CHEFS

David Ordono
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  • Food
  • Twice a week

CHEFS, c’est le podcast imaginé par David Ordono pour donner la parole aux grandes figures de la gastronomie française. À son micro, les chefs se racontent sans filtre, livrant le récit intime de leur parcours : leurs racines, leurs inspirations, leurs doutes, leurs échecs, leurs victoires et leurs révélations... Chaque lundi, retrouvez CHEFS, les portraits de celles et ceux qui font notre gastronomie,chaque vendredi, retrouvez CHEFS d’entreprise-s, pour découvrir des entrepreneuses et entrepreneurs de la food,et une fois par mois, dans CHEFS talks, nous débattons d'un sujet qui anime la scène gastronomique ! CHEFS c'est le podcast qui met en lumière les acteurs et actrices de la cuisine actuelle et à travers leurs voix le mouvement de notre patrimoine gastronomique. Des histoires de chefs, de passion, de risque et d’engagement, des récits hors normes, des visions singulières et toujours inspirantes! Production : NOLA Journaliste et réalisateur : David Ordono Production et développement : Romane Bioret Production Éditoriale : Pénélope Gualchierotti - Sandrine Robert Si vous souhaitez devenir partenaire de notre podcast, participez à un épisode, écrivez nous à hello@nolamedias.com Ce podcast est soutenu par notre partenaire LightSpeed, une solution de gestion tout en un ultra efficace destinée à tous les professionnels de la restauration, découvrez-les ici et contactez les de notre part ;) Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

  1. 18 hr ago

    « RECONSIDÉRER SON ALIMENTATION, C’EST POLITIQUE. » - CHRISTOPHE ARIBERT - PARTIE 3

    Dans cette troisième partie, Christophe Aribert, chef de la Maison Aribert, raconte comment il a quitté le Grand Hôtel d’Uriage, la maison où il a passé vingt ans, pour bâtir la sienne. En 2015, après un clash avec son actionnaire, il décide de rester à Uriage et de lancer un projet que tout le monde juge fou. Il reste chef à plein temps pendant quatre ans, tout en construisant la Maison Aribert, ouverte le 3 février 2019. Cette liberté retrouvée, il l’emploie à aller au bout de ses convictions : une cuisine 100 % locale et très végétale. Le virage coûte cher, des clients quittent la maison et il faut beaucoup de pédagogie pour expliquer pourquoi le homard a disparu de la carte. Le Covid finit de le convaincre que cette voie est la bonne. Il fait pourtant le choix de garder un menu avec de la viande à côté d’un menu végétal. Pour tenir cette intensité, il s’appuie sur le sport (foil, vélo, paddle), la méditation, la routine et le plaisir de bien faire, une discipline qu’il transmet aussi à ses équipes. Cette conviction que l’on agit d’abord là où l’on est le mène à son dernier sujet : le rôle des chefs et des entreprises face aux enjeux de société. S’engager, embaucher, tendre la main, reconsidérer son alimentation comme un acte politique. Pour découvrir la Maison Aribert : https://maisonaribert.com/ 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono 🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti🪄Cheffe de projet - Chargée de production : Romane Bioret🧩Programmation : Sandrine Robert 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d’infos et de contenus sur chefspodcast.com Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    « RECONSIDÉRER SON ALIMENTATION, C’EST POLITIQUE. » - CHRISTOPHE ARIBERT - PARTIE 3

  2. 1 day ago

    « J’AI MIS MON LIT DANS LA CUISINE. » - CHRISTOPHE ARIBERT - PARTIE 2

    Dans cette deuxième partie, Christophe Aribert, chef de la Maison Aribert, raconte comment il est passé d'un jeune cuisinier ébloui à un chef deux étoiles. Tout part d’un déclic : Pierre Gagnaire, devenu depuis un ami, à qui il a envoyé son premier livre. Ce qu’il en retient, c’est l’intensité d’un homme pleinement dans l'instant présent. Une leçon qu’il transmet aujourd’hui à ses équipes : ici et maintenant, l’amour du travail bien fait et être bien avec soi pour être bon avec les autres. Dans les années 1990, il envoie 23 CV à des restaurants trois-étoiles. La Tour d’Argent répond la première. Il y tient un an, puis rejoint Christian Constant au Crillon, où il croise Éric Fréchon, Christophe Felder ou Jean-François Piège. Une époque dure mais grisante, qu’il traverse en « moine soldat ». Puis il rentre en Isère, avec un objectif : une étoile. Il installe son lit dans la cuisine. Première étoile en 2000, deuxième en 2002. En 2004, le chef part et Christophe reprend la maison. Jusqu’au clash avec un actionnaire en 2015, qui a lancé le projet de la Maison Aribert. À suivre dans la partie 3 : l’ouverture de la Maison Aribert, la cuisine locale et végétale, et la philosophie d’un chef alpin. Pour découvrir la Maison Aribert : https://maisonaribert.com/ 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono 🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti🪄Cheffe de projet - Chargée de production : Romane Bioret🧩Programmation : Sandrine Robert 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d’infos et de contenus sur chefspodcast.com Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    « J’AI MIS MON LIT DANS LA CUISINE. » - CHRISTOPHE ARIBERT - PARTIE 2

