Choses à Savoir GASTRONOMIE Choses à Savoir

Les ultrasons, c’est quoi ? Commençons par ça, ce sont des ondes qui se propagent partout et qu’on ne peut pas entendre, nous pauvres humains car leurs fréquences se situent au dessus des 20 000 Hz. Nos amis les chiens et les chats eux, peuvent les percevoir.
Et ces ultrasons créent des oscillations et donc de l’énergie qui agit sur les molécules des aliments. 
En fait, les micro-ondes agitent l’eau contenu dans un produit, les ultrasons eux, ont la capacité de fragmenter carrément l’ADN même d’un légume, d’une viande, on appelle ça, la sonication. 
L’ultrason, on voit plutôt ça dans le monde industriel ou dans les laboratoires, comme les nettoyeurs qui décapent la moindre saleté. L’agroalimentaire s’en sert déjà largement notamment pour découper des denrées avec beaucoup de précision et très peu de déchets : du pain, des tranches hyper fines de fromages, etc. 
L’ultrason arrive maintenant dans les cuisines professionnels avec pour but de préserver les aliments et leurs qualités nutritives tout en les cuisant.
Grâce à cette technologie, on peut accélérer la maturation d’une viande par exemple et donc son goût ; l’ultrason dénaturant les protéines de la viande et notamment le collagène contenu naturellement dans les tissus.
C’est de la chimie, l’ultrason permet d’extraire des huiles essentielles à froid ou encore de cuire à basse température sous-vide. L’autre utilité des ultrasons, c’est la conservation. En fait, ils permettent de décontaminer des produits sans les dénaturer contrairement à la pasteurisation ou la stérilisation. Haricots verts en boîte ou haricots frais, ça n’a rien à voir, on est d’accord ?
Alors, dans la course au rendement, l’ultrason permettrait même d’accélérer le vieillissement du vin et d’accentuer les notes de chêne d’un whisky conservé en fut. On verra peut-être bientôt des millésimes ultrasoniques, qui sait ?!

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Dans ce podcast, je m’intéresse à une spécialité culinaire venue tout droit du Groenland, le Kiviak.
Alors, pour cette recette, vous prenez un phoque, vous l’ouvrez dans la longueur et vous fourrez sa carcasse de centaines de mergules nains, des oiseaux marins qui ressemblent à des petits pingouins, ils sont super mignons. Trop mignons pour nous, essentiel à la survie des inuits. Les petits oiseaux seront préalablement déplumés et dépouillés. On coud le tout et vous laissez fermenter pendant six mois, pile pour déguster votre kiviak à Noël. Partez à la chasse dès maintenant pour être dans le bon timing des fêtes de fin d’année. La putréfaction des chairs donnerait un petit goût de noisette.
En France, on a de l’andouillette qui a quand même l’odeur d’une fin de digestion plutôt que celle d’un début de repas. Alors, je ne veux pas juger le Kiviak, je ne veux pas forcément le goûter non plus. Et puis, il existe d’autres recettes de la cuisine inuit qui ont l’air plus accessible pour nos palais fragiles. 
Le suvalik par exemple, un dessert à base de fruits frais, de baies mélangés à une sauce mayonnaise un peu particulière réalisée avec des œufs de poissons qu’on appelle le mannitt, du lait et de l’huile. Les inuits, eux, n’ont pas le terroir pour faire pousser des oliviers alors à l’époque, il utilise de l’huile de phoque et de béluga.
À l’apéro, vous pouvez manger de nikkuk, c’est du caribou séché. Sinon, on peut partir vivre à Dubaï pour rafraichir son cocktail avec des glaçons millénaire du Groenland mais ça, vous le savez déjà grâce à Choses à Savoir Gastronomie.

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À l’occasion du 80e anniversaire du D-Day, je vous propose plusieurs épisodes consacrés à la gastronomie lors de la Seconde Guerre Mondiale. 
Je m’intéresse cette fois au ticket de rationnement. Vital en temps de conflit, nécessaire après la victoire alors que la France se relève.
C’est le régime de Vichy qui crée un ministère du ravitaillement à peine la guerre démarrée. Il faut pouvoir assurer un minimum vital sous l’Occupation et éviter la gronde d’un peuple qui a le ventre vide. En septembre 1940, la population française reçoit ses premières cartes d’alimentation. Le régime de Vichy met en place une dizaine de tickets de rationnement différents : pour les enfants, les vieillards ou encore pour la population active. Les tickets diffèrent selon l’activité, le lieu de résidence.
La carte d’alimentation attribue strictement à chaque personne une quantité maximale de denrées par jour, à la semaine et au mois. 275 grammes de pain par jour pour un Parisien, 200 grammes de riz par mois ou encore 70 grammes de fromage pour la semaine.
Sauf que les productions locales sont réquisitionnées, l’occupant pille les denrées, il contrôle les transports, le commerce et comment faire passer de la nourriture de l’autre côté de la ligne de démarcation si les Allemands en décident autrement ? Les conditions pour se nourrir sont rudes. Avec les tickets de rationnement, on ne mange pas plus de 1200, 1500 calories par jour. Les pénuries alimentaires sont trop importantes sur le territoire. L’inflation aussi. Le beurre coûte trois, quatre fois plus cher. La France a faim et le régime de Vichy perd rapidement le soutien d’une partie de la population.
On se débrouille en faisant du troc, un marché parallèle s’organise (non sans risque !), on échange de l’essence contre des pommes de terre. Même à la Libération, les soldats alliés négocient des poulets et des œufs contre des cigarettes blondes. 
Le rationnement va durer bien après la guerre à cause de la situation économique du pays. La France est libre oui mais elle est dévastée. La "carte pain" par exemple qu’on décide de supprimer dès la fin du conflit, devra être rééditer à la fin de l’année 1945 et continue d’être utilisée jusqu’en 1949, année où les tickets de rationnement disparaissent définitivement dans le pays.

