CHEFS

David Ordono
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  • FOOD
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CHEFS, c’est le podcast imaginé par David Ordono pour donner la parole aux grandes figures de la gastronomie française. À son micro, les chefs se racontent sans filtre, livrant le récit intime de leur parcours : leurs racines, leurs inspirations, leurs doutes, leurs échecs, leurs victoires et leurs révélations... Chaque lundi, retrouvez CHEFS, les portraits de celles et ceux qui font notre gastronomie,chaque vendredi, retrouvez CHEFS d’entreprise-s, pour découvrir des entrepreneuses et entrepreneurs de la food,et une fois par mois, dans CHEFS talks, nous débattons d'un sujet qui anime la scène gastronomique ! CHEFS c'est le podcast qui met en lumière les acteurs et actrices de la cuisine actuelle et à travers leurs voix le mouvement de notre patrimoine gastronomique. Des histoires de chefs, de passion, de risque et d’engagement, des récits hors normes, des visions singulières et toujours inspirantes! Production : NOLA Journaliste et réalisateur : David Ordono Production Éditoriale : Sandrine Robert Ce podcast est soutenu par notre partenaire LightSpeed, une solution de gestion tout en un ultra efficace destinée à tous les professionnels de la restauration, découvrez-les ici et contactez les de notre part ;) Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

  1. « LA GÉNÉROSITÉ, CE N’EST PAS LA QUANTITÉ MAIS LE GESTE. » - GIOVANNI PASSERINI - PARTIE 3

    18 HR AGO

    « LA GÉNÉROSITÉ, CE N’EST PAS LA QUANTITÉ MAIS LE GESTE. » - GIOVANNI PASSERINI - PARTIE 3

    On reçoit dans ce podcast Giovanni Passerini, chef et co-fondateur de Passerini, une adresse mythique du 12e arrondissement à Paris depuis plus de dix ans.Dans cette troisième partie, Giovanni entre dans le dur : ouvrir, rater, reconstruire, tenir. On le suit dans ses années à Rino, ce minuscule premier restaurant né presque par hasard, porté par une envie viscérale de faire plaisir. Très vite, le succès arrive, inattendu, presque violent. Une salle pleine, des critiques enthousiastes, et au milieu, une cuisine qui cherche encore sa grammaire entre radicalité et générosité. C’est là que se dessine une ligne : une cuisine lisible, directe, profondément habitée par le produit et la saison, mais toujours guidée par une obsession, le plaisir des gens avant tout. Puis vient le temps des choix. Fermer Rino, devenir père, changer d’échelle. Avec sa compagne Justine, il construit Passerini : un projet plus grand, plus ambitieux, mais aussi plus fragile. Les travaux interminables, les doutes, la pression, et cette nécessité d’apprendre à diriger autrement. Deux ans pour trouver l’équilibre grâce à la générosité du geste, de l’attention, du moment partagé. L’histoire continue avec Passerina, une adresse plus libre, plus spontanée, presque festive, où tout devient enfin plus simple. Une troisième partie sur la construction d’un style, les doutes du succès et cette quête permanente d’un équilibre entre exigence et plaisir. Pour découvrir la cuisine du chef Giovanni Passerini, passez d'abord par Passerini puis continuez juste en face par la cave à manger Passerina. 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti🧩Programmation : Sandrine Robert 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous ! Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    29 min
  2. « LE CHATEAUBRIAND, C'EST LE BIG BANG DE MA VIE. » - GIOVANNI PASSERINI - PARTIE 2

