Die kleine Brotzeit

BACKEN - Der Brot-Kongress
  • 5,0 (2)
  • Essen
  • Wöchentlich

Willkommen bei "Die kleine Brotzeit", deinem Guide für echte Backkunst. Wir servieren dir geballtes Wissen von Europas Bäckermeistern - von der perfekten Sauerteig-Führung bis zu knusprigem Roggen- und Dinkelbrot. Freu dich auf Profi-Rezepte, Video-Tutorials und monatliche Live-Premieren, die dein Hobby auf das nächste Level heben. Alles für deine Backstube findest du auch auf Instagram (@brotkongress) oder unter www.brot-kongress.de. Lass uns gemeinsam das perfekte Brot backen!

  1. vor 2 Tagen

    Ich backe Baguette mit 3 Vorteigen - so luftig wird die Krume

    Baguette mit hoher Hydration und drei Vorteigen: Poolish, Sauerteig und alter Teig (Pasta di Riporto). Claudio Perrando zeigt dir seine High-Hydration-Methode zum Brot backen. In nur 3 Stunden vom Kneten bis zum Backen bekommst du eine luftige, offene Krume und eine splittrige Kruste. Vier simple Zutaten, keine Geheimnisse – und trotzdem scheitern fast alle am Baguette. Claudio, Autor des Buchs "High Hydration“, hat sich ein ganzes Jahr nur mit Baguette beschäftigt. In meiner Küche, mit ganz normalen Haushaltsgeräten, zeigt er dir seine Brick-to-Brick-Methode: Jeder Vorteig ist ein Baustein. Weil die Vorteige schon 10 bis 14 Stunden fermentiert sind, brauchst du keine lange Kühlschrankgare mehr – und du wirst sehen, wie schnell der Teig plötzlich fertig ist. Das lernst du in diesem Video:• Wie du Poolish, Sauerteig und Pasta di Riporto (alter Teig) ansetzt• Was der W-Wert über dein Mehl verrät – und warum Caputo Pizzeria (W 260) mit deutschem 550er vergleichbar ist• Fermentolyse: So startet der Teig• Warum Olivenöl das Gluten bei hoher Hydration stärkt• Woran du die perfekte Stockgare erkennst (25–30 % mehr Volumen, keine Blasen)• Der Schwitz-Trick: Wie dir eine klebrige Oberfläche beim Formen hilft• Einschneiden mit der Rasierklinge: flach, überlappend, in einem Zug• Warum Baguetteblech, Backpapier und Dauerbackfolie deine Kruste kosten• Was du tun kannst, wenn dein Baguette keine Farbe bekommt 📌 Rezept zum Nachlesen: https://brot-kongress.de/rezepte/baguette-mit-drei-vorteigen/ 📖 Claudios Buch "High Hydration“: https://bjvv.de/Buch/BC-High-Hydration Kapitel0:00 Baguette: die Königsdisziplin mit nur 4 Zutaten1:03 Ein Jahr nur Baguette: Claudios Weg zum Rezept1:51 Das Buch "High Hydration“2:55 Die Zutaten3:11 Drei Vorteige: Pasta di Riporto, Sauerteig, Poolish5:51 Warum drei Vorteige? Brick to Brick statt langer Kühlschrankgare8:07 Das richtige Mehl: Caputo und der W-Wert erklärt12:16 Fermentolyse ansetzen13:34 TA 174 - warum sich der Teig wie TA 180 anfühlt17:29 Hauptteig: Hefe, Malz, Salz und Olivenöl18:50 Warum Olivenöl das Gluten stärkt21:03 Kneten und Fenstertest28:34 Stockgare: 25–30 % Volumen, keine Blasen30:40 Abstechen: 220-g-Demi-Baguettes34:16 Vorformen, ohne zu entgasen38:44 Der Schwitz-Trick: klebrige Oberfläche40:12 Baguette final formen44:19 Nackt in den Kühlschrank45:33 Baguette einschneiden46:25 Baguetteblech, Backpapier, Dauerbackfolie: was die Kruste kostet48:36 Backen: 250 °C, Schwaden, 18–20 Minuten50:06 Keine Farbe? Die häufigsten Ursachen51:55 Ausbund: Optik oder Qualität?53:02 Anschnitt und Krume57:06 Fazit: 3 Stunden vom Kneten bis zum Backen ▶ Alle Videos zu Brötchen, Baguette & Kleingebäck: https://www.youtube.com/playlist?list=PLGTbC0IZpVg7HEiymVhj702s2jupbCC-V 💬 Hast du schon mal mit drei Vorteigen gebacken – oder bleibst du beim klassischen Poolish? Schreib's in die Kommentare! 🔔 Wenn dir das Video gefällt, schenk uns ein Like und abonniere BACKEN - Der Brot-Kongress: https://www.youtube.com/@Brot-Kongress?sub_confirmation=1 ⭐ Kanalmitglied werden: https://www.youtube.com/channel/UCYhaWV0uCEPQYS0qw9_xuSw/join 🛠️ Empfohlenes Zubehör fürs Brotbacken*: https://brot-kongress.de/zubehoer/ *Mit den Affiliate-Links unterstützt du unseren Kanal. Für dich bleibt der Preis gleich – danke für deinen Support! 🌐 Website: https://www.brot-kongress.deInstagram: https://www.instagram.com/brotkongressFacebook: https://www.facebook.com/brotkongress #Baguette #BrotBacken #Poolish #HighHydration #Vorteig #BrotKongress

