厨此以外

陈宇慧

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DINLENCE
HER HAFTA

厨此以外

和食物做朋友。

4 GÜN ÖNCE

66. 圣诞节当然要吃苹果馅儿的饺子啦！

从冬至开始就有过年的氛围了，什么事儿都不想干，所有的消息都想回一句「年后再说」。中间还穿插这平安夜圣诞节和元旦，整个人都懒懒散散的，于是抓了两位朋友来聊天！我们不想聊平安夜和圣诞节的节气食物，也对比不了那么多地方的过年习俗，但这漫长的节啊……都得怎么吃才好？【时间轴】 0:08 不会过节也不是我的问题... 9:00 年节的氛围很重要啊！ 14:19 这节啊，过得北不北南不南的 19:24 所有洋节都给它过成情人节！ 24:07 节太多了，精力不够用了 30:28 过年就是把好东西都掏出来，再冻起来 39:38 什么时候最需要过节的仪式感 53:02 万圣节感恩节圣诞节的饺子都怎么包？【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街：家属说汤圆比饺子好吃黑麦：独创了鸡肉罗勒馅儿的饺子【本期配乐】 Happy New Year (Symphony Orchestra Version) · Zymphonica . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

55 dk.
16 ARA

65. 开餐厅可以不卷吗？可以不营销吗？可以不赶流行吗？

我现在被餐厅突然关门的消息搞得有点惊弓之鸟，一听说可能要休息要搬家要歇业，就想加上老板的联系方式，以防万一哪天真吃不上了，还能知道去哪儿找这一口。尤其是那种平时溜达着随意吃吃的餐厅，推荐给朋友么好像也没那么正式，写个文章发一发呢好像也算不上惊艳，但它确实是日常生活里让人安稳的存在。我总是希望它们可以随时吃到，却又羞于承认平时去得太少。等我抱着这种心情见到老章之后，又稍微踏实了点儿。老章说话很慢，做事也不急，我明明跟他聊的是开餐厅的事儿，聊完回家却怒写了两千字的稿子。他仿佛觉得一切都不是问题，并且在所有人都唱衰的时候坚定地认为永远有机会。就挺好的。【时间轴】 0:08 开餐厅可以不卷 9:18 但选址和货源一定得好 15:08 开餐厅躲不开被投诉 19:32 毕竟稳定品控不容易 29:29 开餐厅可以不做营销 31:02 但成本得算得过来 36:03 开餐厅可以不赶流行 39:26 经典永远是有机会的【本期鸣谢嘉宾】老章，章记星洲·新加坡餐厅老板，餐饮从业者【本期配图】 2015年吃的章记 2024年吃的章记外卖点的章记【本期配乐】 Chopin: Sonata for Cello and Piano in g Minor Op.65 - III. Largo. 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

45 dk.
8 ARA

64. 日料店全用国产鱼到底行不行？

从去年8月停止使用进口原产地为日本的水产品之后，日料店和国产鱼的磨合速度又被动地加快了不少。毕竟以前是可用可不用，现在却是非用不可。一年时间说短也短，禁渔再开渔也就一个半回合。一年时间说长也长，作为消费者也许主要体会到的是价格的变化，殊不知产业链已经今非昔比了。【时间轴】 0:08 全部改用国产鱼之后，日料店的套餐价格降了不少 6:36 除了食材之外，日料店还有哪些隐形成本 14:02 国产鱼的偏好和供给还不够稳定 21:27 国产鱼的筛选和分级可以更科学 28:04 国产鱼的处理已经越来越专业了 41:04 冬天的鱼好，但日料在夏天更受欢迎 45:10「国产鱼很好，而且好到所有的店都能用得起」 51:13「挖掘了好食材之后，在开心之余，也有不开心」【本期鸣谢嘉宾】韩显鹏，日料从业者【本期配乐】 Vivaldi - The Four Seasons, Violin Concerto in F Minor, Op. 8 No. 4, RV 297 'Winter'- I. Allegro non molto . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

