Строго по рецепту

Строго по рецепту

Гастрономический радиоспектакль. Виртуально попадаем на кухню к лучшим шеф-поварам Москвы и вместе готовим их любимые блюда.

  1. 25/07/2020

    Ризотто с соусом том ям. Декламирует шеф-повар Максим Волков

    Максим человек энергичный, поэтому мы сразу озвучиваем рецепт, то есть процесс приготовления, но с подробным описанием пропорций и количества ингредиентов. Итак, стартуем! Готовим на 4 порции. Чеснок, 15 граммов, режем мелким кубиком и обжариваем на оливковом масле. В ароматное масло добавляем 150 граммов вдоль нарезанных креветок, креветки, вы помните совет братьев Березуцких, лучше всего размораживать в холодильнике, не резко снижая температуру. Далее нарезаем также 150 граммов цукини, но нам нужен только край овоща, сердцевина с семечками не нужна. Обжариваем все вместе 2 минуты. Добавляем сухой рис арборио – 250 граммов. Жарим минуту. Добавляем 150 мл сухого белого вина и выпариваем жидкость. Лучше заранее подготовить овощной бульон, но делается он буквально пару минут. Добавляем в воду всю овощную обрезь, какая есть. Например, бульон из цукини, лука - шалот и моркови подойдет, в данном случае, отлично. Постепенно добавляем в ризотто овощной бульон – 300 мл, закипает, далее медленно готовим, в общей сложности, 15-17 минут, время от времени, добавляя еще немного бульона. Почти уже в конце добавляем пасту том ям, 20 гр, и 4 листочка лайма, обязательно порвите их и хорошо разотрите, чтобы они отдали свой аромат. Перец молотый и морскую соль – по вкусу. В конце добавляем 120 граммов сливочного масла, оно должно быть комнатной температуры, и все это взбиваем до кремообразной консистенции. Можно прямо в сотейнике деревянной ложечкой. И, конечно же, сыр - 40 граммов пармезана. Сверху перед подачей можно посыпать слегка кинзой. Готово!

    4 min
  2. 24/06/2020

    Экспромт от шеф-повара Наташи Березовой. Паста орекьетте с зеленым горошком

    Либретто: Ингредиенты: 2 ст.л. оливкового масла для жарки + 1 ст.л. добавить в готовую пасту 1 зубчик чеснока с шкурке, раздавить 200 гр пасты из муки грубого помола 3-4 ст.л. песто, фундука, оливкового масла и пармезана 200 гр замороженного (свежего, если есть) зелёного горошка 140 гр мытого молодого шпината Цедра 1 лимона и лимонный сок по вкусу 1 маленькая буррата Соль и свежемолотый чёрный перец Процесс: Вскипятить воду в чайнике. В кастрюле разогреть оливковое масло и чуть-чуть обжарить на нем чеснок. Добавить пасту, залить ее кипятком так, чтобы вода закрыла пасту на 1 палец, посолить, включить огонь на максимум и варить, постоянно помешивая. Если вода испарится, добавить ещё. Через 4 минуты добавить горошек, ещё через пару минут - песто и хорошо размешать. Горошек не должен превратиться в пюре, пары минут вполне достаточно. Через три минуты попробовать пасту, если готова (нужно ориентироваться на количество минут, которое указано на пачке с макаронами) добавить шпинат и перемешать. Выключить огонь, добавить оливковое масло, тертую цедру лимона и лимонный сок. Подавать можно в кастрюле, выложив буррату в центр блюда. Прямо перед подачей размять буррату ложкой и смешать с пастой. Готово :)

    4 min
  3. 26/05/2020

    Аллюзия Евгения Мещерякова - лосось с соусом тосазу

    Либретто: Сначала готовим соус тосазу. Для него нам понадобятся: рисовый уксус - 80 гр, мирин - 150 гр, водоросли - 5 гр, стружка тунца - 10 гр, соевый соус – 120 гр. Все ингредиенты перемешиваем и оставляем на ночь настаиваться. Утром процеживаем от водорослей и стружки и смешиваем полученную базу с трюфельной пастой – на 315 гр полученного соуса понадобится около 50 гр трюфельной пасты. Не пугайтесь, все упомянутые ингредиенты сейчас можно легко найти в онлайн - маркетах. Лосось «доводим» до комнатной температуры перед приготовлением. Начинаем жарить со стороны кожи – до 80% готовности, затем переворачиваем и доводим до полной готовности на инертном тепле. Подаем следующим образом: распределяем по тарелке наш соус, кладем сверху рыбу и украшаем свежей морковью и зеленым луком. Готово :)

    4 min
  4. 23/04/2020

    Солирует Тарас Кириенко. Постановка "Брокколи с куриной грудкой под соусом с анчоусами"

    Либретто: Для соуса нам нужны 8 желтков, чеснок, анчоусы 2-3 филе, пармезан 30 граммов, белый винный уксус 5-10 граммов, дижонская горчица 10 граммов, соус табаско 7 граммов, растительное масло 250-270, соль перец, сливки 50 гр - 30%. Натереть в желтки чеснок, порезать анчоусы туда, положить тертый сыр, влить уксус - сразу перемешивать, далее влить масло и постепенно взбивать, готовьте как майонез. В конце добавить специи, взбить ручным блендером. Дальше варим брокколи, недолго, минут пять, чтобы они стали мягче, но оставались хрустящими. Откинуть их в сито, чтобы стекла вся жидкость. Для подачи овощи должны быть теплыми. Пока брокколи стынет, маринуем быстро грудку в травах (тимьян, розмарин), чесноке и оливковом масле. И обжариваем мясо буквально 10-15 минут на сковороде. Обсушили грудку бумажным полотенцем, положили к брокколи и заправили нашим соусом. Готово :)

    5 min
  5. 20/04/2020

    Карло Греку с гастролями. Гвоздь программы - "Ризотто с шафраном"

    Либретто: Вода - 500 гр Сельдерей - 1 стебель Морковка - 1 шт Луковица Травы (петрушка, базилик, розмарин) Ставим кастрюлю на плиту, заливаем воду, режем туда овощи, доводим до кипения - бульон готов. Далее готовим ингредиенты для ризотто. Берем 80 граммов риса для ризотто, одну пачку шафрана, половину луковицы лука-шалот, 40 граммов тертого пармезана, 50- 60 граммов сливочного масла, 50 граммов оливкового масла, полстакана сухого белого вина. Соль и перец по вкусу. Начинаем готовить ризотто в сотейнике: выливаем оливковое масло, обжариваем лук-шалот, кладем чуть сливочного масла, доводим лук до румяной корочки. Добавляем рис, слегка обжариваем все вместе. Выливаем вино и полностью его выпариваем. Кладем шафран. Тщательно перемешиваем и начинаем потихоньку вливать бульон, перемешивая, давая ему впитаться. В Италии рис варят 17 минут, для русского вкуса этого, обычно, мало, поэтому в столичных ресторана варят по 20 минут минимум. Убираем ризотто с плиты и даем ему отдохнуть пару минут, затем добавляем оставшееся сливочное масло, сыр, и энергично перемешиваем. Готово :)

    7 min

Ratings & Reviews

4.3
out of 5
4 Ratings

About

Гастрономический радиоспектакль. Виртуально попадаем на кухню к лучшим шеф-поварам Москвы и вместе готовим их любимые блюда.

More From ЭФИР

To listen to explicit episodes, sign in.

Stay up to date with this show

Sign in or sign up to follow shows, save episodes and get the latest updates.

Select a country or region

Africa, Middle East, and India

Asia Pacific

Europe

Latin America and the Caribbean

The United States and Canada