Sabores de resistencia, la cocina de Rey Guerrero, recetario cronicado de comida del Pacífico colombiano, ha sido reconocido como el mejor libro de literatura gastronómica del mundo. “El amor por esta tierra no se explica, se vive, se canta y se siente en cada mirada, en cada risa, en cada plato compartido”, dice Rey Guerrero, chef afrocolombiano y autor de este libro sazonado con memoria e identidad. Nació en Cali, Colombia, la ciudad con mayor población negra de América latina. Su infancia y adolescencia las pasó en idas y venires a Buenaventura, principal puerto del Pacífico colombiano y, sin embargo, condenado al olvido estatal. “Mi vida ha sido una danza entre sabores y resistencia”, afirma. Su nombre es Rey Guerrero. Radio Francia Internacional lo entrevistó en París. Premio 'Oscar' de la Gastronomía RFI: Usted lleva un apellido que parece predestinado a que cada momento vivido sea una batalla contra la realidad. Y en su última batalla se llevó el premio "Mejor Libro de Literatura y Cultura Afroamericana en el mundo en los Gourmand World Cookbook Awards" por su libro Sabores de resistencia, la cocina de Rey Guerrero. Hablemos de ese premio. Rey Guerrero: Esta es una de las instituciones que premia los libros de gastronomía, literatura, recetas y fotografías más importantes del mundo. Es una institución que lleva 31 años premiando libros de diferentes países. En esta ocasión fueron 210 países los que participaron con casi 15.000 libros. Las premiaciones se hacen en diferentes partes del mundo. Es tan importante que es considerado como los Oscar de la literatura gastronómica. Esta vez, la premiación fue en Riad (Arabia Saudita) RFI: Vamos a hacer esta conversación al ritmo de su menú de cinco pasos. ¿Qué nos ofrece como primera entrada? Rey Guerrero: Eso está buenísimo. En el libro yo narro los platos a través de las historias que me llevaron a elaborar ese plato en algún momento de mi vida. Y como entrada para esta conversación tenemos el plato “Resistencia y Libertad”. Te podría ofrecer unas carimañolas rellenas de trucha ahumada. Cogemos una masa de harina de plátano. Ahumamos el pescado y lo sazonamos con hierbas del Pacífico que llamamos hierbas de azotea: poleo, orégano, albahaca, cilantro cimarrón.Y vamos rellenando la masa con esta carne. Esos sabores son tan, pero tan exquisitos, ese aroma que sale de ahí al cocinarlos, que solamente es imaginar cómo esos sabores del Pacífico colombiano van ingresando al paladar. RFI: Su libro trasciende los límites del recetario tradicional porque mezcla en un mismo molde fotografías maravillosas -fotografías felices, diría yo- con memoria y literatura. “El pescado que cambió mi vida”, por ejemplo, se titula la receta-crónica del pargo en salsa de coco. Y el resultado de esta mixtura son 400 páginas que rinden homenaje a la gastronomía del Pacífico colombiano como uno de los patrimonios vivos más importantes del continente. Sin embargo, este patrimonio es desconocido, incluso en el propio país. Al menos, hasta hace pocos años. ¿Por qué? Rey Guerrero: ¡Qué bonita pregunta! Yo creo que la cultura del Pacífico colombiano es desconocida. Nuestras formas de expresar el amor por el Pacífico colombiano son desconocidas. Y entre esas formas está la gastronomía, la música, las expresiones religiosas. El Pacífico hoy en día es desconocido; pero, se han apropiado del conocimiento que nosotros heredado ancestralmente. Desconocen a las personas, pero no la riqueza del Pacífico y se apropian de esa riqueza. Tenemos que ser exitosos por fuera para que en la misma Colombia nos acepten como parte del crecimiento y del desarrollo de una nación. RFI: Antes de seguir hablando de esta riqueza del Pacífico colombiano, ¿qué nos ofrece como segunda entrada? Rey Guerrero: Como segunda entrada, hay un ceviche mixto de piangua y piacuil que son dos moluscos que se dan en los manglares del Pacífico colombiano. Y yo voy a nombrar esta entrada “Íntimamente Amigos” porque estos dos moluscos están habitando en el manglar como si fueran dos ‘parceros’, como si fueran madre e hijo, o esposo y esposa. Ese es el ceviche de Piangua. El Pacifico envuelto en hojas de plátano RFI: Cuando se habla del Pacífico colombiano se asocia con la pobreza extrema de su gente, con la exclusión atávica y la violencia endémica de esta región. Y, sin embargo, se trata de una región con una riqueza gigantesca en biodiversidad, en recursos hídricos, en diversidad cultural y una ubicación privilegiada en el planeta. ¿Qué papel juega la comida en este paisaje? Rey Guerrero: Siempre nos han dicho que el Pacífico es una región pobre, pero no saben que en el Pacífico la riqueza es tremendamente inmensa. La riqueza está en la sabiduría que tienen las personas del Pacífico, en el alma del Pacífico. Saber que puedo levantarme en la mañana, abrir la ventana y ver la inmensidad del mar, que