万物发酵，人类渺小

虽迟但到，基于整月的高强度发酵实践，发酵是成熟，是等待，是自然现象，是文化，是历史，是关于宇宙主义的一点小思考。

「本期节目内容框架」

什么是发酵？

跳水泡菜和青梅酒其实都不是发酵

从科学的定义上来讲，发酵是微生物在有氧或无氧条件下的通过生命活动来制备微生物菌体本身、直接代谢产物或次级代谢产物的过程，也是微生物把复杂的有机化合物分解成较简单的物质的过程，过程的结果是经过发酵的食物改变了性状和口味。

简单来说，发酵必须有微生物的参与，发酵的结果一定是食物仍可以食用，并且更柔软、更好吃、更具风味、更有营养，等等。再简单地说，发酵就是微生物对食物做了些人类意义上的好事，做好事的微生物，我们都称之为“发酵菌”。

我们体验了哪些发酵？

5月我在白读书屋做了3期工作坊，针对三种南方常见也非常适合家庭制作的发酵食物，泡菜、豆腐乳和醪糟。

泡菜是乳酸菌浸染的世界。

我们只需要：

• 保持2%-8%的盐度（播客中口误说成2%-3%，特此纠正）

• 避光避氧

• 食材干净但不要“过度消毒”

NOMA说，“乳酸菌无处不在，包括你的皮肤。藉由触摸食物，能在发酵物中添加一些属于你自己的风土”  。

豆腐乳是毛霉菌开启的造物。

而我们要做的只是：

• 豆腐切块，蒸几分钟杀菌；

• 撒上充满毛霉菌的曲子，控温发霉；

• 发霉后再泡进酒与盐，灭活霉菌，却保留酶的活性。

醪糟是菌群的接力赛。

醪糟，酒酿、米酒，还有很多其他名字，不管叫什么，它都是根霉菌和酵母菌接替上场引导风味变化的正在进行中的食物。根霉负责把糯米淀粉转化成糖，酵母则把糖转化成酒精和二氧化碳。

声音，也可以是微生物世界照向人类世界的投影。

玩发酵是新鲜东西吗？

发酵的古老程度超乎所有人的想象。一些历史学家推断，人类食用发酵食物的时间甚至早于人类用火烹熟食物。

发酵可能是一种更早的“光明”，揭开了人类文明的序章。桑多尔·卡茨说在《发酵圣经》中说，“不是人发明了发酵，而是发酵发明了人”。

“当锡罐取代泡菜坛，人类首次用物理手段而非微生物控制实物保质期”，《风味传》称此为“发酵与灭菌的第一次分手”。

发酵啊，“成熟”的味道

等待也是成年人的一种自我酿造。

《不生不熟》里提到，“品尝发酵食物的乐趣实际上来源于‘对成熟的爱好’。所谓成熟，既可以理解为味道的成熟，也可以理解为对成熟事物的嗜好。“

这种“成熟”，也是人在成年之后的某种珍贵的回望。

关于芬兰酸奶villi的传承，移民者在出发之前将干净的手帕浸在发酵牛奶中，拿出来晾干，再把它藏在行李中，一起经历长途旅行去开始新生活。

一位出生在美国在根在芬兰的95岁老人，有天问儿媳是否知道怎么照看“种子”。“种子”是芬兰人的自制酸奶viili所用酵母的名字。儿媳宽慰老人，说她知道怎么照看，老人在第二天晚上就去世了。

发酵，人类的在场和退场

人类从来没有驯服过微生物，在微生物的花田里，人类只是一群更勤劳、更聪明、更高效的蜜蜂。

小仓拓采访从事发酵相关工作的酿造家时，他们总说“自己并不是制造者，只是为制造者（发酵菌）提供良好环境的人”。这是谦虚，也是事实。

HBO动画《拾荒者统治》的生命仪式片段。关于存在，存在就是它的意义和价值，脱离了任何工具化属性。人类只是意外路过了这个生命。

「万物发酵」系列工作坊最后一期预告

6月9日我将在成都白读书屋展开本次“万物发酵”系列工作坊的最后一期，我会带来不太适合家庭发酵的食物并作现场烹饪，陪伴大家度过原本无聊的周一夜晚。

感谢发酵，人类虽然渺小，但快乐永不落幕。

「本期提到的影音书」

《发酵圣经》【美】桑多尔·卡茨

《NOMA餐厅发酵实验》

《不生不熟》【法】玛丽-克莱尔·弗雷德里克

《风味传》【美】莫妮卡·桑切斯  罗布·邓恩

《发酵文化人类学》【日】小仓拓

HBO动画《拾荒者统治》

「本期BGM」

《Devils Angels 》 Killing Eve

就好像人类与微生物的关系hhh

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