  3. 2 days ago

    « ON NOUS A EXPLIQUÉ QU’ON NE FERAIT RIEN DE NOS VIES. » - CHRISTOPHE ARIBERT - PARTIE 1

    Dans cet épisode de CHEFS, je reçois Christophe Aribert, chef de la Maison Aribert à Uriage-les-Bains, près de Grenoble, deux étoiles au Guide Michelin. Il se présente comme un chef alpin : grandi dans le Vercors, il puise son inspiration dans les longues balades et les cueillettes. Pour lui, cuisiner n’est pas un métier, c’est un état. Il parle d’une crise qui change la façon de consommer et d’une réponse qui tient en un mot : la cohérence. Produits 100 % locaux, maraîcher qui dicte la carte de la semaine, ruches et jardin. Pour lui, il n’y a pas d’excuse pour consommer local, quelle que soit la taille de sa maison. Puis on remonte le fil. Un arrière-grand-père agriculteur, un grand-père boulanger, un père restaurateur et un enfant qui rêvait d’être champion de ski. Élève étiqueté « cancre », renvoyé du lycée, il choisit l’école hôtelière pour sauver sa peau. À 20 ans, il déjeune chez Pierre Gagnaire, ressort en pleurant : il vient de comprendre ce qu’il veut faire plus tard. À suivre dans la partie 2 : les années Tour d’Argent et Crillon, la quête de l’étoile en Isère et les prémices de la Maison Aribert. Pour découvrir la Maison Aribert : https://maisonaribert.com/ 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono 🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti🪄Cheffe de projet - Chargée de production : Romane Bioret🧩Programmation : Sandrine Robert 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d’infos et de contenus sur chefspodcast.com Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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  4. 5 days ago

    LE CERCLE - COMMENT DÉFINIR SA CARTE ?

    Chaque mois, dans le hors-série Chefs d'entreprise-s Le Cercle, des entrepreneurs de la restauration se retrouvent autour d'une même table pour discuter ensemble de ce qui coince et comment y remédier. Une conversation entre pairs, encore trop rare dans le milieu, pour repartir avec des pistes concrètes. Ce mois-ci : comment bien définir sa carte, cette « carte d’identité » du restaurant, entre émotion, cohérence et rentabilité. J'ouvre le dossier que bien des restaurateurs abordent avec le cœur avant les chiffres : à quel moment penser sa carte, combien de choix proposer et comment la faire vivre en cuisine comme en salle. Autour de la table : - Cindy Kawak, fondatrice de Bistrobiz, qui accompagne des restaurateurs en France et à l’international sur l’expérience client et la rentabilité de leur offre.- François Gagnaire, chef cuisinier et consultant, quarante ans de métier, aujourd’hui aux fourneaux d’Anicia à Paris, qui construit une carte de saison autour de produits uniques, comme la lentille.- Laura Stagno, directrice du développement international de Lightspeed qui explique ce que les données de caisse peuvent dire d’une carte.On parle de carte courte ou longue, de la brasserie au bistrot, et de la façon de rassembler sans perdre son identité. De la fiche technique, du menu engineering et de l’équilibre entre l’émotion et la marge. De l’équipe, qui doit pouvoir porter la carte, et de la technologie comme « deuxième cerveau » pour savoir ce qui se vend et ce qui fait revenir. Un échange qui part de l’assiette et qui parle surtout de choix : savoir à qui l’on s’adresse et accepter d’en faire moins pour le faire mieux. Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici ! 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti🪄Cheffe de projet - Chargée de production : Romane Bioret🧩Programmation : Sandrine Robert 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.com Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    LE CERCLE - COMMENT DÉFINIR SA CARTE ?

  5. 28 Oct

    [ÉPISODE COUP DE COEUR] FRANÇOIS PERRET : « On ne crée pas du bonheur avec une règle et des maths mais avec de l'émotion. »

    Cet épisode était une première pour CHEFS : un épisode consacré à un chef pâtissier. Et le contraste a de quoi surprendre. Jusqu’en 2025, François Perret a officié au Ritz, palace emblématique de la place Vendôme, temple de la gastronomie où Escoffier posa les bases de ce qui régit encore l’hôtellerie de grand luxe. Pourtant, à cette adresse mythique, on trouvait un comptoir de pâtisserie et, dans les salons « chicissimes » tout en boiseries, un tea time réconfortant, savoureux et amusant. Parmi ses créations : un « Savane », des barquettes, des cookies... François Perret se jouait des pâtisseries qui ont bercé notre enfance, ces grands noms populaires qu’il réinventait pour nous faire retrouver notre madeleine. La madeleine, justement, était l’une de ses pâtisseries emblématiques. Joueuse, trompeuse, clin d’œil et caresse, certains parmi les plus grands noms de la pâtisserie l’ont qualifiée de chef-d’œuvre. Un épisode pour les becs sucrés ! 🎬 Production : NOLA📰 Interview et réalisation : David Ordono🎶 Création musicale : Nathan Cohen🎛️ Assistante montage : Pénélope Gualchierotti 📲 Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷 Suivez-nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐 Plus d’infos et de contenus sur chefspodcast.com Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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  6. 26 Oct

    [ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEFS TALKS - QU'EST-CE QU'ON BOIT MAINTENANT (au restaurant) ?

