Ad agosto, e inizio settembre, la natura offre, un ortaggio dal colore intenso e dalla polpa spugnosa che ha conquistato le cucine di mezzo mondo. La melanzana, Solanum melongena, porta con sé una storia antica quanto la domesticazione delle piante, una botanica sorprendente e una versatilità in cucina che la rende quasi irrinunciabile. Botanicamente appartiene alla grande famiglia delle Solanacee, la stessa di pomodori, patate e peperoni. Il suo frutto, che noi trattiamo come verdura, è in realtà una bacca. Originaria dell’Asia, probabilmente dell’area compresa tra l’India e il Sud-est asiatico, deriva da progenitori selvatici spinosi e amari, tra cui Solanum insanum. Gli studi genetici raccontano una domesticazione antica, con selezioni che nel tempo hanno ridotto le spine, addolcito il sapore e diversificato forme e colori: lunghe e scure, rotonde e viola, bianche, striate, verdi. La pianta ama il caldo e il sole, e nelle zone temperate viene coltivata come annuale, anche se in climi più miti può vivere più a lungo. La sua storia è un viaggio. Coltivata da secoli in Asia, compare già in antichi testi cinesi e indiani. Arrivò nel bacino del Mediterraneo grazie agli arabi, che la diffusero a partire dal Medioevo. Il nome italiano “melanzana” deriva proprio dall’arabo bāḏinjān, passato attraverso il persiano e altre lingue. In Europa, all’inizio, non fu accolta con entusiasmo. Appartenendo alle Solanacee, famiglia che include piante tossiche, destò sospetti. Alcuni la chiamavano “mala insana”, “mela pazza”, temendo effetti negativi sulla mente. Solo col tempo, e grazie alla cucina mediterranea e meridionale, conquistò il pieno diritto di cittadinanza. In Italia divenne protagonista di piatti iconici: la parmigiana, la caponata, la pasta alla Norma, le melanzane a funghetto, quelle ripiene. In cucina la melanzana chiede rispetto e qualche accorgimento. Si sceglie soda, con la buccia tesa e lucida, senza ammaccature, e con il picciolo verde e fresco. Quelle troppo mature tendono ad avere più semi e un retrogusto più amaro. Un tempo si usava quasi sempre farle spurgare sotto sale: si tagliavano a fette, si cospargevano di sale grosso e si lasciavano scolare per mezz’ora o più, così da eliminare parte dell’acqua di vegetazione e l’amaro. Oggi molte varietà moderne sono meno amare e questo passaggio non è sempre necessario, ma resta utile quando si vuole ridurre l’assorbimento di olio o ottenere una consistenza più compatta. I modi di cuocerla sono innumerevoli. Alla griglia o sulla piastra le fette diventano smoky e setose: bastano pochi minuti per lato su una superficie ben calda, poi si condiscono con olio, aglio, menta o prezzemolo e si lasciano riposare. Al forno si arrostiscono intere, bucherellate, finché la buccia non si raggrinzisce e la polpa diventa cremosa, perfetta per salse, creme o ripieni. A fette o a cubetti, sempre al forno, richiedono meno olio della frittura e restano gustose. In padella si saltano a funghetto con pomodoro e basilico, o si trifolano con aglio e olio. La frittura, classica per la parmigiana, le rende dorate e irresistibili, ma va gestita con attenzione perché la polpa è come una spugna: meglio un olio caldo e non troppo abbondante, o una leggera infaratura. Si possono farcire a barchetta, cuocere a pezzi in umido, gratinare, trasformare in polpette o usare come base per piatti unici. Il segreto, in quasi tutte le preparazioni, è non lasciarle crude o troppo al dente: la cottura completa addolcisce la polpa e libera il sapore. Un filo d’acido – aceto, limone o pomodoro – e le erbe aromatiche le esaltano senza sovrastarle. La melanzana è un ortaggio generoso e un po’ misterioso. Dalla pianta spinosa delle origini asiatiche al piatto fumante sulla tavola estiva, ha attraversato continenti e pregiudizi. Altri Podcasts
