Papilles

Léa Reverdy
  • 5.0 (2)
  • Food
  • Weekly

La pâtisserie, c'est avant tout une histoire de goût, de saveurs et d'émotion. Je suis Léa Reverdy, amatrice et passionnée de pâtisserie. Mon défi ? Vous emmener avec moi à la découverte de ce qui fait VRAIMENT un bon dessert. L'objectif ultime ? Trouver la recette parfaite qui fera fondre vos papilles. Vous êtes sur le point d'écouter un nouvel épisode de Papilles. C'est le podcast de pâtisserie qui part à la rencontre des meilleurs chefs pâtissier pour comprendre l'émotion et les saveurs qui les animent au quotidien lorsqu'ils créent leurs desserts d'exception. Pour découvrir l'univers Papilles, ça se passe sur : papillespodcast.com Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

  1. 18h ago

    #233 - Alexandre Dumel - De la boutique à la liberté du dessert à l'assiette

    Et si les plus beaux desserts étaient aussi les plus éphémères ? Une coque en sucre si fine qu'elle pourrait se briser, une écume délicate, un jeu de chaud et de froid… Pour Alexandre Dumel, la pâtisserie a pris une tout autre dimension lorsqu'il a découvert la liberté du dessert à l'assiette. Aujourd’hui, direction Colmar, en Alsace, à la rencontre du chef pâtissier de la Maison des Têtes, Alexandre Dumel qui y exprime sa créativité aussi bien dans les assiettes du restaurant que dans les vitrines de la boutique. Avant d'en arriver là, il y a eu les tartes aux fruits de son père, les brioches de son grand-père, ses premières roses en sucre et des débuts parfois difficiles, qui auraient pu le détourner d'un métier dont il était pourtant amoureux depuis l'enfance. Alexandre nous raconte comment il a construit son identité de pâtissier, appris à repousser les limites de sa créativité et, surtout, à trouver un équilibre. Au menu de cet épisode : 🥝 Ses souvenirs gourmands d'enfance, entre tartes, kouglofs et bredeles alsaciens. 🥝 Ses débuts en apprentissage à 15 ans et les difficultés qui ont forgé son parcours. 🥝 Sa découverte du dessert à l'assiette, un véritable coup de cœur après plusieurs années en boutique. 🥝 Sa vision de la création pâtissière : trois saveurs, des textures et une attention particulière au visuel. 🥝 Sa passion pour les pièces artistiques en sucre et en chocolat. 🥝 L'importance de l'entourage, de la transmission et de l'équilibre entre vie professionnelle et personnelle. Chapitrage 00:00:00 - Introduction00:06:35 - Une vocation née très tôt00:17:28 - Créer un dessert : le goût, le visuel et les textures00:23:20 - Inspiration, création et passion des pièces artistiques00:32:53 - Les mentors, la passion et l'équilibre de vie00:39:19 - Questionnaire gourmand et Astro Gâteau Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    #233 - Alexandre Dumel - De la boutique à la liberté du dessert à l'assiette