    1 DAY AGO

    « LE CHATEAUBRIAND, C'EST LE BIG BANG DE MA VIE. » - GIOVANNI PASSERINI - PARTIE 2

    On reçoit dans ce podcast Giovanni Passerini, chef et co-fondateur de Passerini, une adresse mythique du 12e arrondissement à Paris depuis plus de dix ans.Dans cette deuxième partie, Giovanni quitte Cologne et pour poses ses valises dans une ville qu'il va adorer, Madrid. Il commence à travailler dans un restaurant influencé par la révolution barcelonaise. C'est aussi là qu'il rencontre Justine, sa future femme et associée, qui habite en face du restaurant. Quand Justine rentre à Paris, Giovanni la suit. Il laisse son poste de chef à Rome et arrive en France sans parler français, commis au Chateaubriand d'Inaki Aizpitarte qui vient tout juste d'ouvrir. Un choc. Une énergie qu'il n'avait jamais ressentie. Il parle d'un "Big Bang", du restaurant le plus important au monde des 25 dernières années. Puis vient l'Arpège, avec Passard. Autre chose encore. Une spontanéité totale, une cuisine qui se construit le matin même au gré des arrivages, un maestro qui improvise avec une bibliothèque immense derrière lui. Mais c'est Peter Nilsson, chef suédois à la Gazzetta, qui va le marquer le plus profondément. Une relation de travail rare, presque fusionnelle. Giovanni reste presque trois ans. Il apprend à lire l'autre, à devenir sa main, à comprendre sa tête avant même qu'il ne parle. Jusqu'au moment où il sent que c'est l'heure. Qu'il faut trouver sa propre place. Une deuxième partie sur les rencontres fondatrices, une ligne qui se dessine entre exubérance créative et retenue et un cuisinier qui comprend peu à peu quel chef il veut être. Pour découvrir la cuisine du chef Giovanni Passerini, passez d'abord par Passerini puis continuez juste en face par la cave à manger Passerina. 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti🧩Programmation : Sandrine Robert 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous ! Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    35 min
  3. « MA TÊTE AVAIT ENVIE D'ALLER AILLEURS. » - GIOVANNI PASSERINI - PARTIE 1

    2 DAYS AGO

    « MA TÊTE AVAIT ENVIE D'ALLER AILLEURS. » - GIOVANNI PASSERINI - PARTIE 1

    On reçoit dans ce podcast Giovanni Passerini, chef et co-fondateur de Passerini, une adresse mythique du 12e arrondissement à Paris depuis plus de dix ans. Dans cette première partie, on remonte aux origines. Une famille bourgeoise romaine, un père discret, une mère qui s'occupe du foyer sans relâche. La table de l'enfance n'est pas vraiment un lieu de convivialité. La télé allumée, un père en retrait et une mère trop épuisée pour recevoir des convives. Mais une cuisine généreuse quand même et un palais qui se forme déjà sans que Giovanni ne le sache. C'est par contraste que tout commence. Un jour, Giovanni goûte les tripes que sa mère cuisine discrètement pour son père dans une vieille casserole au manche brûlé. C'est une révélation. Une porte entrouverte vers autre chose. Quand Giovanni se retrouve seul sans ses parents, il se met à cuisiner pour son frère avec l'envie d'ouvrir grand les fenêtres. Viennent ensuite une année de médecine abandonnée, des études d'économie menées sans conviction et un Erasmus en Espagne qui lui ouvre l'esprit. Puis une thèse à moitié inventée, un service militaire à esquiver et une petite amie à Cologne qui lui trouve un stage dans un restaurant. Il a 26 ans. C'est là que tout commence. Une première partie sur une enfance où la nourriture nourrit sans rassembler, une vocation qui arrive sur le tard et un homme qui comprend enfin où est sa place. Pour découvrir la cuisine du chef Giovanni Passerini, passez d'abord par Passerini puis continuez juste en face par la cave à manger Passerina. 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti🧩Programmation : Sandrine Robert 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous ! Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    31 min
  4. CHEFS D'ENTREPRISE-S - CAROLINE ROSTANG

    24 APR

    CHEFS D'ENTREPRISE-S - CAROLINE ROSTANG

    Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Caroline Rostang, qui dirige avec sa sœur Sophie, le restaurant de la mer Dessirier : une table, joliment nappée, où l’on s’attable depuis 1883. Le nom Rostang, c'est quarante ans de deux étoiles Michelin associées au prénom de leur père Michel, grand chef de la gastronomie française des années 1980-1990. Caroline a grandi dans le brouhaha des restaurants. Enfant, elle y dîne chaque soir en famille à 18h30. À table, on ne parle que de cuisine. Elle baigne donc très tôt dans cet univers : la saisonnalité, le respect du produit, le goût pour les choses bien faites… Elle entre dans l’aventure familiale presque sans y réfléchir. Son père lui propose de venir faire un essai au restaurant pour une durée de six mois, elle ne repartira jamais. Caroline raconte comment elle a trouvé sa place, petit à petit face, à un père charismatique, "un roi soleil". Non pas en l'imitant mais en assumant d'être différente : moins dans l'exigence technique et plus dans le rapport humain. Nous plongeons ensuite dans son premier geste fort : convaincre son père de vendre le restaurant gastronomique. Après quarante ans d'étoiles, c'est une sortie par la grande porte, juste avant le Covid. Aujourd’hui, Caroline voit son métier différemment : pas comme une marque à faire grandir mais comme une maison à faire vivre avec ses équipes et ses convictions. Un épisode sur l’héritage, la liberté, et trouver le bon moment pour s’arrêter. Pour découvrir Dessirier, le restaurant de la mer, c'est par ici. Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici ! 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti📸Crédit Photo : Julie Balague 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous ! Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    1 hr
  5. CHEFS TALKS - LE REFETTORIO PARIS

