Inside The Rabbithole - Vor und hinter der Bar

The Rabbithole | Cocktailbar Hamburg | Constanze Lay und Florian Sonneborn
  • 5,0 (6)
  • Essen

Inside The Rabbithole ist ein Podcast über das Betreiben einer Bar – aus der Perspektive derjenigen, die sie führen und auch abends selbst hinter der Bar stehen. Wir sprechen offen über Entscheidungen, Fehler und Verantwortung. Über Drinks, Konzepte, Personal und Zahlen. Über das Spannungsfeld zwischen Anspruch, Alltag und Wirtschaftlichkeit. Unsere Bar „The Rabbithole“ steht dabei im Zentrum: als Ort, als Unternehmen und als Realität. Nicht als Hochglanz-Erfolgsstory, sondern als ehrlicher Einblick in das, was vor und hinter der Bar wirklich passiert.

  1. 17. Sept.

    Folge 12 - Alex Kratena Part II: Service, Systems & the Fire at Tayēr + Elementary

    This episode is in English. Part 2 of 2. In the second half of our conversation with Alex Kratena, we move from the idea of a bar to what makes it work every night: location, neighbourhood, service, speed, systems — and the small details guests remember. Alex talks about why Tayēr + Elementary belongs exactly where it is in East London, how communities shape bars, what makes London’s bar scene different, why fast drinks are not the same as simple drinks, and how the Tayēr system developed together with Behind Bars. We also get into cocktail R&D, changing trends, local identity and why bars around the world can sometimes start to look — and taste — increasingly similar. Then the conversation changes. Alex speaks about the fire that forced Tayēr + Elementary to close in May 2026, what he learned about insurance, how the team kept working, and what it feels like when a place that has become part of your identity suddenly isn’t accessible anymore. And finally: what does success look like when your bar can run perfectly without you? Recorded on 11 August 2026 at Tailormade in Hamburg. Note: The comments about the closure and possible reopening of Tayēr + Elementary reflect the information available at the time of recording. 00:00 East London, Islington and choosing the location 03:58 How neighbourhoods shape bars 07:27 What makes London’s bar scene different 11:01 Independent bars, ownership and who should build them 16:41 Remembering guests and reading the room 20:49 Speed, service and the setup behind it 26:09 Building the Tayēr system with Behind Bars 30:19 When is a cocktail actually finished? 35:19 Trends, local identity and why bars start to look alike 37:38 The fire at Tayēr + Elementary 41:00 Insurance, risk and keeping the team working 47:23 Can the bar run perfectly without you?

  2. 4. Sept.

    Folge 11 - Alex Kratena Part I : Tayēr + Elementary, Leadership & the Reality of Running a Bar

    This episode is in English. Part 1 of 2. Alex Kratena joins us at Tailormade in Hamburg for an open conversation about the work, decisions and responsibility behind running a bar. In the first part of our conversation, we go back to his early days at Artesian and follow the journey to opening Tayēr + Elementary with Monica Berg. Alex talks about the reality of becoming a bar owner, building two concepts under one roof, dividing responsibilities, leading a team and recognising when someone is simply not the right cultural fit. We also discuss German rap, Brexit and political identity, the impact of rankings and publicity, difficult reviews, hiring for personality, learning to let go, and the transition from bartender to operator and businessperson. Plus: MUYU, CONCOKT, accounting, queues, hosting and why running a packed service can sometimes feel like playing Tetris. The conversation continues in Part 2, available in two weeks. Recorded at Tailormade in Hamburg. Guest: Alex KratenaHosts: Constanze Lay & Florian SonnebornPodcast: Inside The Rabbithole 00:00 Welcome to Hamburg 00:48 Alex’s first day at Artesian 04:05 Staying at Artesian and leaving corporate life 06:02 Learning leadership, P&L and business 08:27 Opening Tayēr + Elementary 10:56 Two concepts, one business 14:16 Tayēr and Elementary as two personalities 17:11 Why guests choose sides 18:38 German rap, Brexit and political identity 23:59 Fame, rankings, reviews and difficult guests 29:31 Leadership and company culture 31:57 Cultural fit and hiring for personality 34:30 Letting go and becoming a businessperson 37:22 MUYU, CONCOKT and new ventures 41:10 Delegation, accounting and back-office reality 43:32 Hosting, queues and service Tetris 46:11 Trial shifts and finding the right team fit

  3. 20. Aug.

