FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen Boris Rogosch

Mein Gesprächspartner in dieser Episode ist Jo (Johannes Riffelmacher) von Salt & Silver. Die Jungs von Salt & Silver betreiben zwei Restaurants in Hamburg St.Pauli und eins am Strand von St.Peter-Ording - und ihre Geschichte ist einfach großartig. Die geht ungefähr so: die beiden Jugendfreunde - Jo und Cozy - sitzen vor 11 Jahren, mitten im Winter am Strand von St. Peter-Ording, der eine hat gerade eine Trennung hinter sich, ist deprimiert und sie beschließen, komm wir geben unsere Jobs auf und gehen für 1 Jahr auf Reisen nach Lateinamerika, schnappen uns unsere Surfbretter, leben von Street Food und schreiben ein Kochbuch darüber. Das wollte zunächst keiner veröffentlichen, aber schließlich bekamen die beiden Hobbyköche - noch auf Reisen - doch noch eine Zusage. Sie kamen zurück, veröffentlichen ihr Kochbuch, das ging durch die Decke und alle wollten essen, was in diesem Kochbuch verewigt war. Also eröffnen sie ein Pop-up Restaurant, die Leute rennen ihnen die Türen ein, daraus wurde ein richtiges Restaurant, es kommt eine weitere Reise diesmal nach Mexiko und zweites Kochbuch, es folgen Dokumentarfilme, ein zweites Restaurant wird veröffnet - und dann mitten in der Pandemie bekommen sie die Ausschreibung für dieses wunderbare Pfahlbau-Restaurant in Sankt Peter-Ording in Hände. Sie bewarben sich, bekamen den Zuschlag und jetzt betreiben sie dieses Kleinod und an der Nordsee und werden von Gästen überrannt.

Hätten sie sich damals überhaupt träumen lassen? Die Jungs, die als Quereinsteiger in die Gastronomie kamen und ganz, ganz viel richtig gemacht haben: Das richtige Team zusammengestellt, ihre eigene Idee von großartiger Küche, inspiriert von der peruanischen, mexikanischen, aber auch von levantinischen Einflüssen und Kochtechniken, die sie aus allen Teilen der Welt mitgebracht haben. Das Ganze kombinieren sie mit regionalen Produkten von Produzenten, die sie allesamt kennen, zu besonderen Geschmackserlebnissen.

Aber hört euch die Geschichte am Besten aus dem Mund von Jo an und taucht ein in die Welt von Salt & Silver. Eine Geschichte über Freundschaft, Vertrauen, Mut und natürlich viel gutes Essen mit Bums - und einer ordentlichen Portion Abenteuer. All das ist auch nachzulesen in der neuesten (Koch)Buchveröffentlichung der Salt & Silver Jungs: "Salt and Silver am Meer".

Links zu dieser Episode:

Webseite Salt & Silver: https://saltandsilver.de

Salt & Silver bei Instagram: https://www.instagram.com/saltandsilver

Kochbuch Salt & Silver am Meer mit 70 Rezepten: https://saltandsilver.de/produkt/kochbuch-salt-silver-am-meer


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Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack
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CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg
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Für diese Episode habe ich mich auf Entdeckungsreise nach Norditalien begeben, genauer gesagt in die Lombardei an den Lago D'iseo und die Schaumweinregion Franciacorta. Wo liegt das genau? Ziemlich genau zwischen Bergamo und Brescia und ca.1 Autostunde von Mailand entfernt. Der Iseosee und die Franciacorta sind echte unentdeckte Perlen mit ganz ursprünglichem Charme. Unverbaute Landschaften, unberührte Natur, kleine Badebuchten und malerisch gelegene Orte, charmante Weingüter - also es ist wirklich wunderschön. Und es gibt natürlich hervorragendes Essen und eben diesen großartigen Schaumweine aus der Franciacorta und das genau wollte ich vor Ort erleben. Aber ich war nicht allein unterwegs, sondern habe mir meinen Moderationspartner und Sommelier Jonas Hauke aus dem Vinyl und Wein Podcast als Begleitung ausgesucht, da der dann doch noch etwas mehr Sachverstand in Richtung Schaumwein hat. Wir haben dort diverse Weingüter besucht und Winzer getroffen, in wunderbaren Restaurants gegessen, fantastische Schaumweine und regionale Spezialitäten genossen aber auch tolle Menschen und Orte kennengelernt. Und natürlich auch den Iseosee mit seiner berühmten Monte Isola erkundet. Viel Spass bei dieser genussvollen Entdeckungsreise.