  2. Oct 23

    #232 - Les Oursons de Manon - Une reconversion pour réinventer l'ourson guimauve

    Et si une simple boîte d'oursons à la guimauve pouvait changer le cours d'une vie ? En 2021, Manon Valtier reçoit de son compagnon une boîte de ses confiseries préférées. Mais à la dégustation, quelque chose manque : un chocolat plus craquant, une guimauve plus aérienne, un supplément de gourmandise… Et si elle imaginait elle-même l'ourson parfait ? À l'époque, Manon travaille dans la communication et le marketing. Sans expérience en chocolaterie, mais avec une furieuse envie d'entreprendre, elle décide de se former, passe son CAP et commence à fabriquer ses premiers oursons dans sa cuisine. Quelques années plus tard, Les Oursons de Manon est devenue une chocolaterie artisanale parisienne, avec une équipe de passionnées et de nouvelles ambitions. Derrière ces petits oursons se cache aussi une histoire de famille : celle d'un grand-père qui lui a transmis le goût des bonnes choses, entre cueillettes de fruits et glaces maison dans le jardin familial en Bourgogne. Et pour déguster tout cela, rendez-vous au 15 Rue Richard Lenoir, 75011 Paris. Au menu de cet épisode : 🧸 La naissance des Oursons de Manon 🧸 Les secrets de fabrication d'un ourson artisanal, entre chocolat craquant, guimauve aérienne et inserts gourmands. 🧸 Sa reconversion, son CAP chocolatier et ses premières commandes réalisées dans sa cuisine. 🧸 L'importance d'oser, de solliciter les autres artisans et de construire son réseau quand on part de zéro. 🧸 Une équipe essentiellement féminine et sa volonté de donner davantage de place aux femmes dans la chocolaterie. 🧸 Les coulisses d'une entreprise artisanale, des difficultés liées aux packagings aux calendriers de l'Avent qui ne sont pas toujours rentables. 🧸 Et surtout, les souvenirs d'enfance et la transmission qui nourrissent encore aujourd'hui sa gourmandise. CHAPITRAGE 00:00:00 - Introduction00:05:05 - De la communication à la création des Oursons de Manon00:11:07 - Oser contacter les artisans et construire son réseau00:16:45 - Du mono-produit à une véritable chocolaterie00:20:18 - Une équipe féminine et une autre vision du management00:26:04 - Les réalités de l'entrepreneuriat et les calendriers de l'Avent00:32:34 - Ses conseils, ses souvenirs et ses ambitions pour l'avenir À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    #232 - Les Oursons de Manon - Une reconversion pour réinventer l'ourson guimauve

  3. Oct 16

    #231 - Pascal Hainigue - La gourmandise avant tout

    Aujourd’hui, direction l’Alsace pour rencontrer Pascal Hainigue. Passé par les cuisines du George V, du Burgundy et du Bristol, il a construit son parcours entre restaurants gastronomiques et palaces parisiens, avant de revenir en Alsace, sa région natale, pour prendre les rênes du sucré à l'Auberge de l'Ill. Un retour aux sources particulièrement symbolique puisque c'est dans cette même maison qu'il avait découvert, des années auparavant, l'univers du dessert à l'assiette. Aujourd'hui, Pascal défend une pâtisserie généreuse, lisible et profondément gourmande. Une pâtisserie où les techniques les plus complexes se mettent au service de la simplicité, où chaque ingrédient a sa place et où le plaisir reste toujours la priorité. Dans cet épisode, il nous raconte son parcours, ses premières expériences, les rencontres qui l'ont marqué, mais aussi ce qui fait, selon lui, un grand dessert. Au menu de cet épisode : 🍎 Ses premiers souvenirs de pâtisserie 🍎 Son parcours, de son apprentissage en Alsace aux cuisines des plus grands palaces parisiens 🍎 Comment il est devenu chef pâtissier alors qu'il n'était encore que commis 🍎 Pourquoi il préfère aujourd'hui retirer des éléments d'un dessert plutôt que d'en ajouter 🍎 Les secrets de création de son dessert à la mirabelle ❤️ Son retour en Alsace, à l'Auberge de l'Ill, et son attachement aux maisons à taille humaine À vos fourneaux ! CHAPITRES 00:00:00 - Introduction00:04:02 - Pâtisserie de boutique ou dessert à l'assiette : deux approches différentes00:08:33 - Créer un dessert : pourquoi la gourmandise doit rester essentielle00:21:37 - Transmission, travail et importance des fondamentaux00:28:24 - Trouver l'inspiration, du Japon au Mexique00:33:57 - Un parcours dans les grandes maisons00:46:07 - De commis à chef pâtissier : oser brûler les étapes00:49:03 - Le retour en Alsace, les choix de vie et le questionnaire final Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    #231 - Pascal Hainigue - La gourmandise avant tout

  4. Oct 9

    #230 - Maxence Barbot - Créer, manager et faire grandir une brigade de 35 pâtissier·ères

