FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen Boris Rogosch

In dieser Episode sprechen wir mit der Spitzenköchin Alexandra Müller, ehemalige Besitzerin des renommierten Hotels L'Etoile und des Gourmet-Restaurants Nova im Örtchen Charmey in der französischen Schweiz. Nachdem 2018 ihr Küchenchef und Souschef die Küche über Nacht verließen, musste sich die gelernte Köchin spontan selbst hinter den Herd begeben. Wenig später erhielt sie Besuch vom Guide Michelin, bei dem sich der Inspekteur nach dem Essen zu Erkennen gab und ihr einen möglichen Michelin-Stern andeutete. Sie bat um Bedenkzeit, denn sie hatte bereits den Entschluss gefasst, zur rustikalen Küche zurückzukehren, nahm die Auszeichnung an und führte das Hotel und die Küche des Sterne-Restaurans fortan in Doppelfunktion.

Nach dem Verkauf des Hotels und mehr Zeit für die Familie, steht Alexandra nun vor einem neuen Kapitel, dessen Details noch geheim sind, aber sie wird weiterhin der Gastronomie und Hotellerie treu bleiben. Aktuell ist sie als Gastköchin unterwegs, wie kürzlich beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival, wo sie im Romantik Hotel Waldschlösschen an der Schlei begeisterte.

Ihr Kochstil ist klassisch französisch mit modernen, innovativen Elementen. Sie legt Wert auf saisonale und regionale Zutaten, hält nichts vom Sous-vide-Garen und meidet übertriebene Perfektion und Pinzetteneinsatz auf dem Teller. Der Geschmack ist, was zählt.

Sie selbst speist - wenn sie unterwegs ist - am liebsten bei ihren **Jeune Restaurateur **Kollegen in der Schweiz und sie liebt Boutiquehotels.

Ursprünglich aus Frankfurt am Main stammend, absolvierte Alexandra Müller ihre Ausbildung bei den LSG Sky Chefs der Lufthansa, bevor sie sich national und international einen Namen bei Kochwettbewerben machte. Stationen in der Top-Gastronomie in England, Deutschland und schließlich in der Schweiz prägten ihren Werdegang, wo sie bis heute mit ihrer Familie lebt und auch zukünftig tätig sein wird. Wir sind gespannt auf ihre nächsten gastronomischen Abenteuer

Links zu dieser Episode:

Alexandra Müller bei JRE: https://jre.eu/de/chefs/alexandra-mueller

Schleswig-Holstein Gourmet Festival: https://www.gourmetfestival.de

Romantik Hotel Walschlösschen: https://www.hotel-waldschloesschen.de/

Foodtalker Webseite: https://www.foodtalker.de


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Wie schmeckt Armenien? Diese Frage beantwortet in dieser Episode die Journalistin und gebürtige Armenierin, Anna Aridzanjan, die gemeinsam mit Marianna Deinyan ein faszinierendes Kochbuch über die armenische Küche verfasst hat: "Yerevan - Die armenische Küche".

Anna Aridzanjan nimmt uns in diesem Gespräch mit auf eine inspirierende Reise durch die kulinarischen Schätze Armeniens, gewürzt mit Geschichten und Einblicken in die armenische Kultur.

Für ihr Buch begaben sich die beiden Journalistinnen auf Recherche-Reise in das kleine Land am südlichen Kaukasus, wo es übrigens die ältesten Funde für Weinherstellung und damit eine Jahrtausende alte Weinkultur gibt, um noch tiefer in die Esskultur Armeniens einzutauchen.

Die armenische Küche wird als eine Verschmelzung von orientalischen und südeuropäisch-mediterranen Einflüssen beschrieben. Zu den typischen Gerichten zählen unter anderem Lavash, Manti und Khorovats. Parallelen zu anderen Küchen sind erkennbar, wie beispielsweise gefüllte Weinblätter und gegrillte Fleisch- und Gemüsespieße, Teigtaschen, die in ihrer Zubereitung aber trotzdem die Einzigartigkeit der armenischen Kochkunst verdeutlichen.

