「食べる」を「つくる」人間の頭の中

ツノダヤマト｜YOKACHORO FOOD BASE
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  • フード
  • アップデート：毎日

淡路島で瓶詰・缶詰の製造をしている、YOKACHORO FOOD BASEの角田大和です。 この番組では、商品紹介ではなく、作り手である僕が ・どういう考えで「食」に向き合っているのか その頭の中（思考のプロセス）を徒然にお話しします。 どういう思考で加工品の「レシピ」を書き起こしているのか 加工技術や発酵についてのディープな話から 自然食やオーガニックのようなジャンルの僕なりの視点や 食材や調味料の選び方・使い方 どうでもいい日々の実験＆発見小話などなど

  1. 1日前

    なぜか急に注目されはじめた「熟成塩酒粕」のこと

    どうも、YOKACHORO FOOD BASEの角田大和です。 今回は、最近じわじわと火がついている隠れた人気アイテム「熟成塩酒粕」について語りました。 うちの看板商品でもある通常の「塩酒粕」と何が違うのか？成分的な話以上に、一番の違いは原材料に途方もない「時間」を使っていることです。 ひと夏を越えて常温熟成させ、さらに塩を加えて冬まで寝かせる。季節を2つ跨ぎ、圧倒的な非効率と引き換えに手に入れたのは、高倉健さんのような「底の見えない奥行き」と「強烈な旨味」でした。 番組内では、この2つの塩酒粕の決定的な違いを、料理における役割（機能）から紐解いています。 今回のトークの聴きどころ 味の方向性を変えずに土台を支える「黒子（通常版）」と、どっしり重心を下げる「アンカー（熟成版）」 「これを入れたら、料理が上手くなった気がする」スタッフのラタトゥイユ激変エピソード パンとフレッシュチーズに塗るだけで“どえらいアテ”になる理由 時間的コストが全く違うのに、なぜ通常版と同じ「980円」で売るのか？ 値段の差ではなく、純粋に「今の自分の料理（あるいは酒のアテ）にはどっちの道具が必要か」という味の選択肢として選んでほしい。そんな作り手としての少しワガママな思いも話しています。 毎日の料理の迷走を救うだけでなく、休日の「飲兵衛のキッチン」を最高に楽しくする食のギア。ぜひ、皆さんの台所にも迎えてみてください。 商品ページはこちら：▼通常の塩酒粕https://yokachoro.com/products/salt-sake-lees▼熟成塩酒粕https://yokachoro.com/products/aged-salt-sake-lees 【note】頭の中の「設計図」をテキストで読むhttps://note.com/yokachoro_awaji⁠ 【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。ご質問もこちらからお気軽にどうぞ https://lin.ee/IHNuNuv⁠

    13分

  2. 6日前

    料理の味がワンランク上がる「にんにく塩麹」美味しさの秘密と酸の魔法

    ついに、待ちに待った「新ニンニク」の季節がやってきました。 今回は、YOKACHORO FOOD BASEのニンニク商品の心臓部とも言える、姫路の在来種「ハリマ王にんにく」について深掘り。 実はこのニンニク、小ぶりで、薄皮が手にまとわりつき、剥くのが本当に、本当に大変なんです（今回は34kg分と格闘しました…！）。 さらに、糖度が高く凄まじい粘り気があるため、ペーストにする際は業務用のミキサーが壊れそうになるほど。 それでも、15年来の付き合いがある丹波の農家さんに毎年お願いし、この品種にこだわり続ける理由があります。 それは、他の品種では絶対に出せない「圧倒的な香りと甘み」があるから。 今回は、そんなハリマ王を贅沢に使った大人気商品「にんにく塩麹」の仕込みの裏側を大公開。 「なぜニンニクと麹を一緒に加温発酵させないのか？」「なぜ最後に少量の白ワインビネガーを入れるのか？」 香りの角を取りつつ、極限まで旨みを引き立てる独自の製法と、ご家庭での最高に美味しい使い方（アヒージョの仕上げや、絶品ガーリックトーストなど）をたっぷりお話ししています。 「もうチューブのニンニクには戻れない」スタッフもそう口にする、圧倒的な上位互換の味わい。その理由をぜひ音声で紐解いてみてください。 【Online store】 【note】頭の中の「設計図」をテキストで読むhttps://note.com/yokachoro_awaji⁠ 【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。ご質問もこちらからお気軽にどうぞ https://lin.ee/IHNuNuv

