L'Hôtellerie Restauration

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05.09.2025

Talents - Linda Hazi, directrice générale de Fontenille Collection

Le groupe hôtelier Fontenille Collection s’est imposé dans l’univers du luxe en France. Il vient d’ouvrir sa douzième adresse à Perros-Guirec, en Bretagne. Il se développe également en Italie et en Espagne. Fontenille Collection (ex-Domaine de Fontenille) a été créé par deux passionnés de belles demeures, Frédéric Biousse et Guillaume Foucher. Aujourd'huil, il compte 600 collaborateurs en pleine saison. Linda Hazi, qui a effectué une grande partie de sa carrière dans le secteur de la beauté, a rejoint l’entreprise en 2022. Elle nous livre sa nouvelle définition du luxe et comment elle fait le lien entre la vente et l’hôtellerie. Elle évoque aussi ses rencontres, l’importance des enjeux humains, l’attention portée à chaque détail dans les hôtels.“On demande à nos collaborateurs d’être authentiques, simples et raffinés. C’est notre vision de l’accueil. On veut que les clients se sentent comme chez eux”, explique-t-elle. Management, recrutement... Linda Hazi nous livre ses recettes dans Talents, le podcast de l’Hôtellerie-Restauration. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

05.09.2025

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13 Min.
22. Apr.

Talents - Tom Meyer, chef de la Chèvre d’or à Èze

Tom Meyer incarne une nouvelle génération de la gastronomie française. À 32 ans, ce Meilleur ouvrier de France est aux commandes de la Chèvre d’or à Eze, dans les Alpes-Maritimes. Doublement étoilé, ambitieux, aux commandes de trois restaurants et d’un hôtel, il vient tout juste de terminer les travaux dans son restaurant, entouré de près de 200 collaborateurs. Dans ce podcast Talents pour L’Hôtellerie Restauration, il évoque sa carrière, son apprentissage chez Anne-Sophie Pic, ses débuts en cuisine auprès de ses parents… Tom Meyer se confie sur ses envies, sa passion pour le basket et les concours. Il nous parle de sa façon de manager ses équipes, il aime dire qu’il veut des cuisiniers et pas des cuistots, vous allez comprendre pourquoi. Bonne écoute ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

22. Apr.

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17 Min.
06.09.2024

Le métier de restaurateur se professionnalise

Pour ouvrir un restaurant, et le maintenir, il faut être un vrai-couteau Suisse. Il faut bien évidemment maîtriser les règles d’hygiène, la réglementation de manière générale, s’y connaître en gestion, en marketing, en management, gérer la relation client, les fournisseurs, mais aussi savoir négocier avec son banquier… Le métier s’est considérablement professionnalisé ces dernières années. Ce qui permet aux professionnels de rester compétitifs. Dans ce nouvel épisode de notre podcast Conseils marketing, réalisé avec Bernard Boutboul, nous détaillons : Connaissances en managementLes méthodes de recrutement : on recrute quel profil, avec quelles compétences Savoir gérer l’organisation du travail de ses équipes : planning, mise en place de temps partiel Productivité : calcul à faire pour connaître sa productivité pour ensuite la suivre et l’analyser Fidéliser son personnel : combattre le turnover, rémunération (cooptation rémunérée, innover dans le mode de rémunération), formation Le marketingLa carte : construire sa carte, son menu, sa formule, savoir fixer les prix (revoir les coefficients pour se rapprocher de 30-32 %), suivre les statistiques de vente, calculer sa rentabilité La communication : chercher des nouveaux clients, soigner sa communication digitale + la communication traditionnelle (réseaux sociaux et flyer). La gestionLa comptabilité : maîtriser les charges d’exploitation avec les charges fixes comme le coût d’occupation (loyer - environ 10/11 %) et les frais de personnel (environ 40 %) ainsi que les charges variables notamment le coût matière (doit représenter environ 30 à 32 % en fonction du type d'établissement). La financeLa trésorerie : savoir gérer ses stocks Cet épisode dure 23 minutes. Musique ©icons8, sleepless-night, Bimbotronic Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

06.09.2024

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24 Min.
24. Feb.

Talents - Christophe Hay, chef-fondateur de Fleur de Loire à Blois

Bienvenue dans ce nouvel épisode de Talents, le podcast de l’Hôtellerie-Restauration. Aujourd’hui, nous vous emmenons au fil de la Loire, à la rencontre de Christophe Hay, chef doublement étoilé et fondateur de Fleur de Loire à Blois. Un lieu singulier, à la fois hôtel de caractère et maison gastronomique de 44 chambres dont 11 suites. Vous allez l’entendre, Christophe Hay se définit comme un Chef-paysan, ambassadeur des producteurs locaux. Passionné par les poissons de la Loire et grand voyageur, il a également aménagé un hectare et demi de cultures avec des agrumes, entre autres et il élève 120 bœufs wagyu. Chef sensible, Christophe Hay nous parle de ses inspirations, de son admiration pour Paul Bocuse et de son attachement profond à sa région. Le Chef nous donne ses clés pour manager ses équipes, pour faire passer sa passion. Et, il ne s’en cache pas, il vise haut et travaille dur pour décrocher une troisième étoile ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

