CHEFS

David Ordono
  • 0,0 (0)
  • GASTRONOMIE
  • DEUX FOIS PAR SEMAINE

CHEFS, c’est le podcast imaginé par David Ordono pour donner la parole aux grandes figures de la gastronomie française. À son micro, les chefs se racontent sans filtre, livrant le récit intime de leur parcours : leurs racines, leurs inspirations, leurs doutes, leurs échecs, leurs victoires et leurs révélations... Chaque lundi, retrouvez CHEFS, les portraits de celles et ceux qui font notre gastronomie,chaque vendredi, retrouvez CHEFS d’entreprise-s, pour découvrir des entrepreneuses et entrepreneurs de la food,et une fois par mois, dans CHEFS talks, nous débattons d'un sujet qui anime la scène gastronomique ! CHEFS c'est le podcast qui met en lumière les acteurs et actrices de la cuisine actuelle et à travers leurs voix le mouvement de notre patrimoine gastronomique. Des histoires de chefs, de passion, de risque et d’engagement, des récits hors normes, des visions singulières et toujours inspirantes! Production : NOLA Journaliste et réalisateur : David Ordono Production Éditoriale : Sandrine Robert Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

  1. OUVRIR UN RESTAURANT - COMMENT PRÉPARER SA CARTE ?

    -1 J

    OUVRIR UN RESTAURANT - COMMENT PRÉPARER SA CARTE ?

    Avant même d’ouvrir les portes, la carte est déjà un acte stratégique.Elle doit donner envie, bien sûr, mais surtout être claire, rentable et parfaitement opérationnelle dès le premier service. Dans ce nouvel épisode d'OUVRIR UN RESTAURANT, Adrien Pitard, opening planner, fondateur de la société Entrée, se concentre sur un sujet central pour tous les porteurs de projet :comment construire une carte efficace avant l’ouverture de son restaurant? On y parle d’ADN culinaire et de positionnement prix : définir ce que l’on cuisine, pour qui, et à quel niveau de ticket moyen.On évoque l’importance de tester chaque recette avant de figer la carte, d’intégrer la saisonnalité pour maîtriser les coûts, et de calculer précisément le food cost de chaque plat — avec un objectif clair : rester sous les 30 %. L’épisode insiste aussi sur un point souvent sous-estimé :limiter le nombre de références pour faciliter le service, sécuriser les ratios et éviter les dérives dès les premières semaines. À l’inverse, on revient sur les erreurs classiques à éviter absolument :vouloir plaire à tout le monde avec trop de plats, négliger la marge boisson, ou changer de carte sans suivi précis des coûts. À travers des exemples très concrets — jusqu’au calibrage des portions et des ustensiles — cet épisode rappelle une chose essentielle :une carte rentable ne se pense pas seulement sur le papier.Elle se teste, se mesure, et se contrôle chaque jour en service. Ouvrir un restaurant est un format bonus proposé par CHEFS et conçu pour accompagner celles et ceux qui se lancent — ou s’apprêtent à se lancer — dans l’entrepreneuriat en restauration, avec des conseils concrets issus du terrain. Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    14 min
  2. CHEFS D'ENTREPRISE-S - SÉBASTIEN CARON