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À l’occasion du 80e anniversaire du D-Day, je vous propose plusieurs épisodes consacrés à la gastronomie lors de la Seconde Guerre Mondiale. 
Dans ce deuxième épisode, je m’intéresse aux denrées alimentaires rapportées par les Alliés suite au Débarquement des troupes sur les plages de Normandie.
Juin 1944. Les alliés avancent dans les jours et les semaines suivantes, gagnant les premiers villages normands. Sainte-Mère-Église, Ranville ou encore Bayeux sentent le vent de la liberté mais la bataille de Normandie est longue, elle va durer jusqu’à la fin de l’été.
Les soldats n’en peuvent plus de manger des rations insipides, les habitants eux, survivent grâce aux produits de la ferme.
Alors, on partage ce qu’on a. Les soldats mangent de plus en plus de repas chauds, du lait, des œufs et même des légumes frais. 
En échange, les troupes font découvrir aux Français le corned-beef, et les chewing-gum qu’ils ont dans leur ration. C’est d’ailleurs un des GI du D-Day qui crée la marque « Hollywood chewing-gum » dans les années 50, un succès en France. Le ravitaillement apporte son lot de denrées totalement inconnu ou presque à la population locale comme les barres chocolatées Milky Way. Commercialisée aux États-Unis en 1925, elle fait le bonheur des petits Français.
Autre produit purement américain débarqué sur les côtes, c’est le Coca-Cola. On connait ce soda de loin en France, disponible dès les années 20 dans les cafés des grandes villes mais il est encore peu consommé. 
La guerre stoppe tout développement de la marque et c’est bien grâce aux Gi’s que le Coca va devenir populaire en France. Les soldats arrivent en héros et boivent ce soda qu’on associe donc à la victoire et la liberté. 
Au sortir de la guerre, la population reste encore longtemps soumise aux restrictions de nourriture, obligée d’utiliser des tickets de rationnement et ce, pendant plusieurs années comme je vous l’explique dans le prochain épisode.
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À l’occasion des 80 ans du D-Day, je vous propose plusieurs épisodes consacrés à la gastronomie lors de la Seconde Guerre mondiale. Dans ce premier épisode, je m’intéresse aux rations des soldats américains lors de la bataille de Normandie.
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De son petit nom, uvarium. Pour ceux qui ont des souvenirs des cours de latin, « uva », ça veut dire raisin.
On pense dans les années 20 & 30 que la grappe a des vertus extraordinaires. Son jus regorgent de polyphénols, un système de défense naturel des plantes, le raisin est anti-oxydant, bon pour la peau, diurétique, bref, il est détox. On qualifie le jus de raisin de « sérum vivant » à l’Académie de Médecine. Le ministère de l’agriculture en fait même la promotion avec des documentaires muets en noir et blanc : "Le raisin permet de lutter contre la goutte, les rhumatismes, l’obésité, le diabète mais point n’est besoin d’être malade pour faire une cure ! C’est une fontaine de Jouvence pour les dames."
Alors, on ouvre des lieux où l’on déguste cet élixir. C’est un succès dès le départ, les uvariums se développent un peu partout en France de Paris à Marseille, du petit stand au grand pavillon.
À Moissac, dans le sud de la France, on produit beaucoup de chasselas, un cépage de blanc dont le jus est frais, léger. Un médecin du coin, Armand Rouanet, lui, voit les choses en grand. Il veut un édifice entièrement consacré à la petite grappe. En septembre 1933, c’est chose faite ! 3 ans plus tard, l’uvarium de Moissac est reconnu par l’Etat (par décret présidentiel) comme la première station uvale thérapeutique de France.
Sur place, les curistes sont accueillis dans un cadre luxueux : un hôtel flambant neuf avec piscine naturelle et port de plaisance.
Ils font donc une diète en mangeant uniquement du raisin, matin, midi et soir sur 2 ou 3 jours max. L’un des doc de la station conseille 500 grammes à 3 kilos de raisin par jour selon les personnes. Elles boivent aussi du jus de raisin et puis évidemment du vin. Après cette détox radicale, le traitement uval se poursuit jusqu’à 8 semaines.  Sauf que la crise passe par là, les sodas débarquent en France à la fin des années 30 et les uvariums ferment les unes après les autres. Il ne reste qu’une station uvale encore ouverte dans le pays et elle est à Marseille.

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