Sôcôla là một món ăn nay đã quá quen thuộc với người Việt Nam, nhưng chắc là không có mấy ai hiểu rõ về nguồn gốc của hạt cacao làm nên sôcôla, về lịch sử phát triển của sôcôla, cũng như về những đặc tính của cacao được trồng tại Việt Nam. Chính là nhằm mục đích quảng bá những kiến thức về sôcôla và cacao mà ông Francesco Trần Văn Liêng, tổng giám đốc Công ty Cổ phần Ca cao Việt Nam (Vinacacao), đã lập ra La Maison du chocolat, Bảo tàng sôcôla Việt Nam. Nằm tại Bình Hưng, ngoại ô Sài Gòn, với diện tích khoảng 4.000m², được khai trương vào tháng 4 vừa qua, La Maison du Chocolat trước hết đưa chúng ta trở về nguyên thủy của cây cacao ở vùng Trung Mỹ, được thể hiện qua bức tượng của một vị thần. Hướng dẫn chúng tôi trong một chuyến tham quan riêng, ông Francesco Trần Văn Liêng giải thích: “Đây là thần Ek Chuah. Người Maya và ở Trung Mỹ tự hào đây là thánh phù hộ cho ngành ca cao của họ ngay từ đầu và thực chất thì cây ca cao xuất phát từ Trung Mỹ, nơi mà văn minh của người Maya cũng gắn liền với văn minh của cây ca cao. Họ tự hào đó là “food of the God”, “thực phẩm Trời cho”. Họ sống vui vẻ, hòa mình với thiên nhiên và xây dựng một xã hội khá vững vàng trên nền tảng là hạt cacao và văn hóa xung quanh hạt cacao đó. Câu chuyện bắt đầu khi Christopher Columbus sang. Thứ nhất rõ ràng là Christopher Columbus đi với tư cách là hòa bình, nhưng thực sự cái hòa bình đó cũng ngắn hạn thôi. Thực tế là triều đình Tây Ban Nha gửi một đoàn quân sang và cuộc diệt chủng đầu tiên trên thế giới là diệt chủng người da đỏ và bây giờ người da đỏ đã tản mát ở Mêhicô, Honduras, thậm chí là ở Hợp chủng quốc Hoa Kỳ. Nhưng hạt cacao không bị khuất phục, hạt cacao sang châu Âu để tái chinh phục người châu Âu. Lúc đầu nó được dùng trong giới quý tộc và tăng lữ thôi, tại vì hạt này ngon quá, khi ăn thì người ta cảm thấy hưng phấn, vui vẻ. Nhưng nó được giữ rất kín cho đến khi cha con Joseph Fry ở Anh bắt đầu làm ra thanh sôcôla đầu tiên. Khi làm được thanh sôcôla đầu tiên rồi thì giới bình dân mới tiếp cận. Và khi tiếp cận rồi thì nó bùng nổ thành một thức uống chinh phục cả châu Âu.” Theo dòng lịch sử của hạt cacao, được tái hiện trên những bức tường, La Maison du chocolat đưa khách tham quan đến những quốc gia tiêu biểu của ngành sôcôla thế giới để hiểu được tính chất phong phú, đa dạng của sản phẩm này. Ông Francesco Trần Văn Liên cho biết: “La Maison du chocolat cố gắng tái hiện lại những mẫu sôcôla thời xưa hoặc thời cận đại của các dân tộc trên thế giới. Ví dụ người Đan Mạch hay dùng “creamy milk”. Họ rất thích sữa, cho nên nhiều khi mình khó phân biệt là ăn sôcôla hay ăn sữa! Rồi tới praline của Bỉ. Người Bỉ thì rất hãnh diện là đã đưa hạt vào và làm cho sôcôla trở nên ngon hơn, thơm hơn và có nhiều dinh dưỡng hơn. Người Thụy Sĩ thì đặc biệt thích ăn sôcôla rất mịn. Và đây là thanh sôcôla đầu tiên mà mà gia đình người Anh nhà Fry làm. Ban đầu nó không ngon, đắng nghét, tại vì không có sữa. Chúng tôi muốn khách tham quan hiểu được trên thế giới không phải chỉ có một cách ăn sôcôla, mà rất nhiều cách ăn. Ví dụ người Hà Lan có hot dark chocolate mà họ tự hào, nhưng phải là “pure”, tức là rất là tinh túy về hương vị sôcôla. Pháp cũng làm ra được praline giống như Bỉ, vì Pháp và Bỉ thì văn hóa gần nhau. Và trong thế giới ẩm thực của Pháp thì có quá nhiều sáng tạo. Đế quốc Ottoman là một đế quốc huy hoàng của Thổ Nhĩ Kỳ, nhưng họ thích ăn với pistachio, tức là hạt dẻ cười. Hạt dẻ cười cũng là một vật phẩm rất quý tại địa phương của họ. Ý thì tự hào là họ có Gianduja, pha sôcôla ới hạt hazelnut ( hạt phỉ ), ra một thương hiệu riêng đó là Gianduja. Tôi muốn giới thiệu với anh khu vực Trung Mỹ. Đầu tiên, chữ "sokalat" là do người Maya đặt ra và họ cũng có một thức uống rất điển hình thời đó, cách đây ngàn năm. Lúc đó công nghệ đâu có mạnh để nghiền rất mịn đâu. Họ chỉ là đập dập ra là uống. Nhưng