夏至號｜想起家鄉那個味：生態廚師黃湘絨的飲食觀察

旁白：劉格帆(海陸腔)

【華語文稿】想起家鄉那個味：生態廚師黃湘絨的飲食觀察

「義大利菜就是地方菜、媽媽菜，那為什麼我們沒有意識到自己家的媽媽菜？」生態廚師黃湘絨繞地球半圈，從他人的飲食文化開始內觀台灣土地。

「小時候家裡開麵店，都還搆不到洗碗台就要幫忙洗碗，那時候覺得滿討厭的。」渾身散發著通透少年感的生態廚師黃湘絨，講起幼時恍若是昨天的事，她回憶起接觸餐飲的契機，是在選填大考志願前開始釐清適合的工作，才發現自己其實很喜歡和同學們分享美食的感覺，更進一步發現每個人的家常菜樣式都各有不同，慢慢開始思考：原來媽媽的菜是這樣做出來的。

舉例來說，黃湘絨笑稱她從來不吃外面的麵店，不是因為不好吃，而是因為知道作法的差異會讓自己吃不習慣。她談到沒有肉燥的新竹乾麵、竹北當地知名的竹山意麵，雖然都是簡單的乾麵，但是卻都有著吃進口中的微小不同。敏銳體察每個地方獨特的飲食差異，或許就是生而擁有客家味蕾的她，雖沒有明言卻刻在日常裡的文化視角。

談到為何踏入生態廚師的行列？黃湘絨回想起剛畢業回國在義大利餐廳工作的期間，發現自己對義大利的食材很暸解，哪種橄欖油適合配什麼樣的蔬菜或肉類都瞭若指掌，反而因為在家不用做菜，對從小食用的臺灣食材不熟悉，才起心動念開始接觸臺灣食材。「本來是為了幫助在地小農，後來發現山裡臺灣原生種的野菜，也能做成五星級料理。」談起黃湘絨參與生態廚師運動的初衷，她分享計畫發起人的說法來回應，認為廚師可以影響餐飲業、服務業、農林畜牧業與消費者，「不是每個人都習慣做環保，但是每個人都要吃，知道如何挑選這些食材，可以影響生產者也教育消費者。」

而客家族群常見的節儉精神，即是當代倡議的「零浪費」無剩食行為。例如新鮮的芥菜可以根據醃製時間不同變成酸菜、福菜、梅乾菜，供長時間的儲存與食用，動物內臟與各個部位也會用來入菜。她同時舉了近期的生態廚師產地採訪行程為例，要在採買完後直接使用兩個卡式爐做出全套餐點，如果留下食材，就必須做成百福菜，一點都不能剩下來。

黃湘絨目前主要專注在食農教育與在地小吃兩項看似南轅北轍的項目，但兩件事實屬殊途同歸。她分享一般人如何開始實踐生態廚師概念的小訣竅：「有機慢慢變成普世價值，在大賣場已經很容易分區採買到相關農產品，且價錢的落差也越來越小，重要的是你心裡願意實踐這件事。」而如果是在傳統市場採買，黃湘絨常去的市場是新竹竹蓮市場和中央市場，此時則可以挑選擺在地上的小攤販，更有可能買到小農自產自銷的農作。「選擇當地當季的食材，久了之後你一定可以感受到細微的季節變化對食物的影響。」

「廚師到了一個階段，心境和需求會不太一樣。」她除了以生態廚師的角色在當地向下一代推廣食農教育以外，也一直在跟當地的婆婆媽媽學做菜。醃漬物、菜包、牛汶水，這些傳統食物再不傳承，就將會消失在歷史的推進中；她認為現在人們看見的傳統文化，也是幾十年前人的創新而成。所以她更願意在傳統的基礎上，思考並疊加自己對飲食的理解與脈絡。

對黃湘絨來說，料理並沒有絕對的定義，她將把這些在客庄傳統市場中隨處可見的食材，變換出新的味覺樣貌。

【客語文稿】思想起家鄉味：生態廚師黃湘絨个飲食觀察

「義大利菜就係地方菜、阿姆菜，該做麼个俚俚兜仰毋會去想著自家族群个阿姆菜？」生態廚師黃湘絨行過歸半隻地球，對看著別人个飲食文化徹底了解後開始，倒轉來詳細認真去看自家臺灣這片土地。

