Laboratório De Cerveja Abel Neto

Você já deve ter observado que cada cerveja tem um copo apropriado para ser servida. Mas será que o formato do copo pode interferir no sabor da cerveja? Vamos falar sobre isso no episódio de hoje!



Mirabito, A., Oliphant, M., Van Doorn, G., Watson, S., & Spence, C. (2017). Glass shape influences the flavour of beer. Food Quality and Preference, 62(May), 257–261. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2017.05.009

Wan, X., Zhou, X., Woods, A. T., & Spence, C. (2015). Influence of the glassware on the perception of alcoholic drinks. Food Quality and Preference, 44, 101–110. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2015.03.018

Familiarizar-se com os sabores estranhos e os compostos que os causam pode ajuda-lo a evitar esses sabores desagradáveis. Por isso, no episódio de hoje falaremos sobre os principais compostos químicos que geram  off-flavor na cerveja!

Referências

Hawthorne, D. B., Shaw, R. D., Davine, D. F., Kavanagh, T. E., Clarke, B. J., Shaw, R. D., Davine, D. F., Kavanagh, T. E., Clarke, B. J., Hawthorne, D., Shaw, R. D., Davine, D. F., Kavanagh, T. E., Breweries, U., & Foster, L. (1991). Butyric Acid Off-Flavors in Beer: Origins and Control. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 49, 4–8. https://doi.org/10.1094/asbcj-49-0004

Huvaere, K., Andersen, M. L., Skibsted, L. H., Heyerick, A., & De Keukeleire, D. (2005). Photooxidative degradation of beer bittering principles: A key step on the route to lightstruck flavor formation in beer. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(5), 1489–1494. https://doi.org/10.1021/jf0486186

Nyborg, M., Outtrup, H., & Dreyer, T. (1999). Investigations of the protective mechanism of sulfite against beer staling and formation of adducts with trans-2-nonenal. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 57(1), 24–28. https://doi.org/10.1094/asbcj-57-0024

Szlavko, C. M., & Anderson, R. J. (1979). Influence of Wort Processing on Beer Dimethyl Sulfide Levels. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 37(1), 20–25. https://doi.org/10.1094/asbcj-37-0020

Chegou a hora de descobrirmos quais são os compostos químicos que dão sabor a cerveja.

Referência

Beer Flavor 

Comprehensive Natural Products II: Chemistry and Biology

DOI: 10.1016/B978-008045382-8.00087-3

Authors

Leen C. Verhagen

Não são apenas os sentidos de olfato e paladar que estão presentes na degustação da cerveja. Nesse episódio vamos falar sobre os compostos químicos que geram sensações na boca.

Referência

THE MOUTHFEEL OF BEER - A REVIEW

Journal of the Institute of Brewing

DOI: https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.1993.tb01143.x

Authors

Susan A. Langstaff

M. J. Lewis

Pra poder estudar um pouco mais a fundo sobre o sabor da cerveja é necessário ter uma certa ideia sobre como os gostos e os cheiros são identificados pelo nosso organismo. Nesse episodio vamos dar uma visão geral sobre a fisiologia do sistema nervoso de gustação e olfação.



Referência

Sensory Evaluation of Food - Principles and Practices

Springer New York Dordrecht Heidelberg London

DOI: 10.1007/978-1-4419-6488-5

Authors

Harry T. Lawless

Hildegarde Heymann

Será que é possível prever o sabor da cerveja  a partir da sua composição química? Saiba como os compostos interagem na cerveja gerando sabor. Acompanhe mais um episódio do Laboratório da Cerveja.



Referência

Title

Prediction of Flavor Differences between Beers from Their Chemical Composition

Published in

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1982

DOI: https://doi.org/10.1021/jf00114a002

Authors

Morten C. Meilgaard