    Ich backe Baguette mit 3 Vorteigen - so luftig wird die Krume

  2. vor 6 Tagen

    Nie wieder saures Brot! Der Brotfermentation-Trick für perfekten Sauerteig

    Brotfermentation mit Altbrot: Sauerteig-Experte Manfred „Schelli“ Schellin zeigt dir, wie du damit mildes, aromatisches Sauerteigbrot backst – ganz ohne saures Brot, mit besserer Frischhaltung und mehr Aroma. 🧱 Rezept-Grundlagen (Beispiel):• Brotferment: 200 g Altbrot (fein gemahlen) + 200 g Roggenmehl + 400 g Wasser + nur 2–4 g aktives Anstellgut• Hauptteig: 50 % Weizenmehl (z. B. 550er oder spezielles Langzeitmehl), 50 % Roggenmehl• Gesamtmehlmenge: 1.000 g• Hefe: optional, für mehr Trieb (ca. 5–20 g, je nach gewünschter Gehzeit)• Salz: 2 % (20 g auf 1 kg Mehl)• Teigtemperatur: ideal 22–24 °C• Backen: 250 °C Ober-/Unterhitze, ca. 50–60 Minuten, am Ende ausdampfen für knusprige KrusteMehle u. a. bei: https://bongu.de/ 🍞 Das lernst du im Video:• Was Brotfermentation ist und was sie vom klassischen Sauerteig unterscheidet• Wie du Altbrot richtig zerkleinerst und als Fermentations-Booster nutzt• Die richtige Dosierung des Anstellguts – warum weniger mehr ist• Wie du saures Brot vermeidest und trotzdem volle Aromen entfaltest• Praxistipps zu Teigführung, Gehzeit und Gärsteuerung• Backzeiten und Temperaturen für die perfekte Kruste 🔬 Warum Brotfermentation?• Bessere Frischhaltung – dein Brot bleibt länger saftig• Höhere Gelingsicherheit – stabiler Teig, weniger Fehler• Intensiveres, milderes Aroma – ohne störende Säure• Nachhaltigkeit – Altbrot wird wertvoll verwertet• Feinere Porung – gleichmäßige Krume 👨‍🏫 Manfred Schellin: „Brotfermentation ist die höhere Mathematik des Backens – aber jeder Hobbybäcker kann sie lernen! Entscheidend sind die feine Zerkleinerung des Altbrots und die stark reduzierte Menge Anstellgut.“ ⏱ Kapitel:00:00 Intro: Was ist Brotfermentation?01:01 Vorteile der Brotfermentation erklärt01:14 Altbrot als Booster im Sauerteig01:28 Anstellgut richtig dosieren bei Brotfermentation02:05 Qualität des Sauerteigs für Brotfermentation03:00 Brotfermentation Schritt-für-Schritt-Anleitung05:45 Brotferment herstellen: Altbrot zerkleinern und ansetzen12:25 Brotferment riechen und bewerten15:15 Hauptteig zubereiten mit Brotferment17:40 Teig kneten und Konsistenz prüfen20:00 Gehzeiten und Gärsteuerung beim Brotferment28:15 Teig formen und gehen lassen41:00 Brot backen: Temperatur und Zeit46:45 Brot verkosten und Ergebnis bewerten52:50 Fazit: Brotfermentation für Hobbybäcker 👉 Weiterlernen – Sauerteig verstehen:Altbrot verwerten wie ein Profi (Vertiefung): https://youtu.be/u7GCv87zGI8Zu schwacher Sauerteig? Fütterung richtig steuern: https://youtu.be/KCPiuDgyIUEEinstufen- vs. Dreistufenführung: https://youtu.be/2dPT_lDY1OU▶ Playlist „Sauerteig verstehen“: https://www.youtube.com/playlist?list=PLGTbC0IZpVg732TYXoriwKDH-U3pxn0-t 💬 Habt ihr schon mal mit Brotfermentation experimentiert? Welches Altbrot verwendet ihr am liebsten? Schreibt's in die Kommentare! 🔔 Keine Videos verpassen – jetzt abonnieren:https://www.youtube.com/@Brot-Kongress?sub_confirmation=1 🛠️ Empfohlenes Zubehör fürs Brötchen & Brotbacken*Backbleche & Formen, Waagen, Gärkörbchen, Bretter...https://brot-kongress.de/zubehoer*Mit den Affiliate-Links unterstützt du unseren Kanal. Für dich bleibt der Preis gleich – danke für deinen Support! 🌐 Mehr rund ums BrotbackenWebsite: https://www.brot-kongress.deInstagram: https://www.instagram.com/brotkongressFacebook: https://www.facebook.com/brotkongress #Brotfermentation #Sauerteigbrot #ManfredSchellin #Sauerteig #Altbrot #Hobbybäcker #BrotBacken #NachhaltigBacken