    Avant la pâtisserie, Maxence Barbot rêvait de judo. Sport-études, compétitions nationales, entraînements quotidiens : jusqu’à ce qu’une blessure et l’envie de construire son avenir autrement le poussent vers son autre passion, la gastronomie. Mais de sa première vie, il a gardé quelque chose : le goût de l’effort et du dépassement. Après les concours, le Plaza Athénée, le George V ou encore le Shangri-La, Maxence est aujourd’hui chef pâtissier du Bristol Paris. Un nouveau terrain de jeu où la création ne se pense pas uniquement dans l’assiette : elle se construit avec une brigade, une maison centenaire et toute une histoire à respecter, mais sans jamais la copier. Dans cet épisode, on parle donc de pâtisserie, bien sûr, mais aussi de ce que signifie devenir chef : apprendre à déléguer, recruter, écouter, accepter de se tromper et créer un cadre dans lequel chacun peut progresser. Au menu de cet épisode : 🥝 Son goût des concours et cette envie de se prouver, avant tout à lui-même, qu’il en était capable. 🥝 Son parcours dans les palaces parisiens et les chefs qui ont marqué sa façon de travailler. 🥝 Son arrivée au Bristol et la manière dont il construit sa propre identité dans une maison chargée d’histoire. 🥝 Les coulisses d’une brigade de 35 pâtissiers : management, recrutement, transmission et organisation. 🥝 Et pourquoi, lorsqu’il recrute, Maxence ne cherche pas « des machines de guerre », mais des personnes passionnées, bienveillantes et qui ont envie de bien faire. CHAPITRES : 00:00:00 - Introduction00:03:04 - Du judo à la pâtisserie00:10:10 - Paris, les palaces et les rencontres qui construisent une carrière00:21:07 - Comment naît un dessert ?00:24:14 - Devenir chef : manager une brigade de 35 pâtissiers00:40:00 - Les mentors, le recrutement et la transmission00:50:58 - Le questionnaire Papilles et le jeu de la fin À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    #230 - Maxence Barbot - Créer, manager et faire grandir une brigade de 35 pâtissier·ères

  5. Oct 2

    #229 - Joannice Lacemon - Faire goûter les souvenirs

    Un fraisier, des mirabelles dans le cellier de sa grand-mère, des Batna mangés dans la voiture sur la route des vacances… Pour Joannice Lacemon, un dessert peut commencer par presque rien : une saveur, une odeur, une sensation. Un petit souvenir qui, quelques années plus tard, devient le point de départ d’une création. Très gourmand depuis l’enfance, il a exploré la pâtisserie en long, en large et en travers. Après la cuisine, les restaurants étoilés, les palaces, la formation, Londres puis l’ouverture de sa propre boutique à Bordeaux, Joannice a goûté à tous les aspects du métier. Et au fil de ces expériences, une évidence s’est dessinée : ce qu’il aime, c’est l’éphémère. Le dessert qu’il faut manger maintenant. Une pâtisserie vivante, gourmande, libre, capable surtout de raconter une histoire. Au menu de cet épisode : 🍓 Le fraisier de son enfance et une gourmandise qui ne l’a jamais vraiment quitté. 🍓 Son passage de la cuisine à la pâtisserie et la découverte du monde de la gastronomie. 🍓 Londres, les grandes brigades et ce que ces expériences lui ont appris sur son rôle de chef. 🍓 Son aventure entrepreneuriale à Bordeaux et cette leçon toute simple : « pour ouvrir un commerce, il faut être commerçant ». 🍓 Sa méthode pour transformer un souvenir en dessert. 🍓 Pourquoi il préfère les desserts éphémères. 🍓 Son rapport à la liberté, à la créativité et à la suite de son parcours. À vos fourneaux ! CHAPITRES 00:00:00 - Introduction00:05:23 - De la cuisine à la pâtisserie : trouver sa voie00:14:41 - Ouvrir sa boutique : devenir artisan… et commerçant00:22:12 - Comment transformer un souvenir en dessert ?00:37:02 - Londres : sauter dans l’inconnu et devenir chef00:44:12 - Liberté, restaurant, boutique : quelle pâtisserie lui ressemble ?00:50:14 - Ses conseils, ses inspirations et le questionnaire Papilles Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    #229 - Joannice Lacemon - Faire goûter les souvenirs