「還細時節屋下開點心店，手都還扳毋著洗碗槽就愛𢯭手洗碗，該量時試著當惱。」看起來還當後生又當溜掠个生態廚師黃湘絨，講起還細時節斯像係昨晡日正發生个事情樣，佢回想起會接觸著餐飲个機會，係在選填大考志願前有分析過想清楚知麼个頭路適合自家，正發現自家其實當愛摎同學分享美食个感覺，過進一步發現儕儕屋下个菜路無麼个共樣，慢慢開始思考：原來阿姆个菜係恁樣做出來个。

黃湘絨笑笑講，斯像佢從來毋會在外背个麵店食東西這件事情，毋係因為毋好食，係知麵个煮法爭差盡多自家會食毋慣。佢講無該豬肉剁幼幼碎碎个竹塹燥麵、竹北當地出名个竹山意麵，雖然都係簡單个燥麵，毋過佢食落嘴嗄有一息息無共樣个感覺。詳細去觀察體驗每一隻位所最特別个飲食差別，敢怕就係自娘胎就帶來會品嘗客家美食个天分，雖然無言語講明，毋過嗄已經深深刻在日常个文化眼界當中。

講到仰會踏入生態廚師个行列？黃湘絨回想起正畢業堵堵轉來臺灣在義大利餐廳做事該量時，發現自家對義大利个食材當暸解，哪種橄欖油適合配哪樣个青菜抑係愛配麼个肉類全都當熟，顛倒係因為在屋下毋使煮菜，嗄對從細食用个臺灣食材無恁熟絡咧，心肝肚正會想愛開始來接觸臺灣食材。「原旦係為著愛幫助當地農民，後來發現在山肚个臺灣原生種野菜，乜做得做成五星級个料理。」講起參加生態廚師運動个初心，佢分享計畫發起人个講法來回應，試著廚師做得影響餐飲業、服務業、農林畜牧業摎消費者，「毋係儕儕都習慣做環保，但係儕儕都愛食，知得仰般擇這兜食材，做得影響生產者乜做得教育著消費者。」

不過客家族群常見个省儉精神，就係該隻時代提倡个「毋好打爽」，好食个東西愛食忒毋好打爽，毋好留來掉忒。就像萋萋个大菜做得照滷菜个時間長短變到鹹菜、覆菜、鹹菜乾，斯做得長時間囥起來，一年透天都有好食用，頭牲个腹內摎其他各部位乜會拿來共下合菜做料理。佢同時也摎最近个「生態廚師產地採訪行程」拿來作比論，愛在採買了後直接用兩隻卡式爐仔做出歸套个料理，撿採係還有長著个食材，定著愛做成「百福菜」，一息都做毋得有伸。

黃湘絨目前主要專注在食農教育摎當地點心兩樣看起來差天差地个項目，但係這兩樣事情最尾个結果係共樣个。佢分享一般人係仰般開始實踐生態廚師想法个小祕訣：「有機慢慢變到一般个價值，在大賣場既經當容易分區買得著相關農產品，還過價錢个爭差乜緊來緊細，重要个係你个心肝肚愛肯去實踐這件事情。」若係在傳統市場採買，佢輒常去个市場係新竹竹蓮市場摎中央市場，這下就做得擇排在地泥下个細攤仔買咧，還有機會買著農民自產自銷个農作物。「選擇當地當季个食材，久咧過後，你定著做得感受到季節略略仔變化斯對食物有影響。」

「做廚師做到有一隻階段，心境摎需求會無麼个共樣。」佢除忒用生態廚師个角色在當地向後輩推廣食農教育以外，也緊跈等當地个婦人家學煮菜。滷菜、菜包、牛汶水，這兜傳統食物若係無傳承下去，就會消失在歷史推進个潮流當中；佢試著這下个人看著个傳統文化，也係幾下十年前該輩人个創新留下來个。所以佢更加願意在傳統个基礎頂高，思考再過摎自家對飲食个理解還過脈絡疊上去。

對黃湘絨來講，料理無麼个安到「一定愛恁樣做个」 个講法，她愛摎這兜在客莊傳統市場肚滿哪位看得著个食材，變化出新个味緒摎樣式。