Radio légumes & Cie Bertrand Dumont

Cette émission est une présentation de Garant, créateur du Jardin modulaire Botanica.

































Si la culture des fleurs comestibles semble récente, on peut supposer que des fleurs sont cueillies et mangées depuis très longtemps. On peut même avancer, bien qu’il soit impossible de le vérifier, que les cueilleurs-chasseurs-pêcheurs de la préhistoire ont fait l’expérience de manger des fleurs. Comme il s’agit d’une culture très secondaire, il existe peu d’informations historiques.Il existe 8 fleurs comestibles très utilisées. Il s’agit des :* Hémérocalle à la texture croquante et au goût à la fois sucré et poivré, parfois à saveur d’asperge. Plante vivace* Capucine au goût piquant de cresson et de radis. Fleur annuelle* Monarde au goût à la fois piquant et sucré. Plante vivace* Pensée de jardins au goût frais et sucré. On privilégie les variétés à floraison jaune, car elles sont les plus parfumées. Fleur annuelle* Tournesol dont les pétales ont un goût suave et délicat. Les boutons ont un goût frais et doux. Fleur annuelle* Œillet mignardise au goût très parfumé et aux arômes de muscade. Fleur annuelle* Tagète tacheté ‘Tangerine Gem’ au bel arôme d’orange, légèrement citronné. Fleur annuelle* Souci des jardins dont les boutons floraux et les fleurs sucrés ont un petit goût de miel. Fleur annuelleLes fleurs comestibles sont assez peu nutritives. L’hémérocalle fauve est riche en antioxydants, en fer et en vitamine A; la capucine en enzymes (myrosine) et en vitamines C; la monarde en huiles essentielles et en sucre et la pensée des jardins en antioxydants et en vitamine C. Pour les fleurs de tournesol, d’œillet mignardise, de tagète tacheté ‘Tangerine Gem’ et de souci des jardins, les valeurs nutritionnelles sont inconnues.On peut cultiver les fleurs comestibles aussi bien dans le potager, mélangées aux légumes, en bordure du potager ou dans les plates-bandes. On peut aussi les cultiver en contenant. Selon les plantes, ceux-ci peuvent avoir de 5 à 30 cm de profondeur et ± 20 à 30 cm de diamètre. On fournit 3 litres de mélange par plant, sauf pour les hémérocalles qui demandent 10 litres et les tournesols 25 litres.La culture des fleurs comestibles est généralement facile. On se contente de leur apporter l’eau et les fertilisants dont elles ont besoin pour bien pousser. Ces apports doivent respecter les exigences de chaque espèce. En général, on traite ces plantes comme leurs voisines. S’il est possible de semer les plantes annuelles, il vaut mieux acheter des plantes, car les fleurs sont souvent déjà présentes. Pour les vivaces, on privilégie l’achat de plants, ou la multiplication à partir de plants échangés.La culture doit être entourée d’une précaution particulière. On ne doit jamais utiliser de produits pesticides, même bio, car il est impossible de rincer les fleurs. Il est facile de cultiver les plantes comestibles en association avec d’autres légumes, cela peut se faire pour des raisons esthétiques ou pratiques. En effet, certaines plantes servent aussi comme plante répulsive, comme le souci des jardins, comme plante piège, comme la capucine, ou comme plante attirant les insectes utiles comme la monarde.Les fleurs comestibles se récoltent en fin de matinée, après la rosée. L’idéale est quand même de les cueillir juste avant de les consommer, car elles se conservent rarement longtemps. On les coupe avec un ciseau et on les manipule délicatement.Avant de les manger, on supprime les étamines, le pollen pouvant se relever allergène. On peut aussi enlever le pistil.

Cette émission est une présentation d’Acti-sol, producteur d’engrais naturels efficaces, produits localement et recommandés par les professionnels.

