    Folge 10 - Gäste

    Der Gast ist König. Wirklich? Diesmal reden wir über den vermutlich wichtigsten Bestandteil der Gastronomie: Gäste. Über großartige Gäste, schwierige Gäste und solche, bei denen der erste Eindruck ziemlich danebenliegt. Über den alten Satz „Der Gast hat immer Recht“, über Hausregeln, Kartenspiele, Gruppengrößen und die Frage, wie weit gute Hospitality eigentlich gehen muss. Wann macht man einen Wunsch einfach möglich – selbst wenn man ihn selbst völlig absurd findet? Wann muss man Grenzen setzen? Warum können fünf Minuten an der Tür darüber entscheiden, wie ein ganzer Abend läuft? Und welche Form von Gästekritik bleibt tatsächlich hängen? Wir sprechen außerdem darüber, wie sehr die Haltung eines Teams die Wahrnehmung von Gästen verändert, warum wir uns selbst beim Ausgehen gerne komplett in die Hände guter Gastgeber:innen begeben – und warum wir nach all den Jahren noch immer genau wegen der Menschen gerne in der Gastronomie arbeiten. Eine Folge über Hospitality, Höflichkeit, Hausregeln, schwierige Momente und ziemlich viele Menschen. Kapitel: 00:00 – Gäste, Gastfreundschaft & die kleinen GestenWas macht eine Aufmerksamkeit eigentlich persönlich – und wann ist ein Glas Schaumwein einfach nur ein Glas Schaumwein? 03:40 – „Der Job wäre so schön, wenn die Gäste nicht wären“Warum dieser alte Gastro-Spruch für uns ziemlich am Thema vorbeigeht. 06:55 – Der Gast hat immer Recht. Oder etwa nicht?Zwischen Servicegedanken, individuellen Wünschen und den Grenzen guter Hospitality. 11:30 – Unser Haus, unsere RegelnGruppengrößen, Sitzplätze, Kartenspiele – und warum ein Barkonzept nicht für jeden Wunsch umgeschrieben werden muss. 17:15 – Red Flags bei GästenUnhöflichkeit, Arroganz, ungefragtes Anfassen und andere Dinge, die uns ziemlich schnell auf die Palme bringen. 23:50 – Warum der erste Eindruck erstaunlich oft falsch istSonnenbrille, zwei Handys und trotzdem ein großartiger Gast – über Schubladen und überraschende Wendungen. 29:45 – Sich in die Hände guter Gastgeber gebenWarum es beim Ausgehen manchmal das Schönste ist, überhaupt nichts entscheiden zu müssen. 32:10 – Schwierige Gäste, gute Teams & Kritik, die hängen bleibtKann man einen Gast nach einem schlechten Start noch „kriegen“? Und welche Gästekritik trifft uns tatsächlich? 36:55 – Vapes, Drogen, nackte Füße & klare GrenzenWann Hospitality aufhört und Hausregeln beginnen – und weshalb nicht jede Regel zur Diskussion steht. 44:40 – Warum wir Hospitality liebenMenschen einen guten Abend machen, Situationen gestalten und jeden Abend nicht genau wissen, was passieren wird.

  4. 6. Aug.

