44 集

On goûte la pâtisserie, on la voit, on la lit, mais est-ce qu’on l’écoute assez ? Donnons la parole aux pâtissiers dans un podcast 100% consacré à la pâtisserie !

Ce podcast se veut un observatoire des tendances sociales autour de la pâtisserie, mais aussi des modes inhérentes au milieu. Que dit le milieu de la pâtisserie du monde dans lequel nous vivons ? Qui sont les pâtissiers ?

Deux pâtissiers reconvertis aux multiples centres d’intérêt discutent, ne sont pas toujours d’accord mais se retrouvent autour d’une curiosité commune et de l’amour de ce milieu.

https://www.lenversdudessert.com/

L'envers du desser‪t‬ Vincent et Clem

    • 飲食

On goûte la pâtisserie, on la voit, on la lit, mais est-ce qu’on l’écoute assez ? Donnons la parole aux pâtissiers dans un podcast 100% consacré à la pâtisserie !

Ce podcast se veut un observatoire des tendances sociales autour de la pâtisserie, mais aussi des modes inhérentes au milieu. Que dit le milieu de la pâtisserie du monde dans lequel nous vivons ? Qui sont les pâtissiers ?

Deux pâtissiers reconvertis aux multiples centres d’intérêt discutent, ne sont pas toujours d’accord mais se retrouvent autour d’une curiosité commune et de l’amour de ce milieu.

https://www.lenversdudessert.com/

    39. Quentin Lechat : Simple mais pas simpliste

    39. Quentin Lechat : Simple mais pas simpliste

    Quentin Lechat nous a ouvert les portes du @leroyalmonceau dans lequel il officie depuis peu en tant que chef pâtissier ! Contrairement à beaucoup d’autres, il n’a pas commencé la pâtisserie à 16 ans, mais s’est dirigé vers la restauration après des études en droit et sciences politiques. Sans chercher à créer une légende ou à raconter une histoire qui n’est pas la réalité, on parlera de la façon dont il a saisi les opportunités et dont il a su suivre le courant. Quentin, c’est une force tranquille, dont l’absence de plan prévu n’a d’égal que sa détermination à savoir ce qu’il ne veut pas. Prenez une chaise et asseyez-vous à table avec nous pour une discussion tout en naturel, à l’image de notre invité de la semaine.

    Au fil de l’épisode :

    Du début à 3:13 :  Des études de droit et sciences politiques à la pâtisserie

    3:13 à 5:30 : Savoir suivre le courant au bon endroit, au bon moment

    5:30 à 7:00 : Être fier de son travail davantage que de son CV

    7:00 à 11:06 :  La vision des desserts de Quentin : aller à l’essentiel

    11:06 à 13:58 : Se diriger vers la cuisine, aller finalement en pâtisserie et y rester

    13:58 à 17:10 : L’amour du partage et du contact avec le client

    17:10 à 24:56 : Le Royal Monceau : nouveaux défis et nouvelle équipe !

    24:56 à 28:12 : Des desserts que l’on n’a pas à expliquer

    28:12 à 31:35 : La création vient à qui sait s’ouvrir

    31:35 à la fin : Questions rituelles

    La recette offerte par Quentin (des madeleines au blé noir !) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

    Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

    • 35 分鐘
    38. Nicolas Bernardé : Pâtissier voyageur

    38. Nicolas Bernardé : Pâtissier voyageur

    Vous allez l’entendre, nous sommes joie de vous partager cet épisode ! L’invité du jour n’est autre que @nicolasbernarde , le visionnaire ! Nicolas, MOF et élu Meilleur chef du monde en 2005 est également le premier à remettre les cakes au goût du jour, à établir le concept de la pâtisserie du samedi. On vous raconte tout dans l’épisode… c’est d’ailleurs après un cours de brioches réalisé chez lui que Clémence a voulu passer son CAP pâtisserie : une histoire un peu particulière !

