St.32 江南吃虾说明书：从菜场小河虾，到比手还大的太湖虾王

“饭稻羹鱼，果隋蠃蛤”，江南人的餐桌，就离不开“鲜”字。而在万千“鲜”物中，虾，无疑是当之无愧的主角。从苏州面馆里一碗精贵难求的“三虾面”，到寻常百姓家油爆、盐水、酱油炝的家常味，再到太湖边农家乐里那只比手掌还大的“大头虾”，江南人对虾的迷恋，早已刻入骨髓，演化成一场贯穿四季的味觉狂欢。

但你真的分得清菜场阿姨口中的“河虾”“基围虾”“大头虾”吗？为什么苏州遍地都是“太湖一号”，而同饮一湖水的无锡却难觅其踪？“不时不食”的古老智慧，在养殖技术高度发达的今天，是否还有意义？我们为孩子精心挑选的进口海虾，真的比本地河虾更安全吗？这一期，我们潜入江南的水乡与菜场，从一只小小的虾出发......

本期节目您将听到：

1. 江南菜场常见虾种：河虾与海虾/如何在菜场挑到活蹦乱跳的新鲜好虾/虾身有激素？
2. 江南人如何吃虾：从三虾面到手剥虾仁/鲁迅最爱的呛虾/油爆河虾和油焖大虾
3. 比手掌还大的“太湖虾王”：太湖一号大头虾是哪来的？为什么只有苏州有？

在阳澄湖吃到的XXXXXXL 号「太湖一号大头虾」

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时间轴

00:17 一只比手掌还大的“太湖一号”大头虾

04:19 虾的大分类：江南人为何更偏爱鲜味细腻的淡水虾？

06:52 无锡市场的河虾从哪来？

09:24 河虾为什么这么贵？

11:20 江南人吃河虾“炫技”：用嘴完整剥出虾壳

15:58 野生河虾去哪了？

19:22 “基围虾”不是一种虾？

21:21 虾都是激素养的吗？

25:34 菜场挑虾技巧

28:41 台湾虾：“太湖一号”大头虾的前身。

32:29 手剥虾仁的鲜美：从苏州三虾面到一口吃掉几十只虾的快感。

34:50 呛虾/醉虾：鲁迅盖章的江南生腌

37:50 油爆河虾和油焖大虾

44:28 太湖一号大头虾的前世今生

提及的虾

1. 太湖一号大头虾：又称罗氏沼虾、台湾虾，个头巨大，虾黄饱满，是近年来的“虾王”。
2. 河虾：学名日本沼虾，又称青虾，是江南最常见的淡水虾，以鲜美著称。无锡本地有培育的“太湖2号”、“太湖3号”品种。
3. 白虾：太湖三白之一，壳薄体软，鲜味足但出肉率低。
4. 基围虾：指一种沿海堤坝养殖方式，在江南地区通常指对虾。
5. 斑节虾：又称黑虎虾，是一种海虾。
6. 籽虾：春季带籽的雌性河虾，被认为是时令美味。
7. 开洋：即晒干的虾米，是制作馄饨馅、吊高汤的鲜味来源。

提及的吃法

1. 盐水虾：最能体现河虾本味的家常做法，简单水煮，蘸醋或酱油食用。
2. 油爆河虾：考验火候的功夫菜，要求外壳酥脆、虾肉鲜嫩。
3. 油焖大虾：通常用个头较大的罗氏虾或对虾制作，无锡特色是口味偏甜。
4. 呛虾/醉虾：用高度白酒或黄酒将活虾“灌醉”的生食料理，极致生猛鲜甜。
5. 手剥虾仁：将新鲜河虾手剥成仁，可用于清炒或做成三虾面等高级料理。
6. 水晶虾仁：一道近代创新上海菜，对虾仁的处理和火候要求极高，成品晶莹剔透，口感Q弹。
7. 耳光炒饭：用虾头熬出的虾油炒饭，鲜美到“打耳光都不肯放手”。

呛虾江南人的生腌

提及的地点

1. 苏州双塔菜场：网红菜场，可以买到并现场加工太湖一号大头虾。
2. 阳澄湖：不仅产大闸蟹，也是品尝与河蟹混养的大头虾的好去处。
3. 无锡胖妹饭店（油焖大虾/油爆虾）
4. 无锡宝界宏鹰（呛虾）

苏州双塔菜场里的「花雕大头虾」

提及的场外信息

1. 中国水产科学研究院淡水渔业研究中心：位于无锡，负责培育了青虾“太湖2号”、“太湖3号”等新品种。
2. 浙江湖州罗氏沼虾遗传育种中心：全国唯一的国家级罗氏沼虾遗传育种中心，培育出“南太湖2号”、“南太湖3号”等品种，是“太湖一号”大头虾的技术源头。
3. 鲁迅《社戏》：文中描写的钓河虾场景，是许多江南孩子的童年旧梦。
4. 《舌尖上的中国2》：节目中曾详细记录上海老师傅制作油爆河虾的过程，展现了其对火候的极致把控。

幕后制作

监制：旧馆长

剪辑：小脑

运营：小脑、旧馆长

主播：旧馆长、小脑、ATM

BGM：

Mac Demarco - Young Coconut

播客收听平台

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