100% Fermentation 100% Fermentation

Levure de boulangerie / levure chimique, une nécessaire distinction
Cet épisode est consacré à la confusion qui existe entre ce qui est communément appelé levure chimique, bien connue des ménagères qui l’utilisent pour préparer des gâteaux, et la levure de boulangerie. Pourtant ce sont deux produits bien distincts. Etienne Maillard, directeur des relations extérieures de Lesaffre et Stéphane Pucel, responsable Marketing et Communication, reviennent sur cette appellation commune ni justifiée, ni souhaitable.
 
Les grands points développés dans cet échange sont :
-       Pourquoi cette confusion entre levures et poudres levantes ?
Produire du gaz pour faire gonfler les pâtes
-       Des applications et des ingrédients très différents et complémentaires : Transformation biologique prenant du temps pour la panification / réaction chimique instantanée pour les biscuits et gâteaux
-       Pourquoi cette confusion autour du terme levure pose-t-il problème ?
-       Quelles solutions ?
-       La naturalité de la levure de boulangerie
-       Les levures, des organismes aux multi potentiels 
 
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Labels agroalimentaires et boulangers
 
Les attentes des consommateurs vis-à-vis de l'agroalimentaire sont fortes. Entre questions de souveraineté alimentaire, de locavorisme de production plus respectueuse de l'environnement. L'inflation tendrait cependant à modérer ces tendances. Comment cela se traduit-il sur le secteur de la Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisserie? Comment la production de levure répond-elle à ces tendances? Etat des lieux avec Stéphane Pucel, responsable Marketing et Communication pour le marché français et Arnaud Coisnon, responsable du marché Meunerie national et d’une partie du marché industriel.
 
Les grands points développés dans cet échange sont :
 
-       La levure premier produit agroalimentaire certifié Origine France garantie depuis 2012. Un engagement prisé dans le cadre des démarches RSE.
-       Une certification alsacienne répondant aux attentes des industriels régionaux
-       Lesaffre intégré à la filière CRC pour sa production de levain.
-       Un accompagnement des acteurs de la Bio avec une levure certifiée
 
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Christophe Gautier, Responsable du Baking center pour l’Europe de l’Ouest, et Badr Fennane, responsable commercial du secteur industrie sur la France, évoquent les différents niveaux d’accompagnement des industriels de la boulangerie et viennoiserie par les équipes de Lesaffre Panification.  

La formation délivrée par les experts de Lesaffre Panification se décline selon 4 approches : 

- La formation aux fondamentaux de la boulangerie, pour les nouvelles recrues de leurs clients ou pour du perfectionnement. 

- Des formations spécifiques pour des projets R&D, allant de la transmission de connaissances sur une thématique donnée, comme la maîtrise du levain ou l’amélioration du Nutriscore, à l’assistance pour le développement de nouvelles productions. Cet accompagnement mobilise
souvent diverses expertises comme celles de formulation, des process ou encore de l’analyse sensorielle. 

- Le troubleshooting, qui consiste à anticiper, détecter et résoudre des défauts potentiels sur les produits de panification. 

- L’information technique qui va de plus en plus se
digitaliser. 

Toutes les formations : 

- S’adaptent aux besoins et disponibilités des
industriels de la BVP et sont donc conçues à la carte ; 

- S’appuient sur l’expertise apportée par les 50 baking centers Lesaffre installés sur l’ensemble de la planète conférant une maitrise de tous les types de produits de la pita au pain vapeur en passant par les pains de mie britanniques ;  

- Peuvent s’appuyer sur le Baking Center dédié aux
productions industrielles de produits nécessitant des pâtes laminées, des pâtes très hydratées et pour buns et autres petites pièces ; 

- Mixent théorie et pratique ainsi que suivi de modules en présentiel et déplacement des équipes de Lesaffre Panification sur le terrain pour coller aux spécificités du client. 

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 Le Moelleux en panification 

  

🍞 Des petits-déjeuners aux dîners, en passant par les pauses goûters, les produits de panification dits moelleux, par opposition aux pains à croûtes, se sont fait une place centrale à tous les instants de consommation. Ils tendent même à gagner du terrain, ne serait-ce que par le burger devenu l’un des sandwichs préférés des Français. La texture tendre, que certains jugent réconfortante, mais aussi la praticité de ces produits souvent proposés emballés expliquent le succès des gammes moelleuses. 

🥐Mais du côté des fabricants, comment cette notion
se définit-elle ? Comment le moelleux s’adapte-t-il aux nouvelles demandes des consommateurs ? Et quelles sont les tendances en la matière ? 

Aude Wagnon formulatrice pour Lesaffre et Arnaud Coisnon, responsable de secteur industrie approfondissent pour vous le sujet du Moelleux.  

🥖Ils abordent dans cet échange : 

- La place du moelleux en France 

- La définition du Moelleux, une notion multiple 

- Les solutions pour optimiser le moelleux et le
maintien de la fraicheur des produits / l’accompagnement des projets par les
équipes de Lesaffre 

- Les tendances en matière de formulation 

- Le Moelleux des pains à croûte, un enjeu pour la
restauration collective 

- Le moelleux dans le monde.  

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 Les pains en France ne se résument pas à la baguette.
Il en existe une multitude sur le marché français. A côté des complets, des
miches au levain et autres pains aux graines, les pains du Monde permettent de
diversifier les gammes. Pour exemple, les buns des Burgers ou les Pitas des
kebabs se sont installés dans notre quotidien. A chaque type de pain correspond
une recette et un savoir-faire différents. Et même plus puisqu’à un même nom de
pain vont correspondre des produits parfois bien différents selon où l’on se
trouve sur la planète.  

Le groupe Lesaffre, présent à l'international, a acquis une connaissance pointue de l’ensemble des produits, marchés et de ses acteurs.
Ses Baking Centers, implantés dans plusieurs régions du monde, s’appuient sur
cette expertise en perpétuelle évolution. Une richesse qui alimente son accompagnement de ses clients dans la création de nouveaux produits de boulangerie-viennoiserie-pâtisserie. Elle guide aussi les réflexions du groupe pour l’innovation dans le domaine des levures pour des solutions adaptées à chaque situation.  

Stéphane Lacroix, directeur Commercial Lesaffre Panification France, et Alexandre
Depoid, directeur Marketing international Levure panification, vous en disent
davantage sur cette approche, qui œuvre à la mise au point des pains de demain. 

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En tant que consommateur on choisit un aliment parce qu’on le trouve bon et meilleur qu’un autre. Et c’est finalement le seul indice a priori qu’ont les boulangers pour concevoir des recettes. Sans compter que ce que l’on trouve bon personnellement, n’est pas forcément du goût de son voisin. C’est là qu’intervient l’analyse sensorielle. Une expertise qui
permet de définir un produit avec précision en faisant intervenir différents sens pour mieux répondre aux attentes des consommateurs. Elle permet d’objectiver la description pour travailler sur des critères concrets.  



De la conception des produits à l’ajustement des recettes, en passant par l’argumentation pour le marketing ou le suivi qualité, l’analyse sensorielle peut rendre de nombreux services aux
industriels de la BVP. La société Lesaffre, spécialiste de la levure, a développé un service dédié en formant des panels spécialistes des produits de boulangerie-viennoiserie-pâtisserie.  

Découvrez comment l’analyse sensorielle peut aider les équipes de votre boulangerie industrielle au travers de cet échange avec Camille Dupuy, responsable analyse sensorielle chez Lesaffre, et Badr Fennane, responsable secteur industrie de Lesaffre Panification France. 

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