厨此以外

陈宇慧

和食物做朋友。

  1. 1 SEPT

    85. 做不好菜，赚不到钱，一饭怎么封神？

    《一饭封神》无疑是近年来国内最热门的美食综艺，阵容强大，制作精良，出品偶有惊喜。但它同时也是一档极具争议的综艺，从几乎像素级复制原版节目《黑白大厨》开始，这档综艺就给人一种声势浩大，但底气不足的感觉。 我相信这档综艺没有剧本，因为剧本编不出这么真实的餐饮行业问题。但也因为太过真实，我和我的朋友们在观看综艺的过程中，没怎么开胃，血压倒是飙了好几次。最后还是没忍住，录了这一期。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！ 微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！ 【时间轴】 0:08 balance哥自己的餐厅够不够balance？ 8:30 评委行不行？选手行不行？ 18:49 赛制行不行？食材行不行？ 25:47 用火锅底料算不算作弊？ 28:55 花活儿虽多，但大抵相似 33:24 不冷静地开高压锅，但冷静地在后厨吵架 38:02 味型虽然完整，但没说透 47:28 折射了现实状况的内卷经营战 1:07:23 不只综艺是抄的，做菜摆盘开餐厅全是抄的 【本期鸣谢嘉宾】 雨前羽街，还没被外卖平台摧残太狠的冰淇淋店老板。小红书@雨前羽街 岂源，坐标巴黎的美食编辑。小红书@张岂源Théo ，B站@QiyuanTasting ，综艺的reaction也发布在这两个平台。 【本期配乐】 Mendelssohn: Symphony No. 4 in A major, Op. 90 "Italian" , 4. Saltarello: Presto (A minor) . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

    1h 28m
  2. 多吃一点，吃多一点

    23 AUG

    多吃一点，吃多一点

    我从不劝人少吃。夏天就想着写些开胃的菜谱，日常食材的常见做法吃腻了，就琢磨着换点新花样。目的只有一个：希望大家能多吃一点，吃多一点。 「多吃一点，吃多一点」当然是种能力，一块肉、一条鱼、一颗蛋，日常容易买到的食材就这么些，想吃得简单但有滋味确实不是一件容易的事儿。但它同时也是一种希望，在日常的琐碎里抽空琢磨一会儿下顿饭要吃什么，买到新食材、看到新菜谱时惦记着要找机会试一试。哪怕每天的生活轨迹差不太多，也会因为这份小小的却很容易被满足的期待，让日子变得有些不同。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！【时间轴】 0:08 许愿想要「多吃一点，吃多一点」 3:54 云南的食材丰富、菜系丰富、餐厅也多样 12:52 在云南吃的食物格外奇妙 17:47 在云南吃饭也格外敢冒险 21:02「不爱吃的可以不吃」是一种有安全感的选择 24:40 怎样才能多吃一点？别怕「浪费」 31:15 吃多一点，可以重新理解食材 44:44 多吃一点，吃多一点，更幸福一点 51:48 吃多一点，吃饭就不是一件无聊的事儿 【本期鸣谢嘉宾】 知了，精神云南人，「从菜街到厨房」主播 【本期配图】 1. 在云南玉溪「鸿鑫饭店」吃到的炒槟榔笋 2. 云南菜市场的一些新鲜香料，有新鲜木姜子、新鲜青红花椒、新鲜砂仁、新鲜八角和草果 3. 也是在玉溪的「鸿鑫饭店」，老板娘拿出几种虫子让知了点菜，我试着拿了一个... 4. 蚂蚁蛋汤 5. 云南人说的小瓜就是西葫芦，之前发过菜谱的蒜蓉虾皮干炒西葫芦 6. 口感诡异的鸡枞菌天妇罗 7. 前阵子在家试做的油鸡枞茭白蒸大白刁 8. 毛豆丝瓜煮鸡油菌 9. 在云南本地和在上海吃到的卤牛肝菌 10. 活动现场 谢谢大家来玩！ 【本期配乐】 Schubert: Symphony No. 5, D. 485 - I. Allegro . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

