Talents L'Hôtellerie Restauration

Talents vous emmène en Champagne, à la rencontre d’Arnaud Lallement, chef triplement étoilé de l’Assiette champenoise. Le restaurant figure régulièrement en tête des classements des meilleurs restaurants au monde. Son chef a suivi un parcours exceptionnel avec la passion chevillée au corps depuis son plus jeune âge. Il faut dire qu'il a grandi avec le bruit et les odeurs de la cuisine, aux côtés de son père, qui lui a transmis son savoir-faire.
Comment garder sa troisième étoile ? Arnaud nous livre ses secrets de manager, nous parle de formation, de stages, de l’accompagnement des jeunes, de l’ascenseur social dans les métiers de l’hôtellerie et de la restauration … “Il faut se surpasser, donner le meilleur à chaque instant, travailler sérieusement sans se prendre au sérieux”, aime répéter Arnaud Lallemand à ses équipes.

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Bienvenue dans notre nouvel épisode de Talent, le podcast de L’Hôtellerie Restauration, animé par Dorisse Pradal. Dans cet épisode nous partons à la découverte d’un lieu emblématique en Savoie, à l'Auberge du Père Bise, située à Talloires, au bord du Lac d'Annecy. Cet établissement historique, tenu par Magali et Jean Sulpice depuis plus de vingt-cinq ans, offre un restaurant deux étoiles Michelin et un hôtel cinq étoiles Relais & Châteaux. Jean Sulpice, reconnu pour sa précision culinaire, et Magali, sommelière de profession, révèlent dans ce podcast comment ils cultivent le plaisir et l'excellence au quotidien, tout en préservant l'histoire et la simplicité de leur auberge.
Nous discutons également de l'importance de l'accueil personnalisé et de l'attention aux détails qui font de l'Auberge du Père Bise un véritable cocon familial pour les visiteurs. Le couple explique comment ils ont adapté leur gestion et leurs services pour répondre aux attentes contemporaines, tout en maintenant l'âme et l'authenticité de leur maison.
Écoutez cette conversation intime et inspirante avec le couple.

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Pour ce nouvel épisode de Talents, nous partons au Pays Basque, chez Andrée et Stéphane Rosier. Le couple propose une cuisine à quatre mains dans une authentique maison basque - Les Rosiers - en plein cœur de Biarritz, ville natale de la cheffe. "C'est là où je suis né, où j'ai grandi. J’y suis très attachée, à ma culture, à la tradition et à la famille", explique Andrée Rosier, qui apprécie tout particulièrement cette ville "pour sa douceur".
La cuisine ? Andrée Rosier a su dès son plus jeune âge que c’est ce qu’elle voulait faire. "À six ou sept ans j’ai su que je voulais faire de la cuisine. Au début, je voulais faire de la pâtisserie. Je suis très très gourmande. J’adore le sucre. Mais très vite je me suis aperçue que ce n’était pas pour moi parce que c’est trop précis", s’amuse la cheffe, qui a trouvé "[son] bonheur et [son] bien-être dans la cuisine".
La cheffe, dont les parents étaient agriculteurs, a grandi à la campagne. Sa maman cuisinait les produits de la ferme et du potager. "J’ai eu la chance de baigner là-dedans dès petite", confie-t-elle. Aujourd’hui, "elle ne saurai pas quoi faire d’autre". Pourtant, c’est tard qu’elle a découvert la gastronomie. "C’est par le biais de mes apprentissages et stages que j’ai découvert ce monde-là", explique celle qui a fait ses classes chez Alain Ducasse à Monaco ou encore chez Jean-Marie Gautier au sein de l’hôtel du palais de Biarritz. C’est dans ces lieux qu’elle a découvert la "rigueur", "le respect du produit", "le respect du travail en brigade". C’est certainement ce qui lui a donné le goût des concours, notamment du MOF cuisine, qu’elle a passé et obtenu du premier coup, en 2007, ce qui fait d’elle la première femme de France à recevoir ce titre. "Je suis une compétitrice. J’aimais faire ces concours parce que ça me permettait de rencontrer des personnes et d’aller toujours plus loin, de pousser mes limites, d’apprendre toujours, j’ai une soif d’apprendre".
Dans ce podcast, Andrée Rosier nous parle aussi de l’évolution hommes-femmes en cuisine, de la complémentarité nécessaire en cuisine, de l’évolution des mentalités. Mais aussi de son amour pour les produits, de ses producteurs et maraîchers, de son travail avec son époux... Cette année, elle portera la flamme olympique. "Si vous saviez comme je suis heureuse, c’est énorme d’avoir cette chance", s’émeut-elle.

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“Préparer le concours MOF, c’est l‘aventure d’une vie pour un professionnel”, explique Pierre-Marie Ragon, MOF 2023 Maître d’hôtel du service et des arts de la table.
Ancien directeur de la restauration à l’hôtel Martinez à Nice, il vient de rejoindre l’équipe de l’Hôtel du couvent, 5 étoiles à Nice, qui ouvre en juin prochain. Pierre-Marie Ragon aime les challenges, se remettre en question. Il nous livre sa définition du MOF et ses conseils pour atteindre l’excellence. Il évoque aussi la nouvelle offre hôtelière de la ville de Nice. 
Pierre-Marie Ragon, vous allez l’entendre, est un passionné, il met un point d’honneur à valoriser l’humain dans la relation avec les clients. Retrouver de la simplicité et l’authenticité, c’est le message qu’il transmet à ses équipes : “Il faut savoir rester soi-même, c’est la plus belle des valeurs.”

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Talents, le podcast de L’Hôtellerie Restauration, est allé à la rencontre de deux MOF sommeliers : Pascaline Lepeltier, installée à New York depuis 2009, à la tête de Chambers, et Paul Brunet, également meilleur sommelier de France. 
“Le vin, c’est l’école de la modestie”, affirme Paul Brunet. “Mon travail, c’est de réveiller le goût”, ajoute Pascale Lepeltier. Tous deux ont à cœur de partager leurs découvertes, de mettre en valeur les vigneronnes et vignerons. Vous allez l’entendre, ils parlent du pouvoir du vin, de sa culture, des défis liés au climat mais aussi de formation.
“La sommellerie peut vous faire réaliser tous vos rêves !”, s'enthousiasme Pascale Lepeltier.

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Éric Guérin, chef étoilé et propriétaire du restaurant La Mare aux Oiseaux, à Saint-Joachim en Loire-Atlantique, nous dévoile son parcours, ses sentiments, ses ambitions, dans notre podcast Talents. 
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