Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ? Je m’appelle Karl Widmer et je suis aujourd’hui chef du restaurant Limpide à Lambersart. Avant de reprendre ce restaurant, j’ai eu plusieurs expériences en gastronomie, notamment au restaurant Le Braque, rue de la Monnaie à Lille, ainsi qu’au Pavillon Ledoyen à Paris. J’ai également construit mes premières bases solides au Valdauge à Bondues, auprès de Christophe Hagnerel Toutes ces expériences ont contribué à construire ma cuisine et ma manière de travailler aujourd’hui. La cuisine était-elle déjà présente dans votre enfance ? Oui, en partie. Comme beaucoup de chefs, j’ai des souvenirs liés à la cuisine familiale, notamment avec ma grand-mère maternelle, chez qui je passais beaucoup de dimanches. Mais paradoxalement, mes parents travaillaient déjà en restauration. Connaissant la dureté du métier, ce n’était pas forcément une voie qu’ils me conseillaient. J’ai d’abord envisagé d’autres métiers, notamment dans le bâtiment. Finalement, je suis revenu vers la restauration, surtout parce que j’aime profondément manger, découvrir et goûter. C’est cette curiosité qui m’a réellement conduit vers la cuisine. Y a-t-il des chefs qui ont marqué votre parcours ? Oui, plusieurs. D’abord Christophe Hagnerel, qui m’a transmis les bases fondamentales du métier : les sauces, le travail des produits, la rigueur technique. Ensuite Damien Laforce, avec qui j’ai participé à l’ouverture d’un restaurant. Voir naître un établissement depuis le chantier jusqu’au premier service est une expérience extrêmement formatrice. Enfin Benoît Bernard, avec qui j’ai beaucoup appris sur le plan humain et relationnel. Ce sont des rencontres déterminantes dans mon parcours. Comment définiriez-vous votre cuisine aujourd’hui ? Ma cuisine repose d’abord sur la qualité du produit. Je travaille beaucoup avec mes fournisseurs pour sélectionner les meilleurs ingrédients possibles. Pour moi, la cuisine commence là : dans le produit. Ensuite, j’aime construire des plats modernes, tout en restant ancré dans les bases de la gastronomie française : – travail des fonds de sauce– fumets de poisson– techniques classiques maîtrisées Mais avec des associations nouvelles. En ce moment, nous proposons par exemple une brouillade d’œufs aux oursins accompagnée de violette de mars. C’est une association simple mais surprenante, qui crée une expérience gustative différente. Je cherche toujours cet équilibre entre tradition et créativité. Qu’est-ce qui est le plus difficile aujourd’hui dans le métier de chef ? Être chef aujourd’hui, c’est aussi être entrepreneur. Il faut gérer les coûts matières, anticiper les commandes, travailler les marges, donner envie aux clients et manager son équipe. Le plus difficile reste d’être le moteur du restaurant au quotidien. Il faut transmettre l’énergie, la passion, l’envie. Donner du sens au travail collectif. C’est essentiel pour que l’équipe avance ensemble. Ouvrir ou diriger un restaurant gastronomique aujourd’hui, est-ce un pari risqué ? Je pense que cela dépend du lieu. Dans mon cas, le restaurant était déjà identifié comme gastronomique. C’était donc logique de poursuivre dans cette direction. La gastronomie permet surtout d’exprimer une recherche personnelle autour du goût. C’est ce qui m’anime. Par exemple, j’aime explorer des associations inattendues comme : – kiwi et moutarde– infusion de graines de moutarde en sirop– nouvelles textures autour d’un produit classique Aujourd’hui, le rôle du chef est aussi d’être artisan du goût. Comment voyez-vous évoluer la gastronomie dans les prochaines années ? Je pense que la gastronomie continuera d’exister tant qu’il y aura des chefs passionnés, des clients curieux et des expériences culinaires fortes. Les clients viennent aujourd’hui vivre une expérience, pas seulement manger. La gastronomie souffre parfois d’idées reçues : portions trop petites, repas trop longs… Mais une fois l’expérience vécue, beaucoup changent d’avis. C’est cette découverte qui fait la richesse de la cuisine gastronomique. Comment redonner envie aux jeunes de devenir cuisiniers ? La clé reste la passion. Quand la passion est là, les horaires deviennent secondaires. Mais il faut aussi que les chefs accompagnent mieux leurs équipes. Ils doivent transmettre, soutenir, encourager. Un chef peut faire naître une vocation… ou la casser. Aujourd’hui, la mentalité évolue, et c’est une bonne chose pour le métier. Le plat signature du restaurant depuis l’ouverture ? Étonnamment, c’est un dessert. Une crème brûlée. Elle est devenue un dessert signature un peu par hasard. À l’origine, c’était un essai raté transformé en mousse siphonnée… et les clients ont adoré. Depuis l’ouverture, elle est toujours à la carte. Questions rapides au chef Karl Wilmer Cuisine française ou cuisine du monde ?Cuisine française. Service du midi ou service du soir ?Service du soir. Sucré ou salé ?Les deux. Votre Madeleine de Proust ?La crème brûlée. Le chef qui vous inspire le plus ?Yannick Alléno. Un ingrédient difficile à travailler ?Aucun. Un restaurant où vous rêvez d’aller manger ?Chez Arnaud Donckele. Dans dix ans, que souhaitez-vous avoir accompli ?Avoir construit une belle clientèle et rendre les gens heureux.
