北京烤鸭的溯源与进化史 feat.雨前羽街

主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处

嘉宾｜雨前羽街 @饭不着 @雨前羽街

大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。

北京烤鸭，真的已经“卷”到头了吗？从皇家贡品到全聚德，从大董到四季民福，再到披萨鸭、怪味鸭、甚至烤鸭冰淇淋？——它早已不是一只简单的鸭子。这期我们从一口酥皮说起，聊聊北京烤鸭的血统之谜、风味演变与品牌乱斗，横跨南北、穿越明清，一直到挂炉技术和果木香味的今天。欢迎来听我们这一期！

🎯 时间轴

00:00 欢迎“烤鸭爱好者”雨前羽街老师

05:38 北京烤鸭到底起源于哪里？

• 关于北京鸭的“身世之谜”，从绿头鸭（野鸭）驯化开始讲起

• 明清之际，养殖、运输、屠宰、烤制体系逐步成熟，北京成为“烤鸭之都”

16:23 烤鸭的国际旅程与遗失的品种

• 北京鸭在清末出口欧美，被用于羽绒、肉食双重功能

• 基因研究显示：北京鸭的分化时间可追溯至明代，基因上与南方高邮鸭更接近

25:57 北京养鸭传统与鸭种演化：京城水系与养鸭产业带

• 北京市井养鸭人的“江湖地盘”：如小汤山、玉泉山、菜户营、通惠河是重要的养鸭基地

• 老北京人通过“调换种”保持鸭种基因多样性

33:26 烤鸭做法的历史流变

• “爊”“炙”“烧”“烤”四种字眼背后是技术与时代的演变

• 北京干燥的空气、水质与气候成就了“脆皮”烤鸭的风味特征

41:38 南京与北京烤鸭的对话

• 南京有金陵烤鸭（叉烧）、加汁金陵鸭（挂炉浇汁），北京有挂炉与焖炉

50:48 樱桃谷鸭的统治与口感争议

• 80%市售平价烤鸭来自英国引进的樱桃谷鸭，肉多但风味弱

• 真正“懂吃”的人，依然追求脂肪分布均匀、香气浓郁的填鸭

55:24 烤鸭技艺：焖炉与挂炉的对决

• 焖炉以嫩著称，挂炉靠酥出圈

• 满族、汉族饮食技艺交融，是烤鸭烹饪风格多样的关键

58:27 全聚德的故事：百年老字号的荣与哀

• 从1864年创立到今天，全聚德见证了烤鸭的品牌化历程

• 历史上的全鸭席、文创鸭、牡丹片皮…变多了，但好不好吃是另一回事

01:14:12 全聚德的历史变迁与烤鸭传统

• 从和平门七层大厦到王府井分店，烤鸭逐渐成为“国宴标配”

• 政治需求+市场改造，让烤鸭成为北京的“城市代表菜”

01:17:51 红莲烤鸭店：新派烤鸭的工业革命

• 80年代“风冷保存”工艺崛起，预制分段让烤鸭批量化成真

• 金星鸭场一度成北方核心供鸭单位

01:31:48 烤鸭平民化：从大董到大鸭梨

• 烤鸭三吃、鸭架汤、白糖蘸皮…我们这一代人的烤鸭记忆已经不是皇家宴

• 大董主打仪式感，四季民福靠的是性价比

01:47:45 当代烤鸭餐厅最大的出品差异：人等鸭，还是鸭等人？

• 最好吃的烤鸭，是你等它十分钟刚出炉的那一只

• 好吃背后的餐厅运营逻辑

02:02:59 创新烤鸭：从怪味到披萨

• 段誉“怪味烤鸭”：蒸烤结合、独特调味，挑战传统味型

• 大董烧烤鸭、烤鸭披萨：探索消费者的开放度

• 1996樟茶酥皮鸭，串起传统与当代风味

02:09:13 北京烤鸭为什么能走向全国，所向披靡？

• 北京烤鸭是一个好产品：流程化、高毛利、排面大、香口菜、老少咸宜

• 除了那些无法被攻克的城市：广州、南京、成都.....

02:24:10 从烤鸭讲起，中餐创新如何能生效？

• 各种离奇吃法…“创新”无处不在，但是能留在时间中的不多

• 一口烤鸭，由记忆和文化包裹

👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜

德国女摄影师 Hedda Morrison 1933 拍摄的全聚德三代目挂炉烤鸭师 - 张文藻 (source: Harvard-Yenching Library)

北京解放前北京鸭养殖分布图 《北京鸭饲养法》吴知新编著

北京鸭的基因研究（基于杂交群体研究揭示北京鸭体格大小及羽色相关基因）

北京烤鸭溯源主要参考书籍 （仔猫）

典型的南京烤鸭社区卤菜店 ，一整只鸭不超过70元（苇杭）

南京烤鸭基础的前店后烤配置（苇杭）

借鸭还魂的叉烤鸭@江苏酒家 （苇杭）

胡长龄的《金陵美肴经》记录了叉烤鸭的传统（苇杭）

全聚德挂炉 （仔猫）

全聚德烤鸭师名录 （仔猫）

全聚德盛世牡丹烤鸭 （仔猫）

全聚德牌匾 （仔猫）

全聚德文创 （仔猫）

全聚德全鸭席菜单留存 - 周总理宴请 （仔猫）

便宜坊焖炉 （仔猫）

便宜坊鸭饼笼屉山 - 雨前老师的鸭饼噩梦 （仔猫）

便宜坊焖炉烤鸭题字 （仔猫）

九花山烤鸭 （仔猫）

羲和雅苑烤鸭蘸跳跳糖 （仔猫）

西贝今年进军烤鸭产业，搅动市场（苇杭）

1996的樟茶酥皮鸭@北京|1996川菜（苇杭）

可能是鱼子酱烤鸭中最认真的配方 @ 北京｜晟永兴（苇杭）

段誉师傅创作的怪味烤鸭深得我心 @ 北京 ｜ 京艷（苇杭）

大董的烧烤鸭，南北结合@ 北京 ｜美大董（苇杭）

💡 资料

研究成果以“An Intercross Population Study Reveals Genes Associated with Body Size and Plumage Color in Ducks”（基于杂交群体研究揭示北京鸭体格大小及羽色相关基因）为题，于2018年7月17日在Nature Communications（《自然•通讯》）上在线发表

论文链接：www.nature.com

幕后制作

策划：苇杭、仔猫

制作人：@播客制作人老段

采样音乐

I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter

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