    20 APR

    CHEFS TALKS - LE REFETTORIO PARIS

    Comme chaque année, dans le format talk de CHEFS, nous choisissons de mettre en lumière une association. Cette fois-ci, nous avons choisi de parler du Refettorio Paris, restaurant associatif, culturel et anti-gaspi au sein de l'église de la Madeleine qui accueille chaque soir 90 personnes en situation de précarité pour un dîner gastronomique en cinq temps, servi par des bénévoles et des chefs invités. Qu'est-ce que ça fait à un grand chef de cuisiner l'imprévu ? Comment deux cheffes construisent une identité culinaire sur des invendus ? Et qu'est-ce que ça dit de ce que nourrir signifie vraiment ? Autour de la table : - Blandine Paris et Marine Beulaigue, les deux cheffes du Refettorio Paris, qui orchestrent chaque soir cette cuisine de l'imprévu avec des bénévoles sans formation, des frigos dont le contenu n'est jamais garanti et une exigence gastronomique qu'elles ne bradent pas.- Romain Meder, chef du restaurant Prévelle, passé par le Plaza Athénée 3 étoiles Michelin aux côtés d'Alain Ducasse et guest régulier du Refettorio depuis ses premières ouvertures à Milan, Londres, Rio et Paris. On parle de générosité et de responsabilité. De produits offerts par Roellinger et de poires tombées par erreur dans un dhal de lentilles. D'un jeune homme qui vivait devant une grille de métro de la Madeleine et qui aujourd'hui a retrouvé un emploi et un logement. De ce que la cuisine fait aux gens, pas seulement dans l'assiette. Un échange dense, souvent émouvant, toujours ancré dans le réel, pour comprendre ce que l'engagement dit aujourd'hui de la restauration et de ceux qui lui redonnent son sens premier. Bonne écoute ! 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti📋Production éditoriale : Pénélope Gualchierotti🧩Programmation : Sandrine Robert 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous ! Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    1hr 3min
  6. « ON AVAIT DU MAL À ASSUMER NOS ORIGINES. » - TATIANA LEVHA - PARTIE 3

    15 APR

    « ON AVAIT DU MAL À ASSUMER NOS ORIGINES. » - TATIANA LEVHA - PARTIE 3

    Dans cette troisième et dernière partie, Tatiana Levha revient sur ce qui a construit le Servan dans la durée, sur l'ouverture de la deuxième adresse Double Dragon et sur ce que ça fait de jongler avec tout cela en même temps. Au Servan, la large carte s'impose comme un choix sincère, à rebours des menus uniques qui dominaient l'époque. Les wontons au boudin noir sont à la carte depuis le premier service et n'en partiront pas. Ce métissage qui ressemblait à une improvisation le soir de l'ouverture trouve très rapidement du sens. Vient ensuite Double Dragon, ouvert huit ans après le Servan, qui échappe d'abord à ce qu'elles souhaitaient faire de leur deuxième lieu. Trop rapide, trop bruyant, la cuisine philippine noyée sous des codes empruntés à d'autres. Les gens demandent du pain. Elles tâtonnent. Puis elles remettent tout à plat : les travaux, un four à barbecue, une carte réellement philippine, des réservations et une cadence acceptable. Une adresse qui leur ressemble enfin et qui les réconcilie avec leurs origines. Une dernière partie sur ce qu'on gagne à ne plus chercher à être autre chose que soi. Et sur ce qu'on construit quand on a la chance, depuis le début, de ne pas le faire seule. Pour découvrir la cuisine de la cheffe Tatiana Levha, entrez d'abord au Servan puis terminez par Double Dragon ! 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti - David Ordono🧩Programmation : Sandrine Robert 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous ! Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    33 min
  7. « ON A FAIT LA CARTE DEUX JOURS AVANT L'OUVERTURE. » - TATIANA LEVHA - PARTIE 2

