Digest #23 с Оксаной Кузнецовой: Хлеб как культурный код, целиакия как вызов и зачем ресторанам свои школы

Женя Голомуз и Алёна Ермакова вместе со специальной гостьей Оксаной Кузнецовой обсуждают, чем пахнет свежий хлеб и культурные сдвиги: возвращение панеттоне в пекарни по всей стране, бриошь против тартина в битве за завтрак мечты, целиакия как новый фильтр для ресторанных предложений, запуск LILA Pastry School от GT. и BORK, отчёт Dawn Foods о будущем выпечки и главное — почему крутон продаётся гораздо лучше, чем сухарь.

Оксана Кузнецова (https://www.instagram.com/oxanakouznetsova/)* – концепт-шеф и совладелица московской бутик-пекарни La Poste. Фея-крестная многих пекарен в регионах. Популяризатор не только вкусного ремесленного хлеба, но и того самого панеттоне, куглофа, симита и другой чудесной выпечки. Еще Оксана читает лекции и ведет собственный курс по хлебопечению.

1. Тренд: Хрупкая барышня, которая ест руками еду в дорогом ресторане. 

https://abrv.in/gukr

2. Отчет Dawn Foods о глобальных трендах в пекарной индустрии

Global Bakery Trends: https://abrv.in/anwR 

Целлиякия (правильное медицинское написание — целиакия, англ. celiac disease) — это аутоиммунное заболевание, при котором организм непереносит глютен — белок, содержащийся в пшенице, ржи, ячмене и продуктах из них.

Панеттоне — это итальянский сдобный кекс с изюмом и цукатами, традиционно подается на Рождество. Высокий, воздушный и слегка сладкий.

3. Кто победит в битве хлебов? Бриошь или Тартин?
https://abrv.in/gwko

Иван Шишкин — шеф-повар, ресторатор, писатель и журналист, известный своими нестандартными подходами к гастрономии и активным участием в развитии ресторанной культуры.

В 2010 году вместе с друзьями он открыл ресторан Delicatessen в Москве — неформальное место с авторской кухней, ставшее культовым среди ценителей гастрономии.

Позже Шишкин принимал участие в проектах Tapa de Comida, кафе «Юность», фуд-траке «Дары природы» и бутербродной «Бутербро». А так же написал 3 кулинарные книги. 

Катцу-сэндвич (или katsu sando) — это японский сэндвич с обжаренной в панировке котлетой из свинины (тонкацу), курицы или говядины. 

4. Ресторанная группа gt. открывает собственную кондитерскую школу — LILA Pastry School by BORK с авторскими курсами от шеф-кондитеров ресторанного холдинга.

Школа LILA Pastry School byBORK: https://lilaschool.life/

BORK — международная компания, основанная в 2001 году, специализирующаяся на производстве премиальной бытовой техники.

*Социальная сеть «Инстаграм» (Instagram) принадлежит компании Meta, признанной экстремистской организацией, чья деятельность запрещена на территории Российской Федерации.