Les brocolis et les choux-fleurs sont les rares légumes-fleurs dont on consomme les boutons avant que les fleurs éclosent. Les brocolis sont des choux dont la tige a débuté sa croissance et que l’on récolte quand les boutons à fleurs sont sur le point de s’ouvrir. Quant aux choux-fleurs, leurs fleurs, plus ou moins avortées, réunies en grappe, se sont hypertrophiées avant l’allongement de la tige florale et leur « tête » est récoltée avant l’ouverture des boutons à fleurs.On pense aujourd’hui, mais les ethnobotanistes n’en ont encore aucune certitude, que les brocolis ont précédé les choux-fleurs. Il s’agirait de variations du brocoli sélectionnées par la main de l’homme. On sait par contre que le brocoli est originaire de l’est et du centre de la Méditerranée, dans sa partie nord, et qu’il est issu de mutations d’espèces de choux présents dans cette région. Les brocolis, puis les choux-fleurs sont consommés depuis l’Antiquité par les Grecs puis les Romains, mais ils ne les distinguaient pas des autres choux.Le brocoli le plus cultivé est le brocoli calabrais qui a une seule grosse tête, verte, plus ou moins foncée, parfois légèrement pourpre. Le brocoli romanesco a une fleur verte, hypertrophiée, qui présente des saillies. Le brocoli de printemps ou brocoli branchu à jets forme une tête non compacte d’où émergent de petits bouquets verts ou pourpres. Le brocoli asperge, ou rapinis, est formé de petites têtes vertes entourées de feuilles. Quant aux choux-fleurs, s’ils sont généralement blancs, ils peuvent aussi être orange ou mauves. Le brocofleur est un hybride entre un chou-fleur et un brocoli, qui ressemble à un chou-fleur de couleur verte.Choux-fleurs et brocolis ont un goût doux et sucré. Les brocolis ont toutefois une saveur à la fois un peu plus fine et un peu plus relevée que celle du chou-fleur. Ce sont d’importantes sources de vitamines C et K, et ils contiennent aussi 6 autres vitamines, 5 minéraux et oligoéléments et des antioxydants.Les brocolis et les choux-fleurs demandent le plein soleil et un sol assez riche, meuble et bien drainé. Ils sont assez faciles à cultiver et, à partir du semis, il faut compter de 60 à 75 jours pour obtenir un brocoli et de 48 jours à 70 jours pour le chou-fleur.Il est possible, et assez facile, de semer les brocolis et les choux-fleurs à l’intérieur, quatre à cinq semaines avant le dernier gel. Par contre, un repiquage une fois en caissette ou en pot est conseillé. La transplantation, de ses propres semis ou de plants achetés, peut se faire dès que les gels sont passés. Avant la plantation, on épand une petite quantité de compost. On laisse environ 25 cm autour du plant. Il est possible de faire un semis plus tardif, à la fin du printemps, pour une récolte en automne. À cause de la piéride du chou, à la plantation ou dès la levée du semis direct, on couvre d’une toile flottante.Les brocolis et les choux-fleurs peuvent être associés avec le basilic vert qui tient à distance les pucerons, le cerfeuil qui réduit la présence des limaces, la menthe qui décourage les piérides et les mouches du chou et les tomates qui écartent les piérides du chou, les fausse-teignes des crucifères (un peu moins) et les altises. Ils s’associent aussi aux aubergines, courges d’été et d’hiver, courgettes, melons et pastèques.Les brocolis et les choux-fleurs peuvent être cultivés dans des contenants de 25 cm de profondeur...

