厨此以外

陈宇慧

和食物做朋友。

  1. 1 DAY AGO

    87. 选餐厅到底该用嘴？用手？还是用脚？聊聊高德扫街榜

    每次打开各种美食榜单，我估计有不少人会一边吐槽一边转发：这家餐厅凭什么，那家小吃完全是踩雷啊，不过这家、这家和这家，朋友们要不要找时间去试试看？榜单就是主打一个边骂边看，边看边吃。 美食榜单是个颇具历史的老物种，但隔三差五地也有一些新排名、新玩法冒出来。这期节目我们聊了聊榜单的历史、标准和现状，以及最关键的：它到底能不能决定我们如何选择餐厅？我们又需要什么样的推荐榜单？ 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！【时间轴】 0:07 第一次照着美食榜单去吃饭是什么体验 07:35 凭什么某家餐厅就世界第一了？ 17:17 上榜对餐厅来说有什么好处吗？ 21:46 所以主厨和餐厅为了榜单能有多拼？ 29:08 为什么牛肉面可以拿到扫街榜的状元 37:54 吃饭到底该专程前往，还是顺路为之？ 46:22 本地人的推荐不一定靠谱，小城市的美食不一定有人推荐 52:25 给人推荐餐厅实在是太累太累了... 1:00:25 榜单到底该精挑细选，还是更大众化？ 1:10:37 怎么每个榜单都少不了网红店？ 1:17:49 总而言之，多多出门吃饭吧！ 【本期鸣谢嘉宾】 岂源，坐标巴黎的美食编辑。小红书@张岂源Théo ，B站@QiyuanTasting 杨光，美食自媒体，b站/微博@杨光_建厨师 ，小红书@杨光建厨师 。世界/亚洲50最佳餐厅中国大陆区副主席。 【本期提及榜单】 米其林指南（The MICHELIN Guide）全球颇具权威也最广为人知的餐厅评级体系，以星级（1-3星）和必比登推荐评定餐厅品质。 世界50最佳餐厅（The World’s 50 Best Restaurants）由餐饮业内人士、行业专家、普通食客共同投票选出，由每位投票人自己定义“最佳”，反映了餐厅的创意、风格和国际影响力，每年公布全球及亚洲等地区榜单。 黑珍珠餐厅指南（The Black Pearl Restaurant Guide）由美团点评推出的中国本土榜单，用“钻”的数量而非星级评定。大众点评旗下另有必吃榜，突出“本地人最爱吃的餐厅”。 OAD（Opinionated About Dining）基于全球美食爱好者和餐饮专业人士的投票与点评。 La Liste法国发起的全球餐厅排名，综合各类榜单、评论和评分算法生成。 高德扫街榜由高德地图基于真实用户出行与点评数据推出，强调“在地人爱吃、街头巷尾好店”的发现价值。 Tabelog（食べログ）日本最大的美食点评网站，榜单基于用户评分和专业评审结合。 罗莱夏朵（Relais & Châteaux）全球奢华酒店与餐厅协会，其推荐榜单强调风土、文化与待客体验。 【本期配乐】 Mozart: Sinfonía No. 41, en do mayor, K 551 "Júpiter", Allegro vivace . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交媒体找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

    1h 23m
  2. 86. 菜市场也是和大自然更近的地方

    15 SEPT

    86. 菜市场也是和大自然更近的地方

    去每个城市都逛菜市场，到了食材最丰富的城市，菜市场我连逛三天！ 逛了一天最网红也最好看的「大观篆新农贸市场」，逛了一天野生菌集散地「木水花市场」，最后爱上了「东华新迎农贸市场」。这里真好啊，像是把整个云南都搬进来了。 云南地大物博食材丰富大家当然知道啦，每次来云南，感觉在餐厅吃到的食物都很陌生，但又怪有滋味的。这种感觉就好像我走过一片片的田野和树林，地上长出来的、树上结着的，都能顺手薅下来吃（不是，这很危险，不能这么做）。 可是东华市场真的标明了那些田野和树林的名字，而这里卖的食物，又真的像刚刚摘下来一样，又多又好又新鲜。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！ 微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！ 【时间轴】 0:08 有点「套娃」感的菜市场 3:49 食材产地最清晰透明 9:30 偏偏时令感却没那么强 17:37 这里没有孱弱的蔬菜 20:46 香气一个比一个浓 27:26 老板们把食材凑成了CP 32:31 还有最原生态的猪肉牛肉 36:35 应季野生菌当然不能缺席 40:10 不过也不可避免变得网红化了 【本期鸣谢嘉宾】 知了，精神云南人，「从菜街到厨房」主播 【本期配图】1. 菜市场进门处的新平腌菜 2. 用来炖排骨的茴香根 3. 细叶芫荽，一种香气非常浓郁的香菜品种 4. 仙人掌果 5. 切半卖的普洱甜笋，下面这半个就特别嫩 6. 水蕨菜，刺五加，甜菜，白根的小韭菜 7. 质感不同的豆腐们 8. 很香很肥美的牛干巴 9. 菜市场的猪肉们 10. 8月中的野生菌们 【本期配乐】 Mozart- Divertimenti & Eine kleine Nachtmusik Divertimento in D Major, K. 136- I. Allegro . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

