14 épisodes

Vilain Levain est un podcast GutFriendly*, c'est à dire qu'il veut du bien à vos intestins et à votre santé.
A travers ce podcast, je vous propose une approche décomplexée du levain et des bienfaits de la fermentation, en générale. 
Pourquoi le pain au levain est-il meilleur pour la santé ?
Qu'est-ce qu'une souche de kombucha ?
Des bactéries dans nos aliments ? C'est vilain, ça...

Vous découvrirez dans chaque épisode, des réponses, des astuces et des recettes, qui vous permettront d'apprivoiser cette approche ancestrale de la cuisine.
Alors, pas si vilain que ça, ce levain 😉

Vilain Levain Valérie Zanon

    • Alimentation
    • 5.0, 31 notes

Vilain Levain est un podcast GutFriendly*, c'est à dire qu'il veut du bien à vos intestins et à votre santé.
A travers ce podcast, je vous propose une approche décomplexée du levain et des bienfaits de la fermentation, en générale. 
Pourquoi le pain au levain est-il meilleur pour la santé ?
Qu'est-ce qu'une souche de kombucha ?
Des bactéries dans nos aliments ? C'est vilain, ça...

Vous découvrirez dans chaque épisode, des réponses, des astuces et des recettes, qui vous permettront d'apprivoiser cette approche ancestrale de la cuisine.
Alors, pas si vilain que ça, ce levain 😉

    Episode 11 - Lacto fermentation et supers pouvoirs

    Episode 11 - Lacto fermentation et supers pouvoirs

    Episode 11 : Lacto fermentation et supers pouvoirs
    Longtemps délaissées pour des fruits et légumes plus connus, et rassurants, les plantes sauvages font aujourd’hui leur come back dans nos assiettes.
    Ortie, pissenlit, plantain, lierre terrestre ou églantier. Certains sont connus depuis la nuit des temps, pour leurs propriétés médicinales ou nutritionnelles exceptionnelles
    Savez-vous que l’ortie, longtemps diabolisé et associé aux potions de sorcières, contenait en réalité plus de protéine, en poids sec, que le soja.
    Que la consoude, renferme de la vitamine B12, qu’on croyait absente dans la sphère végétale.
    Les plantes sauvages méritent vraiment qu’on leur redonne la place qu’elles méritent, à juste titre.
    Elles composaient les repas des premiers hommes sur terre et longtemps, les racines et autres tubercules ont fait partie de l’alimentation primaire de l’être humain.
    J'accueille dans cet épisode Uyen, paysanne cueilleuse qui est à l'initiative du projet "Born to be wild" avec son mari vigneron.
    Uyen a l'habitude de faire lacto fermenté ses plantes sauvages, elle nous raconte l'intérêt de cette pratique et nous livre sa recette de Kimchi de poireau sauvages...
     
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    Retrouvez Uyen ici @borntobewild (https://www.instagram.com/borntobewild_fr/?hl=fr)et sur son site Born to be Wild (https://www.born-to-be-wild.fr/)
    Retrouvez moi ici @vilainlevain (https://www.instagram.com/vilainlevain/?hl=fr)et sur mon blog de cuisine : Le Coconut Blog (https://www.lecoconutblog.com/)
    >> Contact : contact.vzanon@gmail.com
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    Références :
    Ecrites :
    "Ni cru, ni cuit (https://amzn.to/3f4gfY0)", de Marie-Claire Frédéric
    "Plantes sauvages comestibles (https://amzn.to/2ZRll3x)", de François Couplan
    "L'appel gourmand de la forêt (https://amzn.to/38E2soI)", de Linda Louis
    "Hommage aux plantes sauvages (https://www.camptocamp.org/articles/210863/fr/hommage-aux-plantes-sauvages)" Camp to Camp