Links zu dieser Episode:

Webseite Franciacorta https://franciacorta.wine

Besuchte Weingüter:´

Castello Bonomi https://franciacorta.wine/en/wineries/castello-bonomi/

Guido Berlucchi https://franciacorta.wine/en/wineries/berlucchi-guido/

Corte Fusia https://franciacorta.wine/en/wineries/corte-fusia/

Lantieri de Paratico https://franciacorta.wine/en/wineries/lantieri-de-paratico/

Restaurants:

La Foresta https://franciacorta.wine/en/restaurants/la-foresta/

Osteria Quattro Rose https://franciacorta.wine/en/restaurants/osteria-quattro-rose/

Dispensa Pani e Vini Franciacorta https://franciacorta.wine/en/restaurants/dispensa-pani-vini-franciacorta/

Cadebasi https://franciacorta.wine/en/restaurants/cadebasi-franciacorta/

Lanzani Bottega & Bistrot
https://franciacorta.wine/en/bar-wine-shops/lanzani-bottega-bistrot/

Hotel:

Araba Fenice Hotel: https://www.arabafenicehotel.it/de/

Ausflüge:

Fahrradverleih + -touren: https://www.iseobike.com/


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In dieser Episode haben wir das Vergnügen, mit André Stolle, dem Küchenchef und Inhaber, des mit einem Michelinstern ausgezeichneten Restaurants „The Lisbeth“ in Hamburg, zu sprechen.

Das „The Lisbeth“ befindet sich in einer historischen Straße, der Deichstraße in der Hamburger Altstadt, und André beschreibt sein eher rustikal gestyltes Restaurant gerne als "Genuss-Kneipe". Hier veredelt er einfache norddeutsche Gerichte wie Brathering, Labskaus, Pannfisch oder Mehlbeutel mit einer besonderen Note zu wunderbaren Geschmacksfreuden. Eine echte regionale Küche aus hochwertigen und - wenn immer möglich - regionalen Erzeugnissen.

Für André, der zuvor schon fünf Restaurants zu Sternen geführt hat, ist dieses nun das sechste, für das er einen Stern bekam. Allerdings auch eine Premiere, denn es ist auch der Erste für sein erstes eigenes Restaurant. Fast 30 Jahre ist er im Geschäft und vor exakt 20 Jahren erkochte er den ersten Stern. Welcher Stern wichtiger und aufregender war, kann er gar nicht richtig sagen.

André Stolle ist gebürtiger Thüringer, liebt den Norden und fühlt sich auch mittlerweile als Hamburger. Seine gastronomische Laufbahn ist geprägt von Stationen in renommierten Restaurants wie dem Restaurant Jörg Müller in Westerland/Sylt, dem Hotel Louis C. Jacob in Hamburg, Restaurant La Vie in Osnabrück oder dem Schiffchen in Düsseldorf. Später war er Chef de Cuisine im Restaurant Eucken in Husum und führte erfolgreich das Marco Polo im Columbia Hotel Wilhelmshaven. Weitere Stationen umfassen das Fleets in Hamburg, das Forsthaus Friedrichsruh in Friedrichsruh sowie das Seabreeze und No4 in Buxtehude. Vor seinem Engagement im "The Lisbeth“ war André Stolle Küchenchef im Se7en Oceans in Hamburg und in 2021 bezog er die Räumlichkeiten im denkmalgeschützten Kaufmannshaus in der Deichstrasse mit der Cantine Papa Lisbeth. Der Name ist eine Hommage an seinen verstorbenen Vater und seine Großmutter, die ihm gutes Essen und Kochen beibrachte. Aus dem Mittagslokal Cantine Papa Lisbeth wurde abends, mit aufwendigerer Küche, das Lisbeth und schließlich das „The Lisbeth“. Den Mittagsservice hat André Stolle mittlerweile aufgrund personeller Veränderungen eingestellt.

Ein sehr ehrliches und offenes Gespräch über persönliche Lebenssituationen, die Veränderungen in der Gastronomie und im Konsumverhalten, über die Wertschätzung des Teams und der Gäste, über die Selbständigkeit und die Liebe für gutes Essen und hochwertige Lebensmittel.

Links zu dieser Episode:

The Lisbeth: https://www.cantinepapalisbeth.de

The Lisbeth bei Instagram: https://www.instagram.com/thelisbeth.hh/


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In dieser Episode sprechen wir mit der Spitzenköchin Alexandra Müller, ehemalige Besitzerin des renommierten Hotels L'Etoile und des Gourmet-Restaurants Nova im Örtchen Charmey in der französischen Schweiz. Nachdem 2018 ihr Küchenchef und Souschef die Küche über Nacht verließen, musste sich die gelernte Köchin spontan selbst hinter den Herd begeben. Wenig später erhielt sie Besuch vom Guide Michelin, bei dem sich der Inspekteur nach dem Essen zu Erkennen gab und ihr einen möglichen Michelin-Stern andeutete. Sie bat um Bedenkzeit, denn sie hatte bereits den Entschluss gefasst, zur rustikalen Küche zurückzukehren, nahm die Auszeichnung an und führte das Hotel und die Küche des Sterne-Restaurans fortan in Doppelfunktion.