    46 min

  3. 1 SEPT

    85. 做不好菜，赚不到钱，一饭怎么封神？

    《一饭封神》无疑是近年来国内最热门的美食综艺，阵容强大，制作精良，出品偶有惊喜。但它同时也是一档极具争议的综艺，从几乎像素级复制原版节目《黑白大厨》开始，这档综艺就给人一种声势浩大，但底气不足的感觉。 我相信这档综艺没有剧本，因为剧本编不出这么真实的餐饮行业问题。但也因为太过真实，我和我的朋友们在观看综艺的过程中，没怎么开胃，血压倒是飙了好几次。最后还是没忍住，录了这一期。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！ 微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！ 【时间轴】 0:08 balance哥自己的餐厅够不够balance？ 8:30 评委行不行？选手行不行？ 18:49 赛制行不行？食材行不行？ 25:47 用火锅底料算不算作弊？ 28:55 花活儿虽多，但大抵相似 33:24 不冷静地开高压锅，但冷静地在后厨吵架 38:02 味型虽然完整，但没说透 47:28 折射了现实状况的内卷经营战 1:07:23 不只综艺是抄的，做菜摆盘开餐厅全是抄的 【本期鸣谢嘉宾】 雨前羽街，还没被外卖平台摧残太狠的冰淇淋店老板。小红书@雨前羽街 岂源，坐标巴黎的美食编辑。小红书@张岂源Théo ，B站@QiyuanTasting ，综艺的reaction也发布在这两个平台。 【本期配乐】 Mendelssohn: Symphony No. 4 in A major, Op. 90 "Italian" , 4. Saltarello: Presto (A minor) . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

    1h 28m
  4. 多吃一点，吃多一点

    23 AUG

    多吃一点，吃多一点

    我从不劝人少吃。夏天就想着写些开胃的菜谱，日常食材的常见做法吃腻了，就琢磨着换点新花样。目的只有一个：希望大家能多吃一点，吃多一点。 「多吃一点，吃多一点」当然是种能力，一块肉、一条鱼、一颗蛋，日常容易买到的食材就这么些，想吃得简单但有滋味确实不是一件容易的事儿。但它同时也是一种希望，在日常的琐碎里抽空琢磨一会儿下顿饭要吃什么，买到新食材、看到新菜谱时惦记着要找机会试一试。哪怕每天的生活轨迹差不太多，也会因为这份小小的却很容易被满足的期待，让日子变得有些不同。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！【时间轴】 0:08 许愿想要「多吃一点，吃多一点」 3:54 云南的食材丰富、菜系丰富、餐厅也多样 12:52 在云南吃的食物格外奇妙 17:47 在云南吃饭也格外敢冒险 21:02「不爱吃的可以不吃」是一种有安全感的选择 24:40 怎样才能多吃一点？别怕「浪费」 31:15 吃多一点，可以重新理解食材 44:44 多吃一点，吃多一点，更幸福一点 51:48 吃多一点，吃饭就不是一件无聊的事儿 【本期鸣谢嘉宾】 知了，精神云南人，「从菜街到厨房」主播 【本期配图】 1. 在云南玉溪「鸿鑫饭店」吃到的炒槟榔笋 2. 云南菜市场的一些新鲜香料，有新鲜木姜子、新鲜青红花椒、新鲜砂仁、新鲜八角和草果 3. 也是在玉溪的「鸿鑫饭店」，老板娘拿出几种虫子让知了点菜，我试着拿了一个... 4. 蚂蚁蛋汤 5. 云南人说的小瓜就是西葫芦，之前发过菜谱的蒜蓉虾皮干炒西葫芦 6. 口感诡异的鸡枞菌天妇罗 7. 前阵子在家试做的油鸡枞茭白蒸大白刁 8. 毛豆丝瓜煮鸡油菌 9. 在云南本地和在上海吃到的卤牛肝菌 10. 活动现场 谢谢大家来玩！ 【本期配乐】 Schubert: Symphony No. 5, D. 485 - I. Allegro . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