    59 min
  3. 84. 我妈说我买的茄子没法吃

    18 AUG

    84. 我妈说我买的茄子没法吃

    除了做饭，我买菜也是跟我妈学的。但学会买菜和学会做饭一样，要说怎么入的门，又学了哪些窍门，也举不出太多具体的例子。主打一个耳濡目染，看着看着就不知不觉地会了。 但我觉得买菜肯定是有一些通用的技巧的，现在再和我妈一起逛菜市场的时候，每次当她在一排摊位里毫不犹豫地挑中了其中一家，我就想搞明白，这家摊位的菜到底好在哪儿？ 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！【时间轴】 0:18 长得细的菜不一定吃着嫩 10:45 试着在菜市场找找本地农家菜 15:56 颜色浅一点的蔬菜通常是更嫩的 33:06 对泡水的食材有一种天然的畏惧 38:49 在菜市场可以相信「一分价一分货」 43:12 为什么长辈们不爱在网上买菜 【本期鸣谢嘉宾】 余女士，AKA我妈 【本期配图】 1. 杆子很茁壮的空心菜和红苋菜 2. 农家菜菜摊 3. 本地豇豆，很短而且颜色很浅 4. 美丽的茄子，但我错过了它……买的另外一家 5. 紫皮的老莲子，适合煮粥或者炖汤 6. 很有迷惑性的韭菜苔，看起来很嫩，掐起来很老 7. 新藕上市啦~ 8. 去跟我熟悉的豆腐摊老板打了个招呼 【本期配乐】 Schubert: Symphony No. 5, D. 485 - I. Allegro . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

    47 min
  4. 83. 一家小店，从引领潮流到被人遗忘

    29 JUL

    83. 一家小店，从引领潮流到被人遗忘

    对于消费者来说，记得昨天吃了什么很容易，问起去年常去的餐厅，印象多半是模糊的。至于五年前、十年前曾经常去的老店，可能因为搬家、菜单更换，或者在社交媒体上早已沉寂，这家餐厅不知道什么时候就从记忆里淡出了。 而对一家餐厅来说，可能会经历很多不受控制的运营时点。起初靠创意，以全新的菜式和装修赢得满堂彩，到年复一年地持续经营，得靠口碑和习惯留住客人。热闹渐褪，潮流不再，新顾客来了又走，老顾客慢慢不再出现，菜单再怎么调整好像也收效甚微。 这个时候总会开始怀疑：下一步要怎么做呢？这家店还值得继续下去吗？ 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！【时间轴】 0:08 14年前，被这家店打开了brunch的世界 12:31 这家店赚了钱，就找地方再开一家新店 16:10 但随即到来的是退租和关店 21:23 街边店越来越少，可商场店也不够自由 27:52 营业额怎么变成只有全盛时期1/3的 33:43 关店重开，结果客人已经忘记这家店了 43:10 至少要诚实地面对食品安全事件 47:30 卖不了新菜也卖不动酒，创新不被接受 53:02 「曾经打过美好的仗，也是很不错」 【本期鸣谢嘉宾】 恩伟，北京「the rug」联合创始人 【本期配图】 和朋友、和娃在the rug的快乐时光 【本期配乐】 Sibelius – Symphony No. 2 in D major, Op. 43 – I. Allegretto . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

    1h 6m
  5. 食不我待

    19 JUL

    食不我待

    在超市和外卖菜单上，有很多全年都能买到的食材或点到的菜式，随时都能买到番茄和茭白，冬天做好的腊味在夏天里仍然好吃。这当然是件好事，感谢食品工业的飞速发展，加上物流条件和保存技术的提升，现在人们一年四季都可以吃到想吃的食物，不用苦苦等待春天的芽菜和夏天的瓜果，是从未有过的富足。 但说来奇怪，供应越充沛，反而越容易有一种和食物「失联」的感觉。这个过程就有点像曾经亲密相处过的朋友，因为物理距离远了，哪怕可以时常在线上聊天，却还是少了很多具体相处时的细节和温度。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！【时间轴】 0:08 和土地更近之后，就对时令的感知更明确 9:06 除了理解时令，还可以理解食物的特性 15:27 正当时令的食物，也有可能很不好吃 18:42 去一个地方，吃当地的时令菜式 21:46 一旦试图追逐时令，就会发现它很难追上 24:31 正当时令的食物，当然也可能不爱吃 36:01 时令和口味哪个更重要？ 51:26 我们可能被迫决定了要吃什么 1:01:21 读者交流环节（谢谢你们滋养了我❤️） 【本期鸣谢】 嘉宾主持：婉莹，播客制作人 嘉宾：雨前羽街，小卖部老板，职业饭搭子 【本期配乐】 Prokofiev: Symphony No. 1 in D Major, Op. 25 "Classical Symphony": I. Allegro . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

