厨此以外

陈宇慧

5.0 (1)
LEISURE
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厨此以外 Podcast

和食物做朋友。

11 SEPT

潮汕特辑 | 4. 潮汕美味的六边形轮廓

一直想做这么一个《潮汕特辑》，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的很好吃。第一季潮汕特辑一共有四集： 1）澄海：开始了！准备吃遍潮汕！ 2）樟林古港：百年港口Citywalk，续写味道的历史 3）促肉粿条：一人食，食一碗，鲜一天 ✅ 4）潮汕饮食：潮汕美味的六边形轮廓在吃过很多潮汕美食之后，因为实在是很喜欢，我慢慢试着在家复刻。一道道菜这么做下来，潮汕为什么好吃，在我心里也就慢慢变得更具象了。好吃可以是一种食材，是一种搭配，也是一种一以贯之的诉求和能力。一个多小时的抽丝剥茧表达不了全部，但我想大致描绘出一些潮汕好吃的轮廓。特别感谢「潮汕集锦」对《潮汕特辑》的支持，这是一家以潮汕灵魂调料鱼露起家的品牌。我们都在以各自的方式理解和表达潮汕传统饮食文化，潮汕饮食的深厚底蕴沉淀在前，我们的解读在后。潮汕集锦的每一种调料、酱料都可以是潮汕之所以好吃的其中一笔，随着对这些食材用得逐渐得心应手，潮汕好吃的样子就愈发细腻了起来。【时间轴】 0:08 被潮汕菜改造的基因 4:42 贯穿始终的鲜味，展现出不同姿态 10:27 浓缩沉淀的酱料，是收放自如的鲜 13:15 鲜上加鲜的味精，是身段柔软的调味 18:42 对猪的物尽其用，在各处都增香提鲜 27:01 丰富多样的酸，爽口解腻，增加层次 41:47 香料在不同的食材和菜式间肆意碰撞 59:58 潮汕的甜浓墨重彩，也是立体的口感 1:11:03 独属于此处的蔬菜，是这片水土的味道 1:15:47 可能被忽略的元素，正是化为己用的叙述【本期鸣谢嘉宾】孟德斯粥，汕头人，美食爱好者。大众点评、小红书：@孟德斯粥。【本期配图】 1. 偷懒时做的番茄白菜墨鱼丸汤 2. 菜脯鲜虾焖冬瓜 3. 地都冬菜打底的砂锅粥 4. 用鱼露腌渍之后干煎的黄脚立 5. 猪肉焗小海鲜，鲜上加鲜 6. 亚岳朥粕粥，用猪油渣煮的粥 7. 勾了猪油的芋泥白果 8. 以酸味为主打的梅汁血鳗 9. 用油柑煮的冬瓜排骨汤 10. 加几片咸柠檬烧的鹅掌 11. 番茄肉末豆腐鱼 12. 撒了一把金不换（九层塔）的豆酱烧茄子 13. 淋上蒜头油的促肉粿条 14. 铺满蒜头的豆酱焗青蟹 15. 可以搭配卤水、鲜鱼、羊肉、辣椒甚至水果的香料「南姜」 16. 有双层白糖的李记豆腐花 17. 爽脆回甘的南澳珠瓜 18. 质地细嫩的白茄【本期配乐】 Brandenburg Concerto No.6 In B Flat BWV 1051: 3. Allegro . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