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Qu’on les appelle petites poires, amélanches ou Saskatoon, ces petits fruits sont faciles à cultiver, mais très prisés par les oiseaux.Les amélanches sont de petites baies d’environ ½ centimètres, ¼ de pouce, de diamètre. Elles sont d’abord rouges, puis tournent au violet ou pourpre plus ou moins foncé selon les variétés. Elles tachent la bouche quand on les mange frais. Les saveurs des fruits étant complexes, chacun leur trouve un goût particulier. Pour certaines personnes, ils ont un goût de bleuets et d’amandes, pour d’autres de bleuets et de pommes, pour d’autres encore de bleuets, mais en plus sucrées. Dans tous les cas, les fruits sont sucrés, juteux avec une pointe d’acidité. Ils contiennent une quantité très élevée d’antioxydants, 7 minéraux et oligoélément, et de la vitamine C. Sources de fibres alimentaires, ils sont riches en pectine.Les amélanches sont consommées depuis des millénaires des deux côtés de l’Atlantique. En Amérique du Nord, ils font partie de la diète des Amérindiens. Ils ne font l’objet d’une exploitation commerciale que depuis le début du 20e siècle. On compte 23 espèces nord-américaines qui sont présentes dans tout le Canada, à l’exception du Nunavut, et dans l’ensemble du territoire des États-Unis, une espèce en Europe et deux en Asie. Ce sont généralement de gros arbustes et parfois les pépiniéristes les cultivent en petits arbres. Après plantation, il faut attendre 3 à 4 ans afin d’obtenir une production intéressante.Les amélanchiers demandent le plein soleil et supportent une ombre légère. Leur croissance est optimale dans un sol riche, meuble, au pH légèrement acide ainsi que frais et bien drainé. Ils sont rustiques jusqu’en zone 3. Faciles à cultiver, ils sont autofertiles et un seul plant suffit pour une production annuelle.La plantation se fait au printemps après un généreux apport de compost dans le sol de plantation. On utilise généralement des plants achetés en pot que l’on met en terre comme n’importe quel arbre ou arbuste. La première année on surveille les arrosages, le sol autour de la plante ne devant pas sécher. Il faut être patient, car la reprise complète des amélanchiers est souvent lente, notamment pour les arbres et les gros spécimens. S’il est possible de cultiver les amélanchiers en pot, cette méthode est difficile à cause de la grosseur de la plante.qL’entretien est assez simple. Les premières années, on arrose régulièrement et on apporte du compost ou un engrais naturel une fois par an. Un paillis au sol réduit les apports d’eau. Une fois bien établie la plante n’a besoin d’arrosage qu’en cas de sécheresse. Il n’y a pas de taille à proprement parler. On se contente de supprimer les branches mortes ou brisées.Les principaux ennemis des amélanchiers sont les oiseaux qui raffolent de ces petits fruits. Si on cultive les arbres, il faut savoir partager une partie de la récolte avec les oiseaux. Une cueillette tous les deux jours peut prendre de vitesse les oiseaux. Dans le cas des arbustes, on utilise un filet. Les insectes ravageurs sont les charançons de la pomme, les hoplocampes, les araignées jaunes et les pucerons lanigères, mais ils ne présentent généralement que peu de problèmes. La maladie du blanc est contrôlée à l’aide d’un traitement préventif avec des solutions à base de soufre ou de prêle. Quant à la rouille grillagée, on s’assure qu’il n’y a pas de genévriers à proximité (ce sont des plantes hôtes indispen...

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Pour la majorité des gens, un jardin fruitier demande beaucoup d’espace. Pourtant, grâce à des techniques souvent ancestrales, il est possible de créer un jardin fruitier à la verticale, peu demandant en terrain et donc particulièrement adapté pour les jardins urbains.Il existe des avantages et des inconvénients à la mise en place d’un jardin fruitier vertical. Le premier avantage est bien entendu le peu d’espace occupé au sol par les plantes. Cette approche qui réduit la dimension des plantes permet de multiplier les variétés, d’utiliser des zones « perdues » du jardin et de s’adapter à toutes sortes de conditions. Les plantes étant plus petites, il est plus facile de contrôler les insectes ravageurs et les maladies. L’inconvénient principal réside dans le fait que cette façon de faire demande un suivi plus important en termes de taille, que ce soit la taille annuelle ou la taille en vert. Étant donné que les arbres sont plus petits, les récoltes sont limitées. Ils sont aussi difficiles à se procurer dans le commerce.Les fruitiers grimpants sont les plus vieilles formes de jardin fruitier à la verticale. Il s’agit tout simplement de laisser des houblons, des kiwis rustiques ou des vignes courir sur une structure comme un mur, une clôture, un treillis, une pergola et même un arbre, etc. La croissance peut être contrôlée ou libre, mais dans ce dernier cas, à plein développement, les fruits ne sont pas toujours faciles de récolter.Plusieurs formes dites taillées peuvent être utilisées. Afin de créer des formes taillées ou en espalier, il faut choisir des variétés greffées sur des porte-greffes nains ou très nains, ce qui, naturellement, réduira