七月餐厅觅食畅聊：复制一道菜品很容易，但原作的文化土壤无法复制

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处

大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。

七月，我们吃了不少好东西——从北京私厨“闹忙”的红烧肉到香港“大班楼”的咸柠陈皮肉丁炒沙蟹，从“崖”的菌子菜单到“云隐”的鮟鱇鱼泡芙 。本期节目，我们边回顾边复盘，从口味到工艺，从价格到文化，发掘一道好菜背后的技艺传承与系统工程。别走开，你可能会种草下一顿饭，也可能开始进行思考：我到底在吃什么？

🎯 时间轴

00:02:41 北京私厨闹忙的红烧肉，为什么能比名厨更好吃？

• 红烧肉炖三个半小时，搭配鸡蛋、鲍鱼、墨鱼

00:07:19 猪肉的退化

00:12:30 家常菜的烹饪时间逻辑、很难被社会餐饮复刻

00:17:33 闹忙红烧肉的秘诀：致死量的葱

00:21:08 香港大班楼：菜太好吃了，排好菜更重要

• 菜单按波浪式设计，清淡、咸鲜、辣味层层推进

00:26:36 咸柠陈皮肉丁炒沙蟹，大班楼竟然向102致敬？

• 顶级餐厅的气度与品德：合作互学，推动菜式创新

00:31:11 预排菜制，或许是未来中餐的运营方向

00:35:52 北京京华楼饭庄复原金鱼鸭掌

• 源自宫廷菜，造型像金鱼，用鱼肉虾肉做出质感和颜色

• 现代厨师用照片、菜谱、视频尝试复原

00:40:29 “见风消”“藤萝饼”：因原材料和时令限制已消失多年

00:45:32 餐厅和VIP客人的共生关系

00:48:11 上海南兴园和年近七十的邓师傅在坚持什么？

• 川菜的传统宴席和技艺

00:50:44 葱末肝片、青椒肉丝依旧震撼。

• 炒菜，或许是中餐能穿越时间的技艺

00:54:40 高龄师傅逐渐退出，年轻人尚难接班

00:58:08 谁来承担传统烹饪与食材保存的责任？

01:00:46 养殖突破，半滑舌鳎与天津小愚Food&Wine“目鱼席”的复兴

01:07:51 侉炖目鱼、高丽目鱼条，呈现“高级感”却价格友好

01:13:58 现代菜系的“轻”味觉趋势

• 从沿海日料谈起，讲到新鲜食材如何改变料理方式

• 清淡、干净逐渐成为高端餐饮新美学

01:16:19 香港云隐的鮟鱇鱼泡芙：日料的本土化

• 别忘了，香港是一个热爱菠萝包的城市

01:22:21 为什么杂食活动中做的安康鱼泡芙技不如人？

•复制只能学到皮毛，创新文化和食客土壤不可复制

01:27:15 北京崖：从1.0到2.0菜单

• 主厨小爽将云南蛋奶素菜打造成植物基高端料理

• 以“菌子”为主题，菜单更统一、表达更准确

01:32:59 西双版纳青苔料理的现代表达

• 使用“自然+设计”打造新餐饮叙事

01:39:52 上海LINGLONG×新加坡三星ODETTE联动

• 主厨刘禾森全部做了新菜

• 中餐如何吸纳法餐技艺，创造新时代菜式

01:45:49 最爱的菜！鱼子酱与甲鱼冻的中西融合

• 什么样的鱼子酱菜，能打动鱼子酱警察

• 北京新餐厅正在筹备中，值得期待

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彩蛋 本月舒适食物 comfort food

01:53:33 仔猫的Hallo Green ：韩式牛肉芝士三明治帕尼尼

• 在朝阳区健康又好吃的小店

• 粗粮面包+牛肉+蘑菇+芝士=每周都要吃的心头好

01:56:47 苇杭的上海Oncue: 极致玛德琳

• 新加坡主厨Johnston，那个推动法餐本土化和Modern Chinese的男人

• 主厨有不同的际遇和阶段，看他一直在磨刀就很好

👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜

在锅中炖煮的墨鱼红烧肉和巨量葱@北京｜闹忙 （苇杭）

大班楼菜单排菜 @香港 ｜大班楼（苇杭）

共创互学的咸柠陈皮肉丁炒沙蟹 @ 香港 ｜大班楼（苇杭）

金鱼鸭掌@北京｜京华楼饭庄（仔猫）

见风消@北京｜京华楼饭庄（仔猫）

藤萝饼@北京｜京华楼饭庄（仔猫）

上海LINGLONGX新加坡Odette

我和主厨Jason自己都最爱的一道菜：鱼子酱甲鱼冻（苇杭）

侉炖目鱼@天津｜小愚Food&Wine（仔猫）

官烧目鱼条@天津｜小愚Food&Wine（仔猫）

高丽目鱼@天津｜小愚Food&Wine（仔猫）

根植于香港菠萝包传统的鮟鱇鱼泡芙 @ 香港｜云隐（苇杭）

白参菌@北京｜崖（仔猫）

无米紫菜包饭@北京｜Hallo Green（仔猫）

韩式牛肉芝士三明治帕尼尼@北京｜Hallo Green（仔猫）

Johnston回来了 @上海 ｜Oncue

让人感慨的极致玛德琳 @ 上海｜Oncue

💡 资料

北京私厨闹忙联系方式分享 gaga1968

崖主厨小爽的纪录片 厨房里的桃花源

幕后制作

策划：苇杭、仔猫

制作人：@播客制作人老段

采样音乐

I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter

🥣 关于「杂食者餐桌」

一期一会的餐桌活动 👅

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连接餐厅和消费者的一座小桥

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