    Voilà des mois que je souhaite consacrer un épisode à ce que l'on boit aujourd'hui au restaurant. C'est parti d'un constat personnel, je ne bois quasiment plus de vin à table. Et je ne suis pas seul, je le vois et mes ami.e.s chefs et restaurateur.rice.s me confirment cette tendance.Pour autant, boire moins de vin signifie-t-il, passer à la carafe d'eau ? N'est on pas plutôt en train de ré-envisager notre manière de boire à table ? Une question donc toute simple : "qu'est-ce qu'on boit maintenant au restaurant?" Dans cet épisode, on explore cette évolution des habitudes de consommation avec trois invités passionnants et engagés :🍴 Valentine Roustit, sommelière au restaurant Datil à Paris, qui raconte une carte courte à sa manière.👨‍🍳 Thomas Chisholm, chef du restaurant Chocho, passionné de vin mais qui voit en ses alternatives, des pairings taillés sur-mesure.📝 Alicia Dorey, journaliste au Figaro et autrice de À nos ivresses (Flammarion), qui observe au quotidien le monde du vin... Au centre de la table, une discussion riche sur la transformation de la carte des boissons, sur l’émergence des alternatives, et sur la manière dont on boira sûrement demain. 🎬 Production : NOLA📰 Journaliste : David Ordono🎛️ Montage et réalisation : David Ordono 📲 Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷 Suivez-nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐 Plus d’infos et de contenus sur chefspodcast.com Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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  7. 23 Oct

    CHEFS D'ENTREPRISE-S - BAPTISTE HUET (175°C)

    Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Baptiste Huet, fondateur de 175°C, une rôtisserie traiteur ouverte en 2026 au 125 rue de Charonne, dans le 11e arrondissement de Paris. On y rôtit la viande comme les légumes, avec des produits de saison et achetés en direct. Fils de boucher, Baptiste grandit au-dessus de la boutique familiale, près de Boulogne. Il se forme dans une école hôtelière à Bruxelles puis passe un master à Ferrandi Paris et un CAP boucher auprès de ses parents. Il sait déjà qu’il veut ouvrir une rôtisserie qui sorte du cliché du seul poulet pommes de terre. Suivent trois ans de recherche de local, une cinquantaine de visites, des signatures qui capotent et un premier associé qui se retire le jour de la signature. Il ouvre finalement rue de Charonne, avec le chef Jules Sevenet à ses côtés, une cuisine entièrement faite maison et un rythme de travail pensé pour que chacun garde une vie en dehors de la boutique. Une aventure entrepreneuriale nourrie par l’héritage familial, la persévérance et l’envie de faire autrement. Un épisode sur la transmission, la patience face aux échecs et la manière de bâtir un commerce de proximité qui respecte ses équipes comme ses clients. Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu’on vous invite à découvrir ici ! 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti🪄Cheffe de projet production : Romane Bioret 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d’infos et de contenus sur chefspodcast.com Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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  8. 21 Oct

    [ÉPISODE COUP DE COEUR] ALEXANDRE MAZZIA : « C’est un combat contre vous-même, pas contre les autres. »

    Il est l’un des noms qui comptent de la haute gastronomie contemporaine. Mais ce qui frappe chez Alexandre Mazzia, c’est autant la virtuosité que la liberté avec laquelle il joue sa cuisine. Sa carte donne le tournis (allez jeter un œil, on n’a jamais vu un tel menu). Elle peut changer chaque jour, voire plusieurs fois dans la journée, selon ce qu’il aura trouvé le matin dans ses filets. Vous ne mangerez pas forcément la même chose que la personne à vos côtés. Le chef est joueur, c’est peu de le dire. Si le produit est beau, il s’en saisit pour l’emmener au sommet. Comme Zidane, Senna ou Jordan, il fait partie de ces noms qui dépassent leur discipline : pas besoin d’aimer le foot, la F1 ou le basket pour les admirer. Il vaut mieux aimer la cuisine, mais il y a quelque chose de ce goût-là chez lui. Son parcours, il l’a construit tête baissée. Enfance au Congo, arrivée en France à 15 ans, basket à haut niveau et cuisine apprise à force d’heures et de cahiers. Ouvert en 2014 à Marseille, son restaurant AM décroche sa première étoile quelques mois plus tard, une deuxième en 2019 et la troisième en 2021. Plutôt que de parler de sa cuisine, d’autres le font sûrement mieux que nous, nous avons voulu comprendre d’où vient cette virtuosité. Pour découvrir la cuisine d’Alexandre Mazzia, c’est par ici ! 🎬 Production : NOLA📰 Interview : David Ordono🎛️ Réalisation : Nathan Cohen et David Ordono🎶 Création musicale : Nathan Cohen🗓️ Programmation : Marion Cazes 📲 Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷 Suivez-nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐 Plus d’infos et de contenus sur chefspodcast.com Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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