vol.199 北京云南菜到底哪家强？从连锁安全牌到巷子神仙店，我们吃透了！

【时间轴】

00:00 北京云南菜地图：探寻地道美味

• 我最初对云南菜的印象来自大学门口的“东北云南过桥米线”，狂加醋和麻油吃起来像在“嗦电线”。
• 嘉宾橙子和崔硕分享了他们与云南菜的深厚渊源，一位因工作常去云南，另一位家里就在北京经营菌子火锅店。
• 我们这期节目就是要为大家摸清北京的云南菜馆，帮你从连锁店到小众馆子都能找到对的选择。

04:28 北京云南菜馆推荐和商场连锁餐厅评价

• 魏公村、东四到南锣鼓巷以及三里屯是北京云南菜的三大聚集区，各有各的风格。
• 对于云海肴这样的商场连锁店，我们的共识是“安全牌”：干净、标品、不出错，但少了锅气，很难给人惊喜。
• 想吃点不一样的，得去找那些独立小馆，虽然像开盲盒，但更有机会尝到地道风味。

07:47 北京云南小馆特色和菜品分类

• 我们聊到了像“米店”这样极具个性的小馆，它像云南菜里的“公路商店”，食客甚至参与画菜单，喜欢的人会非常喜欢。
• 可以从菜品角度将云南菜分级：汽锅鸡、烤鱼是入门；各类野生菌子是进阶；而一些难以运输的野菜、药根汤则是塔尖的美味。
• 定义云南菜的关键在于两大核心：一是云南特有的食材（菌子、花卉、特色蔬菜），二是当地独特的香料运用。

10:43 云南菜定义与点餐指南

• 正宗云南菜离不开从云南本地运来的食材，比如跑山猪、走地鸡，其腊肉肥美香润的程度是外地猪肉无法比拟的。
• 进一家云南菜馆，可以先按类别区分：是吃炒菜的、吃菌子火锅的，还是主打咖啡甜品的？
• 菌子圈内部也存在“鄙视链”：吃野生菌的看不上吃养殖菌的，而吃炒菌子的当地人则认为把名贵菌子一锅煮了是“暴殄天物”。

16:01 云南菜馆凉菜特色与个人偏好探讨

• 点凉菜时，我会优先选择豌豆凉粉，口感细腻带豆香，如果一家店有这道菜，我会对它好感倍增。
• 橙子喜欢点用当地特色花叶制作的凉菜，比如凉拌松针或薄荷鸡，一口下去清爽开胃，瞬间“离开北京”。
• 傣味拌荷包蛋是将煎蛋捣碎，加入酸味调料和香料冲拌而成，风味独特，是滇西南地区的特色做法。

19:09 云南菜独特体验与选择餐厅的逻辑探讨

• 云南菜对于新手来说可能需要一个“向导”，否则很多菜式的风味和吃法可能让人感到困惑甚至不理解。
• 我选餐厅的逻辑更随性：先看距离和大概菜系，再看区域排名；而崔硕则依赖大众点评，会提前深入研究几道想吃的菜，确保不踩雷。
• 云南菜天生适合喜欢猎奇和开盲盒的食客，充满了意想不到的食材和风味组合。

23:36 云南美食：从菌子到烤鱼的独特风味

• 主菜首选“油炝”做法的菜，比如油呛黄喉或鱿鱼，香料足，口感脆弹，拌饭吃一绝。
• 汽锅鸡或汽锅鱼依赖蒸汽，炖出的汤非常鲜美，是很多店的招牌。
• 烤鱼烤鸡系列常用荷叶包裹，加入木姜子和薄荷，带有东南亚风情，是接受度很高的美味。

27:40 云南菜特色配菜与独特菜品推荐

• 除了主菜，一定要试试特色配菜：石屏香煎豆腐外脆里嫩，普洱甜笋鲜甜脆嫩，水豆豉炒水蕨菜清爽下饭。
• “水性杨花”这种名字奇特的野菜，是生长在洁净水域的植物，口感独特，值得一试。
• 如果你是冒险型食客，强烈推荐“臭豆腐煮鱼”，使用云南特有的臭豆腐，风味浓烈，是一次难忘的味觉体验。

30:05 云南美食：土豆焖饭与干巴菌炒饭的独特魅力

• 作为主食爱好者，我首推铜锅洋芋焖饭，土豆软烂带点焦脆，油润喷香，拌上汽锅鸡汤汁绝了。
• 干巴菌炒饭是“菌中之王”，价格昂贵但物有所值，菌子处理麻烦但风味极其浓缩香醇，是让人吃一口就上瘾的终极美味。
• 干巴菌的口感像乘法一样放大所有香味，咬下去迸发出的复合滋味非常震撼。

33:11 特色美食推荐：烧肉米线与野生菌菇包

• 腾冲烧肉米线今年特别火，烤香的肉片、酸甜的番茄菠萝酱和清爽的薄荷结合，口感丰富，饱腹又开胃。
• 野生菌菇包是必点主食，菌子和肉馅炒香后包成包子，蒸好后汁香四溢，远超普通菌菇包。
• “太婆天府山珍”的菌菇包是每日现做，非常新鲜，菌汤锅底也十分鲜美，是家被店名耽误的宝藏餐厅。

35:49 云南美食与甜品的风味之旅

• 甜品方面，泡鲁达一定要点冰的！椰奶或牛奶冰镇后泡着面包干，口感才好，常温的会显得腻。
• 米布丁是我的最爱，牛奶和米打成糯叽叽的糊状，奶香和米香融合，口感绵密拉丝，非常治愈。
• 节目最后，我们分享了如果在北京只吃一家云南菜的选择：橙子推荐“太婆天府山珍”的菌子火锅和菌菇包，崔硕则偏爱“阿范云南菜”石屏豆腐炖牛干巴，风味十足。

【嘉宾简介】

【餐厅与菜品推荐（无广）】

【主播】

姜旭：《姜就一下》、《当你红了》主播，互联网从业者。

【制作团队】

出品：鸣响制造

主播、制作人：姜旭

后期：恣穗

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