Ingen kris om glöggen kokar

Du behöver inte vakta nervöst på glöggen när du värmer den. Den kan till och med koka. Alkoholen försvinner inte så snabbt som många tror. Vi fördjupar oss i hur alkoholen fungerar i matlagning.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Det finns en gängse uppfattning att alkoholen i glögg kokar bort först, före den övriga vätskan. Många vet att ren alkohol kokar vid 78 grader, men det går inte att översätta till glögg.

Anders Johansson, matbloggare och kemist, förklarar att det handlar om kokpunkter:

– Vatten kokar vid 100 grader, ren etanol vid ungefär 78 grader. Grejen är att när du blandar två vätskor som är lösliga i varandra, som vatten och alkohol, så får de nya gemensamma fysikaliska egenskaper.

Glöggens kokpunkt ligger kring 90 grader.

Kokpunkten påverkas också av annat, som syror, salter och socker. 

Många tror också att alkoholen i matlagning, som vin i risotton, har försvunnit under tillagningen. Men det är inte alls säkert.

Exakt hur snabbt alkoholen kokar bort är svårt att säga. Men det går snabbare om du stormkokar i ett stort kärl (med stor yta) utan lock och med fläkten på.

– Har du kokat bort så att en tredjedel av vätskan är kvar, då är vätskan så gott som alkoholfri, säger Anders Johansson. 

0,5 procent brukar räknas som alkoholfritt. Att komma ner till noll procent är teoretiskt omöjligt, konstaterar Anders. 

Vi frågar också matskribenten och författaren Lisa Förare Winbladh vilken roll alkoholen egentligen spelar i matlagningen.

– Alkoholen gör bland annat olika aromämnen mer luftburna, så att vi lättare kan uppfatta dem, säger hon. Dessutom kan det bildas nya ämnen som påverkar smakupplevelsen.

Lisa Förare Winbladh tipsar om när det kan passa med ren sprit, typ vodka, i maten. Och så berättar hon vilka som är de bästa vinerna till matlagning.

Dessutom testar vi 80-tals klassikern penne alla vodka. Vad smakar det med sprit i pastasåsen?