    Nie wieder saures Brot! Der Brotfermentation-Trick für perfekten Sauerteig

  3. 25. Okt.

    Früchtebrot mit Hefewasser und Sauerteig: Festtagsbrot wie früher

    Früchtebrot - ein Festtagsbrot, vollgepackt mit Nüssen, Mandeln und Hutzeln. Es war früher purer Luxus und hat die Menschen durch die getrockneten Früchte gut durch den Winter gebracht hat. Christoph Schaub, der Heimbäcker aus Köln, backt es nach dem Rezept seines Vaters. Das Besondere daran: Der Teig wird von drei Triebmitteln gleichzeitig getragen. Ein Roggensauerteig fürs Aroma, ein selbst angesetztes Hefewasser aus Rosinen und ein Lievito Madre. Dazu kommen Trockenfrüchte, die fast das halbe Gewicht ausmachen, geröstete Nüsse und Lebkuchengewürz. Du lernst: • Wie du Hefewasser aus Rosinen selbst ansetzt und weiterführst • Warum die Früchte ungeschwefelt sein müssen • Wie du Hutzeln kochst und einweichst, ohne sie zu zerkochen • Warum ein fester Lievito Madre Hefen fördert und Säure bremst • Wie du den klebrigen Teig mit nassen Händen zu Laiben ausbrichst • Wie du Mandeln blanchierst und zum Verzieren abziehst • Warum dieses Brot als einziges eine Kerntemperaturmessung verdient • Wie die Dextrinstärke den dunklen Glanz macht 📌 Rezept / Zutatenliste: Christophs Seite: https://heimbaecker.de/schwaebisches_fruechtebrot/ Rezept zum ausdrucken: https://brot-kongress.de/rezepte/schwaebisches-fruechtebrot/ Hier bekommst du Hutzeln aus Fatschenbrunn: www.hutzeln.net ⏱️ Kapitel 0:00 Früchtebrot mit Hefewasser und Sauerteig: warum es früher Luxus war 0:36 Christoph Schaub, der Heimbäcker aus Köln 1:01 Das Familienrezept vom Vater 2:01 Was in ein echtes Früchtebrot gehört 3:01 Drei Triebmittel: Sauerteig, Hefewasser, Lievito Madre 4:01 Die Trockenfrüchte: Birnen, Feigen, Zwetschgen, Datteln 5:02 Hutzeln kochen und einweichen 7:06 Lebkuchengewürz und die richtige Würze 9:15 Welches Mehl, und wo Christoph es bestellt 10:12 Das Rezept sieht viel aus, ist aber planbar 11:17 Hefewasser aus Rosinen ansetzen 12:14 Warum die Früchte ungeschwefelt sein müssen 13:15 Der reife Lievito Madre 14:18 Feste Führung: mehr Hefen, weniger Säure 15:21 Kneten mit dem Paddel statt mit dem Haken 16:22 Wasser und Birnenkochwasser dosieren 18:26 Schrot und Quellstück 20:27 Nüsse: ganz und grob gehackt 22:29 Die Mehlanteile ausgleichen 24:32 Hefewasser aufbewahren und weiterführen 25:34 Die Früchte in den Teig einarbeiten 29:38 Drei Mikrobiome in einem Teig 30:42 Teigruhe: eine Stunde bei Raumtemperatur 31:39 Mit nassen Händen ausbrechen 33:43 Laibe formen 34:55 Mandeln blanchieren und abziehen 35:48 Was so ein Brot im Laden kostet 36:48 Haltbarkeit und warum Schimmel droht 40:56 Warum Wasserdampf beim Backen 41:46 Kerntemperatur messen 43:56 Durchkühlen lassen 44:07 Dextrinstärke für den dunklen Glanz 46:09 Anschnitt und Krume 47:00 Verkostung mit Butter 48:01 Fazit 🥖 Christoph Schaub: https://brot-kongress.de/experten/christoph-schaub/ 🍞 Mehr vom Brot-Kongress: • Rustikales Kartoffelbrot mit Christoph Schaub: https://youtu.be/RnGUtR85FgQ • Croissants mit Diana Kurzius: • Proteinbrot mit dem Brotdoc: https://youtu.be/zN0T1akIRX8 Abonniere BACKEN - Der Brot-Kongress für Profi-Rezepte, handwerkliche Technik und ehrliches Brotbacken. Daumen hoch, wenn es dir gefallen hat - und schreib in die Kommentare: Kennst du Früchtebrot von früher, und wie heißt es bei euch? #Früchtebrot #Hutzelbrot #Weihnachtsbrot #Brotbacken #Hefewasser #LievitoMadre #Sauerteig 🛠️ Empfohlenes Zubehör fürs Backen* Waagen, Gärkörbchen, Teigkarten, Thermometer... https://brot-kongress.de/zubehoer/ *Mit den Affiliate-Links unterstützt du unseren Kanal. Für dich bleibt der Preis gleich - danke für deinen Support! 🌐 Mehr rund ums Brotbacken Website: https://www.brot-kongress.de Instagram: https://www.instagram.com/brotkongress Facebook: https://www.facebook.com/brotkongress