đó là một thức uống bồi bổ sức khỏe cho những binh lính da đỏ để chiến đấu rất mãnh liệt với người Tây Ban Nha.” Đến với La Maison du chocolat, khách tham quan sẽ có dịp tìm hiểu về lịch sử của ngành cacao Việt Nam, để biết rằng loại cây này cũng chính là do người Pháp du nhập vào Việt Nam, theo lời ông Francesco Trần Văn Liêng: “Đầu thế kỷ 20, khoảng năm 1900, có một người Pháp tên là Jean-Baptiste Louis Pierre đem cây ca cao vào Thảo Cầm Viên Sài Gòn cùng thời với cây cà phê và cây cao su. Khi đưa vào Thảo Cầm Viên thì thấy khá là ổn và ông tiếp tục phát triển ở đồng bằng sông Cửu Long, nơi có đất tốt, mưa nhiều, có nhiều tưới tiêu và và không có nhiều biến cố như bảo tố. Tại vì cây ca cao rất là cao, lá rất là to, gió nhiều nó sẽ gãy. Nhưng miền Nam cũng là vùng có nhiều chiến tranh, loạn lạc, người dân di cư rất nhiều, cho nên cây ca cao không phát triển mạnh vào đầu thế kỷ 20. Mãi tới khoảng năm 2000, người Hà Lan bắt đầu viện trợ lại cho nông dân đồng bằng sông Cửu Long để tái lập lại các vườn ca cao xen với vườn dừa. Cây cacao thật ra là cây ăn trái, không phải là cây công nghiệp như cà phê. Cacao trước hết ra trái, trái phải được ủ, ủ xong mới lấy hạt để làm sôcôla. Để trái tốt thì đất phải tốt. Đồng bằng sông Cửu Long được xem là đất rất tốt. Và thứ hai là phải được tưới tiêu rất nhiều. Nhiều người lầm tưởng cây ca cao giống cà phê, nhưng thực sự nó rất là khác. Cây ca cao có thể sống tới 40 năm, thành cây cổ thụ rất lớn, như xoài, mít, mận, ổi. Đó lý do tại sao miền Nam có vẻ thích hợp hơn. Với lại cây cacao mà bị khí hậu lạnh thì nó chết. Gặp lạnh 18 độ thì nó sẽ đứng, rồi sau đó nếu nhiệt độ xuống nữa thì nó có thể bắt đầu rụng lá và chết.” Bảo tàng sôcôla cũng lưu giữ những dấu ấn của doanh nghiệp người Bỉ Ghicha Safarian, người đã thành lập công ty Puratos Grand-Place Việt Nam, hoạt động tại Việt Nam từ năm 1994. Đến đầu năm 2011, Puratos Grand-Place Việt Nam đã ra mắt loại sôcôla đầu tiên được sản xuất hoàn toàn tại Việt Nam, từ khâu trồng ca cao cho đến thành phẩm cuối cùng. Cho đến nay, đây là nhà sản xuất đầu tiên tại Việt Nam tích hợp chuỗi cung ứng ca cao vào quy trình sản xuất của mình. Nhưng so với những “cường quốc cacao” như Côte d’Ivoire và Ghana, thế mạnh của cacao Việt Nam là ở những mặt nào, ông Francesco Trần Văn Liêng giải thích: “Hiện nay Côte d’Ivoire và Ghana ở Phi Châu vẫn chiếm khoảng 75% sản lượng hạt cacao trên thế giới. Nhưng Côte d’Ivoire và Ghana thì ít sông ngòi và ít màu mỡ, cho nên hạt cacao có mùi hương nutty ( hương hạt dẻ ), như mùi gỗ, mùi mật ong, cũng ngon. Nhưng cacao socola Việt Nam được trồng ở đồng bằng, đất tốt mưa nhiều, phù sa, cho nên hạt to hơn, cơm bao nhiều hơn và hậu vị hơi chua ngọt, giống như cà phê arabica thì hơi chua một chút, cho nên nó mang tính chất fruity và độ thơm của nó thì cũng phản ánh vùng đất. Cho nên cacao Việt Nam có khuynh hướng dùng để làm sôcôla, còn cacao của Côte d’Ivoire và Ghana thì có khuynh hướng nghiền ra để làm bột. Tóm lại, cacao Việt Nam nổi bật hơn ở những điểm sau đây: fruity, mùi sôcôla nhiều hơn, học hỏi được cách lên men của Bỉ cho nên cho vị men thơm hơn, nhưng bù lại thì sản lượng thấp hơn và vì diện tích canh tác ít thành ra sự phát triển chậm chạp hơn. Thống trị trên thế giới về số lượng vẫn là Côte d’Ivoire và Ghana. Nhưng nhiều người làm chocolate boutique ở Bỉ, Pháp, Hà Lan mua hạt cacao của Việt Nam để làm hương vị riêng của họ. Giá của hạt cacao Việt Nam luôn giữ cao bởi vì cũng có nhu cầu. Riêng Vinacacao có những dòng sản phẩm rất dễ ăn, như là cốm gạo Hà Nội, sôcôla ngọt, hoặc là sôcôla yaourt. Ngoài hữu cơ ( organic ), dòng sản phẩm của Vinacacao còn được gọi là single origin, tức là 100% sôcôla ở Việt Nam. Giống như rượu vang Pháp, nho trồng ở đâu thì nó quyết định vị ngon của nó. Hiện nay Vinacao phát triển dòng mạnh nhất vừa là hữu cơ, vừa có
