Papilles

Léa Reverdy
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La pâtisserie, c'est avant tout une histoire de goût, de saveurs et d'émotion. Je suis Léa Reverdy, amatrice et passionnée de pâtisserie. Mon défi ? Vous emmener avec moi à la découverte de ce qui fait VRAIMENT un bon dessert. L'objectif ultime ? Trouver la recette parfaite qui fera fondre vos papilles. Vous êtes sur le point d'écouter un nouvel épisode de Papilles. C'est le podcast de pâtisserie qui part à la rencontre des meilleurs chefs pâtissier pour comprendre l'émotion et les saveurs qui les animent au quotidien lorsqu'ils créent leurs desserts d'exception. Pour découvrir l'univers Papilles, ça se passe sur : papillespodcast.com Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

  1. #211 - Anthony Nguyen - La face cachée des viennoiseries

    1 HR AGO

    #211 - Anthony Nguyen - La face cachée des viennoiseries

    Pendant le confinement de 2020, Anthony Nguyen s’était lancé un défi : se reconvertir et devenir tourier. 6 ans plus tard (et 3 ans après notre première rencontre) il est aujourd’hui artisan et consultant. Et son crédo est toujours le même : tout vient à point, à qui sait travailler. Ce qu’il aime le plus dans son métier ? L’apprentissage permanent, le besoin de se remettre constamment question, l’obsession du détail et l’amour du geste. Car derrière chaque viennoiserie, il y a une réalité souvent invisible : deux jours de travail, des matières premières exigeantes, et une rigueur presque mathématique. Ensemble, on a parlé de ce qui fait la viennoiserie aujourd’hui. Comment penser une gamme ? Pourquoi on ne vend jamais un croissant au bon prix ? Et comment allier rentabilité et gourmandise ? Au menu de cet épisode : 🥐 Ce qu’il retient de ces 3 dernières années en tant que tourier 🥐 Pourquoi la viennoiserie est un art mais aussi une science 🥐 Le vrai coût d’un croissant 🥐 L’importance de la rigueur 🥐 Comment repenser une offre en boulangerie aujourd’hui 🥐 Le rôle du plaisir immédiat dans les métiers de bouche 🥐 Et son pop up qui arrive très bientôt À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    58 min
  2. #210 - Merouan Bounekraf - Une bonne dose de pâtisseries insolentes

    10 APR

    #210 - Merouan Bounekraf - Une bonne dose de pâtisseries insolentes

    De l’insolence, parfaitement dosée. Un dessert qui s’appelle “la petite merde” mais qu’on termine jusqu’à la dernière cuillère. Un chocolat de Pâques transformé en machine à sous… oui, ses pâtisseries ressemblent parfois à des blagues devenues réalité. Vous l’aurez sans doute deviné, aujourd’hui nous rencontrons Merouan Bounekraf. Chef cuisinier passé par Top Chef, Merouan s’est aussi lancé dans la pâtisserie en ouvrant Panade. Chez lui, rien n’est vraiment sérieux, sauf le goût. Tout commence par une idée un peu absurde, un jeu de mots, une envie de faire sourire. Puis ça devient un dessert. On détourne, on provoque, on s’amuse, mais toujours avec cette obsession en filigrane : que ce soit bon, vraiment bon. Parce que rien ne sert de faire original, drôle ou provocateur si le goût ne suit pas. Alors ensemble, on parle d’instinct, d’associations inattendues, de créativité sans filtre et de cette envie constante de ne jamais faire comme les autres. Au menu de cet épisode : 🍏 Son parcours, de la cuisine à la pâtisserie, jusqu’à l’aventure Panade née presque sur un coup de tête 🍏 Sa philosophie : faire des desserts qui font sourire et réfléchir 🍏 Les contraintes invisibles de la pâtisserie de boutique 🍏 Son rapport aux desserts classiques 🍏 Le rôle de l’insolence en pâtisserie : jusqu’où peut-on aller sans perdre le goût ? 🍏 Les coulisses d’un métier exigeant, loin des images idéalisées À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    54 min

