《KADOnano農業專欄》諾丁漢大學最新可可發酵研究

來自英國諾丁漢大學的科學家最近在這方面取得了重大突破。他們識別出了負責創造精緻巧克力風味的關鍵微生物，並成功開發出一個合成微生物群落，能夠精確且持續地復製複雜的可可豆發酵過程。這項成果於2025年在國際權威期刊《自然微生物學》發表。

首先，讓我們來理解傳統巧克力發酵面臨的挑戰。根據研究第一作者戴維·戈保爾錢博士的說法，傳統巧克力發酵「很大程度上是不受控制的」。換句話說，農民對於哪些微生物在發酵過程中會佔主導，以及發酵如何具體展開幾乎無法干預，而這直接導致了不同地區、不同季節甚至不同農場所生產的可可豆，在風味和品質上會有非常明顯的差異。

為了破解這個問題，研究團隊與哥倫比亞當地農民合作，著重研究了影響發酵的關鍵環境因素，包括發酵過程中的溫度、pH值，以及微生物群落如何互動並共同塑造最終風味。他們分析了發酵期間各種微生物的動態變化，找到了與高品質巧克力風味密切相關的特定菌種和其代謝特徵。

這些科學家們更進一步，成功打造出一套定義明確的微生物混合群落，包括特選的好氧細菌、乳酸菌及酵母等菌種，形成了一個合成微生物群落。這個群落可以在完全受控的環境下模擬出傳統發酵中的自然微生物動態，並生成與天然發酵豆完全相符的複雜化學反應和風味特性。


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