    Audios :
    Anne Sylvestre "La chanson de l'ortie"
    Wolverine vs Hulk

    • 20 min
    Episode 10 - Génération fermentation

    Episode 10 - Génération fermentation

    Episode 10 - Génération fermentation
    Les procédés de fermentations font partie intégrante de notre patrimoine culinaire français, mais nous n'en avons pas tous conscience.
    Fromage, vin, pain, bière, choucroute, yaourts, café etc la fermentation est partout.
    Nous consommons chaque jour des aliments fermentés, sans le savoir. Pourquoi ne pas tenter d'en faire soi-même et de se régaler les papilles tout en faisant du bien à nos intestins, et donc, à notre corps ?
    J'accueille dans cet épisode Sébastien, qui nous parle de sa passion pour la lacto-fermentation.
    Vous allez voir, la fermentation, c'est passionnant...
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    Retrouvez Sébastien ici @ferment_nation (https://www.instagram.com/ferment_nation/?hl=fr)et découvrez son groupe sur facebook dédié à la fermentation ici : -clic- (https://www.facebook.com/groups/250871642949849/)
    Retrouvez moi ici @vilainlevain (https://www.instagram.com/vilainlevain/?hl=fr)et sur mon blog de cuisine : Le Coconut Blog (https://www.lecoconutblog.com/)
    >> Contact : contact.vzanon@gmail.com
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    Références :
    Livres :
    "Ni cru, ni cuit (https://amzn.to/3f4gfY0)", de Marie-Claire Frédéric
    "Fermentation Naturelle (https://amzn.to/2NU5mvX)", de Sandor Katz
    "Les Fermentations au service du terroir (https://amzn.to/3dOxag5)", de Marie-Christine Montel

    Film :
    "Les bronzés font du ski"

    • 20 min
    Episode 9 - Le pain d'avant

    Episode 9 - Le pain d'avant

    Episode 9 - Le pain d'avant
    Retrouver le bon pain, le pain à l’ancienne, celui qu’on aime respirer et qui se conserve dans un torchon sur le plan de travail.
    Celui qui chante lorsqu’il sort du four, qui crépite, qui raconte un peu de son parcours et qui nous parle de sa composition.
    C’est dans cette optique là que je suis venue la semaine dernière chez Guillaume, qui m’a proposé un atelier de panification autour des variétés de blés anciens.
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    Retrouvez Guillaume ici @thesourdoughlab (https://www.instagram.com/thesourdoughlab/?hl=fr)
    Retrouvez moi ici @vilainlevain (https://www.instagram.com/vilainlevain/?hl=fr)
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    Références :
    L'œil de l'INA "Une boulangère pas comme les autres" (https://www.youtube.com/watch?time_continue=5&v=DQHaJYpkDo8&feature=emb_logo)
    Aveyron-bio.fr"Variétés de blés panifiables" (https://www.aveyron-bio.fr/fr/produisez-bio/documents/Varietes-paysannes-panifiables.pdf)
    L'Express.fr"pourquoi les blés anciens vont changer votre pain quotidien" (https://www.lexpress.fr/styles/saveurs/pourquoi-les-bles-anciens-vont-changer-votre-pain-quotidien_2034554.html)

    • 30 min
    Episode 8 - Le levain, un véritable patrimoine génétique

    Episode 8 - Le levain, un véritable patrimoine génétique

    Episode 8 - Le levain, un véritable patrimoine génétique
    La biodiversité du levain, à travers le monde et même à travers le pays, les villes, les familles, les personnes, est une réalité.
    On pourrait même vulgariser ce fait en disant qu’il existe autant de levain, que d’équations possibles dans le monde.
    Je vous en avait déjà touché un mot dans l’épisode numéro 2 (https://podcast.ausha.co/vilain-levain-la-bande-annonce/episode-2-ou-il-est-question-de-gout-de-qualite-et-de-fraicheur)où nous parlions de qualité et de farine.
    Le levain se bâtit en fonction de plusieurs paramètres et ingrédients, la farine choisie, l’eau que vous y ajoutez, l’air de votre environnement, la flore bactérienne présente naturellement sur vos mains et vos vêtements, vos ustensiles, votre cuisine, etc etc.
    Le levain que vous allez voir apparaître et qui sera le vôtre, rien que le vôtre, a son identité propre.
    Ainsi, le levain produit à San Francisco, diffère totalement de celui établit en Altamura, dans les Pouilles ou dans l’Ardèche, en France. Ils n’ont pas la même carte, la même identité. 
    Ce sont de véritables concentrés de patrimoine…
    Pour cet épisode, j'accueille Karl de Smedt, qui est le responsable de la "Bibliothèque du levain" situé à Saint Vith, en Belgique.
    Il nous raconte l'histoire de cette fascinante bibliothèque et de son utilité.
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    Retrouvez Karl de Smedt ici @the_sourdough_librarian (https://www.instagram.com/the_sourdough_librarian/?hl=fr)
    Retrouvez moi ici @vilainlevain (https://www.instagram.com/vilainlevain/?hl=fr)
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    Références :
    Podcast :
    "Gastroegyptology (https://www.alieward.com/ologies/gastroegyptology)", un podcast de Alie Ward, avec Seamus Blackley (https://twitter.com/seamusblackley?lang=fr)