    -1 J

    CHEFS D'ENTREPRISE-S - SÉBASTIEN CARON

    Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, je reçois Sébastien Caron, fondateur de Mapstr. Sébastien Caron n’est ni chef, ni restaurateur.Et pourtant, son application est devenue en quelques années un outil central pour des millions de personnes qui aiment manger, voyager, découvrir, recommander des lieux — et en particulier des restaurants. Dans cet échange, il raconte la naissance de Mapstr à partir d’une frustration très simple : perdre les bonnes adresses, oublier les lieux marquants, ne plus savoir où l’on a bien mangé.De cette idée personnelle va naître un produit pensé comme un carnet d’adresses numérique, fondé sur un principe fort : la recommandation de confiance, entre proches, sans notes publiques ni algorithmes opaques. L’épisode revient sur les grandes étapes de cette aventure entrepreneuriale :la création du produit, les premiers choix structurants, les erreurs fondatrices, la croissance sans marketing massif, les recrutements, et la manière dont l’entreprise s’est construite dans le temps, en restant fidèle à son idée initiale. On y parle aussi du lien entre food et technologie, de la place de l’usage dans la réussite d’un projet, et de ce que signifie entreprendre sans chercher la lumière, mais en cherchant d’abord l’utilité. Un épisode qui éclaire autrement l’entrepreneuriat dans la gastronomie, à travers le parcours d’un fondateur discret dont l’outil fait désormais partie du quotidien de nombreux foodistas. 🎧 CHEFS D’ENTREPRISE-S, le format du vendredi, consacré aux acteurs et actrices qui façonnent l’écosystème de la restauration et de la food au sens large. 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Célia Cailliaux🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous! Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    1 h 27 min
  3. CHEFS TALKS - L'AVENIR (DU RESTAURANT) SANS ALCOOL ?

    -5 J

    CHEFS TALKS - L'AVENIR (DU RESTAURANT) SANS ALCOOL ?

    Dans ce Talk, on s’intéresse à une révolution tranquille mais réelle dans le monde (de la restauration) : l’essor des boissons sans alcool et des alternatives NoLo (No/Low alcohol).Ca tombe bien on est en plein mois de Janvier, le fameux Dry January.Ce phénomène ne se limite plus aux sodas ou aux eaux classiques : il s’agit d’une réelle transformation de l’offre, où bars, caves et restaurants explorent des spiritueux 0 %, des mocktails, des vins désalcoolisés ou des boissons fermentées créatives, à la rencontre d’une demande croissante privée de sensations nouvelles et de choix plus responsables — pour des raisons de santé, de mode de vie ou de plaisir autrement pensé. Pour décrypter cette évolution, nous avons réuni autour de la table :• Sarah Missaoui, fondatrice de Déjà Bu ?, concept pionnier d’une cave-bar 100 % sans alcool à Paris ; • Audrey Marqueyssat, directrice du secteur Be No à Wine Paris, qui nous éclaire sur l’intégration progressive de ces boissons dans l’écosystème des salons professionnels et de la filière vin. Dans cet épisode enregistré au cœur d’un moment où consommateurs et professionnels redéfinissent leur rapport à la boisson, on explore ensemble : • l’offre sans alcool qui ne cesse de s’étoffer, avec des bars, caves et lieux dédiés qui multiplient les expériences nouvelles ; • cette évolution qui bouscule les codes de la restauration traditionnelle, y compris en haute gastronomie ;• Et surtout, comment ce mouvement est représentatif d’une nouvelle façon de penser convivialité, plaisir, hospitalité et bien-être dans le monde de la food aujourd’hui. Que l’on soit restaurateur, sommelier, curieux des nouvelles tendances ou simplement amateur de bonnes choses, ce Talk propose une réflexion vivante et accessible sur une mutation qui touche nos verres et par extension les assiettes. Si vous voulez découvrir le monde du sans alcool, Sarah a également écrit un très beau livre : "Le guide du sans alcool" qu'on vous conseille chaleureusement ! Pour découvrir la cuisine d'Eric Briffard, on vous conseille ces livres ! Et pour découvrir l'école Cordon Bleu, c'est par là ! 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Célia Cailliaux🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous! Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    42 min
  4. ERIC BRIFFARD- ÉPISODE COMPLET

