L’orange dans tous ses états Cette semaine dans Tous à Table, on met de la couleur, on met du soleil, on met du pep’s dans notre assiette ! On parle d’un fruit qui réveille les papilles, qui réchauffe l’hiver et qui a plus d’un tour dans sa peau… Aujourd’hui, Tous à Table est consacré à l’orange ! Ce fruit que l’on presse le matin, que l’on zeste le soir, que l’on confit, que l’on caramélise, et qui sait aussi se glisser, mine de rien, dans les plats salés les plus raffinés. Un fruit voyageur, longtemps considéré comme un luxe, qui a traversé les continents, les siècles et les cuisines du monde avant d’arriver jusque chez nous. Et, ce fruit emblématique, à la fois simple et sophistiqué, que l’on croit connaître par cœur et qui pourtant a encore beaucoup de choses à nous raconter. La recette de la semaine : Magret de canard, écume d'orange, légumes printaniers du chef Marc Boissieux Ingrédients pour 4 personnes 4 magrets 12 jeunes carottes 8 asperges vertes 500g de petits pois frais 50 cl de crème liquide 1 orange 10cl de lait 25g de beurre Sel Poivre Préparation des légumes Éplucher les carottes, écussonner les asperges et les couper en 2 en biseau, écosser les petits pois. Préparation du magret Enlever les parties veineuses et les petites peaux des magrets, et enlever également toutes les parties grasses à l’extérieur. Quadriller le magret côté peau. Cuisson des légumes (dernier moment) Cuire les légumes à l’anglaise : Cuire 2 ou 3 minutes en fonction du légume dans de l’eau bouillante salée et refroidir dans un bain d’eau glacée. Dès que les petits pois sont cuits à l’anglaise, les égoutter puis les mettre dans un blender avec la crème et mixer le tout. Saler et poivrer. Réserver au chaud. Réalisation de la sauce (écume d’orange) Zester la moitié de l’orange et la presser pour récupérer le jus. Verser le jus dans une casserole et réduire jusqu’à glace (aspect de miroir et texture très épaisse). Ajouter le lait et réduire à nouveau de moitié. Laisser sur feu doux puis avec un mixeur plongeant, émulsionner pour former une écume. Cuisson des magrets Déposer les magrets dans la poêle Tefal froide côté peau et mettre en cuisson à feu vif. Cuire 3 à 5 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Terminer la cuisson au four à 180° pendant 5 min. Glaçage des légumes Déposer le beurre sur la poêle Tefal, faire fondre et ajouter les carottes et les asperges. On forme un geste circulaire avec la poêle afin d’enrober nos légumes avec le beurre ce qui permettra d’avoir un aspect légèrement glacé. Saler et poivrer. Dressage Couper les magrets en biseau. Sur une assiette, déposer un peu de crème de petits pois, surmonter avec les carottes et les asperges. Déposer les magrets à côté et ajouter l’écume d’orange. Et surtout : mangez bien, mangez sain !
