108 épisodes

De l'étoilé au kebab, "Bouffons" discute de tout, avec passion. Sur la bouffe on a tous un avis tranché. Pour mettre tout le monde d’accord, Émilie Laystary décortique tous les mercredis un sujet culinaire en compagnie de deux invités passionnés par le sujet, professionnels du milieu ou pas. Ils et elles exposeront l’un après l’autre leurs regards divergents sur la question dans une ambiance cool et conviviale.

Bouffons Nouvelles Écoutes

    • Culture et société
    • 4.7, 835 notes

De l'étoilé au kebab, "Bouffons" discute de tout, avec passion. Sur la bouffe on a tous un avis tranché. Pour mettre tout le monde d’accord, Émilie Laystary décortique tous les mercredis un sujet culinaire en compagnie de deux invités passionnés par le sujet, professionnels du milieu ou pas. Ils et elles exposeront l’un après l’autre leurs regards divergents sur la question dans une ambiance cool et conviviale.

    #94 - Tout roule avec les galettes !

    #94 - Tout roule avec les galettes !

    Si on vous dit galette, vous penserez sans doute à la version bretonne, faite de sarrasin et servie avec une saucisse de porc. Dans cet épisode de Bouffons, nous souhaitons prendre le temps de découvrir d’autres galettes dans le monde. Qu’il s’agisse d’un accompagnement, d’un repas ou d’un couvert, la galette est une base commune à toutes les cultures, simple et traditionnelle. 

    Aujourd’hui, Émilie vous enveloppe dans l’injera éthiopienne avec la cheffe Tina Demeke Eneyew et l’arepa vénézuélienne et colombienne avec Daniela et Luis du restaurant Aji Dulce, sans jamais vous rouler dans la farine.

    Références entendues dans l’épisode : 

    La galette bretonne est un plat typique de la Haute-Bretagne à base de blé noir et accompagné de saucisses, à ne pas confondre avec la crêpe bretonne, plat de la Basse Bretagne au froment (sucré) ou au sarrasin (salé). 

    Le chapati est un pain du nord de l’Inde, cuisiné sans levain et avec une pâte de farine de blé complète (atta) et d'eau (avec ou sans sel).

    Les mahdjeb sont des crêpes farcies et feuilletées algériennes à base de farine blanche et de semouline (semoule fine).

    Le naan ou nân est une feuille de pain gonflée très consommée en Asie centrale et en Asie du sud à base de farine de blé et cuite sur la paroi d’un four.

    La tortilla est une galette de maïs typique de la cuisine mexicaine et d’Amérique centrale, servie en accompagnement ou pour fabriquer les antojitos, ces encas mexicains dégustés à toute heure. 

    Le man'ouché (manaich au pluriel) est le pain le plus connu de la cuisine libanaise consommé au petit-déjeuner avec du thé, parfois tartinée de zaatar, mélange d’épices du Moyen-Orient utilisé dans la cuisine levantine. 

    Tina Demeke Eneyew est une cheffe spécialiste de la cuisine éthiopienne. 

    Le Refugee Food Festival est un événement culinaire créé à Paris en 2016 par l'association Food Sweet Food et soutenu par le Haut Commissariat des Nations Unies pour les Réfugiés. Il est présent dans 11 grandes villes européennes chaque année en juin. 

    Ella Aflalo, découverte grâce à l’émission Top Chef, a ouvert il y a quelques mois le restaurant Yima situé à Marseille, 27 rue d’Aubagne.  

    L’injera est grande crêpe typique de la cuisine éthiopienne et érythréenne à base d’une farine de teff, la céréale locale. Généralement recouverte de sauces, elle constitue le plat principal de ces deux pays.

    Le restaurant vénézuélien Aji Dulce de Daniela et Luis est situé 19 rue Notre Dame de Lorette à Paris dans le 9ème arrondissement. Il est ouvert tous les jours le matin et l’après-midi. Les emplacements de leur Food Truck sont à suivre sur Instagram. 