les dimensions des plantes.Le fuseau est composé d’une tige centrale forte sur laquelle sont distribuées, de manière équilibrée, de courtes branches. Ce sont les branches charpentières qui portent les rameaux à fruits. Les branches du bas sont généralement plus longues que celle du haut. On utilise des poiriers qui ont alors une forme conique.La quenouille ressemble au fuseau, mais en moins strictes et régulières. Elle est formée de branches charpentières qui s’insèrent autour d’une tige centrale forte. La plupart du temps, les branches qui portent les rameaux à fruits sont réparties en étages. Les abricotiers, cerisiers à fruits aigres ou doux et les pommiers taillés en quenouilles demandent moins de tailles qu’un fuseau.Le gobelet a une forme de vase montée sur un tronc plus ou moins court (40 à 60 cm) et il est composé de trois branches charpentières et n’a pas de tige centrale. Les abricotiers, les cerisiers à fruits aigres ou doux, les pêchers, les poiriers et les pommiers formés en gobelet demandent un peu plus de place que les fuseaux et les quenouilles.Dans les formes en espalier, des branches spécialement sélectionnées sont dirigées afin de façonner une architecture régulière. Les branches du plant, généralement situé le long d’un mur ou d’une clôture, sont alors guidées sur un système de fil de fer mis en place avant la plantation. Avec cette méthode, les arbres ne mesurent que quelques centimètres d’épaisseur. Les arbres ainsi obtenus s’appellent aussi des palmettes et sont surtout utilisés pour les poires et les pommes. Utilisés depuis le 16e siècle et très populaires aux 18e et 19esiècles, ces espaliers sont tout à fait adaptés à la culture fruitière moderne en milieu urbain.Les palmettes horizontales sont composées d’un axe cen...

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Pour plusieurs jardiniers, particulièrement au potager, la fertilisation semble être une technique compliquée. Peut-être parce qu’ils se fient à ce que font les agronomes et les agriculteurs dans les champs. Pourtant, dans un potager résidentiel il est possible de mettre en place une approche simplifiée.Au fait, pourquoi fertiliser? N’est-ce pas un processus naturel dans la nature? En effet, dans les forêts et sur les prairies naturelles, la fertilisation se fait par la décomposition de la litière organique. Celle-ci est composée de feuilles ou de plantes mortes qui, en se décomposant, fournissent des éléments minéraux à la plante. Il s’agit en fait d’un système en circuit fermé. La production de légumes étant un procédé « non naturel », il est indispensable de compenser les prélèvements que l’on fait lors de la récolte.Il existe une certaine confusion entre les amendements et les fertilisants. À l’époque où l’apport de matière organique au sol, sous forme de fumier ou de compost notamment, était la norme, amendement et fertilisation étaient intimement liés. Ce n’est qu’après la Deuxième Guerre mondiale, à la suite de la découverte, presque par hasard, du processus de l’action de certains éléments minéraux sur la plante que l’industrie des engrais a pris son essor. C’est donc depuis l’avènement de l’agriculture moderne que l’on fait la différence. Amender a pour objectif d’améliorer les propriétés physiques, chimiques et biologiques du sol. Fertiliser sert à apporter en quantité assez précise des minéraux afin de faire pousser plus et plus rapidement les plantes. La fertilisation transforme plus ou moins les propriétés chimiques et biologiques. Quand on utilise l’engrais de synthèse, ces modifications peuvent avoir des effets négatifs sur la croissance des plantes. Depuis quelques années, avec l’arrivée sur le marché d’engrais naturels qui ont des effets bénéfiques sur les propriétés physiques, chimiques et biologiques du sol, la frontière entre amendement et fertilisation s’amenuise. Traditionnellement, pour amender un sol on utilisait du compost, de la chaux, du fumier composté, du gypse, de la cendre de bois, de la mousse de tourbe et plus rarement du sable ou de l’argile. Pour fertiliser, on épandait un engrais de synthèse ou un engrais naturel. Aujourd’hui, on amende et on fertilise en ayant recours au compost, au fumier composté, au gypse, à la cendre de bois et aux engrais naturels.Durant des centaines, voire des milliers d’années, les horticulteurs avaient pour objectif d’améliorer le sol en lui fournissant des amendements, ce qui avait pour conséquences d’apporter des nutriments à la plante. La fertilisation moderne, dans un souci d’efficacité, c’est mis à nourrir la plante, ce qui lui a permis d’obtenir de très forts rendements… avec des conséquences négatives sur la vie du sol. Aujourd’hui, les horticulteurs soucieux de l’environnement reviennent à un amendement – fertilisation, avec la conviction qu’un sol en santé nourrit mieux la plante. Les amendements – fertilisants naturels sont obtenus par la décomposition, le séchage et le broyage de produits naturels. Les engrais de synthèse sont des produits obtenus par une fabrication, souvent complexe, à la suite d’un procédé industriel.L’amendement – fertilisation peut se faire à la fois avant la plantation et durant la saison de croissance.