    59 min
  5. 84. 我妈说我买的茄子没法吃

    18 AUG

    84. 我妈说我买的茄子没法吃

    除了做饭，我买菜也是跟我妈学的。但学会买菜和学会做饭一样，要说怎么入的门，又学了哪些窍门，也举不出太多具体的例子。主打一个耳濡目染，看着看着就不知不觉地会了。 但我觉得买菜肯定是有一些通用的技巧的，现在再和我妈一起逛菜市场的时候，每次当她在一排摊位里毫不犹豫地挑中了其中一家，我就想搞明白，这家摊位的菜到底好在哪儿？ 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！【时间轴】 0:18 长得细的菜不一定吃着嫩 10:45 试着在菜市场找找本地农家菜 15:56 颜色浅一点的蔬菜通常是更嫩的 33:06 对泡水的食材有一种天然的畏惧 38:49 在菜市场可以相信「一分价一分货」 43:12 为什么长辈们不爱在网上买菜 【本期鸣谢嘉宾】 余女士，AKA我妈 【本期配图】 1. 杆子很茁壮的空心菜和红苋菜 2. 农家菜菜摊 3. 本地豇豆，很短而且颜色很浅 4. 美丽的茄子，但我错过了它……买的另外一家 5. 紫皮的老莲子，适合煮粥或者炖汤 6. 很有迷惑性的韭菜苔，看起来很嫩，掐起来很老 7. 新藕上市啦~ 8. 去跟我熟悉的豆腐摊老板打了个招呼 【本期配乐】 Schubert: Symphony No. 5, D. 485 - I. Allegro . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

    47 min
  6. 83. 一家小店，从引领潮流到被人遗忘

    29 JUL

    83. 一家小店，从引领潮流到被人遗忘

    对于消费者来说，记得昨天吃了什么很容易，问起去年常去的餐厅，印象多半是模糊的。至于五年前、十年前曾经常去的老店，可能因为搬家、菜单更换，或者在社交媒体上早已沉寂，这家餐厅不知道什么时候就从记忆里淡出了。 而对一家餐厅来说，可能会经历很多不受控制的运营时点。起初靠创意，以全新的菜式和装修赢得满堂彩，到年复一年地持续经营，得靠口碑和习惯留住客人。热闹渐褪，潮流不再，新顾客来了又走，老顾客慢慢不再出现，菜单再怎么调整好像也收效甚微。 这个时候总会开始怀疑：下一步要怎么做呢？这家店还值得继续下去吗？ 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！【时间轴】 0:08 14年前，被这家店打开了brunch的世界 12:31 这家店赚了钱，就找地方再开一家新店 16:10 但随即到来的是退租和关店 21:23 街边店越来越少，可商场店也不够自由 27:52 营业额怎么变成只有全盛时期1/3的 33:43 关店重开，结果客人已经忘记这家店了 43:10 至少要诚实地面对食品安全事件 47:30 卖不了新菜也卖不动酒，创新不被接受 53:02 「曾经打过美好的仗，也是很不错」 【本期鸣谢嘉宾】 恩伟，北京「the rug」联合创始人 【本期配图】 和朋友、和娃在the rug的快乐时光 【本期配乐】 Sibelius – Symphony No. 2 in D major, Op. 43 – I. Allegretto . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