57 dk.
26 KAS

63. 服务员你想翻白眼也别让我看见啊！

不知道是不是文化差异的原因，有时候我走进全是北京籍服务员的餐厅，就莫名觉得有点压力。试探性的「您」字一出口，就觉得座位啊点菜啊就开始有点不受控制。我相信这种压力是相互的，饭局刚刚开始，甚至还没聊到最热火朝天的时候，我的余光也可以瞥见服务员上菜和上酒时不知道要如何打断我们。餐饮是一种文化，在餐桌或者餐厅里会出现的小小冲突，实际上也是一种文化冲突。我想问问我的两位北方朋友们，怎么分辨这儿的服务员是真客气，还是在阴阳我啊？【时间轴】 1:03 好服务这个事儿啊，就挺难定义的 3:09 没有服务，没有服务界限和刻意服务 10:49 服务员自己也搞不清该怎么服务 16:40 服务员的工资可能比厨师高挺多 21:14 比起提供服务，有些人可能更想当爹 26:31 有些互动要么尴尬，要么让人有压力 33:56 服务员要「插话」其实挺难的 46:43 现场play：不同地区的不同餐厅服务【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街：美食爱好者，在北京开过店黑麦：美食爱好者，也在北京开过店【本期配乐】 Clarinet Sonata No. 1 in F Minor, Op. 120 No. 1 - IV. Vivace . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

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62. 在北京开店啊，还是得信风水

人在北京，有时候上周刚吃的餐厅，这周就关门了。打开点评找找想吃的餐厅，好多以前的收藏也都显示「歇业关闭」了。说来也奇怪，这么大的城市，要挑个餐厅能安稳开下去的地儿怎么就这么难呢？？我试着把自己从消费者的角色里脱离出来，假装自己也要开个店，叫来两位朋友琢磨了一番，就想看看这件事儿可能会有多难！（本期纯属假设，如有雷同，反正也没点名道姓）。【时间轴】 0:43 如果想在北京开餐厅，最重要的一点是？ 3:46 北京不同地区的氛围标签 9:07 进了商场，想省心但不一定受控 18:24 拐进胡同，还能享受一些生挤出来的自由 26:47 有些地区的风水啊，那都是都市传说了 40:19 怎么样是跟着风水去开店 44:25 怎么样又是逆着风水开店 49:13 什么地方它根本谈不上风水 57:20 得打破风水【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街：美食爱好者，在北京开过店黑麦：美食爱好者，也在北京开过店【本期配乐】 Tchaikovsky: Symphony No. 6 in B Minor, Op. 74 'Pathétique':II. Allegro con grazia . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

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30 EKI

61. 理想厨房 | 在建造厨房的过程里变成了一个大人

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。在这个被描绘出来的「理想厨房」里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目： 1 油烟出去，人走进来 2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？ 3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫 4 选对家电是决定下厨体验的重要前置条件 5 客厅是厨房，阳台也是厨房，厨房更是厨房不需要厨房的理由有很多种：在一个餐饮极度繁荣的城市里，平时可以换着花样、菜系和价位尝试许多餐厅。反倒是背靠成本高昂的食品供应链，费心费力做的饭菜，远不如出去吃来得划算又好吃。更别提整个社会都默认大家都不再需要厨房了，房子大但厨房小，在狭窄的厨房里怎么操作都很局促，不如还是出去吃吧。不过在以上种种时刻，偶尔也会偷偷设想一下，如果能有一个完全符合自己心意的厨房该多好啊……不说别的，嘴馋的时候能复刻一下妈妈电话里教的那道家乡菜就很满足，那可是没有餐厅能做出来的。【时间轴】 0:31 儿时的厨房：被妈妈拒之门外的记忆 8:31 留学生的厨房：边计算成本边学家乡菜 18:07 餐厅后厨：偷师来的技巧一定要用上 33:32 把不同厨房的风味和知识慢慢写入基因 37:57 理想厨房的理念：以自己的秩序感优先 41:40 理想厨房的选择：小家电要满足统筹规划 44:46 理想厨房的选择：空间要充裕，动线才合理 49:38 理想厨房的理念：专心吃饭这件事很重要 54:24 理想厨房的理念：食物很小，生活很大，日子很长【本期鸣谢嘉宾】微博、小红书@去她的日本，美食爱好者，目前定居东京【本期配图】 1. 日常的厨房全景，台面上东西很少，水池旁边的是洗碗机 2. 置物架上的各种小家电 3. 橱柜里的收纳 4. 从国内转运来的干货都存在和室的壁橱里了 5. 备菜中 6. 窗边的用餐区域，要专心吃饭哦 7. 每次做完饭之后的清洁工作 8. 苏北风格的「全家福」【本期配乐】 BEETHOVEN: Piano Sonata No.15 in D, Op.28 - "Pastorale": 4. Rondo. Allegro ma non troppo . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