    15分

  3. 6月4日

    【香りの設計】実山椒にスパイスを足すと、なぜより「山椒らしく」なるのか。

    ふえのみち農園（丹波）の実山椒を使ったOEM商品、今年も仕上がりました。 年に一度しか作れない商品だから、毎回ひりつく商品です。 この商品のポイントは、八角・カルダモン・シナモンをごく少量入れていること。スパイシーな味にしたいわけじゃない。山椒の香りを、ちゃんと「おいしい」として届けるための設計です。 素材を生かすって、そのまま使うことじゃないと思っていて。何を加えて、何を引くか。その設計が加工の仕事だなと、改めて感じた今年の山椒でした。 ご購入はふえのみち農園さんのサイトからどうぞ。 https://fuenomichifarm.raku-uru.jp/item-detail/1822454 【Online store】淡路島の自然と時間を詰め込んだ瓶詰・缶詰はこちら⁠https://yokachoro.com⁠ 【note】頭の中の「設計図」をテキストで読むhttps://note.com/yokachoro_awaji⁠ 【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。ご質問もこちらからお気軽にどうぞ https://lin.ee/IHNuNuv⁠

    13分

  4. 5月28日

    同じ酒が、1年でこんなに変わる。Tri 生酒、今年と去年の飲み比べ

    今年のTriの生酒を先行で販売しているのですが、 オンラインストアでは、去年のTri生酒との飲み比べセットを販売中。 ただ1年、瓶の中で静かに時間を過ごしただけで、こんなに顔が変わるんだ、というのを体感して欲しいなと思います。 今年の生酒は、冷涼感がある。スッと入って、スッと消える。 去年の生酒は、重心が低い。甘みが奥から出てきて、ロックで溶かすほどにじわじわ旨い。 日本酒の垂直飲みって、ワインほど普及してないけど、 こういう設計のお酒こそ、時間を横に並べて飲む意味があるかなぁと思っています。 2本セット、オンライン限定です。是非是非お試しあれ！ 【Online store】Tri生酒　飲み比べセットはこちらhttps://yokachoro.com/products/yokachoro-tri-nama-2024-2025-vintage 【note】頭の中の「設計図」をテキストで読むhttps://note.com/yokachoro_awaji⁠ 【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。ご質問もこちらからお気軽にどうぞ https://lin.ee/IHNuNuv⁠

    16分

  5. 5月20日

    店舗をじわじわアップデート計画進行中。何を売っているのか、改めて考えてます

    今回は、現在計画中の「店舗改装」について、頭の中の整理も兼ねてつれづれとお話ししています。 「ツノダヤマトの店」から「YOKACHORO FOOD BASEの店」へのアップデート。 僕が店頭で直接語らなくても、隣の加工場の熱量や作っている匂いが自然と伝わる空間。 そして、そこに並ぶ瓶詰めや缶詰たちが、暮らしの中で「料理を楽にする・美味しくする道具」として心地よく馴染んでいく。 そんな、純度が高く機能的な場所を目指して、じわじわとお店に手を入れていく予定です。 お店の形はこれから少しずつ変わっていきますが、ぜひそのプロセスも一緒に楽しんで観察してもらえたら嬉しいです。