    1h 6m
  7. 食不我待

    19 JUL

    食不我待

    在超市和外卖菜单上，有很多全年都能买到的食材或点到的菜式，随时都能买到番茄和茭白，冬天做好的腊味在夏天里仍然好吃。这当然是件好事，感谢食品工业的飞速发展，加上物流条件和保存技术的提升，现在人们一年四季都可以吃到想吃的食物，不用苦苦等待春天的芽菜和夏天的瓜果，是从未有过的富足。 但说来奇怪，供应越充沛，反而越容易有一种和食物「失联」的感觉。这个过程就有点像曾经亲密相处过的朋友，因为物理距离远了，哪怕可以时常在线上聊天，却还是少了很多具体相处时的细节和温度。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！【时间轴】 0:08 和土地更近之后，就对时令的感知更明确 9:06 除了理解时令，还可以理解食物的特性 15:27 正当时令的食物，也有可能很不好吃 18:42 去一个地方，吃当地的时令菜式 21:46 一旦试图追逐时令，就会发现它很难追上 24:31 正当时令的食物，当然也可能不爱吃 36:01 时令和口味哪个更重要？ 51:26 我们可能被迫决定了要吃什么 1:01:21 读者交流环节（谢谢你们滋养了我❤️） 【本期鸣谢】 嘉宾主持：婉莹，播客制作人 嘉宾：雨前羽街，小卖部老板，职业饭搭子 【本期配乐】 Prokofiev: Symphony No. 1 in D Major, Op. 25 "Classical Symphony": I. Allegro . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

    1h 42m
  8. 82. 理想厨房 | 文具多就一定是差生吗？

    9 JUL

    82. 理想厨房 | 文具多就一定是差生吗？

    是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。 在这个被描绘出来的「理想厨房」里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目： 1 油烟出去，人走进来 2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？ 3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫 4 选对家电是决定下厨体验的重要前置条件 5 客厅是厨房，阳台也是厨房，厨房更是厨房 6 在建造厨房的过程里变成了一个大人 7 有预谋地夺取厨房大权，再有计划地喂养家人 8 谁不是从炸厨房开始的呢？在传统厨房里，拥有一把中式菜刀和一只中式炒锅似乎就能完成所有的烹饪工序：菜刀可以砍、剁、切、剔；炒锅可以煎、煮、炸、炒。刚学做饭的厨房小白看着这样的菜谱视频学做饭，多少会有一种无处下手的感觉——切土豆丝用的是刨丝器而不是菜刀，不只隐含着一种「技不如人」的意味，也确实得承认刨出来的土豆丝就是没有切出来的口感好。 再加上很多人家里的厨房空间宝贵，想多多添置厨具，总得掂量一下是不是真的用得上。瞎买一堆厨具却不怎么下厨，或者做出来的饭菜不好吃，也很容易被扣上「差生文具多」的帽子。 所以是不是厨具越少，才越接近烹饪的本质？当失误还没有被凝练成经验之前，厨房的起点又应该在哪里？我总觉得，无论是硬件装备还是亲友的鼓励，能让自己对「做饭」这件事多一点掌控感和成就感的任何东西都是好的。毕竟我们在厨房里追求的不是「一开始就很厉害」，而是「开始之后能坚持下去」。 🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！【时间轴】 0:08 掌勺者对上了特有的社交暗号 3:58 从小就有一股对食物求而不得的执念 10:31 同时也被大量新奇且丰富的食物包围着 21:29 爱做饭的人首先得是一个嘴馋或者嘴刁的人 32:35 创新需要先充分发挥想象，再依靠经验完善 38:57 能吃到一块儿是个可遇不可求的事情 47:48 理想厨房的理念：得知道「生活还可以是那个样子的」 52:39 理想厨房的选择：有特点的调味料降低了品鉴门槛 55:22 理想厨房的理念：不要延迟满足 【本期鸣谢嘉宾】 大雄（@大雄稳不稳），「不开玩笑」主播 提及单集：不开玩笑 199.食（识）食物者为俊杰：聊聊买菜做饭那些事儿 【本期配图】 1. 灶台边的调料瓶，最吸引我的是一罐鸡油 2. 藏在橱柜里的调料，有很多种不同的醋，都用得上！ 3. 冰箱里也有两层调料，油鸡枞是从小吃到大的 4. 在《不开玩笑》录制时，被一些朋友质疑的蔬菜脱水机 5. 日常用的锅具 6. 象征着希望的小铲子，围裙也是特别定制的 7. 散落在各个柜子和角落的厨房小工具 8. 不常用的锅具放在了阳台的架子上 9. 一些和食物有关的书籍，第二排的老书已经很不好攒了 【本期配乐】 Lawrence Welk - Skaters Waltz . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

    1h 18m
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和食物做朋友。

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