    Au fil de l’épisode :

    Du début à 6:50 :  Le Cakissime, le gâteau du pâtissier voyageur

    6:50 à 7:35  L’élan poétique qui met en valeur l’équipe

    7:35 à 9:10 : Une idée inhabituelle passée dans les moeurs : le gâteau du samedi et l’épicerie

    9:10 à 13:10 : Travailler de saison main dans la main avec les producteurs locaux pousse à la créativité et tue l’ennui

    13:10 à 14:30 : S’inspirer de la cuisine pour proposer des condiments d’exception

    14:30 à 16:02 : Des mondes différents et un but commun : le goût

    16:02 à 18:30 : Chimiste, gérant, manager, créateur, penseur : un personnage multi-casquettes

    18:30 à 21:00 : Faire ce qui nous fait plaisir avec de bons produits

    21:00 à 22:41 : L’importance de chacun au sein du labo

    22:41 : 27:35 : Le fonctionnement du labo permet une remise en question perpétuelle

    27:35 à 31:18 : Consacrer du temps à soi et aux autres en dehors de la vie professionnelle 31:18 à 34:45  : Savoir se concentrer sur son essentiel

    34:45 à 38:00 : L’importance d’avoir un rapport direct avec le client

    38:00 à la fin : Questions rituelles



    La recette offerte par Nicolas (des madeleines de l'enfer !) sera à  retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

    Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

    • 41 分鐘
    37. Morgane Raimbaud : Du souvenir au challenge, toujours chercher à avancer

    37. Morgane Raimbaud : Du souvenir au challenge, toujours chercher à avancer

    Morgane Raimbaud nous a reçus dans le  restaurant Alliance, dans lequel elle officie en tant que cheffe  pâtissière. Récemment récompensée par le prix Passion Desserts et venant  de remporter le championnat de France du Dessert, on voulait absolument vous faire rencontrer cette jeune cheffe pâtissière, aussi passionnée  qu’humble et dont la carrière est à suivre ! On a parlé des concours  qu’elle a remportés, de sa vision avant-gardiste de la pâtisserie  bien-être, de voyage et de transmission. Morgane aime faire les choses  bien, se challenger et puise sa créativité dans ses souvenirs afin de  proposer des desserts légers et gourmands.

    Au fil de l’épisode :

    Du début à 4:58 : Parcours de Morgane : apprendre un grand nombre de métiers de l’hôtellerie-restauration dont la pâtisserie afin d’ouvrir sa propre entreprise.

    4:58 à 5:55 : Rencontrer la pâtisserie et ne plus la lâcher

    5:55 à 9:41 : Championnat du Dessert de France Junior et Professionnel, être épaulée et prendre les conseils

    9:41 à 11:39 : Sentiers de l’Esterel : Souvenir familial et d’enfance

    11:39 à 15:03 : Arrivée à l’Alliance en tant que cheffe pâtissière : assumer sa place et se découvrir à travers ses desserts

    15:03 à 17:21 : Ce que les concours apportent

    17:21 à 18:52 : Le voyage : ouverture d’esprit et ouverture à l’autre

    18:52 à 20:40 : Détente acidulée: le bien-être dans l’assiette

    20:40 à 22:45 : Le prix Passion Dessert : récompense du pâtissier

    22:45 à 25:04 : Travailler en équipe : transmission, entraide et création

    25:04 à 29:20 : Les desserts de Morgane à Alliance : légers, gourmands et peu sucrés

    29:20 à la fin : Questions rituelles



    __________

    Vous pouvez retrouver Morgane sur son compte Instagram : @morgane_raimbaud

    La recette offerte par Morgane sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

    Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet  épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

    • 35 分鐘
    36. Keiko Nagae : Du Japon en France : souvenirs, rencontres et passion

    36. Keiko Nagae : Du Japon en France : souvenirs, rencontres et passion

    C’est grâce à Christophe Louie que nous avons rencontré Keiko Nagae. Au fil de la discussion vous découvrirez en quoi les souvenirs du goût et de l’enfance ont des influences sur notre vie actuelle. Keiko a su s’ouvrir aux propositions professionnelles et se diriger là où on son instinct lui disait d’aller. Consultante en pâtisserie, elle nous apprend en quoi le « Pourquoi pas ? » ouvre à une belle aventure.

    Au fil de l’épisode :

    Du début à 7:30 : Les prémisses : Des études pour devenir avocate au Japon à l’apprentissage de la langue française en Suisse.

    7:30 à 14:00 : La Suisse, transition nécessaire entre l’agitation citadine japonaise et la vie en France.