    Net : 
    "Scientist Bakes ‘Incredible’ Loaf Of Bread Using 4,500-Year-Old Yeast From Egyptian Pottery"  ()
    The quest for Sourdough  (https://thequestforsourdough.com/)
    The sourdough Library (https://www.puratos.com/commitments/next-generation/product-heritage/sourdough-library)

    • 27 min
    Episode 7 - La quête de l'Open Crumb

    Episode 7 - La quête de l'Open Crumb

    Episode 7 : La quête de l'Open Crumb
    Lorsqu’on commence à faire son pain chez soi, au levain, ou pas, on finit très rapidement par vouloir s’améliorer et expérimenter tout un tas de paramètres. 
    On le souhaite bien gonflé, doré et surtout, avec une mie aérée et bien moelleuse.
    La mie aérée, ou « open crumb » en anglais, c’est le signe d’une bonne fermentation, ni insuffisante, ni excessive. C’est le signe que le ferment – qu’il soit sous forme de levure ou de levain- a bien fait son travail, et que le dioxyde de carbone piégé dans les mailles du réseau de gluten, s’est correctement réparti.
    Et cette fameuse mie… elle n’est pas facile à obtenir.
    Nous en parlons dans cet épisode, et nous abordons aussi le sujet des réseaux sociaux et des comparaisons inévitables avec les pains des comptes américains et canadiens.
    Dans cet épisode, nous accueillons aussi Arnaud, alias "Fulguropain", qui nous parle de ses premières expériences de panification et de son avis sur la question.
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    Retrouvez Arnaud ici @fulguropain (https://www.instagram.com/fulguropain/?hl=fr)
    Retrouvez moi ici @vilainlevain (https://www.instagram.com/vilainlevain/?hl=fr)
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    Références :
    Livre : 
    "Le Chant du Pain ()", de Paul Magnette

    Articles de presse : 
    French Morning.com : "Pourquoi la farine américaine est-elle pleine d'additifs alimentaires ?" (https://frenchmorning.com/farine-americaine-pleine-dadditifs-alimentaires/)
    France Amerique.com : "Maison Kayser, l'artisanat du pain à grande échelle" (https://france-amerique.com/fr/maison-kayser-lartisanat-du-pain-a-grande-echelle-making-artisan-bread-on-a-large-scale/)

    • 30 min
    Episode 6 - La résilience par le pain

    Episode 6 - La résilience par le pain

    Episode 6 : La résilience par le pain
    Pendant cette période confinée, vous avez été très nombreux à (re)découvrir le pain fait-maison et à en faire chez vous, à défaut de pouvoir sortir régulièrement. 
    L’engouement pour le pain maison, a aussi entraîné l’engouement pour le levain, pénurie de levure oblige, et comprenez bien que chez « Vilain Levain », nous fûmes joie de répondre à vos questionnements, et quelque fois, à vos angoisses. 
    Dans cet épisode, nous abordons le sujet de cette redécouverte, et du pain vivant, préparé au levain par de nombreux boulangers et boualngères.
    J'accueille dans cet interview Elodie de Oliveira, boulangère chez "Le Local (https://www.instagram.com/boulangerielelocal/)", un fournil situé dans le centre-ville de Fécamp.
    Elle nous parle de son choix de ne proposer que du pain au levain, et de sa recette préférée.
    Vous pouvez retrouver Elodie sur instagram @elo.dans.la.farine (https://www.instagram.com/elo.dans.la.farine/?hl=fr) et dans sa boulangerie, bien sûr !
    Quant à moi, je vous repropose la recette du Corona pain, que j'ai élaboré suite à de nombreuses demandes, pendant le confinement : https://bit.ly/2Z31yzC

    • 14 min

Avis d’utilisateurs

5.0 sur 5
31 notes

31 notes

Tichacadabra ,

Intéressant et qualitatif

Podcast didactique et agréable ! Vivement les prochains épisodes !!!

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