两个云南人带我们在北京采菌子，吃完后劲有点大

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处

嘉宾 | 《食菌记》作者，北漂云南人 柳开林（家乡楚雄）、一坐一忘云南餐厅 食材猎人 景宏（家乡大理）

大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。

破天荒的，我们特别荣幸请到了两位嘉宾一起加入录制。柳开林，不仅是云南菌的专家，写了《食菌记》的书，还引领了北京采菌的风潮。另一位，是最有文化的云南菜品牌一坐一忘的资深供应链专家，食材猎人景宏。在两位菌子专家的保驾护航之下，杂食者餐桌带着杂七杂八的食客、图书编辑、酿酒师、米其林厨师......度过了采北京菌子、聊北京菌子、吃北京菌子的美妙一天。这一期节目是我们北京采菌日的回顾和思考。

最近几年云南菌子变成了夏天最火的食材，云南菌全国流通，但—— 很多人都忽略了，有山就有菌。北京的森林里到底有什么菌子？如何采菌子？杂食者餐桌当天经历了什么刺激的故事？我们和北方菌子的美好关联，不仅仅在肚子里，更有无限的可能性等我们去发掘。

🎯 时间轴

00:00 疯狂的一天：请来两位云南专家带我们去北京森林里采菌子、然后吃掉它

05:08 为什么我们要策划北京采菌活动？

16:02 野山菌对云南人的重要意义，特别是干巴菌、鸡枞和见手青

19:34 当代最贵的野山菌干巴菌，是如何炼成的

• 核心产区宜良小哨包山菌通过技术促繁和承包制度，推动了高品质的干巴菌问世

27:10 柳开林回顾北京采菌热潮背后：30岁的中年觉醒与自然共生

35:53 北京的森林里竟然有鸡油菌和能吃的见手青

• 当天最惊险的竟然是见到北京老夫妻采了一筐毒蘑菇

50:28 我们采的菌子质量为什么不如餐厅？

• 食材猎人景宏揭秘云南菌子从产地到餐桌的分级制度和供应链

57:18 吃厌了菌子三板斧：松茸、鸡枞、黑松露，怎么哪哪都有

• 一坐一忘2025年的夏季菜单竟然有这么多小众菌子，不起眼的皮条菌也能当主角

01:14:01 为什么有的菌子便宜有的那么贵？

• 你可能需要了解：共生菌和腐生菌的区别和秘密

01:22:47 苇杭：菌子全国大火，很多餐厅上线菌子菜单太功利

• 每年夏天大量餐厅上线云南菌子，但缺乏深度挖掘和创新应用。

01:28:36 仔猫：北京菌子能否成为北京餐厅的骄傲和特色？

• 消失的北方口蘑，被低估的北京黑松露

• 小众菌子的潜在市场，如何变成成熟的产业链

01:41:58 敬畏自然、探索森林、享受菌子

👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜

《食菌记》作者 - 柳开林

一坐一忘食材猎人 - 景宏

皱皮牛肝菌（黄癞头）

美味牛肝菌

兰茂牛肝菌（见手青） - Caius拍摄

拟橙盖鹅膏菌

💡 资料

杂食者餐桌｜用云南智慧探索北京山林

《食菌记》柳开林

苇杭2024年夏天撰写的菌三篇长文：

菌子启示录｜你要相信，有山的地方就有菌子

菌子启示录｜不要把神放进冰箱

菌子启示录｜与其驯服鸡㙡，不如与之合作

幕后制作

策划：苇杭、仔猫

制作人：@播客制作人老段

采样音乐

I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter

🥣 关于「杂食者餐桌」

一期一会的餐桌活动 👅

挖掘饮食背后的文化价值

连接餐厅和消费者的一座小桥

2025 北京 天津 上海

发起人@苇杭EaToday @仔猫食处

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