    Früchtebrot mit Hefewasser und Sauerteig: Festtagsbrot wie früher

  4. 21. Okt.

    Hast du schon mal Baguette selbst gebacken? So geht es garantiert!

    Baguette backen wie in Frankreich: Das Geheimnis der perfekten Kruste & Porung – Schritt für Schritt erklärt. 📍 Das Rezept zum Nachlesen: https://brot-kongress.de/rezepte/kolja-kreders-baguette/ Willst du echtes französisches Baguette selber machen, das nicht nur wie ein langes Weißbrot schmeckt? In diesem Video zeigen wir dir Schritt für Schritt, wie du das perfekte Baguette backen kannst – mit offener Porung und einer unglaublich knusprigen Kruste. Wir lüften das Geheimnis des richtigen Mehls: Was ist der Unterschied zwischen dem deutschen Weizenmehl 550 und dem original französischen Mehl T65 (Label Rouge)? Außerdem erfährst du, warum Techniken wie die Autolyse und ein spezielles Kochstück aus Semola entscheidend für das Aroma und die Frischhaltung sind. Das erwartet dich in diesem Video: Baguette Rezept: Die genauen Zutaten und Mengen für den Erfolg zu Hause. Vergleich: Deutsches Mehl vs. französisches Baguettmehl T65. Profi-Techniken: Autolyse, Poolish und die richtige Teigführung. Handwerk: Richtiges Formen und Einschneiden der Baguettes. Back-Tipps: Die perfekte Temperatur und das Schwaden im Haushaltsofen. Egal ob für den nächsten Grillabend oder das Sonntagsfrühstück – mit dieser Anleitung gelingt dir dein Baguette garantiert! Kapitel: 00:00 Warum dein Baguette nach Weißbrot schmeckt 02:02 Kochstück: Frischhaltung beim Baguette 04:23 T65 gegen 550: Poolish im direkten Vergleich 07:35 Alter Sauerteig als Aromageber im Baguetteteig 12:17 Autolyse und richtig kneten: langsam schlägt schnell 18:28 Bassinage und Fenstertest: wann der Teig fertig ist 21:41 Zu warmer Teig: falten statt kneten, ab in die kalte Gare 26:26 Abstechen statt abwiegen: TA 180 und 20 % Backverlust 30:01 Baguette formen: die Technik Schritt für Schritt 34:43 Strumpfhosen-Trick: Baguetteschieber, an dem nichts klebt 37:26 Baguette einschneiden: flach, tief, überlappend 40:26 Anschnitt und Verkostung: T65 gegen 550 👉 Weiterlernen: Sauerteigbrötchen ohne Kneten mit Marcel Paa: https://youtu.be/HkVCA7c7j5E Biga oder Poolish – welcher Vorteig ist besser?: https://youtu.be/z6gWN_DgxCI Weizensauerteig ohne Hefe – französisches Sauerteigbrot: https://youtu.be/hFMaCeciAUk ▶ Alle Videos zu Brötchen, Baguette & Kleingebäck: https://www.youtube.com/playlist?list=PLGTbC0IZpVg7HEiymVhj702s2jupbCC-V 💬 Mit welchem Mehl backst du dein Baguette – 550 oder T65? Schreib's in die Kommentare! 🔔 Wenn dir das Video gefällt, schenk uns gerne ein Like und abonniere den Kanal BACKEN - Der Brot-Kongress für noch mehr fundiertes Brotwissen aus der Praxis! https://www.youtube.com/channel/UCYhaWV0uCEPQYS0qw9_xuSw 🛠️ Empfohlenes Zubehör fürs Brötchen & Brotbacken* Backbleche & Formen, Waagen, Gärkörbchen, Bretter... https://brot-kongress.de/zubehoer *Mit den Affiliate-Links unterstützt du unseren Kanal. Für dich bleibt der Preis gleich - danke für deinen Support! 🌐 Mehr rund ums Brotbacken Website: https://www.brot-kongress.de/ Instagram: https://www.instagram.com/brotkongress Facebook: https://www.facebook.com/brotkongress #BaguetteBacken #BaguetteRezept #BaguetteSelberMachen #FranzösischesBaguette #BrotBacken #MehlT65 #BackenDerBrotKongress #Backtipps

    Hast du schon mal Baguette selbst gebacken? So geht es garantiert!