    1h 42m
  6. 82. 理想厨房 | 文具多就一定是差生吗？

    9 JUL

    82. 理想厨房 | 文具多就一定是差生吗？

    是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。 在这个被描绘出来的「理想厨房」里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目： 1 油烟出去，人走进来 2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？ 3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫 4 选对家电是决定下厨体验的重要前置条件 5 客厅是厨房，阳台也是厨房，厨房更是厨房 6 在建造厨房的过程里变成了一个大人 7 有预谋地夺取厨房大权，再有计划地喂养家人 8 谁不是从炸厨房开始的呢？在传统厨房里，拥有一把中式菜刀和一只中式炒锅似乎就能完成所有的烹饪工序：菜刀可以砍、剁、切、剔；炒锅可以煎、煮、炸、炒。刚学做饭的厨房小白看着这样的菜谱视频学做饭，多少会有一种无处下手的感觉——切土豆丝用的是刨丝器而不是菜刀，不只隐含着一种「技不如人」的意味，也确实得承认刨出来的土豆丝就是没有切出来的口感好。 再加上很多人家里的厨房空间宝贵，想多多添置厨具，总得掂量一下是不是真的用得上。瞎买一堆厨具却不怎么下厨，或者做出来的饭菜不好吃，也很容易被扣上「差生文具多」的帽子。 所以是不是厨具越少，才越接近烹饪的本质？当失误还没有被凝练成经验之前，厨房的起点又应该在哪里？我总觉得，无论是硬件装备还是亲友的鼓励，能让自己对「做饭」这件事多一点掌控感和成就感的任何东西都是好的。毕竟我们在厨房里追求的不是「一开始就很厉害」，而是「开始之后能坚持下去」。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！【时间轴】 0:08 掌勺者对上了特有的社交暗号 3:58 从小就有一股对食物求而不得的执念 10:31 同时也被大量新奇且丰富的食物包围着 21:29 爱做饭的人首先得是一个嘴馋或者嘴刁的人 32:35 创新需要先充分发挥想象，再依靠经验完善 38:57 能吃到一块儿是个可遇不可求的事情 47:48 理想厨房的理念：得知道「生活还可以是那个样子的」 52:39 理想厨房的选择：有特点的调味料降低了品鉴门槛 55:22 理想厨房的理念：不要延迟满足 【本期鸣谢嘉宾】 大雄（@大雄稳不稳），「不开玩笑」主播 提及单集：不开玩笑 199.食（识）食物者为俊杰：聊聊买菜做饭那些事儿 【本期配图】 1. 灶台边的调料瓶，最吸引我的是一罐鸡油 2. 藏在橱柜里的调料，有很多种不同的醋，都用得上！ 3. 冰箱里也有两层调料，油鸡枞是从小吃到大的 4. 在《不开玩笑》录制时，被一些朋友质疑的蔬菜脱水机 5. 日常用的锅具 6. 象征着希望的小铲子，围裙也是特别定制的 7. 散落在各个柜子和角落的厨房小工具 8. 不常用的锅具放在了阳台的架子上 9. 一些和食物有关的书籍，第二排的老书已经很不好攒了 【本期配乐】 Lawrence Welk - Skaters Waltz . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

