Peynir de bir yiyecek olduğu için olgunlaşma derecesine, asiditesine, tuzluluğuna, tatlılığına yani genel özelliklerine bakarak şarap eşleşmesini yapıyoruz. Bu anlamda peynirleri tek tek saymak zor tabi dünya üzerinde çok fazla peynir var belki tarzlarına göre peynirleri sınıflandırıp öyle konuşabiliriz. Taze peynirlere hangi şarapları uydurabiliriz diye konuşacak olursak; taze peynir dediğimiz lor, labne, beyaz peynir, feta peyniri gibi peynirleri düşünebilirsiniz. Bu tip peynirler oldukça taze, daha süt kokusu hakim ve asiditeleri çoğunlukla daha düşük olduğu için genellikle sek, yüksek asitli, meyvemsi aromalara sahip şaraplarla uyum sağlarlar. Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, fıçısız erken hasat Chardonnay’ler; kırmızı tüketmek isterseniz Kalecik Karası, Sangiovese gibi şaraplar. Yumuşak peynirlere geldiğimiz zaman ise burada Brie gibi dışı küflü bir beyaz tabakayla sarılı, ortası kremamsı olan peynirlerden bahsediyoruz Brie, Camambert, Equasis peynirler buna örnek. Bizde Türkiye’de buna yakın çok fazla peynirler yok ama tarz olarak Gravyer diyebiliriz. Mesela Kars Gravyeri çok olgunlaşmamış, daha taze bir Kars Gravyeri, Toros Keçi Peyniri, Mersin Bezde Tulum bu tip peynirlere örnektir. Yumuşak peynirler çoğunlukla sek, yüksek asitli ve meyvemsi aromalara sahip şaraplarla uyum sağlar. Pinot Grigio, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Sangiovese, Kalecik Karası bunlara da örnektir. Yarı sert peynirler dediğimiz zaman ise İtalyanların Taleggiosu, Stinging Bishop İngilizlerin, bizde Ezine peyniri, Trakya kaşarı, Kolot peyniri onun dışında Edam, Raclette, Munster, Monterey Jack gibi, Reblochon peyniri gibi daha çok aromatik beyazlar ve hafif gövdeli kırmızı şaraplar ile uyum sağlar. Riesling, Gewurztraminer, İtalyanların Dolcettosu, Fransızların Bordeaux şarapları, yine İtalyanların Borolo ve Barbarescoları, bizden de Emir, Kalecik Karası ve genç Öküzgözü stilleri bu tip peynirlerle uyum sağlayacaktır. Sert peynirlere geldiğimiz zaman ise sert peynirler aslında olgunlaştırılmış olan peynirlerdir. Olgunlaştırma sürelerine göre lezzetleri, aromaları ve tuzluluk oranları da değişebilir. Bunlara örnek vermek gerekir ise: Manchego, Emmantaler, Grana Padano, Kaşkaval, Trakya eski kaşarı, Mimolette, Olgunlaştırılmış Bergama tulumu, Kars Gravyeri, Mihaliç peyniri, Olgunlaştırılmış Sepet peyniri bu tip peynirlere örnektir. Bu peynirlerle daha güçlü aromlara sahip en az peynir kadar zengin aromalara sahip ve gövdeli kırmızı şaraplar olması gerekir. Çok tuzluysa eğer yüksek tanen ve genç, diri tanenlerden uzak durmanız gerekebilir. O zaman daha düşük tanene gidebilirsiniz mesela ama Chardonnay gibi, Misket gibi beyazlar ya da bizden Öküzgözü, Boğazkere gibi kırmızılar, Barolo, Amarone gibi şaraplar birçok sert peynirle uyum sağlar. Mavi küflü peynirlere gelince en bilineni rokfordur bunun, İtalyanların Gorgonzola’sı var, İngilizlerin Stilton’ı var, onun dışında Danich Blue, Maytag Blue, Bavaria Blu, Bleu d’Auvergne, bizde Divri Obruğun küflüsü ve Konya küflü peyniri gibİ ya da Konya küflü çeçil peyniri gibi sayabiliriz. Bu mavi küflü peynirler çok aromatik ve genellikle daha tuzlu peynirler oldukları için tuzu dengeleyecek şaraplara ihtiyaçları vardır. Çoğunlukla tatlı ve yüksek asitli şaraplara ve aynı zamanda çok aromatik olan şaraplara beyazlarla uyum sağlarlar. Bazen kırmızıları zorlayabiliyorlar ama hiç kırmızıyla olmaz anlamında da değil tabii ki. Ice Wine, Madeira, Port, Sauternes ve Misketten üretilmiş tatlı şaraplar genellikle mavi küflü peynirlerle uyum sağlar. Son stilimiz ise çeşnilendirilmiş peynirler yani dışarıdan bir şekilde lezzetine müdahale edilmiş olan peynirlerden bahsediyoruz. Mesela İngilizlerin Cranberryli peynirleri vardır onun gibi ya da bizde Hatay’ın Sürk peyniri vardır, Van’ın Otlu peyniri vardır, İsli Çerkes ve İsli Abaza peynirleri vardır. Bunlar dışarıdan bir şekilde aromaları değiştirilmiş olan peynirler. Çeşitli otlar ya da tütsülenerek aroması değiştirilmiş olan peynirler...