  3. 5 APR

    #209 - Une petite histoire des chocolats de Pâques

    Mais d'où vient cette tradition de la chasse aux oeufs dans le jardin ? Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    7 min
  4. #208 - Max Martin - Dans les coulisses du consulting en pâtisserie

    27 MAR

    #208 - Max Martin - Dans les coulisses du consulting en pâtisserie

    Max Martin est issu d’une famille de restaurateurs depuis plusieurs générations. Il grandit au rythme des cuisines, des gestes répétés, des odeurs qui racontent déjà une histoire. Très tôt, il sait : pour lui, ce sera la pâtisserie. Mais pas n’importe laquelle. Formé notamment auprès des Compagnons du Devoir, passé par des maisons exigeantes en boutique comme en restauration, il affine peu à peu sa vision : revenir au produit, au goût juste, à l’émotion simple. Et depuis peu, il a ouvert un nouveau chapitre de sa vie professionnelle en devenant consultant. Il accompagne donc restaurants, pâtisseries et hôtels avec une approche singulière : créer des desserts qui racontent un territoire, respectent un ingrédient, et parlent directement au palais. On y parle aussi : 🍪 Son enfance dans une auberge familiale et ses premiers souvenirs sucrés 🍪 Son travail autour du produit unique et du dessert épuré 🍪 Sa vision du consulting et des réalités du métier aujourd’hui 🍪 L’importance du lien avec les producteurs et du respect des ingrédients 🍪 Comment créer un dessert qui marque sans en faire trop En bonus : 📚 Le livre La cuisine bourgeoise française par Jean-François Piège: Recettes bourgeoises et populaires 📚 Et Pâtisserie, de Christophe Felder et Camille Lesecq À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    54 min
  5. #207 - On fête les 5 ans de Papilles (avec plein d'invité·es) au micro

    20 MAR

    #207 - On fête les 5 ans de Papilles (avec plein d'invité·es) au micro

    J’ai commencé ce podcast en me disant : « au pire, je me serai bien amusée ». Je ne connaissais pas du tout le milieu de la pâtisserie et du sucré, j’étais juste une fan et gourmande qui faisait des gâteaux dans sa cuisine.  Merci de m’avoir fait confiance, d’avoir accepté que je vous tende le micro et de répondre à toutes mes questions. Parce que si je me suis bien amusée c’est grâce à vous ! J’admire profondément votre travail, votre créativité et votre capacité à nous régaler. Merci de m’avoir fait entrer dans vos univers, de m’avoir ouvert les portes de vos cuisines ou labo. Merci, parce que sans vous Papilles ne fêterait pas ses 5 ans aujourd’hui.  Et si j’avais envie de fêter ces 5 ans, c’est surtout et avant tout pour vous remercier. Parce que 5 ans plus tard, je me suis effectivement bien amusée. J’ai adoré chacune de nos rencontres et j’espère pouvoir dire la même chose dans 5 ans. Merci à Juliette Henry, Matthieu Carlin, Bertrand Paysac, Thibaut Lefils, Isabelle et Emma Duvéré, Sylvain Goujon, Jeremy Del Val, Camille Gumiaux et Aïssatou d'être passé·es derrière le micro des 5 ans !! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    28 min
  6. #206 - Desty Brami - L’envers du décors d’une pâtisserie boutique

    13 MAR

    #206 - Desty Brami - L’envers du décors d’une pâtisserie boutique

    Il a découvert la pâtisserie, presque un peu par hasard. Et il y a trouvé sa place. Un univers où s’exprimer, apprendre et s’amuser. Formé dans certaines des plus grandes maisons parisiennes du Plaza Athénée au Four Seasons George V, Desty Brami est aujourd’hui le Chef Pâtissier du Château de Ferrières et de la boutique Madeleine by Ferrières. Et dans cet épisode, il nous ouvre les portes de son laboratoire. Comment imaginer un dessert surprenant sans perdre sa rentabilité ? Comment se renouveler régulièrement en changeant un minimum de préparations ? Comment imaginer et organiser un laboratoire de pâtisserie ? Et que transmettre aux futur·es pâtissier·ères ? Il nous raconte tout ! Au menu de cet épisode : 🍓 Le parcours de Desty et sa découverte de la pâtisserie 🍓 Comment imaginer et organiser un laboratoire de pâtisserie aujourd’hui 🍓 L’équilibre entre technique, esthétique et gourmandise 🍓 Comment optimiser la rentabilité d’une pâtisserie ? 🍓 Sa vision du métier et des nouvelles générations de pâtissiers À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    53 min
  7. #205 - Manon Gouin - Créer des desserts “déroutants”

