Il corso si propone di fornire una conoscenza approfondita delle caratteristiche chimiche dei principali costituenti degli alimenti, della loro influenza sulle proprietà dell’alimento, della loro reattività e delle trasformazioni che subiscono durante i processi tecnologici a cui gli alimenti sono sottoposti. Inoltre, durante il corso sono fornite informazioni sulle principali operazioni analitiche e metodiche sperimentali necessarie alla caratterizzazione sia nutrizionale che merceologica degli alimenti.
Il corso si articola in lezioni teoriche riguardanti gli aspetti generali della composizione chimica degli alimenti, le caratteristiche organolettiche, i processi di conservazione, le tecniche generali di analisi degli alimenti e il problema del trattamento dei dati. Nella seconda parte del corso le lezioni trattano, nello specifico, le caratteristiche chimiche e nutritive di ciascuna delle principali classi di alimenti e le analisi ufficiali previste per ciascuna di esse. Sono previste, anche, lezioni pratiche riguardanti le principali analisi sulle principali classi di alimenti. La frequenza alle lezioni pratiche è obbligatoria.