Bei den Gerichten wird nicht nach Vor- und Hauptspeise unterschieden, sondern zwischen kalten und warmen Speisen. Wobei in der Regel viele verschiedene Speisen gereicht werden. Die Tische, so Anna, biegen sich vor Essen und als Gast sollte man ordentlich zuschlagen, denn ansonsten sind die Gastgeber enttäuscht. Immer dabei ist Lavash - eine Art Fladenbrot -, das als eines der wichtigsten Nahrungsmittel betrachtet wird und zu nahezu allen Gerichten gereicht wird. Es wurde traditionell an den Wänden eines speziellen Erdofens gebacken, heute wird es zumeist industriell hergestellt. Die armenische Küche ist für die Verwendung vieler frischer Kräuter bekannt und weniger für den Einsatz exotischer Gewürze. Eine eher einfache Küche, in der vor Zugehörigkeit zur ehemaligen Sowjetunion, meist Schaf und Schafsmilch verarbeitet wurde. Die Planwirtschaft brachte vermehrt Schwein und Rind auf den Teller.

Spricht man über Armenien, bleibt es trotz der kulinarischen Fülle nicht aus, über die dunklen Kapitel der armenischen Geschichte voller Tragödien und Schmerz zu sprechen: die Verfolgung und den Völkermord an den Armeniern, was zur weltweiten Verbreitung der armenischen Gemeinschaft geführt hat. Trotz oder besser gerade deshalb halten die Armenier in der ganzen Welt ihre kulinarischen Traditionen lebendig, was einen erheblichen Aspekt der armenischen Kultur ausmacht.

Am Ende war es nicht nur ein Gespräch über Essen, sondern eine leidenschaftliche Liebeserklärung an das Land in dem Anna und Marianna geboren wurden, an die Aromen, die Traditionen und die Seele der armenischen Küche. Diese Episode ist eine Einladung, Armenien durch seine kulinarischen Schätze näher kennenzulernen und den Geschmack dieses Landes und seiner vielfältigen Küche zu entdecken. Als nützliche Unterstützung und Inspiration sei hier noch mal das hervorragende Kochbuch "Yerevan - Die armenische Küche" empfohlen.

Foto: ©Knarik Gasparyan

Links zu dieser Episode:

Yerevan - Die armenische Küche bei Instagram: https://www.instagram.com/yerevandaskochbuch/

Kochbuch Yerevan - Die armenische Küche: https://www.m-vg.de/riva/shop/article/24591-yerevan/

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Mein Gast in dieser Episode ist Fritz Keller, Winzer, Weinhändler, Gastronom und Fußballfunktionär mit Leidenschaft für gutes Essen, Weine, Kunst, Sport und gute Gesellschaft. Ich treffe Fritz Keller im aufwendig gestylten Restaurant "Grill Royal" an der Hamburger Binnenalster, ein Ableger des legendären „Grill Royal“ in Berlin, das er gemeinsam mit Grill-Royal Erfinder Stephan Landwehr und Statthalter Frederik Schade im Mai 2023 in Hamburg eröffnete. Fritz erzählt mit Stolz und Leidenschaft von der Entstehungsgeschichte des Hamburger "Grill Royal“ - von der Besonderheit des Ortes, der ausgewählten Speise- und Weinkarte über das motivierte Team bis hin zur Ausstattung und der ausgewählten Kunst, die dem Restaurant das Besondere gibt. Es steckt viel Kreativität und Herzblut in jedem Detail. Schließlich schwärmt er von der Küche und gibt eine ganz konkrete Empfehlung ab, was man beim Erstbesuch im „Grill Royal“ unbedingt probieren sollte. Doch wir reden nicht nur über das Restaurant, sondern auch über die Gastronomie und Genuss im Allgemeinen. Für ihn geht es darum, gut Gemachtes zu genießen, hochwertige wie einfache Produkte und Speisen zu schätzen und sich mit anderen Menschen auszutauschen. Ein Gedanke, der sich wie ein roter Faden durch sein Leben zieht – sei es in einem Gourmetrestaurant oder an der Würstchenbude im Fußballstadion. Als Spross einer Winzer- und Gastronomiefamilie (Restaurant und Hotel Schwarzer Adler, Weingut Franz Keller) am Kaiserstuhl war für Fritz von Anfang an klar, dass er diese Tradition fortsetzen würde. Er lernte das Geschäft von der Pike auf, verbrachte Zeit in Frankreich, um von den Besten zu lernen und baute den Betrieb erfolgreich aus. Umtriebig wie er ist, fand er noch Zeit sich beim SC Freiburg intensiv zu engagieren, lange Zeit davon als Präsident und auch beim Deutschen Fußball Bund, wo er ebenfalls das Präsidentenamt bekleidet hat. Der Genussmensch und Menschenfreund Fritz Keller sagt zwar, dass von ihm in Zukunft keine großen Projekte mehr zu erwarten sind, plant aber gerade ein Wein- und Rockfestival "Pinot and Rock", das am 4. - 7. Juli in Breisach am Rhein mit vielen renommierten Winzern und Top-Acts wie den Fantastischen Vier, The Scorpions, Peter Fox, Alice Cooper etc. stattfinden wird. Also, ganz viel Spaß bei dieser Episode mit Fritz Keller.