  5. 18. Okt.

    Croissants wie in Paris, so einfach geht's zu Hause!

    Croissants backen, die wirklich blättern: Konditorin Diana Kurzius zeigt Schritt für Schritt, wie Butterplatte, Touren und Gare zusammenspielen, und wie du verhinderst, dass dir die Butter beim Ausrollen ausläuft. Gebacken nach einem Rezept von Dietmar Kappl. Croissants sind eine der größten Herausforderungen für Hobbybäcker. Nicht weil die Zutatenliste lang wäre, sondern weil Temperatur und Timing stimmen müssen. Diana erklärt, warum das Wasser 2 °C hat, warum der Teig nie über 26 °C gehen darf und warum eine doppelte plus eine einfache Tour genau 12 Butterschichten ergeben: genug für die Blätterung, nicht so viele, dass der Teig platt wird. Du lernst: • Wie die Butterplatte im Backpapier-Päckchen gleichmäßig plan wird • Was Laminieren, doppelte Tour und einfache Tour wirklich bedeuten • Warum 12 Schichten das Optimum sind und mehr das Croissant ruiniert • Wie du den Teig im Gefrierbeutel von Anfang an rechteckig bekommst • Wie du Dreiecke schneidest, einschneidest und ohne Druck aufrollst • Eistreiche mit Honig und weichem Pinsel, ohne die Luft herauszudrücken • Wann sich Einfrieren lohnt und wann es die Hefe kostet • Übernachtgare im Kühlschrank für frische Croissants zum Frühstück Ergibt 10 Croissants à rund 115 g. Aus den Abschnitten wird das Probierstück. 📌 Rezept / Zutatenliste: https://brot-kongress.de/rezepte/croissants-nach-dietmar-kappl/ ⏱️ Kapitel 0:00 Blättrige Croissants, ohne dass die Butter ausläuft 1:04 Diana Kurzius und ihre Croissant-Leidenschaft 2:11 Zutaten: warum das Wasser 2 °C kalt sein muss 5:30 Teig kneten: erst langsam, dann kommt die Butter 6:46 Übernachtgare im Kühlschrank 8:13 Woher das Croissant wirklich kommt 8:39 Laminieren, doppelte Tour, einfache Tour erklärt 11:50 Teig und Teiglinge einfrieren: was geht, was nicht 14:11 Der Gefrierbeutel-Trick: Teig von Anfang an rechteckig 17:09 Zwei Stunden kühlen, bis der Teig 2 °C hat 18:01 Die Butterplatte im Backpapier-Päckchen 24:49 Teig auf 25 x 40 cm ausrollen 30:09 Butterplatte einlegen und einschlagen 31:33 Die erste doppelte Tour: vier Schichten 35:46 Kühlen, bevor es weitergeht 37:41 Die einfache Tour: drei Schichten 40:04 Warum genau 12 Butterschichten 42:07 Ausrollen auf 35 x 50 cm 47:11 Croissant-Historie: Butter oder Margarine 48:24 Kanten begradigen 49:18 Dreiecke anzeichnen und schneiden 51:26 Croissants aufrollen, ganz ohne Druck 52:58 Aufs Blech, alle in dieselbe Richtung 57:49 Stückgare: 3 Stunden bei Raumtemperatur 58:56 Das Probierstück aus den Resten 60:00 Eistreiche mit Honig und weichem Pinsel 62:29 Backen: 180 °C, dann herunterschalten 63:57 Anschnitt: die Blätterung und die Kreise der Touren 65:33 Rezept und Fazit 🥐 Diana Kurzius: https://brot-kongress.de/experten/diana-kurzius/ 📘 Dietmar Kappl: https://brot-kongress.de/experten/dietmar-kappl/ 🍞 Mehr vom Brot-Kongress: • Franzbrötchen mit Diana Kurzius: https://youtu.be/ouskcItMu5A • Proteinbrot mit dem Brotdoc: https://youtu.be/zN0T1akIRX8 • Rustikales Kartoffelbrot: https://youtu.be/RnGUtR85FgQ 🛠️ Empfohlenes Zubehör fürs Backen* Rollhölzer, Waagen, Teigkarten, Pinsel, Backpapier... https://brot-kongress.de/zubehoer/ *Mit den Affiliate-Links unterstützt du unseren Kanal. Für dich bleibt der Preis gleich - danke für deinen Support! 🌐 Mehr rund ums Brotbacken Website: https://www.brot-kongress.de Instagram: https://www.instagram.com/brotkongress Facebook: https://www.facebook.com/brotkongress

    Croissants wie in Paris, so einfach geht's zu Hause!

