#156 Teoman Mezda, Chef Sommelier Bareiss

Teoman Mezda, Sommelier im Drei-Sterne-Restaurant Bareiss in Baiersbronn 

Highlights der Episode:

• Vorstellung des Gastes: Teoman Mezda, seit 2017 Sommelier im Restaurant Bareiss, spricht über seine Erfahrungen und Herausforderungen in der gehobenen Gastronomie.

• Weinphilosophie: Teoman erklärt, wie er die Weinauswahl im Restaurant gestaltet und welche Philosophie dahintersteht. Er betont die Bedeutung von Teamarbeit und die Rolle der Sommeliers im Bareiss.

• Weinkarte: Einblick in die Weinkarte des Restaurants und wie die Weine ausgewählt werden. Teoman spricht über die Vielfalt und Qualität der Weine, die im Bareiss angeboten werden.

• Teamarbeit: Teoman beschreibt das Sommelierteam im Bareiss und wie die Zusammenarbeit im Team funktioniert. Er erwähnt, dass es insgesamt vier Kollegen gibt, die ebenfalls eine Sommelierausbildung haben und in verschiedenen Restaurants des Hauses arbeiten.

• Einkauf der Weine: Teoman erläutert, dass die Weine aus Deutschland direkt von den Weingütern bezogen werden, während die Weine aus dem Ausland über ausgewählte Weinhändler kommen. Der enge Kontakt zu den Winzern ist ihm dabei sehr wichtig.

• Editionsweine: Teoman erklärt das Konzept der Editionsweine, bei dem spezielle Weine in Zusammenarbeit mit den Winzern entwickelt werden. Diese Weine entstehen oft aus einzelnen Fässern oder Cuvées und bieten den Gästen einzigartige Geschmackserlebnisse.

• Geschäftliche Beziehungen: Teoman spricht über die Bedeutung der geschäftlichen Beziehungen zu den Winzern und wie neue Kontakte geknüpft und gepflegt werden. Er betont, dass die Weinkarte ständig weiterentwickelt wird, um den Gästen immer wieder neue und interessante Weine zu bieten.

• Weinreife und Lagerung: Teoman diskutiert die Herausforderungen und Vorteile der Lagerung von Weinen, um eine optimale Reife zu erreichen. Er betont die Bedeutung einer ausgewogenen Weinkarte, die sowohl junge als auch gereifte Weine umfasst.

• Weinbegleitung vs. Flaschenwein: Teoman erklärt, dass etwa 50% der Gäste im Restaurant Bareiss die Weinbegleitung wählen, während die anderen 50% Flaschenwein bevorzugen. Er spricht über die Vorlieben der Gäste und wie sich diese im Laufe der Zeit verändert haben.

• Saisonale Weinempfehlungen: Teoman erläutert, wie sich die Weinempfehlungen je nach Jahreszeit ändern. Im Winter werden oft kräftigere Gerichte und Weine bevorzugt, während im Frühjahr leichtere und mineralisch betonte Weine im Vordergrund stehen.

• Vorstellung der Weine: Teoman erklärt, wie er die Weine bei der Weinbegleitung vorstellt und welche Informationen er den Gästen gibt. Er betont die Bedeutung, die Weine kurz und prägnant vorzustellen und den Gästen wichtige Details zu vermitteln.

• Weinempfehlungen für Gäste: Teoman beschreibt, wie er durch den Dialog mit den Gästen die besten Weinempfehlungen findet. Er stellt Fragen zu den Vorlieben der Gäste und passt seine Empfehlungen entsprechend an.

• Persönliche Anekdoten: Teoman teilt humorvolle Geschichten und persönliche Erfahrungen aus seiner Zeit im Bareiss, einschließlich der Herausforderungen, die mit seinem Nachnamen verbunden sind.

• Unterschiede zwischen den Häusern: Teoman spricht über die Unterschiede und Gemeinsamkeiten der verschiedenen renommierten Häuser, in denen er gearbeitet hat, und wie sich seine Rolle als Sommelier in den familiengeführten Betrieben entwickelt hat.

• Spannende Entwicklungen: Teoman teilt seine aktuellen Interessen und Beobachtungen als Sommelier und Weinliebhaber, einschließlich seiner Faszination für Weine aus dem Mittelmeerraum und weniger bekannten Regionen wie Georgien, Armenien und der Türkei.