聊聊中国最能“一饭封神”的男人和他发明的“东坡肉”

没有酱油，也不放糖，“古法东坡肉”是什么滋味？“东坡肉”发明之初的烹饪方式，竟跟西餐分子料理有异曲同工之妙？本期节目，我们请到物质史学者孟晖老师，带我们从寥寥数语的菜谱里，重新认识我们的饮食与文明。

特别预告一下，孟晖老师的新书《郑和宝船的世界》即将在活字出版，敬请关注~

【本期嘉宾】

孟晖（作家，中国传统物质文化史研究学者）

刘净植（活字文化副总编）

【本期时间轴】

01:15 话题缘起：在美食综艺《黑白厨师》上露脸的“东坡肉”

03:58 “古法东坡肉”怎么做？看苏东坡的《猪肉颂》：

“净洗铛(chēng)，少着水，柴头罨(yǎn)烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

08:43 苏东坡当时烹饪猪肉的手法，叫作“罯（ǎn）”或“烧”

10:10 “古法”东坡肉，跟西餐分子料理的“低温真空烹饪”很像

15:00 “罯” / “烧”这个烹饪法的各种变体，如广东名菜“瓦罉（cāng）葱油鸡”

15:54 法餐里的“无水料理”，也是类似的烹饪手法

17:38 中国菜里的“无水料理”：粉丝虾、神仙鸡

21:52 烹饪器具、锅内垫料的演变，如䀇（gǔ）子的出现，从垫瓷片到垫食材

23:40 “逡巡烧肉”，来自宋代《事林广记》：

“将成腿猪、羊或肋枝、鹅、鸭等，先以料物、盐淹（腌）一二时，略透。先将锅洗净，烧红，用香油匀遍浇，令锅四周皆有油。以柴棒架起肉，便以盆合，纸封四围缝。慢火烧一时许，取开，焦黄可爱，与炉内烧者同。”

24:10 工序复杂的樟茶鸭

26:37 “中国人就爱研究吃的”是种误解，美食，其实是文明发展的结果

28:11 中国之所以发展出炒菜，铁锅的出现和普及非常关键

36:12 在进入工业文明之前，各个农业社会的文明程度也不是完全一致的

42:49 再说说“古法东坡肉”里的“柴”：古代农业和手工业领域分工精细，樵夫也是一类“专业技术人才”

50:34 “古法东坡肉”什么滋味？苏东坡做猪肉没有酱油也不加糖

52:36 “‘宋代是中国文明的巅峰’？我不同意这个说法”

53:42 “调料”与“香料”辨析

54:20 预告新书《郑和宝船的世界》，为什么孟晖老师想写这样一本书？

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