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21 EKI

60. 咖喱是最自由的！

遇食不决吃咖喱！咖喱永远不会辜负人，不想花太多时间做饭的时候可以煮咖喱，不知道吃什么的时候点一份咖喱，觉得食物和生活都缺乏滋味的时候，一定要吃咖喱。我就曾经把咖喱放在这样的一个位置上，它在我心里是一个足以托底的食物，但很多时候我又太过博爱，如果有尝试其他食物的机会，咖喱似乎就不会是第一选择。而当我尝到更百花齐放的咖喱之后，咖喱在我心里的地位又不一样了，从前觉得它深沉如大海，现在才知道它也可以很轻扬。除了美味和抚慰之外，吃咖喱又多了许多探索的乐趣，我更爱咖喱了。【时间轴】 0:31 咖喱是最容易获得的美味和抚慰之一 11:42 咖喱居然可以很纤细 19:11 咖喱也可以很清新 26:08 比浓郁更进一步的深邃咖喱 32:25 咖喱能有多包容？任何食物都可以做咖喱 39:00 咖喱是自由的，做咖喱的店主也是自由的 45:43 我们也要自由地品尝咖喱！【本期鸣谢嘉宾】微博、小红书@去她的日本，美食爱好者，目前定居东京【本期提及餐厅】 Rojiura Curry：汤咖喱连锁店，在神乐坂、吉祥寺、镰仓等地都有店インド料理想いの木：位于神乐坂，连续多年的咖喱百名店。周一定休，工作日可预约ヨゴロウ：位于涩谷神宫前，连续多年的咖喱百名店，招牌是菠菜咖喱。周一、周日定休，不可预约，建议稍微早点去排队，第一波进去トマト：位于荻窪，常年是咖喱百名店，最近入选了tabelog银奖，目前是咖喱分类里排名第一的餐厅。周三、周四定休，排队时间非常长 Kalpasi：位于千岁桥，常年是咖喱百名店，最近入选了tabelog铜奖。不定期休息，完全预约制，需要在社交媒体上和店主预约ビリヤニ大澤：位于神田，咖喱百名店，完全预约制吉田カレー：位于荻窪，常年是咖喱百名店，周三、四、日和节假日定休以上餐厅的营业时间、地址和预约方式均可参考tabelog.com和google map，日本餐厅有很多临时休业的情况，建议提前查询，最好提前预约【本期配图】 1. Rojiura，有大鸡腿的汤咖喱 2. インド料理想いの木，疫情期间的外卖，和恢复堂食之后的精致咖喱 3. ヨゴロウ，菠菜底的咖喱既浓郁又清新 4. トマト，比日式咖喱更深邃的「欧风咖喱」，店里老板摆出来的香料 5. Kalpasi，老板对待咖喱的态度是更自由更随心所欲的！万物皆可咖喱 6. ビリヤニ大澤，大锅咖喱要等齐十个人才能开饭哦 7. 吉田，会玩梗的老板和营业时间极度自由的咖喱【本期配乐】 Brahms: 21 Hungarian Dances, No.19in B Minor . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

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8 EKI

59. 北京的社区小店会越来越少吗？

人在北京，日常三餐最好能自己解决。倒也不是非得自己折腾，如果楼下就有实惠好吃且选择多样的社区小店，那肯定愿意常去光顾。但别说社区小店了，经常是外卖软件连刷三页也不知道该点哪家。好不容易解决了这顿饭，熬到了下一顿，又在做点儿啥菜、选哪家餐厅和点什么外卖之间再纠结一次。一次又一次，如此日复一日。我恍惚间记得几年前北京还不是这样的，很多社区也曾经热闹过。再看看其他大城市，好像也不都是这样啊？北京的社区小店是越来越少了吗？这个趋势还会继续吗？【时间轴】 1:43 主打「daily」的品牌，食物却卖得有些贵 9:36 「应该公平对待跟你一起奋斗的人」 22:06 外卖的营业额比例是如何逐步上升的 26:05 社区小店的不可能三角：效率、稳定和好吃 36:39 社区小店的最大问题：距离和交流 46:31 为什么喜欢贝果，又为什么是手工贝果 58:25 曾经很受欢迎却已经消失的那些社区小店【本期鸣谢嘉宾】 TK：The Daily Bagel联合创始人。【本期配图】 1. The Daily Bagel在亮马河边的蓝色门头，虽小但醒目 2. 店里正在庆祝八周年生日🎂 3. 店里紧凑的布局：一字排开的座位、柜台处摆放的Bagel和一些周边，黄色隔断的另一边是厨房操作间 4. 曾经点过的一些外卖【本期配乐】 Schumann - Of Foreign Lands from Kinderscenen Opus 15 . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

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