Links zu dieser Episode:

Grill Royal Hamburg: https://www.grillroyal-hamburg.com

Pinot and Rock Festival: https://pinotandrock.com

Weingut Franz Keller / Schwarzer Adler: https://www.franz-keller.de

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Coverfoto: Peter Bender

In dieser Episode habe ich das Vergnügen, die hinreißende Graciela Cucchiara zu begrüßen. Die gebürtige Argentinierin mit italienischen Wurzeln ist in München und weit darüber hinaus für ihre authentische Mamma-Küche bekannt ist. Graciela, eine leidenschaftliche Autodidaktin, lässt sich bei der Zubereitung ihrer Gerichte von Bauchgefühl und Herz leiten. Ohne eine klassische Kochausbildung verzaubert sie ihre Gäste durch ihre Hingabe zu hochwertigen Lebensmitteln und ihre beeindruckende Leidenschaft für Aromen und Gerichte. Bekannt wurde sie einem breiten Publikum durch ihre Auftritte in Kochshows wie "Kitchen Impossible" und "The Taste". Die Wurzeln ihrer kulinarischen Reise reichen bis in ihre Kindheit zurück, als sie mit ihrer italienisch-stämmigen Großmutter traditionelle Gerichte für die Familie zubereitete. Diese prägenden Erfahrungen legten den Grundstein für Gracielas Liebe zu authentischen Lebensmitteln, geprägt von den Mammas und Nonnas ihrer Familie. Doch Graciela Cuuchiara folgte nicht dem klassischen Weg zur Köchin. Ihre Karriere hatte stattdessen vielfältige Abzweigungen, darunter Tätigkeiten als Musiktherapeutin, Klavierlehrerin und Grafikdesignerin, bevor sie sich vor etwa 17 Jahren ganz der Kulinarik verschrieb. In München begann sie in ihrer "Kochgarage", wo sie fast ein Jahrzehnt lang unzählige Kochevents für Unternehmen veranstaltete. Heute betreibt sie die "Alimentari da Graciela" an gleicher Stelle, einer ehemaligen Käserei, in der sie neben Feinkost, Spirituosen und Weinen auch Events anbietet. Dabei verzichtet sie bewusst auf komplizierte Rezepte und das Abwiegen von Zutaten – eine Waage sucht man in ihrer Küche vergeblich. Für Graciela stehen das kulinarische Gespür, viel Gefühl und eine gute Nase im Mittelpunkt ihrer Kochkunst. Und wer in Gracielas Alimentari einen exklusiven Einkauf tätigen und sich von ihr ausführlich beraten lassen möchte, bucht dieses Erlebnis ganz einfach auf ihrer Webseite. In dieser sehr amüsanten Episode teilt Graciela ihre Lebensgeschichte mit uns, ihre Faszination fürs Essen und ihre Liebe zum Kochen. Sie erzählt von ihrem ersten TV-Auftritt in „The Taste", ihrer Freundschaft zu Tim Mälzer und ihrem Treffen mit Jamie Oliver. In diesem kulinarischen Gespräch, begleitet von nordischen Snacks, von Kieler Sprotten über Deichkäse bis hin zur Algenbutter, verrät sie uns auch das Geheimnis ihrer Innereien-Lasagne "Vincisgrassi", an der schon Sternekoch Sven Wassmer fast verzweifelte, und erklärt, wie man eine köstliche Frittata zubereitet. Alle diese köstlichen Details sind übrigens auch in ihrem aktuellen Kochbuch "Mamma Mia" nachzulesen. Viel Spaß beim Zuhören!