ese es el patio trasero de la casa. Y si tengo suerte, poder ver cómo una ballena salta y un ballenato salta detrás de ella. Aprender a leer cuándo puedo entrar al manglar a coger una piangua o cómo y a qué horas puedo ir a pescar, a coger un pescado del mar para consumirlo sin tener que pagar nada. La riqueza es una selva inmensa donde nosotros podemos tener toda clase de plantas para poder sanar nuestros cuerpos. Yo creo que la riqueza se mide en el conocimiento, en un legado ancestral y en lo que yo tengo con mi paisaje, con mis comunidades, para poder sobrevivir. En eso se mide la riqueza de una región. Entonces, cuando dicen el Pacífico es pobre, pues claro, es pobre, porque no nos han dado a nosotros las oportunidades que les dan a las otras regiones. RFI: Pasemos al plato fuerte. ¿Qué nos ofrece? Rey Guerrero: Como plato fuerte tenemos el “Pandao”, que es una preparación de pescado envuelto en hojas de plátano o de bijao. Ese plato lo vamos a llamar “Sabiduría ancestral” porque enmarca toda esa belleza ancestral de nuestras mamás, de nuestros papás, su sabiduría, su conocimiento. Y este pescado lo vamos a preparar como lo hacían nuestros antepasados. Ellos envolvían el pescado en hojas de plátano o bijao, lo llevaban al horno, lo sazonaban con hierbas, esas hierbas que te dije al principio: poleo, orégano, albahaca, cilantro cimarrón, achiote, sal, un poquito de ajo. Lo llevamos al horno y en los rescoldos del fogón, cuando ya la candela se ha calmado, lo ponemos a que se cocine. Dejamos que esos sabores, esos aromas intensos de las hojas de bijao, vayan envolviendo el pescado. Y cuando va a salir ese pescado de ese horno, lo que vas a probar es el Pacífico envuelto en hojas de bijao. “La cocina del Pacifico es memoria viva, territorio, espiritualidad y dignidad colectiva” RFI: Usted afirma que “la cocina del Pacífico no es una moda ni una excentricidad para menús exóticos. Es memoria viva, territorio, espiritualidad y dignidad colectiva”. No teme que, como ha ocurrido con otras gastronomías del mundo, el reconocimiento internacional y los premios terminen sacándola del territorio y llevándola a las mesas de restaurantes exclusivos con precios astronómicos. ¿Cómo darla a conocer y preservarla al mismo tiempo? Rey Guerrero: Yo creo que una de las formas de mostrar nuestra cultura es presentarla tal y como es. Yo puedo presentar mi gastronomía o mis platos con una manera de vanguardia, sin desconocer que antes de esa vanguardia hay una ancestralidad. Nos enseñaron a hacer esos platos unas matronas maravillosas que, sin distingo de nada, te enseñan a cocinar como les enseñaron a ellas sus abuelos, sus ancestros. Creo que podemos atravesar cualquier continente llevando nuestras preparaciones como nos la enseñaron a nosotros. Yo lo he hecho. RFI: Hablando de estas matronas, me acordé de la tía Ofelia, que está en la receta cronicada de las “papas rellenas”. Y en esa receta hay una historia de una ceremonia fúnebre cargada de gran simbolismo. Rey Guerrero: Fue una experiencia que cambió mi perspectiva de cómo yo veía las cosas con nueve años. Cuando veo a un grupo de personas que llevan un féretro, un ataúd pequeño, y no lo llevan con tristeza, sino celebrando. Pues yo entendía que la muerte era el dolor de perder a alguien. Pero cuando le pregunto a la tía Ofelia por qué esa manera de llevar el féretro y por qué están cantando unas canciones que se asemejan a la alegría. Y ella me responde que es una manera de celebrar que la persona que fallecía en el pasado, en la época de la esclavitud, ya iba a dejar de ser esclava. O sea, ellos celebran que murió porque esa persona ya no iba a pertenecer a un amo. RFI: Y si es un niño escapa pronto de la posibilidad de la tragedia de ser esclavo. Rey Guerrero: Sí, claro. Para mí eso fue muy sobrecogedor porque celebran la vida que trasciende a un plano diferente de una persona que va a dejar de ser esclava. La riqueza ancestral de las mujeres “mayoras” RFI: Las mujeres del Pacífico colombiano, en especial las mujeres adultas, las “mayoras” como las llaman las poblaciones negras o las negritudes de esta región, ocupan un lugar central en su libro. ¿Quiénes son ellas y de qué manera han marcado su vida y su cocina? Rey Guerrero: Sobre todo, esas mujeres mayoras. Son muchas. Pero, hay una especial que marcó mi vida desde los inicios. Esa mujer mayora que nadie conoce y solamente tiene el amor de su familia. Es mi madre. Imelda Guerrero. Esa fue una de las primeras mujeres que me enseñó el valor por la cocina, el valor por la ancestralidad, el valor por pertenecer a una cultura maravillosa como la del Pacífico colombiano. Y este libro es dedicado a ellas, a esas mujeres de las cuales aprendí de a poco, como la tía Ofelia. Es un homenaje a la resistencia suave, tranquila, sutil que tienen estas mujeres en el Pacífico. A todas es
