罗永浩与西贝之间的预制菜之争持续升级。 14日晚，网传西贝贾国龙截图显示：罗永浩是网络黑嘴，是网络黑社会。随后，罗永浩回复：你说我是网络黑社会，我认为你是诬蔑诽谤。
表面上看是两个人名人的缠斗，是一场关于“何为预制”和“消费者知情权”的争论，深层本质却是长期以来民间文化之争。具体来说，工业化模式对传统饮食的持续改造，由此带来传统价值认知的坚守和抗争。
当下，工业化、规模化和产业化通过将世界万物“标准化、量化、效率化”，成功地将一套基于工具理性的操作系统植入社会，由此还塑造了指导生活的价值观和方法论。工业化之下，千百年来的烹饪与饮食习惯，被解析为碳水含量、蛋白质、脂肪、食品添加剂、微生物的组合，并进行量化评估。流水线制造出来的预制菜，只要能满足系列指标，就是能吃的。如果口感还能保持和还原，那就基本平替了现做食物。
其次，“效率”、“性价比”、“投入产出比”是商业指标。餐饮业不是家里做饭，首先是遵循经济成本法则。压缩等待时间、减少加工环节、提升口味一致性，都能降低餐厅的交易成本，减少人为的随意和浪费，带来盈利水平。因此餐饮向预制化发展，本身也是商业逻辑使然。
只不过，过往保鲜冷链技术与菜品开发配合受限。除了各类罐头和方便面，预制菜并不成规模，想取代厨房现做还不行。近年就不同了，随着中央厨房、冷链技术与物流能力快速提升，就给食物的预制提供丰富的可能，那么预制菜渗透率必然是持续上升的，挡都挡不住。
争论之下，各方无非希望有国家标准能一锤定音。然而，中国菜系五花八门，制作方法本身就没有标准。预制作为做菜的前置环节之一，何以轻松有标准呢？别说国标，就算每个地方的行业协会都没法规定一只鸡预备到什么程度算预制菜。白切鸡制作好冰冻，第二天再蒸熟，算不算预制？广州人可能说是，其他人就未必了。但如果冰冻半年再拿出来蒸，估计所有人都会说这就是预制。
因此，预制的判断首先在当地人的文化认知和味蕾当中，比如能不能隔夜、能不能冷冻之类。如果期待权威标准，等来的大概也是方向性的，比如能不能添加防腐剂之类。真要划分起来，还有即食型、即热型、即烹型、即配型，越往前，其预制化程度越深。许多消费者怕的往往就是前二者，因为这样的餐厅已经不需要厨师了。
味蕾记忆强烈的群体，会要求无论一只鸡还是一棵菜，都应该当天取材当天烹饪，不能 “隔夜”。然而，如果一道菜里，是上述四大分类的杂合体，消费者是基本吃不出来。点心冷藏多久叫预制？海鲜腌制好送过来烹饪，算不算预制？如果吃不出来，商家当然不会有动力去解释和宣示了。如果全部现做，成本极高，导致没有客源，商家也不会坚持。
工业化流程能做到无论什么地方都口味一致，这是工业社会的本质，吃惯汉堡的消费者不会觉得有多违和。民间的即做即食，看重食物原材料、厨师手艺甚至镬气。这是农业手工社会的匠人精神传承。一面是工业化进程和商业化驱动，一面是千百年来对烟火厨房的信赖。法规标准只能在工业扩张与民间习俗二者中寻求共识。
随着技术进步，工业化预制的空间是无可限制的，也可以朝着更健康、更透明、添加剂更少、速度更快的方向发展。但终究不能摆脱核心特征，那就是制作和消费在时空上是分离的，最后又能高度还原。作为食客，面对价格更低、速度更快的餐饮现实，要抵制预制化将会越来越困难。但是如果一家餐厅以传统做菜出名，最好就继续坚守下去，毕竟这是文化的传承，也是差异化的市场价值存在。
文|记者 戚耀琪
图|来源互联网