徐仲說食話

徐仲
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  • FOOD
  • MONTHLY

睡覺前別聽，會餓。 放空時別聽，會累。 用食科態度嘴砲日常的餐桌品味。 用宏觀角度探討褊狹的傳統滋味。 歡迎加入這個觀點創新，卻對守舊飲食有著溺愛的podcast。 ********************************************** 徐仲。 一位走遍義大利二十個行政區後，被義大利政府頒發義大利之星騎士勳章(L'Onorificenza Cavaliere dell'Ordine della “Stella d'Italia)的中年大叔。 一位執筆書寫飲食專欄十九年，走過台灣三百多個鄉鎮區，專門研究台灣菜和台灣食材的營養師 ********************************************** 《徐仲風味學 從產地到餐桌》https://www.facebook.com/justeating -- Hosting provided by SoundOn

  1. 11 AUG

    EP110：台灣飲食器物學：碗盤的講究與將就

    主持人：台灣飲食文化研究 徐仲 與談人：產品設計師 黃若潔 / 陶藝家 劉森雨 一只碗，不只是盛食物的容器，它還在悄悄引導你怎麼吃、甚至影響食物的味道？ 在這集找來產品設計師黃若潔和陶藝家劉森雨，一起聊聊台灣的食器設計。 從早期辦桌文化的七仙女盤、肉燥飯碗的特色、近年美耐皿的大量使用， 我們這集不只談美感，還談功能、文化和生活態度。 ✧ 為什麼湯碗和飯碗不能通用？ ✧ 一個碗形如何讓牛肉麵的湯頭更有層次？ ✧ 從「將就」到「講究」，台灣人用餐具的思維差在哪？ ✧ 工業量產和手作工藝，能不能找到平衡點？ 這不只是關於餐具的對談，更是一次探索——如何用器皿，為台灣的味道找到自己的文化語法。 ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► 人聲處理 Vocal Editing | 馬健元 James Ma 錄音室 Recording Studio | 馬牙音樂 MAJA Studio 錄音師 Recording Engineer | 馬健元 James Ma -- Hosting provided by SoundOn

    54 min

  2. 30 JUL

    EP109 : 校園餐桌革命：打開孩子味蕾的第一扇門

    主持人：台灣飲食文化研究 徐仲 / 神秘嘉賓：吳安琪主播 與談人：大享食育協會秘書長 黃嘉琳女士 國教署探究與實作課程北區推動中心執行秘書 洪逸文先生 在2022年臺灣通過《食農教育法》，提供了制度和經費的支持。法律使地方政府、學校與民間更容易推動具體課程與活動。 我們如何透過風土（terroir）與教育連結？ 「風」代表全球性的氣候，「土」是地方的土壤與文化。 將食農教育視為了解自身土地與全球飲食脈絡的媒介，食農教育不是只是種蔥或種豆，而是透過設計課程啟發學生對食物的好奇心、分析力與文化理解。 透過兩位來賓分享與農糧署合作的紅豆課程與在地食材教學以及台灣醬油味覺教育與課程實踐案例 我們來聊聊： 如何將食農教育法落實於各級學校，避免食農教育流於口號？ 如何在大規模教育體系中推動味覺教育？ 學生外送飲食選擇對營養午餐政策的影響為何？ 如何深化學生對多元飲食文化的理解？ 國際交流經驗如何落實於日常教學？ 從風土、文化到教育現場的第一線，這集我們聊的不只是吃飯，而是如何透過學校的營養午餐，把孩子對土地、文化與世界的感知打開！ ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► 人聲處理 Vocal Editing | 馬健元 James Ma 錄音室 Recording Studio | 馬牙音樂 MAJA Studio 錄音師 Recording Engineer | 馬健元 James Ma -- Hosting provided by SoundOn