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Cela peut paraître étrange pour une plante comestible si populaire, mais la carotte est un légume-racine dont on ignore encore les véritables origines. De plus, elle n’a pas toujours été orange et elle a longtemps été confondue avec le panais.Étonnamment, aucun grand botaniste, célèbre explorateur ou respectable scientifique n’a « découvert » les carottes ou ne lui a donné son nom. On a commencé à utiliser le mot carotte seulement 16e siècle. Au 14e on lui donnait le nom de garriote et au 15e siècle de cariote. On sait par contre que l’on a commencé à manger des carottes il y a au moins 2 000 ans, peut-être avant.Les carottes ont une double origine. En Europe, ce sont des carottes à racines blanches, d’où le fait qu’elles ont longtemps été confondues avec les panais, à la texture plutôt fibreuse. En Asie centrale et occidentale, les carottes sont pourpres, rouges, jaunes ou blanches. On ignore encore s’il s’agit de deux origines distinctes, ou si l’une a précédé l’autre. Au 17e siècle, coup de théâtre! Sur les tableaux de peintres hollandais apparaissent des carottes orange. Si on sait qu’elles contiennent des carotènes, qui leur donnent la couleur orange, plutôt que des composés de type flavonique à l’origine de la couleur jaune, on ne sait toujours pas comment cela s’est produit et dans quelles conditions. Au 19e siècle, des semenciers ont cherché à retrouver les traces de cette hybridation, mais sans succès.Il existe différentes formes de carottes. Selon la variété, elles ont un bout pointu ou arrondi, et une longueur de 20 à 30 centimètres. Certaines anciennes variétés de carottes ont jusqu’à 50 cm de long, mais elles ne sont que très rarement cultivées, leur arrachage étant difficile. Il existe aussi de « nouvelles » variétés de mini-carottes. Elles sont en fait issues de carottes grelots ou des carottes de Paris qui ont été hybridées à la fin du 19e siècle. Quant aux carottes miniatures vendues en sac dans les épiceries, ce sont des carottes cultivées serrées et récoltées quand elles ont moins de 2 cm de diamètre ou encore des carottes moches et imparfaites. Lavées, découpées en petits morceaux, sculptées en bâtonnets de cinq centimètres et arrondies, polies (avec un genre de papier sablé très doux) avant d’être trempées dans de l’eau chlorée (sans danger pour la santé selon les autorités sanitaires) afin d’assurer leur conservation.Les carottes sont croquantes, tout en étant tendres, et elles ont un petit goût sucré et un arrière-goût légèrement acide. Riches en eau, peu caloriques et généreuses en bêta-carotène, elles contiennent des fibres alimentaires, 10 vitamines, 5 minéraux et elles ont une teneur moyenne en antioxydants.Les carottes demandent le soleil et un sol profond, peu riche, léger et surtout sans caillou. Ce sont des légumes-racines plus ou moins faciles à réussir, surtout si la structure du sol n’est pas adéquate. À partir du semis, il faut compter entre 50 à 70 jours avant d’obtenir des carottes à maturité.Les carottes supportant très difficilement le repiquage, on les multiplie par semis direct au potager. Celui-ci se fait dès qu’il est possible de travailler la terre après un léger apport de compost. Le lit de semis doit être composé d’un sol fin, mais profond. Il faut tenir compte des dimensions prévues des racines. On fait ensuite des sillons distancés de 15 à 20 cm et d’une profondeur de 1 cm dans lesquels on d...