    L’arepa est une spécialité colombienne et vénézuélienne à base de maï blanc ou jaune, servie à toute heure et généralement garnie. Sa version la plus classique la “Reina Pepiada” comporte de la volaille, de l'avocat et de la mayonnaise. 

    L’Harina Pan, ce produit qui bouleverse la préparation de l’arepa au Vénézuela. 

    Un article de Géo qui donne la recette de l’arepa. 

    Le budare est une plaque de pierre ou d’argile utilisée pour la cuisson des tortilla, très utilisé en cuisine traditionnelle colombienne et vénézuelienne. 

    La restaurant de cuisine éthiopienne et érythréenne Massawa est situé 22 rue Château Landon dans le 10ème arrondissement de Paris. 

    Pour aller plus loin : 

    Un article du Monde sur le restaurant Yima d’Ella Aflalo. 

    Un reportage du Huffington Post sur l’action du Refugee Food Festival pendant la crise sanitaire du coronavirus. 

    Un article de Science et Avenir sur les propriétés et les utilisations de la graine de Teff éthiopienne. 

    Un article de France 24 sur la crise alimentaire toujours en cours au Venezuela. 

    Bouffons est une ém

    • 27 min
    Bouffons de la débrouille - Comfort food, mon amour (#8)

    Bouffons de la débrouille - Comfort food, mon amour (#8)

    En ces temps troublés, quoi de plus normal que de vouloir se rassurer ! Et la nourriture, ça sert à ça, aussi. Plat de pâtes, confiseries, pizza surgelées… Leurs couleurs, leurs textures ou le craquement qu’on entend quand on ouvre leurs emballages nous remontent parfois instantanément le moral. 

    En compagnie d’auditeur.ice.s et du chef lillois Damien Laforce, Émilie nous parle aujourd’hui de cette nourriture “doudou”, industrielle, personnelle ou familiale, et dont la dégustation nous soulage toujours en temps de crise. 

    Références entendues dans l’épisode : 

    L’expression “Comfort Food” ou en français “Aliment Réconfort” désigne un aliment familier qui suscite réconfort, bien-être et plaisir lorsqu'il est consommé. 

    Les crackers de riz de chez Tang Frère.

    Les faluches sont des petits pains blancs et ronds typiques du nord de la France à base d’eau et de farine de blé. 

    Le Sprite est une boisson gazeuse à base d'arômes de citron et de citron vert de la marque Coca-Cola. 

    Les oeufs florentine désignent un gratin d'épinards et d'oeufs cuisiné avec une sauce Mornay (béchamel au parmesan). 

    Damien Laforce est un chef lillois découvert dans la saison 10 de Top Chef. 

    La flamiche au Maroille est une spécialité de l’Avesnois. Damien Laforce la cuisine avec une pâte au beurre, une crème double fermière et un maroille AOP. Elle est cuite au feu de bois à 350 degrés pour conserver le moelleux de la pâte.

    L’article du New York Times sur le retour des produits industriels dans le caddie de certain.e.s Américain.e.s.

    La Soupe Campbell en conserve tire sa célébrité de l’oeuvre 32 boîtes de soupe Campbell réalisée par Andy Warhol en 1962. 

    General Mills est une entreprise américaine spécialisée dans l’agroalimentaire et qui détient entre autre les marques Cheerios, Yoplait ou Häagen-Dazs. 

    Les Croco pik sont des bonbons en forme de crocodile de la marque Haribo. 

    Les Longfizz sont des bonbons en forme de bandes de la marque Lutti.  

    Les Bubbliz sont des bonbons en forme de bouteilles bleues et roses de la marque Lutti. 

    La cuisine du Pays Basque dont Pauline est originaire compte parmi ses plats typique la piperade, la brouillade d’oeufs, l’axoa ou le gâteau basque et comme produits le piment d’espelette et le jambon de Bayonne. 

    Les Mars glacés sont des barres de chocolat-malt nougat enrobé avec du caramel recouvert de chocolat au lait de la marque Mars. 