    1h 11m

  3. 7 JUL

    EP108 : 從妹酒到紅茶汽水：一杯飲品背後的生意經與世代密碼

    主持人：台灣飲食文化研究 徐仲 / solo pasta義大利餐廳主廚 王嘉平 與談人：貓下去創辦人 陳陸寬 / 咖啡創業整合經理人 王詩鈺 餐飲 也是 文化載體 飲品設計既是味覺體驗，也是城市文化、服務精神的展現。 本集請到兩位餐飲人 貓下去創辦人 陳陸寬 以及 咖啡創業整合經理人 王詩鈺 來聊聊台灣飲品文化。 透過陳陸寬的餐飲哲學與「貓下去」案例： **品牌定位：致力於打造「最具臺北代表性的餐酒館/餐廳」。 **經營策略：透過媒體持續溝通品牌理念與發展方向。 王詩鈺談飲品設計與顧問經驗： • 常見的開店幻想 vs. 現實成本結構 • 燒肉中山案例：用飲品解膩、提高套餐消化度 • 飲料設計的功能性思考 從台北街頭到日本夜吧，這些飲品設計藏了多少創意與賺錢公式？ 從臺北餐酒館經營經驗出發，討論雞尾酒、無酒精飲料、手搖文化、臺灣味飲品設計與跨國開店經驗。 ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► 人聲處理 Vocal Editing | 馬健元 James Ma 錄音室 Recording Studio | 馬牙音樂 MAJA Studio 錄音師 Recording Engineer | 馬健元 James Ma -- Hosting provided by SoundOn

    48 min

  4. 19 JUN

    EP107 : 看得見的味道，用感官設計台灣菜

    主持人：飲食文化探索者 徐仲 / solo pasta義大利餐廳主廚 王嘉平先生 與談人：食物造型師 蕭維政 先生 / 食物設計師 詹慧珍 女士 今天我們要聊的，不只是食物怎麼擺漂亮，更是怎麼透過設計、攝影、美術，讓台灣菜說自己的故事。 從餐桌擺盤到策展現場，怎麼讓國內外的人都能一眼認出：「這是來自台灣！」 當味道不只是吃進嘴裡，而是一眼看出來的台灣感 如何讓世界一眼看懂台灣味，而不只是夜市和珍奶？ 這次邀請到的是在電影『總舖師』 『美食無間』 中的美食指導 蕭維政先生 來聊聊電影裡的台灣味。 例如：拍攝《總舖師》 時發現臺菜顏色偏重、湯湯水水難以呈現立體感，必須用設計讓食物「站起來」；例如把醬燒鰻魚立起來拍，創造造型張力。**而在 《美食無間》 **拍台灣食物不能只求漂亮，而是從火光、煙氣、炊煮聲音與動作中，喚起感官記憶。拍滷肉飯不是拍結果，而是拍「澆汁那一瞬間」。 用細節創造情感連結，讓觀眾聞得到、感覺到台灣味。 而食物設計師 詹慧珍女士在策展中又是用什麼觀點來看待今天的題目？ 她舉例就像之前與VVG好漾在國家歌劇院的展覽中，她設計了用米紙印上飲食文學、詩詞的飯糰，觀眾吃進去的不只是食物，而是台灣的歷史與風土。 而台灣的風土色彩，可以是綠色的艾草、芭樂葉，可以是紅色的花東紅藜；可以是橘色的柿子；可以是白色的稻米等 ，甚至在養蜆的產地發現透過蜆飼料會讓水染上粉紅色，也可能再轉化為展場主視覺，讓風土進入設計語言。 透過整體的設計語言、食物過程、歷史背景與感官細節來喚醒每個人心中的「台灣經驗」。 ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► 人聲處理 Vocal Editing | 馬健元 James Ma 錄音室 Recording Studio | 馬牙音樂 MAJA Studio 錄音師 Recording Engineer | 馬健元 James Ma ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► -- Hosting provided by SoundOn

