鮨武夜話〜職人歴40年の頭の中〜

東京代々木上原の鮨店「 鮨武」の主人毛利武司、通称タケさん。
  • 5.0（1）
  • フード

創業140年の江戸前鮨四代目が業界の裏話や若手職人へのエールをつぶやきます。

エピソード

  1. 6月2日

    008｜鮨屋のマナー、実はどっちでもいい？職人が本音で語る「自由な楽しみ方」

    解説（エピソード説明）「寿司屋では手で食べるのが正解？」「味の薄いものから順に頼まないと失礼？」 そんな風に、お寿司屋さんの**「マナー」や「ルール」**を気にして、緊張してしまった経験はありませんか？今回のエピソードでは、現役の寿司職人が、巷でよく言われる「寿司のマナー」の真相について、本音で語ります。 【今回お話しする主な内容】 手で食べるか、お箸で食べるか 結論から言うと、**「どっちでもいい」**のです。食べやすい方で食べるのが一番であり、お箸で食べたいお客さんには、職人が少し強めに握るなどの配慮をすれば済む話です。「魚を舌に乗せて食べる」という説の真相 最近「魚の味をダイレクトに感じるために、魚を下にして口に入れる」という食べ方が提唱されることがありますが、お寿司は魚だけを味わうものではありません。魚、お醤油、わさび、そしてシャリ（酢飯）が口の中で**「混然一体」となって混ざり合うこと**こそが、お寿司の本当の美味しさです。食べる順番に決まりはある？ 「白身やイカなど味の薄いものから頼むべき」と言われることもありますが、これも**「好きなように食べてください」**というのが職人の本音です。最初に中トロや穴子などの味が強いものを頼んだからといって、「素人だ」と思われるようなことは全くありません。「おあいそ」は使っちゃダメ？ お会計の際の「おあいそ」という言葉。元々は職人側の言葉ではありますが、現代の日常で使っても全く問題ありません。言葉の意味を気にするよりも、自由な気持ちで食事を終えることの方が大切です。【職人からのメッセージ】 寿司屋を訪れる際、マナーやルールに縛られる必要はありません。何より大切なのは、自由にお寿司を楽しんでいただくことです。このエピソードを聴けば、次にお寿司屋さんに行くのがもっと楽しみになるはずです。ぜひ、リラックスして最後までお楽しみください。

  2. 5月26日

    007 | 江戸前鮨ってなに？

    「 仕事をしてあるのは江戸前鮨だ！」 「 事前にお醤油が塗ってあるのが江戸前鮨だ！」 巷でいろいろ言われていますが 実際のところは、とってもシンプルなことだったみたいですよ。

  3. 5月18日

    006 | 鮨屋は試験会場ではないですよ！

    鮨屋に入るのがとても緊張すると言う話をよく聞きます。最近は、鮨屋でのマナーや知識をどれくらい知っているかを試されているように思うからかもしれません。そういうのは良くないですね。

  4. 5月18日

    005 ｜「情報」で鮨を食べる人たち

    「シャリ○度、ネタ○度」と、一度単位で温度を管理する鮨屋さんがあるんだそうですね。 もちろん技術としては凄い。でも私は、少しだけ違和感も感じています。 鮨って本来、もっと肩の力を抜いて気楽に楽しむ、“粋”な食べ物だったんじゃないか。 一々説明なんて私はいらないなぁ。 最近は「美味しい鮨屋を教えてください」という声もよく聞きます。でも、本当は人に教わる前に、自分で食べて、自分で「美味しい」と感じれば、それでいいはずなんですよね。

  5. 5月17日

    004 ｜　口コミは国境を越える

    最近は外国人のお客様も「知り合いに勧められて」来店されることが多くなってきました。鮨屋にとって口コミで来ていただけるというのは本当に嬉しいことです。 しかもそれが海を超えて外国の地で広がってゆく。 驚くべきことだなと思うのです。

  6. 5月16日

    003| 鮨の食べ方のルール。握り手からこう見えてます

    鮨屋のカウンターでお好みで食べる時、何からちゅうもんするのが正解でしょう？そんなご質問をたまにされます。 何からでもいいんですよ。 そうお応えしても中々ご納得いただけないことがあるんですよ。 さて、どうしたもんでしょう。

  7. 5月15日

    002 | 代々木上原の鮨武　こんな店です

    代々木上原鮨武の簡単なご紹介

  8. 5月14日

    001 | 鮨職人歴40年　カウンターの内側から　自己紹介

    代々木上原の鮨店、鮨武の親父がのんびり語ります。 収録は主に営業終了後の静かな店で。 その日に感じた事や起きたエピソード、反省点なんかを飾らずにお話しできればいいなと思っています。 宜しくお願いいたします。

  • 8話のエピソード

番組について

創業140年の江戸前鮨四代目が業界の裏話や若手職人へのエールをつぶやきます。

情報

  • クリエイター
    東京代々木上原の鮨店「 鮨武」の主人毛利武司、通称タケさん。
  • 配信期間
    26年
  • エピソード
    8
  • 制限指定
    不適切な内容を含まない
  • Copyright
    © 東京代々木上原の鮨店「 鮨武」の主人毛利武司、通称タケさん。
  • 番組のウェブサイト
    鮨武夜話〜職人歴40年の頭の中〜