Nach dem Verkauf des Hotels und mehr Zeit für die Familie, steht Alexandra nun vor einem neuen Kapitel, dessen Details noch geheim sind, aber sie wird weiterhin der Gastronomie und Hotellerie treu bleiben. Aktuell ist sie als Gastköchin unterwegs, wie kürzlich beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival, wo sie im Romantik Hotel Waldschlösschen an der Schlei begeisterte.

Ihr Kochstil ist klassisch französisch mit modernen, innovativen Elementen. Sie legt Wert auf saisonale und regionale Zutaten, hält nichts vom Sous-vide-Garen und meidet übertriebene Perfektion und Pinzetteneinsatz auf dem Teller. Der Geschmack ist, was zählt.

Sie selbst speist - wenn sie unterwegs ist - am liebsten bei ihren **Jeune Restaurateur **Kollegen in der Schweiz und sie liebt Boutiquehotels.

Ursprünglich aus Frankfurt am Main stammend, absolvierte Alexandra Müller ihre Ausbildung bei den LSG Sky Chefs der Lufthansa, bevor sie sich national und international einen Namen bei Kochwettbewerben machte. Stationen in der Top-Gastronomie in England, Deutschland und schließlich in der Schweiz prägten ihren Werdegang, wo sie bis heute mit ihrer Familie lebt und auch zukünftig tätig sein wird. Wir sind gespannt auf ihre nächsten gastronomischen Abenteuer

Links zu dieser Episode:

Alexandra Müller bei JRE: https://jre.eu/de/chefs/alexandra-mueller

Schleswig-Holstein Gourmet Festival: https://www.gourmetfestival.de

Romantik Hotel Walschlösschen: https://www.hotel-waldschloesschen.de/

Foodtalker Webseite: https://www.foodtalker.de


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Wie schmeckt Armenien? Diese Frage beantwortet in dieser Episode die Journalistin und gebürtige Armenierin, Anna Aridzanjan, die gemeinsam mit Marianna Deinyan ein faszinierendes Kochbuch über die armenische Küche verfasst hat: "Yerevan - Die armenische Küche".

Anna Aridzanjan nimmt uns in diesem Gespräch mit auf eine inspirierende Reise durch die kulinarischen Schätze Armeniens, gewürzt mit Geschichten und Einblicken in die armenische Kultur.

Für ihr Buch begaben sich die beiden Journalistinnen auf Recherche-Reise in das kleine Land am südlichen Kaukasus, wo es übrigens die ältesten Funde für Weinherstellung und damit eine Jahrtausende alte Weinkultur gibt, um noch tiefer in die Esskultur Armeniens einzutauchen.

Die armenische Küche wird als eine Verschmelzung von orientalischen und südeuropäisch-mediterranen Einflüssen beschrieben. Zu den typischen Gerichten zählen unter anderem Lavash, Manti und Khorovats. Parallelen zu anderen Küchen sind erkennbar, wie beispielsweise gefüllte Weinblätter und gegrillte Fleisch- und Gemüsespieße, Teigtaschen, die in ihrer Zubereitung aber trotzdem die Einzigartigkeit der armenischen Kochkunst verdeutlichen.

Bei den Gerichten wird nicht nach Vor- und Hauptspeise unterschieden, sondern zwischen kalten und warmen Speisen. Wobei in der Regel viele verschiedene Speisen gereicht werden. Die Tische, so Anna, biegen sich vor Essen und als Gast sollte man ordentlich zuschlagen, denn ansonsten sind die Gastgeber enttäuscht. Immer dabei ist Lavash - eine Art Fladenbrot -, das als eines der wichtigsten Nahrungsmittel betrachtet wird und zu nahezu allen Gerichten gereicht wird. Es wurde traditionell an den Wänden eines speziellen Erdofens gebacken, heute wird es zumeist industriell hergestellt. Die armenische Küche ist für die Verwendung vieler frischer Kräuter bekannt und weniger für den Einsatz exotischer Gewürze. Eine eher einfache Küche, in der vor Zugehörigkeit zur ehemaligen Sowjetunion, meist Schaf und Schafsmilch verarbeitet wurde. Die Planwirtschaft brachte vermehrt Schwein und Rind auf den Teller.