    45 min

  5. 11 JUN

    EP106 : 炎夏的生魚片誘惑：聊聊旗魚與海豬腳

    主持人：飲食文化探索者 徐仲 與談人：台東成功鎮旗遇海味 林昱濱先生 / 台北ASHIN小料理 阿鑫師傅 天氣好熱啊！真想來盤生魚片 , 這集我們要來聊聊生魚片三寶之一的『旗魚』 我們知道「旗魚 」 是台灣東部海域特有的洄游性魚類, 其中台東成功鎮的新港（成功）漁港更是旗魚盛產 隨著氣候暖化各種迴游魚類加速枯竭的現今, 我們應該有更好的方式來善待這些海洋資源？ 起源於義大利熱內亞的飲食文化運動『slow fish 』慢魚運動 推廣的是讓消費者認識海鮮在上桌前 牠們是在哪裡棲息有哪些生活習性以及如何被捕撈並鼓勵吃當季、吃在地並尊重海洋資源。 旗遇海味的林昱濱先生去年到義大利參與國際性的慢食活動上 除了介紹台東飲食文化也不忘分享台灣東岸還保留著古老捕漁技法『鏢旗魚』文化 台灣一年四季可以吃到的是哪五種旗魚？ 東岸海豬腳料理又是什麼部位呢？ 阿鑫師傅在日本學習廚藝也見識到當地魚市在環境整潔上的要求, 原來漁獲保鮮最重要的環節是『水』！ 從漁獲上岸那刻起的各種環節, 到運送過程包材講究都影響到一條魚的價值。 本集將好好的聊聊日本台灣的漁業文化及旗魚的美好滋味～ ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► 人聲處理 Vocal Editing | 馬健元 James Ma 錄音室 Recording Studio | 馬牙音樂 MAJA Studio 錄音師 Recording Engineer | 馬健元 James Ma -- Hosting provided by SoundOn

    50 min

  6. 6 MAR

    EP105 : 台義日 麵條文化大不同

    主持人：飲食文化探索者 徐仲 / 義大利麵在全家上市中的王嘉平主廚 與談人：日本拉麵愛好者 KIMI 先生 / 北投來來製麵所 來來先生 麵麵」俱到的一集！本集以日本拉麵文化與義大利麵文化為例，探討台灣麵條文化發展的可能性。 日本拉麵，通常以吸麵方式進食，麵的長度與湯汁被吸附入口的整個體驗，都關係到這一碗麵的設定方向；像其中「博多拉麵」的特色就是濃郁骨髓感的豚骨湯底，配上口感較硬的長細麵麵條。 義大利麵，則是在各地方使用的麵條都有規定，麵條與醬汁的搭配非常講究。像是波隆那肉醬義大利麵 Tagliatelle al ragù alla bolognese 麵體為 tagliatelle 寬扁麵 長條帶狀，一般在寬0.8cm ，醬ragù 通常是豬肉與牛肉混合製成的肉醬 厚重的肉醬搭配有寬度的麵條，巴著醬汁一起享用。 台灣各地的麵食文化也有屬於自己的地域風格, 像是基隆的廣東麵、台南鹽水意麵、彰化的拉（搦）仔麵、新北蘆洲切仔麵等等，告訴我們你最愛的麵是？ ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► 人聲處理 Vocal Editing | 馬健元 James Ma 錄音室 Recording Studio | 馬牙音樂 MAJA Studio 錄音師 Recording Engineer | 馬健元 James Ma -- Hosting provided by SoundOn