    14 APR

    « ON A FAIT LA CARTE DEUX JOURS AVANT L'OUVERTURE. » - TATIANA LEVHA - PARTIE 2

    Dans cette deuxième partie, on retrouve Tatiana Levha pour la suite de son parcours, des premières cuisines professionnelles jusqu'à l'ouverture du Servan, son premier restaurant. Après le tendon sectionné lors de son premier stage et six semaines de plâtre, elle se remet au travail. Elle se sent à sa place pour la première fois dans la petite cuisine d'un bistrot du 15e arrondissement de Paris, où l'on boit son pichet de vin rouge avant le service. Puis vient le Meurice sous Yannick Alléno où l'on sert des wagyu aux chiens des clients. C'est aussi l'école de l'humilité où l'on apprend à réaliser les plats les plus simples comme l'omelette. Et puis l'Astrance avec Pascal Barbot. Là, c'est autre chose. Une toute petite cuisine, 25 couverts, les produits sélectionnés avec soin sont livrés le matin et rien ne se perd. Tatiana découvre ce que cuisiner veut vraiment dire. Elle y reste jusqu'à ce que ses deux canaux carpiens lâchent. En parallèle, il y a aussi le Baratin où elle festoie. C'est là-bas qu'elle comprend qu'on peut allier l'exigence et la joie, que la blanquette peut être sexy et qu'un bistro bruyant peut être un endroit sérieux. Une perspective qui va tout changer. En novembre 2013, avec sa sœur Katia rentrée de Londres, elles signent pour ouvrir le Servan. Elles s'occupent de la démolition avec des amies. Et la carte, Tatiana la conçoit deux jours avant l'ouverture. Trois mois plus tard, elles reçoivent déjà un prix du Fooding. Le lendemain, le restaurant est plein. Pour découvrir la cuisine de la cheffe Tatiana Levha, entrez d'abord au Servan puis terminez par Double Dragon ! 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti - David Ordono🧩Programmation : Sandrine Robert 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous ! Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    31 min
  8. « JE NE PENSAIS QU'À ÇA : MANGER ET CUISINER. » - TATIANA LEVHA - PARTIE 1

    13 APR

    « JE NE PENSAIS QU'À ÇA : MANGER ET CUISINER. » - TATIANA LEVHA - PARTIE 1

    On reçoit dans ce podcast Tatiana Levha, cheffe et cofondatrice du Servan et de Double Dragon, deux adresses parisiennes qu'elle tient depuis douze ans avec sa sœur Katia. Dans cette première partie, on remonte aux origines. Une mère philippine, un père français, trois sœurs. Une enfance qui se construit entre Paris et l'Asie, née aux Philippines, élevée à Hong Kong, Bangkok puis dans le 5e arrondissement de Paris. À la maison, on mange du riz et des nuggets. Chez la grand-mère paternelle, c'est plutôt la sole meunière, le couscous et les grandes tablées. Aux Philippines, la nourriture est partout, tout le temps, au centre de tout. C'est lors de son lycée à Louis-le-Grand, dans l'appartement de sa mère, qu'une étincelle s'allume. Tatiana invite ses copines à venir manger, fait les courses et cuisine toute seule avec beaucoup de plaisir. Ensuite viennent une hypokhâgne difficile, la fac d'anglais et des services dans des cafés en parallèle pour payer ses études. C'est à ce moment là que Tatiana comprend qu'elle ne pense qu'à manger et cuisiner. Elle entre alors à l'école Ferrandi, malgré les réticences de sa mère. En 2002, la cuisine n'est pas encore ce qu'elle va devenir. Une première partie sur une enfance entre deux cultures, une identité qui met du temps à s'épanouir et une vocation qui s'impose presque à son insu. Pour découvrir la cuisine de la cheffe Tatiana Levha, entrez d'abord au Servan puis terminez par Double Dragon ! 🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Pénélope Gualchierotti🎶Réalisation : Pénélope Gualchierotti - David Ordono🧩Programmation : Sandrine Robert 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous ! Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    33 min
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