    -6 J

    ERIC BRIFFARD- ÉPISODE COMPLET

    Dans cet épisode, le chef Éric Briffard se raconte longuement et sans détour. Figure de la gastronomie française, passé par les plus grandes maisons et longtemps associé à l’univers des palaces, Éric Briffard revient sur un parcours fait de rigueur, d’exigence et de transmission, mais aussi de choix complexes, de bifurcations et de rapports parfois ambigus avec la reconnaissance. Au fil de l’échange, il évoque la formation, l’apprentissage du métier, la place des institutions, la pression des codes, le poids des titres, et ce que cela implique de s’inscrire dans une cuisine très structurée. Il parle aussi du temps long, de la manière dont un chef regarde son propre chemin avec recul, et de ce que signifie continuer à exercer, enseigner, transmettre, lorsque la lumière médiatique se fait plus discrète. Cet épisode aborde des questions essentielles :qu’est-ce que réussir dans la haute gastronomie ?jusqu’où aller dans son geste ?comment vivre avec ses choix, ses renoncements, et ses fidélités ? Un échange posé, dense, lucide, qui donne à entendre la parole rare d’un chef qui a traversé plusieurs époques de la cuisine française et accepte d’en regarder les contours avec honnêteté. 🎧 CHEFS, le podcast qui explore les parcours de vie des grands acteurs de la gastronomie pour comprendre comment leur histoire façonne leur cuisine. Pour découvrir la cuisine d'Eric Briffard, on vous conseille ces livres ! Et pour découvrir l'école Cordon Bleu, c'est par là ! 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Célia Cailliaux🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous! Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    2 h 6 min
  5. OUVRIR UN RESTAURANT - COMMENT RECRUTER AVANT L'OUVERTURE ?

    23 JANV.

    OUVRIR UN RESTAURANT - COMMENT RECRUTER AVANT L'OUVERTURE ?

    Ouvrir un restaurant, ce n’est pas seulement trouver un lieu ou écrire une carte.C’est surtout constituer une équipe — et souvent, c’est là que tout se joue. Dans ce nouvel épisode bonus de CHEFS D’ENTREPRISE-S, dédié à celles et ceux qui veulent se lancer dans l’entrepreneuriat en restauration, on s’attaque à une question clé, souvent sous-estimée : Comment recruter avant l’ouverture de son restaurant ? Pour y répondre, Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, partage son expérience de terrain et ses conseils très concrets, forgés au contact de dizaines d’ouvertures. Dans cet épisode, on parle notamment : - de l’importance stratégique du recrutement, bien au-delà de la simple main-d’œuvre,- du bon timing : pourquoi recruter 1 à 3 mois avant l’ouverture change tout,- de la nécessité de définir précisément ses besoins (organigramme, fiches de poste, responsabilités),- de la formation et des tests avant le jour J,- des erreurs fréquentes à éviter : recrutement dans l’urgence, références non vérifiées, coûts mal anticipés,- et de l’intérêt de profils polyvalents pour démarrer.Adrien partage aussi des cas concrets, notamment l’exemple de Père & Fish, où le recrutement anticipé et la formation ont permis de limiter le turnover et de créer une équipe solide dès l’ouverture. 📌 À retenir :Recruter tôt, c’est choisir.Recruter trop tard, c’est subir. 👉 Ouvrir un restaurant est un format bonus de CHEFS D’ENTREPRISE-S, pensé pour accompagner, éclairer et outiller celles et ceux qui se lancent — ou s’apprêtent à le faire. Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    11 min
  6. CHEFS D'ENTREPRISE-S - JULIETTE CERDAN

    23 JANV.

    CHEFS D'ENTREPRISE-S - JULIETTE CERDAN

    Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, je reçois Juliette Cerdan, co-fondatrice du groupe Brasseries à la Mode. Formée à l’excellence académique, passée par la finance et la banque d’affaires, Juliette aurait pu suivre une trajectoire toute tracée.Elle choisit pourtant la restauration.Un choix conscient, exigeant, et profondément incarné. De ses racines familiales à son passage fondateur chez Big Mamma, aux tout début de l’aventure, elle raconte ce que le terrain lui a appris :le sens du détail, l’importance du collectif, l’humilité face au produit et la nécessité de penser le client avant tout. Cet épisode explore une autre vision de l’entrepreneuriat en restauration :celle du temps long, des prix justes, du volume assumé, et d’une hospitalité sincère.Un récit lucide et inspirant sur ce que signifie choisir ce métier aujourd’hui — et s’y engager pleinement. Pour découvrir l'univers de Juliette Cerdan, gooooo ! 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Célia Cailliaux🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous! Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    1 h 47 min
  7. ÉRIC BRIFFARD - PARTIE 3 : " J’AI TOUJOURS VOULU RESTER À MA PLACE DE CUISINIER. "