    Folge 9 - Welcome back

    Fast drei Monate lang gab es keine neue Folge – allerdings nicht, weil wir eine entspannte Sommerpause eingelegt hätten. In dieser Folge bringen wir euch auf den aktuellen Stand und versuchen selbst einmal zu sortieren, was in den vergangenen Wochen eigentlich alles passiert ist: eine ausverkaufte Gastschicht in Regensburg, Konflikte im Team, Überlegungen zu einer neuen Barleitung, das Barsymposium in Köln und der Start unserer Workshop-Tour durch Deutschland. Außerdem sprechen wir über unsere neue Menükarte, den Aufbau einer kleinen Küche für Bar-Snacks und die Frage, wie man neue Abläufe etabliert. Natürlich lief nicht alles nach Plan: Kurzschlüsse legten regelmäßig Teile der Bar lahm, ein defekter Froster beschäftigte uns über Wochen und der Fußboden vor dem Tresen musste innerhalb eines Tages komplett erneuert werden. Dazwischen ging es mit Hendrick’s nach Schottland, für Workshops nach München und Berlin und für einen kurzen Trip nach Sorrento. Zum Abschluss sprechen wir über einen Besuch, auf den wir uns besonders freuen: Alex Kratena aus dem Londoner Tayēr + Elementary kommt für eine Masterclass und eine Gastschicht ins Rabbithole. Eine Folge über drei ziemlich volle Monate, neue Projekte, technische Katastrophen, Teamarbeit und das permanente Improvisieren hinter den Kulissen einer Bar. Kapitel: 00:00 – Drei Monate Funkstille: Was war los? 03:00 – Gastschicht in Regensburg 04:50 – Teamkonflikte und die Suche nach einer Barleitung 09:15 – Barsymposium Köln und der Start unserer Workshop-Tour 11:05 – Die neue Menükarte und der Weg zu eigenen Bar-Snacks 19:15 – Kurzschlüsse, Sicherungen und ein defekter Froster 23:00 – Mit Hendrick’s nach Schottland und weiter nach München 30:10 – Ein neuer Fußboden und der Workshop in Berlin 39:40 – Küchenworkflow, erste Snacks und ein Kurztrip nach Neapel 43:45 – Alex Kratena kommt ins Rabbithole

  5. 7. Mai

    Folge 8 - Chef:in sein

    In dieser Folge sprechen Constanze und Flo darüber, wie es wirklich ist, Verantwortung in der Gastronomie zu übernehmen – erst im Team, später als Betreiber einer eigenen Bar. Wie verändert sich die Beziehung zum Team, wenn aus Kolleg plötzlich Führungskräfte werden? Warum fällt Kritik manchmal schwerer als 14-Stunden-Schichten? Und wie schafft man es, zwischen Freundschaft, Klarheit und wirtschaftlicher Realität die Balance zu halten? Außerdem geht es um:– die ersten Jahre im Rabbithole– Führungsfehler nach Corona– Vertrauen im Team– organisatorischen Dauerstress hinter einer Bar– Konflikte, Kommunikation und Verantwortung– warum Selbstständigkeit oft bedeutet, gleichzeitig Feuerwehr, Buchhaltung und Krisenmanagement zu sein 00:00 Intro05:10 Vom Teammitglied zur Chefin09:10 Warum Führung am Anfang schwerfiel14:00 Was „Chef:in sein“ im Alltag wirklich bedeutet18:20 Konflikte, Kommunikation & Vertrauen im Team24:00 Welche Eigenschaften Führungskräfte brauchen28:30 Verantwortung übernehmen lernen30:30 Outro

  6. 30. Apr.