    6 MAR

    #205 - Manon Gouin - Créer des desserts “déroutants”

    Elle aime surprendre. Dérouter. Avec des desserts à l’huître, au tabac, à l’artichaut. Mais des desserts toujours profondément gourmands. Il n’y a pas de doute, Manon Gouin aime s’amuser derrière ses fourneaux. Manon, c’est la Cheffe Pâtissière du restaurant étoilé de Mallory Gabsi à Paris. Et si elle en a été la première surprise, elle a été récompensée, en 2025, par le Prix Passion Dessert du Guide Michelin. Et avec beaucoup de sincérité, elle nous raconte ses débuts dans un milieu très masculin, son obsession pour les textures et pourquoi, pour l’instant, elle refuse l’idée d’un dessert signature. Un épisode sur la création, la confiance en soi et la beauté de se laisser surprendre. Au menu de cet épisode : 🍋 Ses débuts en restauration et la réalité parfois rude des brigades de cuisine. 🍋 Sa rencontre avec le chef Mallory Gabsi et la liberté créative qu’elle trouve dans son restaurant. 🍋 Sa manière d’imaginer un dessert : partir d’un produit, visualiser l’assiette, puis construire textures et saveurs. 🍋 Ses associations inattendues : datte-grenade-tonka, tabac-vanille-café ou encore agrumes et algues. 🍋 L’histoire de son dessert aux agrumes qui lui a valu le prix Passion Dessert du Guide Michelin. À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    59 min
  8. #204 - Tristan Rousselot - La pâtisserie comme passeport créatif, une nouvelle manière d’exercer le métier

    27 FEB

    #204 - Tristan Rousselot - La pâtisserie comme passeport créatif, une nouvelle manière d’exercer le métier

    Aujourd’hui c’est avec un Chef Pâtissier qui a réussi à faire de la pâtisserie son terrain de jeu et de voyage que l’on discute. Passé d’abord par la pâtisserie de restauration, il se fait connaître du grand public en 2015 en terminant second de l’émission “Qui sera le prochain grand pâtissier ?”. Une étape marquante qui lui ouvre les portes de collaborations avec des chefs renommés notamment auprès de Christophe Michalak lui-même, avec qui il travaillera plusieurs années. Depuis 2022, il est devenu Responsable de Création pour Prova Gourmet, et découvre une toute nouvelle manière d’exercer son métier. Au programme de son “quotidien” qui n’en est pas un : beaucoup beaucoup de créations de desserts, et beaucoup beaucoup de voyages dans le monde. Oui, aujourd’hui, nous rencontrons Tristan Rousselot. Au menu de cet épisode : 🌍 Son parcours de la cuisine à la pâtisserie 🌍 La différence entre produire et créer 🌍 Son quotidien entre R&D, consulting et démonstrations 🌍 L’adaptation aux goûts locaux (Chine, États-Unis, Japon…) 🌍 Trompe-l’œil, tendances et identité pâtissière À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    58 min
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La pâtisserie, c'est avant tout une histoire de goût, de saveurs et d'émotion. Je suis Léa Reverdy, amatrice et passionnée de pâtisserie. Mon défi ? Vous emmener avec moi à la découverte de ce qui fait VRAIMENT un bon dessert. L'objectif ultime ? Trouver la recette parfaite qui fera fondre vos papilles. Vous êtes sur le point d'écouter un nouvel épisode de Papilles. C'est le podcast de pâtisserie qui part à la rencontre des meilleurs chefs pâtissier pour comprendre l'émotion et les saveurs qui les animent au quotidien lorsqu'ils créent leurs desserts d'exception. Pour découvrir l'univers Papilles, ça se passe sur : papillespodcast.com Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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  • Creator
    Léa Reverdy
  • Years Active
    2021 - 2026
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