    14:00 à 22:15 : Évocation des souvenirs du goût : bistronomie française au Japon et île flottante

    22:15 à 26:30 : L’école du Cordon Bleu, le premier stage et la découverte du tour

    26:30 à 30:40 : Petit détour par le panettone

    30:40 à 40:00 : Rencontres professionnelles avec Pierre Gagnaire, Yannick Alléno et Michel Troisgros

    40:00 à 48:30 : Proposition du poste de cheffe pâtissière à La Table du Lancaster

    48:30 à 1:03:00 : Être consultante pour pouvoir voyager, entrée au Balzac à la suite de La Table du Lancaster, ouvertures et événements

    1:03:00 à la fin : Questions rituelles

    __________

    Vous pouvez retrouver Keiko sur son compte Instagram : @keiko_nagae

    La recette offerte par Keiko et développée exclusivement pour vous (!!!) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

    Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

    • 1 小時 9 分鐘
    35. Arnaud Ryckebush : Entrepreneuriat et adaptation

    35. Arnaud Ryckebush : Entrepreneuriat et adaptation

    Cela fait plus d’un an que Tartelettes existe, et la boutique co-fondée par Arnaud Ryckebush, ancien data scientist, n’a pas connu des premiers mois de tout repos. Pourtant, celui qui sort d’un incubateur spécialisé dans la food et a passé son CAP Pâtissier en candidat libre, parle avec le sourire des grèves, et de la situation sanitaire qui l’aura forcé à s’adapter de jour en jour. Une belle leçon d’optimisme et d’agilité ainsi qu’un échange qui, on l’espère, sera aussi inspirant pour vous que pour nous !

    Vous pouvez retrouver Arnaud et son équipe sur leur site internet https://www.tartelettes.fr/ ainsi que sur leur compte instagram : @tartelettes.fr

    La recette offerte par Arnaud (son fameux riz au lait à la cannelle) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour plus d'articles et vous inscrire à notre Newsletter : lenversdudessert.com

    Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance



    Au fil de l’épisode :


    Du début à 4:00 : Présentation d’Arnaud et ses premiers pas en pâtisserie.

    De 4:00 à 6:30 : Préparation du CAP pâtisserie en candidat libre

    De 6:30 à 8:50 : Période post CAP pâtisserie : auto-entrepreneur, Meetic et conception d’un laboratoire de pâtisserie en sous-sol de sa maison

    De 8:50 à 15:30 : Service Compris : jury, accompagnement et business

    De 15:30 à 17:20 : Savoir s’entourer et pouvoir aider

    De 17:20 à 23:00 : Tartelettes : ouverture et adaptation

    De 23:00 à 30:15 : Garder le lien en plein covid et inciter à une consommation plus raisonnée

    De 30:15 à 31:30 : Rester positif et garder son optimisme

    De 31:30 à la fin : Questions rituelles

    • 34 分鐘
    34. Priscilla Lanzarotti : La pâtisserie en prose

    34. Priscilla Lanzarotti : La pâtisserie en prose

    Embarquez pour une discussion entre passionnés avec Priscilla ! On parlera de manière de formuler des critiques grâce au détour de la littérature, de comment éduquer son palais et de la façon dont Priscilla est tombée dans la passion de la pâtisserie.

    On parlera également de transparence et des nouvelles attentes des consommateurs. Composition et traçabilité seront au cœur de la deuxième partie de l’échange pour expliquer les prix des pâtisseries.

    Au fil de l’épisode :


    Du début à 4:30 : Littérature et pâtisserie : présentation de Priscilla et de son livre “Renversantes”

    4:30 à 9:45 : Décortiquer les pâtisseries : le dialogue avec les chefs

    9:45 à 12:15 : La découverte de la pâtisserie par l’échec et la volonté d’éduquer son palais

    12:15 à 17:35 : Le passage aux histoires pour parler et critiquer les pâtisseries de manière plus douce

    17:35 à 22:00 : Éduquer son palais : un challenge quotidien.

    22:00 à 29:15 : Le sujet de la transparence : éduquer le public à la provenance des produits, au coût de la main d'œuvre et donc au coût des pâtisseries

    29:15 à la fin : nos questions rituelles


    La recette offerte par Priscilla (un financier noisette-orange) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour plus d'articles et vous inscrire à notre Newsletter : lenversdudessert.com

    Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

    • 34 分鐘

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