Spricht man über Armenien, bleibt es trotz der kulinarischen Fülle nicht aus, über die dunklen Kapitel der armenischen Geschichte voller Tragödien und Schmerz zu sprechen: die Verfolgung und den Völkermord an den Armeniern, was zur weltweiten Verbreitung der armenischen Gemeinschaft geführt hat. Trotz oder besser gerade deshalb halten die Armenier in der ganzen Welt ihre kulinarischen Traditionen lebendig, was einen erheblichen Aspekt der armenischen Kultur ausmacht.

Am Ende war es nicht nur ein Gespräch über Essen, sondern eine leidenschaftliche Liebeserklärung an das Land in dem Anna und Marianna geboren wurden, an die Aromen, die Traditionen und die Seele der armenischen Küche. Diese Episode ist eine Einladung, Armenien durch seine kulinarischen Schätze näher kennenzulernen und den Geschmack dieses Landes und seiner vielfältigen Küche zu entdecken. Als nützliche Unterstützung und Inspiration sei hier noch mal das hervorragende Kochbuch "Yerevan - Die armenische Küche" empfohlen.

Foto: ©Knarik Gasparyan

Links zu dieser Episode:

Yerevan - Die armenische Küche bei Instagram: https://www.instagram.com/yerevandaskochbuch/

Kochbuch Yerevan - Die armenische Küche: https://www.m-vg.de/riva/shop/article/24591-yerevan/

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Mein Gast in dieser Episode ist Fritz Keller, Winzer, Weinhändler, Gastronom und Fußballfunktionär mit Leidenschaft für gutes Essen, Weine, Kunst, Sport und gute Gesellschaft. Ich treffe Fritz Keller im aufwendig gestylten Restaurant "Grill Royal" an der Hamburger Binnenalster, ein Ableger des legendären „Grill Royal“ in Berlin, das er gemeinsam mit Grill-Royal Erfinder Stephan Landwehr und Statthalter Frederik Schade im Mai 2023 in Hamburg eröffnete. Fritz erzählt mit Stolz und Leidenschaft von der Entstehungsgeschichte des Hamburger "Grill Royal“ - von der Besonderheit des Ortes, der ausgewählten Speise- und Weinkarte über das motivierte Team bis hin zur Ausstattung und der ausgewählten Kunst, die dem Restaurant das Besondere gibt. Es steckt viel Kreativität und Herzblut in jedem Detail. Schließlich schwärmt er von der Küche und gibt eine ganz konkrete Empfehlung ab, was man beim Erstbesuch im „Grill Royal“ unbedingt probieren sollte. Doch wir reden nicht nur über das Restaurant, sondern auch über die Gastronomie und Genuss im Allgemeinen. Für ihn geht es darum, gut Gemachtes zu genießen, hochwertige wie einfache Produkte und Speisen zu schätzen und sich mit anderen Menschen auszutauschen. Ein Gedanke, der sich wie ein roter Faden durch sein Leben zieht – sei es in einem Gourmetrestaurant oder an der Würstchenbude im Fußballstadion. Als Spross einer Winzer- und Gastronomiefamilie (Restaurant und Hotel Schwarzer Adler, Weingut Franz Keller) am Kaiserstuhl war für Fritz von Anfang an klar, dass er diese Tradition fortsetzen würde. Er lernte das Geschäft von der Pike auf, verbrachte Zeit in Frankreich, um von den Besten zu lernen und baute den Betrieb erfolgreich aus. Umtriebig wie er ist, fand er noch Zeit sich beim SC Freiburg intensiv zu engagieren, lange Zeit davon als Präsident und auch beim Deutschen Fußball Bund, wo er ebenfalls das Präsidentenamt bekleidet hat. Der Genussmensch und Menschenfreund Fritz Keller sagt zwar, dass von ihm in Zukunft keine großen Projekte mehr zu erwarten sind, plant aber gerade ein Wein- und Rockfestival "Pinot and Rock", das am 4. - 7. Juli in Breisach am Rhein mit vielen renommierten Winzern und Top-Acts wie den Fantastischen Vier, The Scorpions, Peter Fox, Alice Cooper etc. stattfinden wird. Also, ganz viel Spaß bei dieser Episode mit Fritz Keller.

Links zu dieser Episode:

Grill Royal Hamburg: https://www.grillroyal-hamburg.com

Pinot and Rock Festival: https://pinotandrock.com

Weingut Franz Keller / Schwarzer Adler: https://www.franz-keller.de

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Coverfoto: Peter Bender