  6. 14. Okt.

    Das Geheimnis für extrem fluffige Milchbrötchen - mit Tangzhong!

    Milchbrötchen Rezept fluffig & weich - japanische Milchbrötchen mit Tangzhong selber backen (Shokupan). Du kennst das: Gekaufte Milchbrötchen sind nach einem Tag pappig und trocken - du wirst gleich sehen, wie du mit Tangzhong Brötchen selber backst, die tagelang weich bleiben und wie Watte reißen. Ich zeige dir Schritt für Schritt mein Shokupan Grundrezept - von der Pudding-artigen Tangzhong-Bindung über den Fenstertest bis zur vollen Gare. Du wirst im Video sehen, warum Butter erst nach dem perfekten Glutengerüst dazukommt und wie du ohne Schwaden perfekten Glanz bekommst. Ich backe heute mit meiner Mama - zwei Generationen, ein Teig. 👇 Das vollständige Rezept mit Mengenangaben: https://brot-kongress.de/rezepte/japanische-milchbroetchen-mit-tangzhong/ 🌙 Übernachtgare-Variante: Nimm nur 5 g statt 15 g Hefe. 🍇 Variante: Rosinen- oder Schoko-Brötchen aus demselben Teig Rosinenbrötchen: 80–120 g Rosinen über Nacht einweichen, z. B. in Milch (Orangensaft geht auch), und vor der Verwendung gut abtropfen lassen. Ohne Einweichen ziehen die Rosinen dem Teig Feuchtigkeit. Schokobrötchen: ca. 80 g Schoko-Nibs, also die kleinen Schoko-Tröpfchen. Ihre Größe ist ideal für die Brötchen. Kapitel: 00:00 Intro: Warum Milchbrötchen meist nach einem Tag trocken werden 00:42 Was ist Tangzhong? Japanisches Geheimnis für fluffige Milchbrötchen 01:57 Zutaten für Milchbrötchen Rezept – Milch, Sahne, Mehl, Hefe & Tangzhong 03:11 Warum Butter warten muss - Glutengerüst richtig aufbauen 04:16 Brauche ich ein Ei? Warum dieses Rezept ohne Ei fluffiger wird 06:39 Hefe & Temperatur - warum 21°C Milch reicht und 30°C schadet 08:40 Fenstertest erklärt - so erkennst du perfekt gekneteten Teig 11:02 Tangzhong rühren - welcher Schneebesen wirklich funktioniert 14:08 Teigtemperatur - warum du 24-26°C nie überschreiten darfst 17:52 Kalte Butter einarbeiten - Trick gegen zu warmen Teig 20:53 Stockgare vs. Stückgare - Teig richtig ruhen lassen 26:27 Abdecken richtig - feuchtes Tuch statt trockenem Handtuch 28:09 Teig abstechen - 90g Teiglinge für gleichmäßige Milchbrötchen 32:17 Milchbrötchen richtig schleifen - Spannung bringen ohne Luft zu zerstören 40:40 Volle Gare erkennen - wann Brötchen perfekt zum Backen sind 41:39 Eistreiche für Glanz - nur Eigelb, Salz, Zucker & Milch 42:31 Warum du nicht schwaden musst - Eistreiche hält die Kruste elastisch 46:02 Backen bei 180°C - Kerntemperatur 96°C & erster Eindruck 47:26 Anschnitt & Flufftest - so wattig muss die Krume sein 🔔 Jetzt abonnieren: https://www.youtube.com/channel/UCYhaWV0uCEPQYS0qw9_xuSw 🛒 Zubehör fürs Brotbacken: https://brot-kongress.de/zubehoer 🌐 Mehr: https://www.brot-kongress.de/ | Instagram: https://www.instagram.com/brotkongress Hast du Milchbrötchen schon mit Tangzhong gebacken? Schreib mir in die Kommentare, ob du sie pur, mit Butter oder als Rosinen-/Schoko-Brötchen magst - ich lese jeden Kommentar! #Milchbrötchen #Tangzhong #Shokupan 🛠️ Zubehör aus dem Video* Das Öl-Kännchen/Sprüher: https://amzn.to/3PVjCbl Spiralbesen/Saucenbesen: https://amzn.to/4vzDSPR Große Teigschaber: https://amzn.to/4smo2pb Brotschieber breit: https://amzn.to/4tydWCA Dauerbackfolie: https://amzn.to/48xJFeV Digitale Küchenwaage: https://amzn.to/4t3wwCx Zubehör für Hobby-Bäcker: https://brot-kongress.de/zubehoer 🌐 Mehr rund ums Brotbacken Website: https://www.brot-kongress.de/ Instagram: https://www.instagram.com/brotkongress Facebook: https://www.facebook.com/brotkongress *Mit den Affiliate-Links unterstützt du unseren Kanal. Für dich bleibt der Preis gleich - danke für deinen Support!