    50 min

  7. 13 FEB

    EP104 : 阿美族的生醃豬肉siraw也可以很fusion

    主持人：飲食文化探索者 徐仲 與談人 ：「乾熟工場」 林思良 / 台東「日出禾作」黃瀚 您吃過國外的歐式火腿, 卻沒吃過阿美族的siraw嗎？ 這次請到兩位醃製肉品的製作者 一位是台灣首間符合ＧＨＰ食品加工廠以生產歐式風乾熟成肉品的「乾熟工場」主理人 林思良先生, 另一位是來自台東阿美族關山鎮電光部落青年 黃瀚, 自營的「日出禾作」 是台東首家零碳商店，是間咖啡廳也販賣著自己有機耕作的稻米。因為一個創意發想 將老一輩傳承下來的阿美族siraw放到日式飯糰上成了店裡招牌「炙燒siraw飯糰』。 2024年9月黃瀚隨著台東縣政府一起到義大利參加慢食全球年會（Terra Madre Salone del Gusto) 使用當地的生火腿再製成siraw風格的炙燒飯糰 , 讓義大利人感受一下來自台灣台東阿美族的飲食文化。 我們知道義大利的『帕瑪火腿』是公元前100年以來的文獻記載的古老食物, 受到歐盟法定產區保護及必須遵守嚴謹的製造規範。 節目中徐仲老師分享在慢食大學時上課教授如何介紹義大利生火腿文化以及其品牌精品化。 另外林思良先生以專業角度來聊聊肉品的熟成製作以及聽聽黃瀚介紹如何跟阿嬤學習siraw 製作， 透過這次的交流，期許在肉類熟成或醃製肉品上找到可以讓台灣肉品更有價值的方式。 #慢食全球年會（Terra Madre Salone del Gusto) ： 是世界最具規模的飲食文化盛會之一。以義大利文的『大地之母（Terra Madre)』 來命名, 起源於1996年, 從2006年開始成為慢食組織最大的全球性活動。每年來自全世界上千個響應「優質 、 純淨、公平」 的慢食團體，齊聚義大利北部的杜林（Turin)進行為期五天 以展覽市集、飲食工作坊呈現來串聯交流， 討論全球飲食議題與困境，找尋解決方案。 ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► 人聲處理 Vocal Editing | 馬健元 James Ma 錄音室 Recording Studio | 馬牙音樂 MAJA Studio 錄音師 Recording Engineer | 馬健元 James Ma -- Hosting provided by SoundOn

    43 min

  8. 29/12/2024

    EP103 : 台東紅烏龍茶出國去，到浪漫之都威尼斯旅行

    主持人：飲食文化探索者 徐仲 / 萬年嘉賓：義大利菜知名主廚 王嘉平 特別來賓： 資深飲食編輯、日月潭飲食生活節總策劃 馮忠恬小姐 如果要票選最適合帶出國的伴手禮，台灣茶絕對是首選。 除了大家熟悉的梨山高山茶、文山包種茶、三峽碧螺春、東方美人、凍頂茶等之外 台東紅烏龍茶則屬近期的新興特色茶。紅烏龍茶介於烏龍茶與紅茶之間，氧化程度是烏龍茶類最高的。 茶質厚重具熟果香, 滋味圓滑也耐泡，是冷泡茶的上選材料 本集請到資深飲食編輯 、日月潭飲食生活節總策劃 馮忠恬小姐來跟大家分享 今年9月底在義大利威尼斯舉辦的『茶香威尼斯』 台東烏龍茶饗宴。 這次馮忠恬小姐以策展人身份與台東縣政府一同將台東特產紅烏龍茶帶到義大利威尼斯。 為了讓各位貴賓感受到台灣道地品茶文化，除了把專業茶師帶上 ，也一並將台灣工藝茶具介紹出去。 展場設立在威尼斯聖十字區的大運河畔，打造出一場帶有異國風情的水上花園。 聽說為了找到當地泡茶的水源也是費勁苦心， 最終選出最適合與紅烏龍搭配的聖碧濤礦泉水(Antica Fonte Della Salute Millennium Water） 展覽上以冷萃、熱泡再搭配台東物產愛玉做成調飲與當地玻璃工藝永續品牌Murano Straws合作， 為紅烏龍愛玉設計專屬玻璃粗吸管。 紅烏龍的清甜果香與愛玉滑嫩口感，再用特製的吸管品飲的儀式感 令會場貴賓們印象深刻。 節目當中也聊到紅烏龍茶帶入當地生活的可能性 ，如果有機會重返威尼斯再進一步交流時 是否有機會搭配當地威尼斯特色小食 Cicchetti 來調一款台灣紅烏龍特色的調酒取代當地的Spritz？ 也許會很有趣！ -- Hosting provided by SoundOn

    48 min
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    2020 - 2025
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