues


1 Vert de poireau


1 Oignon blanc


2 g Poudre de piment d’Espelette


2 Feuilles de menthe


200 ml + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive


2 Jaunes d’oeufs


45 ml Vinaigre de citron


1 Concombre


Graines de sésame


Sel



Préparation : 



Préparez l’émulsion de citron la veille : dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec 10 ml d’eau, le vinaigre de citron et un peu de sel.


Montez comme une mayonnaise avec 200 ml d’huile d’olive. Réservez au frais.


Pour la crème de laitue, taillez grossièrement le cœur des laitues, le vert de poireau et l’oignon.


Versez les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, faites revenir le poireau et l’oignon, et ajoutez la laitue au bout de 3 minutes.


Laissez cuire 1 minute, puis mouillez à hauteur avec de l’eau et portez à ébullition.


Ajoutez la menthe, le piment d’Espelette et un peu de sel. Mixez et débarrassez dans un plat préalablement passé au congélateur.


Décortiquez les langoustines.


Dans une sauteuse, portez de l’eau à ébullition avec la marjolaine.


Déposez les langoustines dans un panier vapeur, au-dessus de la sauteuse.


Faites cuire les langoustines pendant 2 à 3 minutes, retirez-les quand elles sont légèrement fermes.


Détaillez des rondelles de concombre en enlevant les pépins du cœur avec un petit emporte-pièce, et faites-les dégorger avec du sel.


Dressez en commençant par la crème de laitue, recouvrez avec les lamelles de concombre en les superposant légèrement.


Parsemez de graines de sésame, ajoutez quelques traits d’émulsion de citron et déposez les langoustines.



Les conseils de Cédric Béchade :

Pour choisir vos langoustines, elles doivent briller et avoir l’œil vif, et si elles ont les pattes rouges, elles seront plus fermes. Il faut les cuisiner le jour même ou les surgeler directement après leur achat. La surgélation est un excellent mode de conservation pour les langoustines et les crevettes, car elles perdent très vite leur saveur. 

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les épinards

On peut dire que ce légume vert, c’est un peu la bête noire des enfants. Et Pourtant, quand elles sont bien cuisinées, ces feuilles vitaminées sont un vrai délice. Salades, soupes, tartes, purées : avec le printemps, c’est le moment de colorer en vert vos assiettes ! Aujourd'hui, Frédéric vous propose d'explorer l'univers des épinards, de leur origine à leurs multiples bienfaits en passant par nos assiettes avec des recettes délicieuses et faciles à réaliser.

 

La recette de la semaine :

Soufflé d’épinards comme un flan, Poêlée de girolles à la fleur de thym

Une recette du chef Édouard LOUBET, de La Bastide de Capelongue** à Bonnieux dans le Luberon

Ingrédients :

Pour le soufflé d’épinards :



23 jaunes d’œuf


1/2 litre de lait


1/2 litre de crème liquide


8 œufs


2,4kg d’épinards blanchis



Pour la poêlée de girolles :



500gr de girolles fraîches


50g de beurre


1 branche de thym frais


1 branche de persil plat (+1 pour décorer)


1 cuillère à café de bouillon de volaille en poudre


1 gousse d’ail hachée


Sel et poivre du moulin



Préparation :

Pour le soufflé d'épinards :



Mixez les ingrédients dans un cul-de-poule de manière à obtenir un mélange homogène et lisse.


Rectifiez l’assaisonnement.


Moulez l’appareil dans un cercle de 25cm de diamètre, au fond tapissé d’un papier film bien tendu.


Replacez un papier film au-dessus et faite cuire au bain-marie dans un four chaud à 130°C puis à 100°C pendant 18mn.


Gardez au frais.



Pour la poêlée de girolles :



Faites suer l’ail haché dans le beurre, versez les girolles et faites-les sauter.


Ajoutez le bouillon de volaille, puis déglacez avec 8cl d’eau.


Faites cuite 2 à 3mn à feu vif. Ajoutez thym et feuilles de persil plat. Débarrassez.



Montage :



Faites réchauffer 2mn le soufflé d’épinards au four à 200°C, puis dressez sur un plat avec la poêlée de girolles chauffée à feu doux.


Décorez de quelques feuilles de persil plat.



Astuces du chef :

Pour ne pas gaspiller les blancs d’œuf, transformez les en meringue, ou en œufs à la neige pour île flottante, ou encore en guimauve.

 

Et surtout : mangez bien, mangez sain !