    Das Geheimnis für extrem fluffige Milchbrötchen - mit Tangzhong!

  7. 11. Okt.

    Proteinbrot: Warum gekauftes Eiweißbrot enttäuscht (und was besser ist)

    Gekauftes Eiweißbrot ist oft trocken, zäh und schmeckt nach Pulver. Björn Hollensteiner, der Brotdoc, macht es anders: Sein Sportler-Weizenbrot kommt auf 22 % Eiweiß in der Trockenmasse, also rund 13 bis 14 g pro 100 g Brot, und zwar ganz ohne Proteinpulver, Isolat oder zugesetztes Gluten. Das Eiweiß kommt aus Magerquark, weißen Bohnen, gerösteten Saaten und Weizenvollkorn. Alles aus dem normalen Supermarkt. Und das Beste: Man schmeckt weder Bohnen noch Quark, sondern ein saftiges, erstaunlich leichtes Brot. Björn zeigt das Rezept in zwei Varianten: mit Biga, also mild und ohne Sauerteig, oder mit Roggensauerteig für mehr Aroma. Björns Blogartikel mit Rezept: https://brotdoc.com/2026/10/11/sportler-weizenbrot-eiweissbrot/ 📄 Rezept zum Ausdrucken: https://brot-kongress.de/rezepte/bjoern-hollensteiners-proteinbrot/ ZUTATEN (2 Brote à ca. 930 g) Biga: 90 g Wasser, 150 g Weizenvollkornmehl, 1 g Frischhefe (oder Sauerteig: 140 g Wasser, 140 g Roggenmehl 1150, 7 g Anstellgut) Saaten-Brühstück: je 60 g Kürbiskerne, Hanfsamen und Sonnenblumenkerne, 60 g Wasser Hauptteig: 140 g Wasser (mit Sauerteig 90 g), 440 g Magerquark, 220 g weiße Bohnen, 270 g Weizenvollkornmehl, 350 g Weizenmehl 550, 20 g Salz, 10 g Dattelsirup, 7 g Frischhefe KAPITEL 00:00 Warum gekauftes Eiweißbrot enttäuscht 00:48 Wer mehr Eiweiß braucht, und warum 01:33 Die besten Eiweißquellen im Brot 02:19 Bohnen im Brot: weiße, Acker- oder dicke Bohnen 03:50 Hanfsamen und Saaten als Eiweißlieferanten 04:35 Was "eiweißreich" offiziell bedeutet 05:20 Warum kein Proteinpulver und kein Gluten 06:51 Das Brühstück aus gerösteten Saaten 07:36 Dattelsirup: Geschmack, Farbe, und wann er wegkann 08:22 Zwei Varianten: Biga oder Sauerteig 11:25 Warum Biga und kein Poolish 12:12 Hauptteig ansetzen 15:14 22 % Trockenmasse, 13 bis 14 % im fertigen Brot 16:01 Eiweiß in der Ernährung: Abnehmen, Diabetes, Alter 17:37 Wann die Saaten in den Teig kommen 19:07 Nach zehn Minuten: der Teig hat Struktur 21:22 Wie viel Wasser dieser Teig verträgt 22:08 Wie das Rezept entstanden ist 23:38 Stockgare: 90 Minuten, einmal falten 26:40 Warum das Rezept zwei Brote ergibt 27:25 Teiglinge abwiegen und vorformen 28:11 Warum Magerquark und kein 20-Prozent-Quark 29:41 Lang formen wie ein Bâtard 31:11 Stückgare, Fingertest, Einschneiden 32:42 Einschießen, Schwaden, 240 auf 210 Grad 34:12 Drei Brote im Vergleich 34:58 Anschnitt: die Biga-Variante 37:59 Anschnitt: die Sauerteig-Variante 39:30 Was die Krume über die Stockgare verrät 41:02 Fazit MEHR VOM BROTDOC Björn Hollensteiner: https://brot-kongress.de/experten/bjoern-hollensteiner/ Sein Buch "Gesund und schlank mit Brot": https://brot-kongress.de/buecher/ Sein Blog: https://brotdoc.com/ DIE KLEINE BROTZEIT Alle Rezepte: https://brot-kongress.de/rezepte/ Alle Experten: https://brot-kongress.de/experten/ Empfohlenes Zubehör: https://brot-kongress.de/zubehoer/ #proteinbrot #eiweißbrot #brotbacken 🔥 Jetzt unseren Kanal abonnieren: https://www.youtube.com/channel/UCYhaWV0uCEPQYS0qw9_xuSw 🛠️ Empfohlenes Zubehör fürs Brötchen & Brotbacken* Backbleche & Formen, Waagen, Gärkörbchen, Bretter... Empfohlenes Zubehör: https://brot-kongress.de/zubehoer/ *Mit den Affiliate-Links unterstützt du unseren Kanal. Für dich bleibt der Preis gleich - danke für deinen Support! 🌐 Mehr rund ums Brotbacken Website: https://www.brot-kongress.de/ Instagram: https://www.instagram.com/brotkongress Facebook: https://www.facebook.com/brotkongress

    Proteinbrot: Warum gekauftes Eiweißbrot enttäuscht (und was besser ist)

  8. 8. Okt.