    Folge 7 - Chef:in werden

    In dieser Folge sprechen Constanze und Flo über den Weg in die Verantwortung: darüber, wie man Chef:in wird, lange bevor es offiziell auf einer Visitenkarte steht. Wann übernimmt man sie zum ersten Mal? Muss man dafür befördert werden – oder nimmt man sie sich mit der Zeit selbst? Constanze blickt zurück auf ihre erste offizielle Führungsrolle im Clockers, Flo auf frühe Verantwortung in Ausbildung, Selbstständigkeit und Unternehmertum. Dabei wird klar: Verantwortung ist selten nur ein Titel. Sie zeigt sich in Organisation, Entscheidungen, Personalführung, wirtschaftlichem Denken – und in der Bereitschaft, sich festnageln zu lassen. Außerdem sprechen die beiden über Self-Assessments im Team, Zielvereinbarungen, über Mitarbeiter:innen, die Verantwortung wollen – und solche, die sie ausdrücklich nicht wollen. Es geht um Förderung, Überforderung, falsche Annahmen, Bequemlichkeit, Ego, betriebliche Blindheit und die Frage, warum es manchmal besser ist, Menschen nicht zu sehr zu entlasten. Eine Folge über Chef:in werden, Verantwortung lernen und darüber, warum gute Führung oft damit beginnt, nicht alles selbst zu machen. 2:00 Neue Tradition: Barmoment der letzten 2 Wochen 9:40 Verantwortung als Kern von Führung 12:40 Zwischen Team, Betreiber:innen und operativer Realität 15:30 Nicht jede:r will Verantwortung – und das ist okay 20:00 Befördert werden oder Verantwortung selbst nehmen? 27:00 Ansagen machen, loslassen und Hilfe zur Selbsthilfe 35:00 Ausblick: Chef:in sein

  7. 14. Apr.

    Folge 6 - Ein Samstagabend in unserer Bar

    Ein Samstagabend im The Rabbithole – und was wirklich dahintersteckt. In dieser Folge sprechen Florian Sonneborn und Constanze Lay darüber, wie ein typischer Abend in der Bar abläuft – von der Vorbereitung am Nachmittag bis zur letzten Schicht. Es geht um Prep und Mise en Place, um Teamstrukturen und klare Rollen im Service und darum, warum ein Abend oft schon entschieden ist, bevor der erste Gast überhaupt durch die Tür kommt. Wie entsteht Flow in einer vollen Bar?Welche Rolle spielen Timing, Kommunikation und Rhythmus im Team?Und warum sind Wartezeiten nicht nur eine Frage von Geschwindigkeit, sondern vor allem von Wahrnehmung? Anhand eines konkreten Samstagabends geht es um Stoßzeiten, Drucksituationen und die Dynamik im Raum – wenn Service, Bar und Host parallel arbeiten und alles ineinandergreifen muss. Gleichzeitig sprechen wir über Erwartungshaltungen von Gästen, typische Missverständnisse im Service und die Frage, warum nicht jeder Abend – trotz guter Abläufe – gleich funktioniert. Und am Ende bleibt noch ein Thema, das oft unterschätzt wird: die Zeit nach der Schicht. Zwischen Schlussdienst, Aufräumen und dem Moment, in dem die soziale Batterie leer ist. 00:00 – Ein Samstagabend im Rabbithole | Einleitung 03:40 – Vorbereitung & Mise en Place 15:33 – Teamstruktur & Abläufe 18:23 – Wenn es voll wird 22:49 – Gäste & Wahrnehmung 30:47 – Schlussphase & Nachbereitung

  8. 31. März

    Folge 5 - Wie politisch darf eine Bar sein?