1h 24m
8 SEPT

潮汕特辑 | 3. 一人食，食一碗，鲜一天

一直想做这么一个《潮汕特辑》，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的很好吃。第一季潮汕特辑一共有四集： 1）澄海：开始了！准备吃遍潮汕！ 2）樟林古港：百年港口Citywalk，续写味道的历史 ✅ 3）促肉粿条：一人食，食一碗，鲜一天 4）潮汕饮食：潮汕美味的六边形轮廓促（火足）肉粿条是我想推荐给所有来潮汕的朋友试试的一个食物，首先它非常非常好吃！明明是再寻常不过的食材，却因为足够新鲜、细致，会让人意外地被美味程度所震慑。而且这一碗里融入的不仅仅是猪肉、海鲜、汤头和主食，也融入了潮汕人对食材挑选和搭配的不同诠释，真是百吃不腻。特别感谢「潮汕集锦」对《潮汕特辑》的支持，这是一家沉淀并传承了潮汕风味的品牌。潮汕集锦在「初汤鱼露」的基础上，还有3、40种不同的基础调料、酱料和杂咸酱菜产品。这些风味互相叠加、互相作用，以鲜为底、赋予香气，正是潮汕饮食文化的精髓所在。【时间轴】 1:37 这就是猪肉的极致巅峰 5:03 甚至日常即巅峰，顿顿可巅峰 7:57 当我第一次体会这样的极致搭配 13:19 就不由得想总结它的美味公式 19:06 不同的餐厅各有其特色和风格 40:01 也都印证了潮汕菜的新鲜、精准、极致和自由自在【本期鸣谢嘉宾】老庄：社交媒体ID@你家老庄；孟德斯粥：社交媒体ID@孟德斯粥；杨杨。美食爱好者，汕头人。【本期提及餐厅】父子粿条面：只有猪肉，不配海鲜，特殊部位猪脚筋、猪板筋要早点去才能点到。等候时间较长，需预留40分钟左右吉好粿面店：来肉时间是上午、下午各一次，推荐大块猪板筋濠港：环境舒适，海鲜和肉搭配的汤头优秀鲜荣本地促肉粿条面：24小时营业，有大量的海鲜可供选择英华（猪杂汤）粿条：本地居民区的小店，上菜速度快，肉的切割较为细碎佳武干面：首创柠檬金不换汤底，来肉时间是上午、下午各一次白埕粿条面：位于菜市场内的促肉粿条，半夜2点左右开始营业，风格粗犷金新肾只：以猪腰为主打产品，特色是腰臊也会一起下锅，晚上7点后营业至凌晨【本期配图】 1. 父子粿条面，老板正在切肉，和独一份的「猪脚筋」 2. 吉好粿面店 3. 濠港 4. 鲜荣本地促肉粿条面 5. 英华（猪杂汤）粿条 6. 佳武干面 7. 白埕粿条面 8. 金新肾只，第一次在这里吃到腰臊！ 9. 粿条汤的灵魂伴侣：蒜头油或葱油。可以给汤水提香，也可以直接作为猪肉蘸料【本期配乐】 BrandenburgConcerto No. 2 in F Major, BWV 1047: III. Allegro assai . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

45 min
4 SEPT

潮汕特辑 | 2. 百年港口Citywalk，续写味道的历史

一直想做这么一个《潮汕特辑》，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的很好吃。第一季潮汕特辑一共有四集： 1）澄海：开始了！准备吃遍潮汕！ ✅ 2）樟林古港：百年港口Citywalk，续写味道的历史 3）促肉粿条：一人食，食一碗，鲜一天 4）潮汕饮食：潮汕美味的六边形轮廓樟林古港，是聊起潮汕绕不开的一个地方。百年前的红头船和古港口，决定了潮汕文化和潮汕饮食的海纳百川和兼容并包。现在在外地吃到的潮汕饮食元素，和在潮汕饮食中体会到的东南亚元素，也许就是从此时、从此处开始的。特别感谢「潮汕集锦」对《潮汕特辑》的支持，这是一家沉淀并传承了潮汕风味的品牌，起源和延续自澄海的「初汤鱼露」，就是潮汕集锦的第一款产品。我们都在以各自的方式理解和表达潮汕传统饮食文化，从小小的食物做起，慢慢传播，逐步精进。【时间轴】 1:52 樟林城寨：这里从一开始就是融合的 4:46 红头船：这里的食物也一直向外传播 11:33 新兴街：曾经兴旺的街道，连接潮汕和他处 21:20 南盛里：曾经繁盛的社群，连接人和人 38:58 天后宫：源自闽南，食物和信仰可能类似的轨迹【本期鸣谢嘉宾】陈斯鑫，美食撰稿人，《我的美食向导》潮汕篇顾问【本期参考书目】《樟林古港》，香港天马出版有限公司《澄海樟林古港》，中国文艺家出版社【本期配图】 1. 从前的地图，樟林古港的位置和结构 2. 昔日的红头船，连接潮汕和更远的地方 3. 从港口走入新兴街 4. 新旧交织的新兴街景观，可以一窥从前的货栈风貌 5. 南盛里，繁华过往衔接到现代生活 6. 刚刚维修完毕的天后宫【本期配乐】 Brandenburg Concerto No. 1 in F Major, BWV1046: II. Adagio . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