    Das ultimative Schwarzbrot-Rezept: Mit Sauerteig und viel Liebe zum Detail

    Schwarzbrot backen mit Sauerteig - so gelingt dir ein saftiges, aromatisches Schwarzbrot, das nicht trocken wird. Schritt für Schritt backen wir heute ein perfektes Schwarzbrot mit kräftiger Kruste und saftiger Krume.🍞 Worum es in diesem Video geht: Schwarzbrot gehört zu den beliebtesten Broten Deutschlands - aber selbst gebacken wird es oft zu trocken oder schmeckt fade. Michaela zeigt dir heute, worauf es beim Schwarzbrot backen wirklich ankommt: vom Sauerteig über die richtige Teigführung bis zum perfekten Ausbacken. Das erwartet dich: Warum selbstgebackenes Schwarzbrot oft misslingt - und wie du es besser machst Der Sauerteig: So bekommst du Aroma und Saftigkeit ins Schwarzbrot Schritt-für-Schritt-Anleitung mit allen Zutaten und Timings So wird die Krume saftig und nicht klitschig Kapitel: 00:00 Schrotbrot ohne Mehl: warum es trotzdem bindet 00:54 Koljas Rezept und der Einfluss von Dietmar Kappl 02:18 Feines oder grobes Roggenschrot: der Unterschied 04:08 Zutaten für rheinisches Schwarzbrot mit Rübenkraut 05:16 Sauerteig als Schaumsauer aufschlagen 10:43 Kastenformen im Vergleich 15:15 Übergare beim Schrotbrot richtig einschätzen 19:29 Hauptteig mit Rübenkraut kneten 25:44 Teig einfüllen, stippen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen 33:47 Warum Schrotbrot 2 bis 4 Tage ruhen muss 36:09 Anschnitt und Vergleich mit typischem Backfehler Zum Rezept: https://brot-kongress.de/rezepte/koljas-schrot-brot-2-0/ 🔔 Nichts verpassen? Abonniere BACKEN – Der Brot-Kongress auf YouTube: https://www.youtube.com/channel/UCYhaWV0uCEPQYS0qw9_xuSw Zubehör aus dem Video: Monfish Toastbrotform 1.000g: https://amzn.to/4yuHjJi Monfish Toastbrotform 750g: https://amzn.to/4faJlXv Toastbrotform Edelstahl 1.000g: https://amzn.to/4fHZYd5 Brotbackform Edelstahl 750g: https://amzn.to/4yAQwQr Backtrennspray: https://amzn.to/3TIDUq8 🛠️ Empfohlenes Zubehör fürs Brötchen & Brotbacken* Backbleche & Formen, Waagen, Gärkörbchen, Bretter... https://brot-kongress.de/index.php/hobby-baecker-zubehoer *Mit den Affiliate-Links unterstützt du unseren Kanal. Für dich bleibt der Preis gleich - danke für deinen Support! 🌐 Mehr rund ums Brotbacken Website: https://www.brot-kongress.de/ Instagram: https://www.instagram.com/brotkongress Facebook: https://www.facebook.com/brotkongress #Schwarzbrot #SchwarzbrotBacken #Sauerteig #Brotbacken #BackenDerBrotKongress #Brotrezept #Vollkornbrot #DeutschesBrot

    Das ultimative Schwarzbrot-Rezept: Mit Sauerteig und viel Liebe zum Detail
Alle anzeigen (25)

Bewertungen und Rezensionen

5
von 5
2 Bewertungen

Info

Willkommen bei "Die kleine Brotzeit", deinem Guide für echte Backkunst. Wir servieren dir geballtes Wissen von Europas Bäckermeistern - von der perfekten Sauerteig-Führung bis zu knusprigem Roggen- und Dinkelbrot. Freu dich auf Profi-Rezepte, Video-Tutorials und monatliche Live-Premieren, die dein Hobby auf das nächste Level heben. Alles für deine Backstube findest du auch auf Instagram (@brotkongress) oder unter www.brot-kongress.de. Lass uns gemeinsam das perfekte Brot backen!

Informationen

  • Erstellt von
    BACKEN - Der Brot-Kongress
  • Jahre aktiv
    2026
  • Folgen
    25
  • Bewertung
    Unbedenklich
  • Copyright
    © BACKEN - Der Brot-Kongress
  • Sendungswebsite
    Die kleine Brotzeit

Das gefällt dir vielleicht auch