EP 25 Google找不到的這一味！胡川安揭密：你所不知的台灣小吃全球互動史

豐食光主持人：曾郡秋（豐辦桌創辦人）｜林敬富（北部辦桌天王　林明燦大弟子）

中央大學教授胡川安在訪談中，分享其著作《說不盡的台灣味》如何深入探討連Google都難以找到的飲食文化脈絡。他以滷肉飯為例，說明其美味的關鍵不僅是豬肉，更與日本時代改良的蓬萊米密不可分，並由此衍生出嘉義火雞肉飯。

胡教授也剖析了珍珠奶茶如何從茶藝館文化轉型，成為展現台灣「QQ口感」狂熱的代表，更提及「波霸」一詞與香港明星的趣味連結。滷味、鹽酥雞等小吃成功的秘訣，則與眷村文化及台灣人喜愛的「中藥食補」概念有關。

訪談強調，台灣味的精髓在於「融合與再創造」，無論是美援麵粉催生的麵食文化、鼎泰豐的國際化，還是未來東南亞風味的融入，都展現了台灣這片土地如何將外來影響轉化為獨特的在地認同。作者透過飲食故事，串起歷史、土地與個人記憶，呈現出台灣小吃背後豐富的文化底蘊。

重點時間軸

• 01:11–02:09：《說不盡的台灣味》兩冊介紹
• 胡川安教授介紹其新書分為《風土滋養的印象台味》與《多元相容的流轉台味》兩冊，前者探討滷肉飯、雞肉飯、黑白切等經典台味，後者則解析壽喜燒、鐵路便當、火鍋等受外來影響的料理。
• 03:40–05:30：滷肉飯的起源：米與歷史的結合
• 胡教授指出，台灣滷肉飯的美味，關鍵在於日本時代改良的蓬萊米，其粒粒分明的口感才能完美搭配醬汁，因此滷肉飯是近百年來的產物。
• 05:55–07:04：滷肉飯如何影響雞肉飯的誕生
• 嘉義火雞肉飯的出現，是因早期火雞肉比豬肉便宜。創始者借鏡滷肉飯的做法，將雞油淋上飯，創造出這道平民美食。
• 07:05–08:23：小吃創意的界線：滷肉飯加蚵仔的美味之爭
• 主持人與來賓討論，現今滷肉飯加入蚵仔、香菇等配料的風潮，認為這類「多主角」的組合反而會互相搶味，破壞了滷肉與米飯的完美平衡。
• 11:19–13:39：從茶藝館到珍奶：台灣手搖飲的華麗轉身
• 珍珠奶茶的前身是「小歇」等茶藝館的泡沫紅茶，是將品質次級的茶葉轉化的創意。 其發明權曾引發春水堂與翰林茶館的官司。
• 14:05–15:03：台灣人的「QQ口感」狂熱
• 從珍珠、芋圓到鹹酥雞的樹薯粉外皮，都反映出台灣人對「QQ」口感的熱愛。 「波霸」奶茶的命名更與香港女星葉子楣有關。
• 15:43–17:07：滷味的眷村基因與個人故事
• 台灣滷味始於西門町的老天祿，而後在眷村發揚光大，每個媽媽都有自己的中藥滷包配方。 胡教授更分享了自己在師大「燈籠滷味」的約會趣事。
• 20:14–21:49：台灣飲食的全球連結：鼎泰豐與美援麵粉
• 胡教授說明，許多美食在台灣才得以發揚光大，如鼎泰豐。 戰後的「美援」提供了大量麵粉，才催生了牛肉麵、陽春麵等至今我們熟悉的麵食文化。
• 21:50–24:10：台灣味的未來：東南亞風味的崛起
• 隨著新住⺠的增加，越南河粉、各式南洋香料已在台灣落地生根，預期將像數十年前的中國各省菜餚一樣，為台灣飲食帶來下一波的深刻改變。
• 25:17–28:54：鹹酥雞的秘密：中藥香料粉
• 鹹酥雞的靈魂在於那包椒鹽粉，如同滷味一樣，許多攤商的秘方都加入了中藥材，這種「食補」概念是台灣飲食的一大特色，也讓台灣的沙茶醬與南洋的沙嗲產生風味區別。
• 29:15–32:04：白斬雞的功夫與「桂丁雞」的由來
• 白斬雞的最高境界是「骨紅肉熟」，極度考驗師傅的火候。 而知名的「桂丁雞」，是為了致敬頂呱呱創辦人史桂丁先生而命名。
• 34:14–36:12：刈包的國際行銷：從台式漢堡到「台灣Taco」
• 胡教授認為，與其稱刈包為「台式漢堡」，不如以「台灣Taco」向外國人介紹，更能讓他們從熟悉的飲食經驗中產生共鳴，有利於國際推廣。
• 36:12–37:46：烏魚子的門道：如何分辨好壞
• 好的烏魚子切下去色澤油亮，口感紮實；若是組裝或品質不佳的，則會糊糊散散的。 早期日本人認為台灣人整片吃烏魚子的方式非常奢侈。

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