    13分

  6. 5月15日

    醤油にもアルコールが入ってる？塩酒粕を非加熱で使う時の素朴な疑問

    塩酒粕をポテサラに入れたら美味しかった、でも非加熱で子供に食べさせて大丈夫？という話。 答えは大丈夫なんですが、そこに至るまでの話が意外と知らないことだらけで。醤油にも味噌にも、発酵調味料にはアルコールが含まれていること。アルコールが保存性や香りの運び手として機能していること。完熟バナナと大差ないこと。 知ってしまえば気にならなくなる話を、若干二日酔いのまま喋りました。 【今回のトピック】 ・塩酒粕のアルコール含有量（計算上約4%） ・醤油・味噌にも含まれるアルコールの話 ・非加熱で子供や飲めない人が食べても大丈夫な理由 ・アルコールが発酵調味料に果たす役割 【Online store】淡路島の自然と時間を詰め込んだ瓶詰・缶詰はこちら⁠https://yokachoro.com⁠ 【note】頭の中の「設計図」をテキストで読むhttps://note.com/yokachoro_awaji⁠ 【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。ご質問もこちらからお気軽にどうぞ https://lin.ee/IHNuNuv⁠

    11分

  7. 5月10日

    「いいことしてる風」で終わらないために。加工屋が生産現場に本当の意味で力になるには

    今回は、加工業をはじめて6年目の、ちょっと正直な、徒然話です。 農家さんに感謝される。規格外を引き取る。捨てられるはずだったものを商品にする。 全部本当のことではあるけど、正直まだ「いいことしてる風」で止まってるなというモヤモヤがずっとありまして。 本当に力になれるのは、作付けの計画から一緒に考えられる時なのかなぁと。 「今年これだけ買い取れる」と先に言える加工所になって初めて、生産現場との関係が対等になる気がしてます。 そのために今、店の入り口を軽くしようとしてること、分母を増やすことと、その先にある種を守る話まで、取り留めもなく喋りました。 【今回のトピック】・「いいことしてる風」で終わりたくない、の話・作付けの計画から関われる加工所を目指す理由・店の構造を変えようとしていること・育てにくいけど美味しいものを、加工所が育てる未来 【Online store】淡路島の自然と時間を詰め込んだ瓶詰・缶詰はこちらhttps://yokachoro.com 【note】頭の中の「設計図」をテキストで読むhttps://note.com/yokachoro_awaji 【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。ご質問もこちらからお気軽にどうぞhttps://lin.ee/lHNuNuv

    18分

  8. 4月26日

    1本8000円のワインも500円で！自分の「好き」を知る飲み比べ酒場

    ぶっちゃけ、ワインって高いし、どれ買えばいいか分かんなくないですか？興味あるけど買うハードルが高い。 いろんな種類を飲む機会がそもそも淡路島にはない。それを解消するために、「ワンコイン酒場」🍷 「スッキリしたのが好き」と言いつつ、実は華やかな香りが好みだったり。言葉と感覚のズレを、僕と一緒に会話しながら紐解いていく。 自分の「好き」の基準が見つかれば、ワイン選びはもっと自由で楽しくなります。デリやチーズをつまみながら、のんびり自分だけの一本を探しに来てください。 本日も13:00〜18:00でお待ちしています。 【Online store】淡路島の自然と時間を詰め込んだ瓶詰・缶詰はこちら⁠https://yokachoro.com⁠ 【note】頭の中の「設計図」をテキストで読むhttps://note.com/yokachoro_awaji⁠ 【公式LINE】新商品や限定商品のお知らせ、商品を最後まで美味しく使い切るための「知恵」をお届け。ご質問もこちらからお気軽にどうぞ https://lin.ee/IHNuNuv⁠

    13分
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番組について

淡路島で瓶詰・缶詰の製造をしている、YOKACHORO FOOD BASEの角田大和です。 この番組では、商品紹介ではなく、作り手である僕が ・どういう考えで「食」に向き合っているのか その頭の中（思考のプロセス）を徒然にお話しします。 どういう思考で加工品の「レシピ」を書き起こしているのか 加工技術や発酵についてのディープな話から 自然食やオーガニックのようなジャンルの僕なりの視点や 食材や調味料の選び方・使い方 どうでもいい日々の実験＆発見小話などなど

情報

  • クリエイター
    ツノダヤマト｜YOKACHORO FOOD BASE
  • 配信期間
    26年
  • エピソード
    41
  • 制限指定
    不適切な内容を含まない
  • Copyright
    © ツノダヤマト｜YOKACHORO FOOD BASE
  • 番組のWebサイト
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