    Les banh cuôn sont des raviolis vietnamiens à base de viande de porc hachée et de champignons noirs et entouré d’une pâte à base de farine de riz et de tapioca.

    Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Charles de Cillia. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.

    • 8 min
    #93 - Popote des potes

    #93 - Popote des potes

    Qu'est ce que cela change de cuisiner pour plus de dix personnes ? Pourquoi est-ce si compliqué de bien assaisonner le contenu d'une grosse marmite ?

    De la grande tablée festive à la distribution de repas aux associations, Émilie discute aujourd’hui avec celleux qui cuisinent pour beaucoup (beaucoup) et qui ne jurent que par deux choses : du goût et l’or-ga-ni-sa-tion ! 

    Références entendues dans l’épisode : 

    Les Frères Laumière est un collectif de cuisine solidaire qui prépare et fournit des repas aux associations parisiennes. Pour les aider, vous pouvez contacter Jordan Moilim ou Marie Célestin sur Instagram. 

    Séverin Delpon est membre des Frères Laumière et producteur de l’émission Très Très Bon sur Paris Premiere. 

    Les foyers et résidences sociales pour migrants à Montreuil. 

    L’ail des ours est une plante dont on consomme les feuilles et qui se cuisine souvent en pesto. 

    Le Yassa qui signifie “frire” en créole est un plat sénégalais à base d'oignons frits et de riz et qui peut être accompagné de viande marinée dans le citron. 

    La boucherie parisienne Les Jumeaux située aux Lilas. 

    L’épicerie éthique Profil Grec située au 7 Rue de Savies dans le vingtième à Paris. 

    Les Bouzy Boys BBQ est collectif du Loiret organisant ou cuisinant pour des événements festifs. 

    Une rôtissoire est un ustensile de cuisine servant à rôtir les viandes et constituée d’une broche, d’un tournebroche et d’un lèchefrite pour récupérer la graisse. 

    Un fumoir est une machine servant à fumer les viandes pour les conserver. 

    La série documentaire À pleines dents sur Arte avec Gérard Depardieu. 

    Pour aller plus loin :

    Le travail des Bouzy Boys BBQ par le photographe culinaire Simon Detraz. 

    Un entretien du collectif Les Frères Laumière avec le magazine Mint.

    Quelques associations qui bénéficient de l’aide des Frères Laumière : Autremonde et Solidarité Migrants Wilson.  

    Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Charles de Cillia . Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.

    • 34 min
    Bouffons de la débrouille - Dieu m'a donné la faim (#7)

    Bouffons de la débrouille - Dieu m'a donné la faim (#7)

    Hasard du calendrier, trois célébrations majeures des grandes religions monothéistes se croisent et se succèdent cette année : Pâques, Pessa’h et le Ramadan. Mais en cette période particulière, se rassembler est impossible et cela bouleverse les rites culinaires de beaucoup. 

    Des pratiquant.e.s. ont accepté d’expliquer à Émilie la symbolique des aliments, des recettes et de lui confier leurs expériences culinaires religieuses de confinement. 

    Références entendues dans l’épisode : 

    Le Ramadan est le mois saint pour les musulmans, qui y pratiquent le jeûne (saoum) du lever du soleil à son coucher. Cette année, il se déroule du 24 avril au 23 mai 2020. 

    La Zakât al-Fitr est un don annuel des croyant.e.s versé aux pauvres, nouveaux convertis ou voyageurs à la fin du Ramadan. C’est le troisième pilier de l’Islam. 

    Le Kalb el louz (aussi orthographié “Qalb elouz” ou “Gelb el louz”) est une pâtisserie algérienne de semoule aux amandes et au miel. 

    La Kesra est un pain traditionnel  à base de semoule, souvent servi en galette. 

    La recette des Msemen, crêpes feuilletées d’origine berbère. 

    La Chorba est une soupe à base de viande et de semoule d’orge servie pendant le Ramadan dont la recette varie selon le pays d’origine. 

    Les Bricks sont des accompagnements enrobés de feuilles de bricks, servis durant le Ramadan, ils peuvent être composés de viande ou de légumes. 