    In dieser Folge von Inside The Rabbithole sprechen Florian Sonneborn und Constanze Lay über politische Haltung in Bars und Gastronomie. Wann sollte man sich positionieren? Welche Risiken entstehen für den Betrieb? Und welche Verantwortung haben Barbetreiber:innen gegenüber Team und Gästen? Anhand konkreter Beispiele aus der Barszene geht es um:– Rassismus und klare Haltung („Love Drinks, Hate Racism“)– Hausrecht und der Umgang mit schwierigen Gästen– „Keine Drinks für Nazis“ – Erfahrungen aus der Praxis– Sexismus und gesellschaftliche Verantwortung– Teamführung, Autonomie und Grenzen im Service– Gleichberechtigung und Frauen in der Barbranche Außerdem sprechen wir über unseren eigenen Code of Conduct und warum wir eine externe Ombudsperson einführen wollen. Eine ehrliche Folge über Führung, Verantwortung und Realität hinter der Bar. 00:00 Intro – DBU Roundtable & Vortrag01:37 Erste politische Statements in Bars03:47 Klare Haltung vs. wirtschaftliches Risiko06:25 „Keine Drinks für Nazis“ – eigene Erfahrungen07:42 Fensterdemo11:27 Sexismus & gesellschaftliche Verantwortung15:04 Team-Autonomie & Hausrecht16:48 Selbstbewusstsein im Service20:25 Frauen in der Barbranche27:23 Code of Conduct & Outro Florian Sonneborn:In dieser Folge geht es um Bars und Politik – und um Politik in Bars. Guten Abend, Constanze. Constanze Lay:Guten Abend, Flo. Florian:Wir kommen von einem langen Arbeitstag. Beim DBU Roundtable haben wir über Kostensenkung und Prozessoptimierung gesprochen. Constanze:Und danach ging es um Sichtbarkeit und Social Media. Der Vortrag lief gut, und ich habe mich wohler gefühlt als erwartet. Florian:Danke an Coco und Annika für die Organisation. Constanze:Der Austausch ist extrem wichtig. Florian:Kommen wir zum Thema: Sollten Bars politisch sein?Ein frühes Beispiel für mich war „Love Drinks, Hate Racism“. Constanze:Den hatten wir lange – und später selbst adaptiert. Eine klare Botschaft. Florian:Wir sind uns einig: Bars sollten Haltung zeigen. Constanze:Ein prägendes Beispiel war die Goldene Bar, die eine AfD-Politikerin rausgeworfen hat. Florian:Mit spürbaren Konsequenzen. Haltung hat ihren Preis. Florian:Wir hatten selbst ein Plakat: „Keine Drinks für Nazis“. Constanze:Und Gäste haben uns darauf angesprochen. Unsere Antwort war klar – und sie sind gegangen. Florian:Es hat funktioniert. Constanze:Aktuell hängen bei uns Plakate gegen sexualisierte Gewalt.Mein Favorit: „Not every man, but every woman.“ Florian:Meiner: „Educate your son“. Constanze:Wichtig ist, sich weiterzuentwickeln. Florian:Und klare Grenzen zu setzen. Constanze:Der Gast ist nicht immer König. Florian:Bei uns kann jedes Teammitglied Gäste rauswerfen. Constanze:Niemand soll mit respektlosen Gästen arbeiten. Florian:Das braucht Selbstbewusstsein. Constanze:Und genau das spüren Gäste. Florian:Ein weiteres Thema: Frauen in der Barbranche. Constanze:Viele Frauen in Führungsrollen – aber Veranstaltungen sind oft männlich geprägt. Florian:Eher fehlende Awareness als Absicht. Constanze:Strukturen reproduzieren sich. Florian:Zum Abschluss: Unser Code of Conduct. Constanze:Mit externer Ombudsperson. Florian:Ein wichtiger Schritt. Constanze:Absolut. Florian:Schöne Feiertage – bis in zwei Wochen. Constanze:Tschüss.

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Inside The Rabbithole ist ein Podcast über das Betreiben einer Bar – aus der Perspektive derjenigen, die sie führen und auch abends selbst hinter der Bar stehen. Wir sprechen offen über Entscheidungen, Fehler und Verantwortung. Über Drinks, Konzepte, Personal und Zahlen. Über das Spannungsfeld zwischen Anspruch, Alltag und Wirtschaftlichkeit. Unsere Bar „The Rabbithole“ steht dabei im Zentrum: als Ort, als Unternehmen und als Realität. Nicht als Hochglanz-Erfolgsstory, sondern als ehrlicher Einblick in das, was vor und hinter der Bar wirklich passiert.

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    The Rabbithole | Cocktailbar Hamburg | Constanze Lay und Florian Sonneborn
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    © The Rabbithole | Cocktailbar Hamburg | Constanze Lay und Florian Sonneborn
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