43 min
2 SEPT

潮汕特辑 | 1. 开始了！准备吃遍潮汕！

一直想做这么一个《潮汕特辑》，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的很好吃。第一季潮汕特辑一共有四集： ✅ 1）澄海：开始了！准备吃遍潮汕！ 2）樟林古港：百年港口citywalk，续写味道的历史 3）促肉粿条：一人食，食一碗，鲜一天 4）潮汕饮食：潮汕美味的六边形轮廓澄海，是一个隔着几千公里都能闻到悠扬香气的地方。它是汕头的一个区，却能在全国很多地方都吃到澄海风味的卤鹅、薄壳米和酸菜。它曾经是潮汕对外的最大港口，现在是潮汕饮食文化基底的一部分，吃遍潮汕，从澄海开始再合适不过了。特别感谢「潮汕集锦」对《潮汕特辑》的支持，这是一家以潮汕灵魂调料鱼露起家的品牌。我们都在以各自的方式理解和表达潮汕传统饮食文化，潮汕地方不大，潮汕的食物却足够广阔，也足够极致。【时间轴】 3:04 樟林猪脚饭和隆江猪脚饭不一样 9:31 旧时的猪脚饭是蹲着吃、凉着吃的 23:39 澄海卤鹅的香气深入骨髓 28:30 矜贵的狮头鹅鹅头和粉嫩绵软的粉鹅肝 38:28 薄壳和薄壳米，越近越嫩，越远越咸 42:56 澄海可以加工全世界的薄壳米（夸张手法） 48:20 从泰国传入的林檎，成了潮汕人的乡愁 52:04 澄海的酸咸菜可以做北京的猪肚和酸菜鱼 57:00 澄海和潮汕食物，始终是既外放又包容的【本期鸣谢嘉宾】陈斯鑫，美食撰稿人，《我的美食向导》潮汕篇顾问【本期提及餐厅】老羊仔猪脚饭：早餐时间营业的老牌猪脚饭，可以体验蹲着吃的传统形式，不过现在店里一般不卖猪脚冻哦！老姐猪脚饭：早餐时间营业，以猪脚冻闻名，米饭和酸菜的质感较为朴实，配汤为珍珠花菜猪血汤老柴枝猪脚饭：开了很多分店的品牌猪脚饭，在汕头市区和其他省市也可以找到老龙猪脚饭：凌晨三点在菜市场营业的猪脚饭，也有猪脚冻【本期配图】 1. 同一家店里，有猪脚冻和没猪脚冻的两种猪脚饭，上面配的是澄海酸菜 2. 搭配了蚝仔汤的豪华版猪脚饭午餐 3. 名贵的卤狮头鹅头颈 4. 金不换炒薄壳和市场上小灶煮的一份份包装好的薄壳米 5. 农历七月中旬成熟的林檎【本期配乐】 Brandenburg Concerto No.5 In D BWV 1050: 3.Allegro . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

1h 4m
1 SEPT

潮汕特辑 | 先导片：我想踏上那座美食孤岛

我特别爱潮汕，这里的饮食文化多元又深厚，怎么吃都吃不腻，还总能吃出新花样！我也一直想做这么一个《潮汕特辑》，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的真的很好吃！第一季潮汕特辑一共有四集： 1）澄海，关键词：猪脚饭，卤鹅，薄壳米，酸菜 2）樟林古港，关键词：city walk，红头船 3）促肉粿条攻略，关键词：一人食，精准切割，丰俭由人，极致追求 4）潮汕饮食基础语法，关键词：鲜味，猪油，果酸，香料，两头甜这些节目会在一两周内陆续播出，欢迎大家收听！特别感谢「潮汕集锦」对《潮汕特辑》的支持，这是一家以潮汕灵魂调料鱼露起家的品牌。我们都在以各自的方式理解和表达潮汕传统饮食文化，潮汕地方不大，潮汕的食物却足够广阔，也足够极致。【本期配乐】 Brandenburg Concerto No.4 In G BWV 1049: 1. Allegro . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