    21 JANV.

    ÉRIC BRIFFARD - PARTIE 3 : " J’AI TOUJOURS VOULU RESTER À MA PLACE DE CUISINIER. "

    Dans ce dernier chapitre, Éric Briffard revient sur les années charnières de son parcours : la reconnaissance, la pression, les remises en question, et cette relation complexe avec les étoiles, les institutions et le regard extérieur. Il raconte avec une grande franchise ce que signifie être attendu, évalué, parfois rappelé à l’ordre. Il parle de la perte d’une étoile, de la manière dont le message a été reçu, compris, digéré — et de ce que cela lui a appris sur lui-même, sur son métier et sur sa manière de se positionner. Cette dernière partie ouvre aussi sur un déplacement plus profond : celui qui l’amène progressivement de la cuisine pure à la transmission. Non pas comme un renoncement, mais comme une continuité. Former, accompagner, structurer, transmettre un métier sans le figer, sans posture, sans nostalgie. Éric Briffard y affirme une chose essentielle : rester cuisinier, coûte que coûte. Garder une droiture, une place, un rapport honnête au geste, même quand le décor change et que la scène s’élargit. Un dernier volet posé, lucide, qui referme l’épisode non pas sur un bilan, mais sur une trajectoire assumée — celle d’un chef qui a choisi de durer autrement. Pour découvrir la cuisine d'Eric Briffard, on vous conseille ces livres ! Et pour découvrir l'école Cordon Bleu, c'est par là ! 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Célia Cailliaux🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous! Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    41 min
  8. ÉRIC BRIFFARD PARTIE 2 : " AVEC ROBUCHON, TU COMPRENDS TRÈS VITE SI TU ES FAIT POUR ÇA. "

    20 JANV.

    ÉRIC BRIFFARD PARTIE 2 : " AVEC ROBUCHON, TU COMPRENDS TRÈS VITE SI TU ES FAIT POUR ÇA. "

    Dans cette deuxième partie de l’épisode consacré à Éric Briffard, le récit s’accélère et change d’échelle. On quitte la France pour Tokyo, à la fin des années 80. À 27 ans, Éric Briffard part seul, propulsé chef de cuisine d’un restaurant français au cœur d’un hôtel flambant neuf du groupe Mitsubishi. Il découvre un Japon en pleine effervescence, un pays alors presque vierge de chefs français, un terrain d’expression inédit où il n’est plus seulement exécutant mais porteur d’une cuisine, d’une culture, d’un drapeau. Cette période devient fondatrice : immersion totale, produits inconnus en France, marchés, discipline japonaise, exposition médiatique inattendue. Puis vient le retour, brutal, dans l’arène la plus exigeante qui soit : la brigade de Joël Robuchon. Entre fascination, dureté extrême, apprentissage technique absolu et remise en question permanente, Éric Briffard raconte ce que cela signifie d’être formé par l’un des chefs les plus exigeants de l’histoire. Il parle aussi du moment charnière où l’on cesse d’être un exécutant brillant pour chercher, enfin, sa propre voix. Un épisode de bascule, de vertige parfois, où l’on comprend comment se forgent les chefs capables de prendre les commandes des plus grandes maisons. Pour découvrir la cuisine d'Eric Briffard, on vous conseille ces livres ! Et pour découvrir l'école Cordon Bleu, c'est par là ! 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Célia Cailliaux🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous! Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    42 min
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Informations

  • Création
    David Ordono
  • Années d’activité
    2025 - 2026
  • Épisodes
    287
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    © NOLA
  • Site web de l’émission
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