  6. Sep 25

    #228 - Matthieu Carlin - Rassurer avant de surprendre

    Et si, pour être créatif en pâtisserie, il ne fallait justement pas chercher à surprendre à tout prix ? Pour Matthieu Carlin, un dessert doit d’abord être lisible, gourmand, presque familier. Puis vient le petit pas de côté : une épice, une texture, quelques grains de brousse avec une figue… juste ce qu’il faut pour chatouiller vos papilles sans se perdre à la dégustation. Chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon depuis 2019 et à la tête des créations sucrées de Butterfly Pâtisserie, Matthieu souhaite transmettre une chose avec ses desserts : des émotions. Deux ans et demi après notre premier grand échange, je voulais le retrouver pour parler de ce qui avait changé. Dans sa pâtisserie, bien sûr, mais aussi dans son regard sur le métier. Au menu de cet épisode : 🍰 Pourquoi Matthieu cherche davantage à rassurer avant de surprendre. 🍰 Le grand retour du flan, du Paris-Brest, du millefeuille et de tous ces classiques qu’on croyait parfois avoir déjà trop vus. 🍰 Ce qui sépare réellement un flan industriel d’un flan de haute pâtisserie 🍰 Pourquoi vouloir faire des desserts toujours plus « Instagrammables » peut nous faire oublier l’essentiel : les pâtes, les textures et le goût. 🍰 Comment revisiter un classique sans le dénaturer. 🍰 Les rencontres qui ont construit sa carrière, celles avec les grands chefs comme celles avec ses équipes et ses « copains de galère » 🍰 Ses souvenirs d’ouverture de palaces, les services qu’il aimerait revivre et ce qu’il imagine pour la suite. On y parle aussi : 📚 Du livre “Sucré d'état - Mémoire du pâtissier français de la Maison Blanche” de Roland Mesnier avec Christian Malard 🎙️Et pour écouter le premier épisode enregistré ensemble : #129 - Matthieu Carlin - Sourcing, partage et émotions CHAPITRES 00:00:00 — Introduction00:01:53 — Rassurer d’abord, surprendre ensuite00:05:05 — Pourquoi les grands classiques reviennent en force00:11:05 — Quand l’Instagrammable fait oublier les bases00:24:27 — Comment Matthieu construit un dessert aujourd’hui00:32:19 — Les rencontres, les mentors et la transmission00:50:38 — Le goût, la créativité et l’après-Crillon À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    #228 - Matthieu Carlin - Rassurer avant de surprendre

  7. Sep 18

    #227 - Angelo Musa - « Le plus difficile en pâtisserie, c’est de faire simple »