8 min
25 AUG

57. 食在有趣 | 吃饭要趁早

我们经常把食物作为一种介质，伴随着品味食物的过程，来讨论我们日常的工作和生活，却有意无意地忽略了食物这个介质直接透射出的人文地理、人际关系和成长体验。「食在有趣」就是这样一个系列，食物和藉由食物表达的文化符号，本身就是最好的餐桌话题。在餐桌上当然会聊到吃了什么啦！最近吃了什么有意思的餐厅？踩了什么雷？或者是吃着桌上的菜，却回想起一些让人念念不忘的味道。作为同桌的饭搭子，听到这样的觅食故事很容易又哭又笑，爱听！【时间轴】 2:05 因为好奇，所以想试试 10:18 让人无法接受的，通常不是食物本身 15:35 踩雷那是必须的，有时候还是故意的 21:11 被食物和餐厅戳中的眼眶湿润的瞬间 31:31 被信息和餐厅戳中的想去试试的瞬间 44:50 想象和规划一趟更完美的食物之旅 54:42 怀念和回味旅行后沉淀的食物体验 58:39 大胆设想一趟永不可能的食物之旅【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街：美食爱好者，最近沉迷于Gelato 黑麦：美食爱好者，《三联生活周刊》主笔【本期提及餐厅和人物】 Asador Etxebarri（西班牙·阿特克松多），以极致的烧烤水准而闻名 El Celler de Can Roca（西班牙·加泰罗尼亚），由三兄弟经营的精致料理餐厅 NARISAWA（日本·东京），融合精致料理餐厅上青杰哥，厦门人，餐厅老板和美食自媒体 Geranium（丹麦·哥本哈根），丹麦第一家米其林三星餐厅 Attica（澳大利亚·墨尔本），澳洲知名度最高的餐厅之一老厨家（黑龙江·哈尔滨），据说是锅包肉的发明者大董（北京），主打烤鸭的一家京鲁菜餐厅 El Bulli 斗牛犬餐厅（西班牙·加泰罗尼亚），其主厨费朗·亚德里亚被公认为分子料理之父「江太史家宴」，晚清最后一届进士江孔殷的家宴，以食材难得和烹饪精细而闻名 Julia Child，美国知名厨师、作家和电视节目主持人江孙芸，被誉为「美国中餐女王」本期节目由DiningCity鼎食聚支持播出，2024秋季餐厅周活动开始啦！一年两次的餐厅周活动由餐厅在线预订平台DiningCity鼎食聚及其首席合作伙伴美国运通携手打造，直指米其林、黑珍珠和五星级酒店餐厅等中高端餐厅。共有四个价格档位的套餐，最便宜的套餐只需78元起。餐厅周现在已经全面开放预订，用餐时间从8月29日持续到9月29日，在上海、北京、广州、深圳、杭州、苏州、天津、宁波、武汉、西安、成都、厦门、三亚、珠海、南京、长沙这些城市的朋友，可以在7、800家餐厅选出自己的心头好，慢慢吃够一个月！根据往年的经验，很多热门餐厅会在餐厅周刚刚开启的时候就被抢光位置，赶紧扫码看看👇 网页点击：dwz.cn 或微信扫码直达预订小程序：【本期配乐】 Troisième livre de sonates, Op. 5 - Sonata I in A Major- Allegro . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

1h 11m
5 AUG

56. 食在有趣 | 你用食物看世界，我从食物了解你

我们经常把食物作为一种介质，伴随着品味食物的过程，来讨论我们日常的工作和生活，却有意无意地忽略了食物这个介质直接透射出的人文地理、人际关系和成长体验。「食在有趣」就是这样一个系列，食物和藉由食物表达的文化符号，本身就是最好的餐桌话题。和朋友逐渐熟悉之后，我经常会问对方的一个问题是：你爱吃什么呀？你有什么忌口吗？对食物的喜恶并不是同桌吃饭前才能提及，它本来就是日常的，是变化的，是有迹可循的。如果在点菜或做菜前才聊起来，难免会被归纳为一个简单的结论，而如果能有充裕的时间慢慢聊开，那将是一个个之所以如此的故事。【时间轴】 0:08 食物是我们观察和理解世界的方式 6:43 想吃什么：人和食物之间的互相试探 13:50 爱吃什么：倾注了情感和劳动的食物 19:16 擅吃什么：眼睛会了，手也可以会 21:46 食物也是一种复杂的情感联系 39:01 能吃什么：爱上新食材和适应新口味 49:12 计划吃什么：日常的一人食和赛期饮食 1:04:56 怕吃什么：对食物的负面记忆和认知【本期鸣谢嘉宾】冷建国，媒体人，「随机波动」主播。【本期配乐】 Jean Marie Leclair: Sonata for 2 Violins in G Major, Op. 3, No. 1- II. Allegro ma poco . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

1h 15m
28 JUL

55. 餐厅好吃，餐厅的员工餐就不一定了

做饭给人吃的人自己会吃些什么，是我一直很好奇的问题。运营中的餐厅既是一个中小型企业，又因为大部分时候需要负担员工的食宿，而自然衔接了一些生活的节奏。餐厅里的工作是生活的一部分，也会影响到其他人的生活。何况餐厅是最直接和食物打交道的场所之一，在把食材翻译成菜式呈现给客人之前，总得自己先解读一番。【时间轴】 1:10 好奇，怎么才能吃到餐厅的员工餐啊？ 4:55 发在社交网络上的员工餐看着还挺诱人的 16:20 其实累到不想做员工餐才是常态 22:43 很多员工不想吃自家的员工餐 26:15 但也有客人偷吃餐厅的员工餐 29:55 做预制菜的餐厅员工餐能吃啥呢？ 34:38 员工餐的终极目标【本期鸣谢嘉宾】头头，餐饮从业者，美食撰稿人。【本期配乐】 Brahms: Serenade No. 2 in A Major, Op. 16 - II. Scherzo. Vivace . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

45 min

和食物做朋友。

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陈宇慧
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2022 - 2024
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厨此以外