    1h 18m
  7. 81. 饭局的边界和「局长」的权力

    1 JUL

    81. 饭局的边界和「局长」的权力

    那天晚上9点多，在大家吃完饭各回各家的路上，雨珈在饭局群里发了条微信并@所有人：「今天月亮太透了！看一眼看一眼。」她就是这样的人，希望朋友们不会错过美好的东西，不管是饭菜还是风景。 我周围有不少像雨珈一样爱吃的朋友，大家间或会组起感兴趣的饭局，要么一起去新开的餐厅探店，要么约着解锁某个小馆子的隐藏菜单。在饭局里总会有这么几种角色，有肩负责任打点一切的「局长」，也有顺势躺平、什么都好的饭搭子，当然也会有人暗自较劲，吃顿饭也吃不痛快。 看起来只是选餐厅和点菜之类的小事，却也渐渐演变出了饭桌上的分工与秩序。饭桌上不止有食物，还有人对食物的偏好，也藏着人与人之间的亲疏与分寸。如何吃一顿饭，也意味着我们如何与彼此相处。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！【时间轴】 0:08 最佳饭局组合：有人执掌大局，有人甘心躺平 8:06 参加饭局只有两个规矩：AA和准时 26:56 被硬控安排的菜单和菜篮子 37:08 不要在乎饭局上的话语体系 49:34 饭桌也是重塑关系的主战场 【本期鸣谢嘉宾】 何雨珈：自由译者，爱吃爱耍的四川人，间歇下厨，持续烘焙。有《鱼翅与花椒》《君幸食》等译作，资深单口喜剧观众，有一只完美小猫。 Harry：现居成都，译者，已出版《街角》等超百万字译作；美食撰稿人，作品散见《吃好喝好》等媒体。 * 雨珈和Harry共创了一档播客《绕城外》，欢迎在小宇宙等平台订阅收听。 【本期配图】 23年12月，我和雨珈第一次见面。当天做完活动已经到了午饭时间，她直接吆喝饥肠辘辘的读者们一起去附近的一个家常菜餐厅吃饭。席间不断有推门进来的读者，活生生把一桌家常小炒吃成了流水席，本i人大受震撼！ 24年6月，雨珈叫我去乐山吃豆腐宴，然后一起吃了甜皮鸭和跷脚牛肉。饭后各自活动，她去采访写稿，我找人录了播客，也有朋友远观了乐山大佛，或者直接高铁回成都。 24年7月，我们约在了贵阳，在本地朋友的带领下吃饭，观鸟，逛黔灵山菜市场，喝本地咖啡和精酿。 25年6月，又回成都啦！这次有其他朋友推荐了新餐厅，我们迅速组了一桌，先到先点，人齐上菜，大家都觉得这家店的宫保腰花很不错。 25年6月，我在成都做完新书发布会之后特地多留了一天，麻烦雨珈组局近期热门的江湖菜+烧烤店。饭后各奔东西，有朋友的飞机延误了两个小时，也有人在回成都市区的路上看到了很美的月亮。 【本期配乐】 Haydn- String Quartets Op. 33, Nos. 4-6 String Quartets, Op. 33 'Russian'- No. 4 in B-Flat Major, Hob. III-40- IV. Finale. Presto . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

    1h 5m
  8. 你喜欢麻酱蘸一切，我喜欢垮炖水果，我们都有光明的未来

    21 JUN

    你喜欢麻酱蘸一切，我喜欢垮炖水果，我们都有光明的未来

    最近天气晴好，偏偏就这天下午有暴雨预警。在大城市里的年轻人，拒绝了健身房私教的锻炼邀约，也放弃了刚刚上映的电影，为了周末的约会冒雨从城市的这一头跑到了那一头。 这样难得的见面常常在餐桌前进行，聊天的话题五花八门，可能是吐槽老板和工作，或者感慨一下社会新闻，再聊聊最近看的电影和新买的小玩意儿。我们从不缺话题，却总是绕过盘中的食物，仿佛彼此都心照不宣：这顿饭的意义不在于吃，而在于餐桌旁边的人。 唯有这次，少有地让食物做了主角，只想问问你喜欢吃什么。花了一下午的时间慢慢聊开，原来是一个个之所以如此的故事。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！【时间轴】 0:08 从北方搬到南方，终于不用吃炸带鱼了 8:43 对口味的一部分认知是被环境规训出来的 22:59 但也渐渐确定了自己喜欢的口味和口感 32:01 我们不一定喜欢新鲜的、正宗的口味 51:20 食物的口味冲击同时也是文化冲击 59:07 预制的生活模式会改变人的口味吗？ 1:02:45 读者提问（每个问题都很具体很喜欢💕💗💖） 【本期鸣谢】 嘉宾主持：傅适野，媒体人，随机波动主播 嘉宾：黑麦，美食专栏作者，着急料理人 【本期剪辑】 孙晟钧 【本期配乐】 Mozart - Eine Kleine Nachtmusik, K. 525: II. Romanze Andante . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

    1h 38m
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