    Une année de pâtisserie choisie presque par hasard et une rencontre décisive avec Claude Bourguignon. Angelo Musa ne savait pas encore qu’il venait de mettre le doigt dans un métier qui allait l’emmener bien plus loin qu’il ne l’aurait imaginé. Champion du monde de pâtisserie, Meilleur Ouvrier de France, Angelo Musa a passé une grande partie de sa carrière à se dépasser : concours après concours, création après création, jusqu’à maîtriser suffisamment la technique pour comprendre… qu’il n’était pas nécessaire de tout montrer. Parce qu’avec l’expérience vient une autre difficulté : faire simple. Trouver le bon goût, la bonne texture, le bon équilibre et enlever tout ce qui n’est pas nécessaire. Alors dans cet épisode, on remonte le fil de ses 37 années de pâtisserie : ses premiers Paris-Brest, ses concours, la pression de l’après-MOF, ses voyages autour du monde, mais aussi tout ce qu’il essaie aujourd’hui de transmettre aux nouvelles générations. Au menu de cet épisode : 🍰 Le hasard qui l’a conduit vers la pâtisserie et sa rencontre décisive avec Claude Bourguignon. 🍰 Ce que les concours lui ont appris sur le travail, le mental et la confiance en soi. 🍰 Les voyages et les milliers de personnes rencontrées grâce à la pâtisserie, du Japon à la Chine en passant par la Corée ou Singapour. 🍰 La transmission : pourquoi il considère qu’il faut tout donner aux jeunes, sans garder la moitié de son savoir pour soi. 🍰 Le parallèle étonnant entre ses années de concours et sa passion actuelle pour le marathon. 🍰 Et ses petits détails qui font passer, selon lui, un éclair au chocolat, une tarte au citron ou un Paris-Brest de bon… à excellent. On parle aussi de Claude Bourguignon, Franck Michel, Christophe Felder, Gilles Marchal, Camille Lesecq et Frédéric Bau. CHAPITRES 00:00:00 — Introduction 00:03:43 — La pâtisserie découverte presque par hasard 00:12:54 — Concours, Coupe du monde et finale du MOF 00:20:29 — L’après-MOF, les voyages et une carrière à travers le monde 00:29:28 — L’importance de la transmission 00:34:10 — Oser, se dépasser et le parallèle entre concours et marathons 00:43:47 — Questionnaire des saveurs et les détails qui changent un dessert À vos fourneaux ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

    #227 - Angelo Musa - « Le plus difficile en pâtisserie, c’est de faire simple »

  8. Sep 11

    #226 - Linda Vongdara - Peut-on encore vivre de la pâtisserie ?

    On peut faire rêver avec un gâteau. Mais derrière une jolie vitrine, il y a des réveils très tôt, des productions complexes, des marges serrées, des gestes répétés… et parfois des entreprises qui ne tiennent plus. Cinq ans après son premier passage dans Papilles, Linda Vongdara revient avec un discours ancré dans le réel. Depuis une dizaine d’années, elle consacre son travail à la pâtisserie végétale. Une décennie de recherche, de formation, de transmission mais surtout d’expérimentation grandeur nature : dans sa boutique, Linda teste un modèle volontairement minimaliste. Peu de machines, des ingrédients simples, une production raisonnée, presque aucun gaspillage et surtout beaucoup de gestes faits à la main. Et pour Linda, le futur de la pâtisserie végétale ne passera pas forcément par une grande « révolution ». Il pourrait simplement consister à trouver naturellement sa place parmi les autres savoir-faire de la pâtisserie. Au menu de cet épisode : 🍏 Pourquoi l’avenir de la pâtisserie végétale pourrait davantage passer par son intégration dans les pâtisseries traditionnelles que par des boutiques 100 % végétales. 🍏 Ce qui fait réellement la rentabilité d'une pâtisserie 🍏 Les coulisses beaucoup moins glamour des métiers de la pâtisserie et les limites de leur idéalisation. 🍏 Pourquoi Linda croit plus que jamais au geste artisanal, au savoir-faire et à la simplicité face aux machines et aux ingrédients « magiques ». 🍏 Son modèle de boutique où la production est volontairement limitée et où les journées se terminent presque systématiquement sans gaspillage. 🍏 Et comment créer énormément d’émotion avec quelque chose d’aussi simple qu’un chausson aux pommes. À vos fourneaux ! CHAPITRES 00:00 — Intro 00:43 — Dix ans de pâtisserie végétale : quel bilan ? 03:02 — Pourquoi créer une pâtisserie végétale ? 06:07 — « On a trop enjolivé la pâtisserie » 13:23 — Faut-il vraiment révolutionner la pâtisserie ? 20:58 — Pourquoi des pâtisseries ferment malgré leurs clients 29:37 — Le végétal, un véritable nouveau savoir-faire 32:25 — Machines, IA et retour du geste artisanal 35:33 — Une boutique avec presque zéro gaspillage 49:04 — Le procès de la pâtisserie 55:23 — Le meilleur conseil pour quelqu’un qui débute 57:52 — La question laissée au prochain invité Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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