24. Feb.

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13 Min.
27.06.2025

Conseils marketing : zoom sur les concepts inspirants en 2025

Il y a sept axes différents de concepts inspirants à regarder de près actuellement selon Bernard Boutboul. Les voici : Les Food Courts : "Il y a une nouvelle génération de food court, qui sont très petits. Comme Melting Pot, Porte de Bagnolet à Paris, avec seulement quatre stands. C’est plus familial et plus intimiste, avec un modèle économique plus avantageux". L’essor des développements autour des concepts asiatiques "La cuisine asiatique est gourmande, c’est instagrammable, épicée". Ce qui justifie très certainement, selon Bernard Boutboul, le succès de cette cuisine en France. Actuellement on note trois grandes tendances : Les concepts japonisants : une cuisine japonaise plus haut-de-gamme.Le poulet frit : comme l'enseigne Bonchon (situé dans le 2e arrondissement de Paris), leader asiatique du poulet frit (K Food) : "ils ont une façon de cuisiner le poulet et de le décliner très intéressante, avec de grandes ambitions de développement. Les français sont de gros consommateurs de poulet", insiste Bernard Boutboul.La cuisine asiatique tournée vers le bien-être, comme chez Itsu. Au-delà de cette tendance tournée vers les cuisines asiatiques, on note : Le retour de la grande tradition française avec un rajeunissement de la brasserie française, comme Nouvelle Garde.La pizza « cuisinée et respectueuse des saisons », comme chez Pizza Cosy,Le seafood bowl avec un concept qui s’appelle Whaou Crabe - fruits de mer épicés - qui propose des produits sourcés, frais, avec un accompagnement de la composition du produit selon ses goûts. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

27.06.2025

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14 Min.
24.07.2020

L'essentiel de l'actualité de la semaine du 20 au 24 juillet 2020

L'essentiel de l'actualité de la semaine du 20 au 24 juillet 2020 Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

24.07.2020

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4 Min.
03.03.2023

L'essor des cuisines du monde en France

"Le voyage, la découverte, la surprise des goûts". Les Français apprécient sortir des sentiers battus et voyager à travers leur assiette, explique Bernard Boutboul directeur de Gira et auteur sur notre plateforme SOS Experts. La preuve en est, en France, chaque année, on a une multitude de nouvelles enseignes ou nouveaux concepts issus des cuisines du monde qui voient le jour avec une ouverture sur deux à connotation internationale ou ethnique. Si certaines cuisines font des entrées plus modestes, comme la cuisine brésilienne par exemple, d’autres sont très présentes. Comment expliquer un tel essor des cuisines du monde ? "On s’est ouvert aux cuisines du monde il n’y a qu’une dizaine d’années, explique l'expert. La nouveauté ces dernières années, c’est le côté sain, exotique et de partage" de ces nouvelles offres. L’expert met également en garde sur le côté expérientiel en "allant jusqu’au bout de la thématique pour offrir une expérience immersive". Cette tendance va-t-elle perdurer ? Qui séduit-elle ? Quelles sont les nouvelles cuisines qui vont arriver ? Réponse dans ce podcast. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

03.03.2023

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8 Min.
08.02.2022

Talents : Glenn Viel, chef de l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence

La saison 13 de Top Chef sera diffusée à partir du 16 février, sur M6. Un nouvel opus très attendu avec un nouveau jury emmené par le chef de l’Oustau de Baumanière, Glenn Viel. Une sacrée référence, qui a redonné les 3 étoiles Michelin à ce restaurant qui fait partie du décor aux Baux de Provence. Glenn Viel, né dans les Yvelines et d’origine bretonne, est arrivé en Provence en 2015. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

08.02.2022

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12 Min.
18.12.2020

L'essentiel de l'actualité de la semaine du 14 au 18 décembre 2020

L'essentiel de l'actualité de la semaine du 14 au 18 décembre 2020 Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

18.12.2020

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4 Min.
03.03.2022

Talents : Adrien Zedda, chef engagé du restaurant végétarien Culina Hortus, à Lyon

À 27 ans, Adrien Zedda est le chef du restaurant végétarien Culina Hortus, à Lyon. Il y propose une cuisine 100 % végétale, gastronomique et créative. Grâce à de nouvelles techniques et un travail approfondi autour des légumes, il remet les végétaux au centre de l’assiette. Adepte du zéro déchet, il aime travailler les légumes dans leur totalité. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

03.03.2022

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14 Min.

Retrouvez toutes les émissions de L'Hôtellerie Restauration. Profitez des analyses de l'expert Bernard Boutboul. Découvrez des portraits de passionnés et de professionnels du secteur de l'hôtellerie-restauration.

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