Links zu dieser Episode:

Alimentari da Graciela - Webseite: www.alimentaridagraciela.com

Graciela bei Instagram: www.instagram.com/graciela_cucchiara

Foodtalker bei Instagram: www.instagram.com/Foodtalker_podcast

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In dieser Folge geht es um Salz, aber nicht um irgendein Salz, sondern um ein ganz Besonderes: ich habe nämlich Christopher Walter von der Ostseesalz Manufaktur in Kiel besucht. Er ist einer von ganz wenigen, wenn nicht sogar der einzige, der dieses alte Handwerk wieder aufleben ließ und Salz aus Ostseewasser gewinnt und damit ein wunderbares Naturprodukt herstellt. Zum einen stellt er es als reines Salz und auch als aromatisiertes Salz mit entsprechenden Kräutern und Gewürzen angereichert her. Insgesamt führt er über 20 verschiedene Sorten, die im Weckglas oder Reagenzglas angeboten werden, Salz ist - als das wichtigste Würzmittel von Speisen bei jedem von uns täglich im Einsatz und hatte bereits in der Vergangenheit eine sehr hohe Bedeutung - brauchte man es doch um Lebensmittel haltbar zu machen. Auf welche unterschiedliche Weise man Salz gewinnen kann, wieviel Salz der Mensch am Tag zu sich nehmen sollte und worauf beim Kauf von Salz zu achten ist, darüber spreche ich mit dem Salzexperten Christopher Walter. Er schildert auf eindrucksvolle Weise, wie er vor gut 10 Jahren zum Salzsieder wurde, welche Hürden er bei seiner Salzproduktion meistern musste und wie die Produktion des Ostseesalzes abläuft. Das Ergebnis ist auf jeden Fall ein hundertprozentiges Naturprodukt, das tatsächlich ein wenig nach Ostsee schmeckt. Und selbstverständlich hat Christopher als Salzexperte auch ein paar Tipps für das richtige Salzen für uns parat.

Links zu dieser Episode:

Webseite Ostseesalzmanufaktur: https://ostseesalzmanufaktur.de


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In dieser Episode geht es um das Thema Brotbacken. Ich treffe Lutz Geißler und Christina Weiß, die sich komplett dem Thema Brotbacken verschrieben haben. Ursprünglich in ganz anderen Jobs zuhause, haben sie sich irgendwann gesagt, wir widmen uns nur noch dem Brotbacken. Das ging sogar so weit, dass sie ihr Wohnzimmer umgebaut und darin ihre Backstube - mitsamt eines 3,5 Tonnen schweren Backofens - platziert haben. Darin werden pro Woche ca. 800 Brote gebacken, die sie an ihrem Wohnort in Hamburg-Sasel als Nahversorger unter dem Namen Brotkumpels an 2 Tagen pro Woche anbieten. Man kann sich glücklich schätzen, eines ihrer Brote zu ergattern, denn die Nachfrage ist riesig und der Verkauf läuft ausschließlich über Online-Vorbestellung. Lutz Geißler, von Beruf eigentlich Geologe, hatte irgendwann gemerkt, dass ihn das Brotbacken nicht mehr loslässt und so wurde er Blogger, Buchautor (mittlerweile sind 17 Bücher von ihm erschienen), Bäckereiberater, Rezeptentwickler und Podcaster. Darüber hinaus ist er auch als Brotpapst in diversen TV-Sendungen zu sehen. Die BWLerin Christina Weiß hingegen machte im Alter von Anfang 40 eine Bäcker-Ausbildung und besuchte dann auch noch die Meisterschule, damit sie ihre eigene Bäckerei eröffnen konnten.
Gemeinsam geben sie außerdem Brotbackkurse für Amateure und Fortgeschrittene. Sie entwickeln neue Rezepte (aktuell sind es mehr als 2.000) und beschäftigen sich rund um die Uhr mit dem Thema Brot. Was das Besondere an selbstgebackenem Brot ist, warum ein gutes Brot viel Zeit und ausschließlich natürliche Zutaten braucht und warum in der Masse kaum noch gute Brote produziert werden, das erfahrt Ihr in dieser Episode. Ich durfte ihnen in der Backstube über die Schulter schauen und natürlich auch probieren und muss sagen, die beiden haben mich auch angesteckt. Ich habe jetzt richtig Lust, aufs Brotbacken bekommen und glücklicherweise haben mir die beiden ein Rezept für das „Präsidenten Baguette“ verraten.

Links zu dieser Episode:

Magazin, Rezepte, Kurse, Bücher, Podcast: https://www.ploetzblog.de

Brotkumpels - Die Saselbäcker: https://brotkumpels.de/shop/


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