    L’article de Maznah Shehzad pour Pavement Pieces sur son confinement à New York et celui de sa mère à Karachi au Pakistan. 

    Le Samossa est un beignet originaire d’Asie Centrale à base de viande ou de légumes.

    Pâques pour les chrétiens est la fête la plus importante. Elle marque la commémoration de la résurrection de Jésus. Elle tombe entre le 22 mars et le 25 avril chaque année et dure jusqu’à la Pentecôte. 

    Les oeufs mimosas tirent leurs noms de la plante du même nom. Il s’agit d’une entrée composée d'un œuf dur, coupé en deux, le jaune est mélangé avec de la mayonnaise et des herbes, puis replacé dans le blanc. 

    L’agneau, pour les chrétiens et les juifs, est une référence à l'agneau mangé par les Hébreux avant la sortie d’Égypte et représente également le Christ sacrifié. Il est traditionnellement mangé durant Pâques ou représenté en biscuit. 

    Le kougelhopf ou kouglof est un gâteau alsacien brioché salé à base de lardons ou sucré à base de raisins secs. 

    Pessa’h, aussi appelée la Pâques juive, est la fête au cours de laquelle les croyant.e.s célèbrent l’Exode du peuple juif hors d’Égypte. Elle s’est déroulée du 8 au 15 avril cette année. On doit manger pendant cette fête des matzot (aliments azymes) et on bannit le hametz (aliments à base de pâte levée et/ou fermentée).

    Le pain azyme est un pain ancien non levé (il n'a pas gonflé sous l'effet du levain ou de la levure) car il est uniquement constitué d'eau et de farine. 

    La matsa ou matza (les matsoth au pluriel) est un pain non levé mangé durant Pessa’h ne pouvant être constitué que de cinq céréales : blé, orge, avoine, seigle et épeautre. Selon la tradition, quand le peuple juif quitta l'Égypte, il n'avait pas le temps pour laisser le pain lever ce qui donna la matsa.

    Le msoki est un ragoût de boeuf ou d’agneau contenant des légumes du printemps, des fèves, des petits pois ou des épinards. Il est mangé à l’occasion du Séder de Pessa’h, c’est-à-dire le septième jour. 

    Le harosset est une pâte de fruits et de noix obtenue après les avoir écrasé au mortiers.

    La newsletter de Léo Bourdin Et Dieu créa la bouche.  

    Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée et programmée par Cassandra de Carvalho, mixée par Charles de Cillia. Et coordination par Laura Cuissard avec l

    • 12 min
    #92 - Doré, caramélisé, gratiné : les lois de l’attraction

    #92 - Doré, caramélisé, gratiné : les lois de l’attraction

    Au fond de nos poêles ou sur le dessus des croûtes appétissantes réside un mystère : pourquoi est-ce si bon ? Ou plutôt pourquoi est-ce plus bon ? Ce mystère si alléchant, on peut y apporter plusieurs réponses scientifiques, instinctives et sensorielles.

    Du barbecue à la caramélisation, Émilie vous explique tout ce que vous avez voulu savoir (sans jamais le demander) sur la cuisson des aliments. 

    Références entendues dans l’épisode : 

    Guillaume Decombat et Ingrid Deffein sont deux anciens étudiants de l’école Ferrandi et ont ouvert le restaurant Sources en 2018 situé au 22 rue de Verdun, 44000 à Nantes. Ils sont ouverts du mardi au samedi. 

    Arthur Le Caisne est directeur artistique et auteur d’ouvrages sur la cuisine, il a publié Le Manuel du Garçon Boucher en 2017 et Pourquoi les spaghetti bolognese n’existent pas ? en 2019 (Éditions Marabout). 

    La réaction de Maillard est un processus chimique survenant pendant la cuisson des aliments qui expliquent le brunissement et le goût rôti des viandes. 

    Les conseils d’Arthur Le Caisne pour un bon poulet rôti : cuire le poulet en le retournant à l’envers, le plus haut possible dans le four.  Pendant deux à trois heures, faites-le cuire à 140 degrés puis remettez-le à 300 degrés quelques minutes pour le faire griller. 

    Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Charles de Cillia . Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.

    • 35 min
    Bouffons de la débrouille - Restes in Peace (#6)

    Bouffons de la débrouille - Restes in Peace (#6)

    Cuisiner davantage, c’est aussi se retrouver face à une montages d’épluchures, un reste du riz de la veille ou encore un peu de pain rassis oublié au coin de l’assiette. 

    Et si ces restes - aussi appelés leftovers - étaient en réalité une formidable opportunité pour donner de la profondeur à ses soupes et autres bouillons ? En hachis, gratin, soupe, jus ou bouillon, Émilie vous explique comment transformer vos restes et à cuisiner sans jeter !

    Références entendues dans l’épisode 

    Chloé Charles est une cheffe engagée contre le gaspillage alimentaire, elle propose sa cuisine dans le cadre d'événements ou en cuisine à domicile.

    Le bouillon d’Iris : Mettez une carcasse de poulet dans une cocotte d’eau salée en ajoutant des feuilles de laurier, du thym, du céleri, en bref ce qui peut traîner à la fin de la semaine dans le frigo. Laissez cuire à petit feu pendant 2 ou 3h en évitant que toute l’eau ne s’évapore. Passez le bouillon à la passoire ou chinois. Faites cuire une demi-portion de pâtes japonaise ou de fin de pâtes italiennes. Ajoutez le bouillon aux pâtes, décorez selon votre souhait et dégustez ! 

    Vous pouvez retrouver sur l’Instagram de Bouffons une recette à faire avec des restes de riz : le Tah Chin, une sorte de gâteau de riz iranien. C’est à retrouver dans les stories à la Une.

    Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes, portée par Émilie Laystary. Montée par Marine Raut, mixée par Charles de Cillia. Programmation par Cassandra de Carvalho. Et coordination par Laura Cuissard avec l’aide de Clara Matet.

    • 16 min

Avis d’utilisateurs

4.7 sur 5
835 notes

835 notes

SerenaBF ,

L'eau à la bouche et au cerveau !

Super podcast qui cultive l'équilibre entre parler de nourriture, d'ingrédients et de recettes ET interroger ce qu'on fait une fourchette à la main. Beaucoup mieux cadré depuis qu'Emilie Laystary anime. Avant cela, les échanges avaient tendance à tourner en discussion de café du commerce (épisode sur les vegans) ou à carrément oublier le sujet ("guide de bonne conduite au restaurant"... j'ai pas compris).

JoceCG ,

Génial

Salut ! J’adore ce podcast, notamment grâce à la passion de Emilie qui se lit dans sa voix. Je suis par ailleurs malvoyant à plus de 85% (en gros, je ne peux me déplacer sans caneblanche.) et je n’ai jamais appris à cuisiner vraiment. Je n’ai pas pu bénéficier de cette culture de la cuisine qui se transmets e génération en génération. Je trouve que cette émission permet entre autre de palier à ce manque, grâce à des invités de choix qui sont passionés et qui donnent vraiment envie de cuisiner ! Depuis plus d’un an, ce sont des vidéos de recette mais aussi des podcast comm celui ci qui me permettent aujourd’hui de me faire des super plats à en rendre jaloux les copains ! :) Merci Emilie, et longue vie à ce podcast !

xiang_rui_ ,

Génial, encore mieux qu’avant !

Mon podcast bouffe préféré, de plus les sujets sont beaucoup mieux maîtrisé depuis le changement d’hôte, les invités sont pertinents, j’apprécie vraiment !

On invite enfin des personnes pertinentes pour parler des sujets qui les concernent
Par exemple, avant Emilie, j’avais trouvé l’épisode des pad thai complètement à côté de la plaque dans le choix d’un des invités, et globalement je trouvais les épisodes qui concernaient la cuisine du monde dérangeantes / bâclées.

De plus, le rythme des épisodes est top, toujours des nouveautés.

Merci beaucoup pour ce contenu de qualité !

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